จก โต๊ะเดียว
เยาวราช แหล่งรวมของอร่อยมากมายโดยเฉพาะอาหารจีน แต่หากจะให้เอ่ยถึงร้านอาหารจีนสไตล์ โอมากาเสะที่โด่งดังไปทั่วโลกต้องยกให้ “จก โต๊ะเดียว” ร้านอาหารที่มีคาแรกเตอร์ชัดเจน จริงใจตามแบบฉบับเจ้าของร้าน “เฮียจก-สมชาย ตั้งสินพูลชัย” หรือชื่อเล่น “จิ้งจก” เจ้าของร้านคนดัง นอกจากรสมือไร้เทียมทานจนติดทำเนียบมิชลินไกด์แล้ว ลูกค้ายังติดใจกับอัธยาศัยคุยสนุกของเฮียจก และนับเป็นโชคดีของมติชน อคาเดมี ที่มีโอกาสได้ร่วมงานกับเฮียจกอีกครั้ง กับคอร์สพิเศษ “จก โต๊ะเดียว 5 เมนู อร่อยล้ำลึก” ในโปรเจกต์ 12เชฟ 12เดือน ราคา 2,999 บาท เรียนวันเสาร์ที่ 17 ธันวาคม 2565 เวลา 09.00 – 15.00 น. ณ ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน สนใจสมัครโทร. 08-2993-9097, 08-2993-9105
ชีวิตที่เต็มไปด้วย สีสัน ซาบซ่า ก่อนจะเป็น “จก โต๊ะเดียว” แห่งตรอกอิสรานุภาพ ข้างวัดคณิกาผล ถนนพลับพลาไชย
เฮียจกเริ่มต้นการสัมภาษณ์ด้วยการเล่าชีวิตในวัยเด็กว่า “เรียกว่าโชคดีก็ได้ผมเกิดมาในครอบครัวที่คุณพ่อ เถ้าแก่ “สินชัย” เป็นเจ้าของร้านขายส่งปูทะเลที่ใหญ่ที่สุดในประเทศไทย ผมเป็นลูกชายคนที่ 3 ตั้งแต่เกิดมาก็เผชิญกับความตาย คุณแม่เล่าให้ฟังว่าตั้งแต่เกิดมาก็ไม่ยอมทานนมจนตัวเขียวต้องอยู่โรงพยาบาลและทานแต่น้ำข้าว โตมาในครอบครัวค้าขายแต่เป็นลูกชายคนเล็กและถูกเลี้ยงมาแบบให้อิสระ มีเพื่อนมาก ด้วยธุรกิจครอบครัวส่งปูเจ้าใหญ่เราก็ได้มีโอกาสได้กินอาหารจากภัตตาคารดังๆ พออายุ 14-15 ปี ไปเก็บออเดอร์ แต่จริงๆ คืออยากออกเที่ยวตามเยาวราช ไปส่งปูก็เข้าไปหลังครัวดูวิธีการทำของเชฟในภัตตาคารต่างๆ อาจจะด้วยความที่เราเห็นมาตั้งแต่เด็กๆ สงสัยก็ถาม ก็เลยเก็บเกี่ยวความรู้มาทีละเล็กทีละน้อย”
ชีวิตวัยรุ่นผมเกเร เป็นลูกชายคนเล็กพ่อแม่ตามใจที่สุด รักอิสระออกบ้านทุ่มสองทุ่ม กลับบ้านตีสี่ตีห้า กลางวันขี่รถมอเตอร์ไซค์ส่งของ พอเรียนจบมหาวิทยาลัยก็อยากออกไปใช้ชีวิตอิสระเลยขอทุนพ่อไปอยู่เวียงจันทน์ ประเทศลาว ไปเปิดโรงงานตัดเย็บเสื้อผ้า อยู่ได้เดือนหนึ่งคุณพ่อเสียก็กลับมาบวชหน้าไฟให้พ่อ จากนั้นชีวิตก็โบยบินไปอยู่หาดใหญ่ ไปใช้ชีวิตที่อเมริกา ทำธุรกิจที่เขมร ทำอะไรก็ไม่สำเร็จ เพราะเราไปทำในสิ่งที่ไม่ถนัด ปี 2545 มีผู้ใหญ่ให้โอกาส ให้ขายตรงฟรีโซน ขายเกาเหลาเลือดหมูกับราดหน้า ยอดขายอันดับ 1 ของสนามบินสุวรรณภูมิ แต่สุดท้ายก็ยังเจ๊งอีกเพราะรายรับ-รายจ่ายไม่สมดุลกัน จนมีเพื่อนมาพูดว่า “กลับมาอยู่บ้าน ทำอาหารให้พวกเพื่อนๆ ทานดีกว่า เป็นคนมีฝีมือ” เพื่อนออกค่าเหล้า เราออกค่ากับ จากวงเพื่อนก็ปากต่อปากเรื่อยมา กลายมาเป็น จก โต๊ะเดียวในทุกวันนี้
เคล็ดลับความสำเร็จของ จก โต๊ะเดียว
ผมล้มลุกคลุกคลานกับการทำธุรกิจมามาก เราได้เรียนรู้ว่า เวลาจะทำอะไรสักอย่างต้องเริ่มจากสิ่งที่เราถนัดและรู้ลึกรู้จริง อย่างผมโตมากับอาหารทะเล เดินเข้าออกภัตตาคารมาเยอะได้ความรู้และเทคนิคของเชฟมาก็มาก สิ่งสำคัญของการทำอาหาร คือ ต้องรู้จักวัตถุดิบเพื่อที่จะดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมา อย่างน้ำ ถ้ารู้จักน้ำที่นำมาใช้ แม้จะเป็นน้ำเปล่ามาต้มก็อร่อย ปลาทะเลเกล็ดเล็กเกล็ดใหญ่มีการปรุงที่ไม่เหมือนกัน กุ้งทะเลในแต่ละฤดูก็ให้รสต่างกัน เช่น กุ้งหน้าร้อนจะมีรสเค็มกว่ากุ้งหน้าหนาว ดังนั้นเวลาปรุงอาหารหน้าร้อนก็ต้องลดเกลือลง
“อาหารเป็นเรื่องละเอียดอ่อน ต้องใส่ใจ ผมว่าผมไม่ได้เก่ง มันอยู่ที่จังหวะชีวิตด้วย ที่สำคัญทำในสิ่งที่ถนัด มีใจรัก ต้องรู้แตกฉาน และต้องไม่ยอมแพ้ กว่าที่จะแกะสูตร คิดสูตรที่ออกมาแล้วดี ทำเสียมาไม่รู้กี่ครั้ง อยากสำเร็จในสิ่งที่ทำก็ต้องรู้จักขวนขวาย ขยัน และไม่เอาเปรียบคนอื่น ใช้วัตถุดิบดี ราคาสมเหตุสมผล”
ทำไมถึงตัดสินใจมาเผยสูตรให้กับ มติชน อคาเดมี
ผมก็อายุจะ 70 ปีแล้ว เรามีความรู้อะไรก็อยากถ่ายทอด ให้คนเอาไปประกอบอาชีพ และทางผู้ใหญ่ของมติชนก็ช่วยเหลือเกื้อกูลกันมาตลอด พอติดต่อมาให้มาสอนก็ยินดีมาเลย จริงๆ ทุกวันนี้ร่างกายก็ไม่ค่อยแข็งแรงเท่าไหร่ เป็นหมอนรองกระดูกทับเส้นสิบสี่ข้อครึ่ง ไปหาหมอมาหลายโรงพยาบาลแล้ว คือ ถ้าผ่า 60% ตาย 30% ติดเตียง อีก 10% รอด ผมก็เลยทน ยืนผัดอาหารด้วยใจรัก มีความสุขที่ได้ทำด้วยแม้จะต้องทนกับความเจ็บปวด
5 เมนู ที่จะมาสอนในครั้งนี้มีอะไรบ้าง
เมนูที่จะสอนเป็นเมนูพื้นฐานที่นำไปใช้ต่อยอดเป็นอาหารราคาแพงได้ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ เมนูแรกคือ คะน้าปลาตาเดียว เฮียจกจะสอนผัดผักอย่างไรให้หอมไฟ ผักยังมีความสด กรอบ แต่ไม่เหม็นเขียว เคล้ากับรสชาติเค็มอ่อนๆ ของปลาตาเดียวตากแห้ง ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นปลาเค็มหรือวัตถุดิบอื่นๆ ก็ได้
ปลาช่อนนานึ่งซีอิ๊ว สอนเบสิกของการทำเมนูปลานึ่ง อย่างปลาช่อนนาทำอย่างไรให้ไม่คาว มีกลิ่นหอมของเนื้อปลา และสัมผัสที่นุ่มเด้ง จริงๆ มีเคล็ดลับเล็กๆน้อยๆ ที่คนส่วนใหญ่อาจจะมองข้าม เช่น การล้างปลา อยากทำปลานึ่งให้ไม่คาวก็ต้องล้างปลาให้สะอาด ซึ่งแต่ละคนก็นิยามคำว่าสะอาดไม่เหมือนกัน ตรงนี้คือสิ่งสำคัญที่จะสอน และการปรุงที่ดึงความหวานจากตัวปลา เมื่อเคล้ากับซอสรสเค็มอ่อนๆ ได้รสชาติกลมกล่อม หอมกลิ่นปลาที่ผสานเข้ากับกลิ่นน้ำมันงา
กุ้งแม่น้ำอบวุ้นเส้น สูตรของร้านจก โต๊ะเดียว จะไม่ใส่เม็ดชวงเจีย หรือ พริกหอม แต่เมื่อได้ลิ้มลองจะได้กลิ่นหอมของกุ้งแม่น้ำลอยแตะจมูก เคล้ากลิ่นหอมของรากผักชี พริกไทย เป็นความหอมที่คลุ้งวนอยู่ในปาก วุ้นเส้นเหนียวนุ่ม เนื้อกุ้งแม่น้ำเด้งหนึบ เป็นรสชาติของกุ้งอบวุ้นเส้นที่ไม่เคยได้สัมผัสมาก่อน
กระเพาะปลาน้ำแดงเนื้อปู เป็นเบสิกน้ำแกง ซึ่งสามารถนำไปต่อยอดเป็นเมนูอื่นๆ ได้ จุดเด่นกระเพาะปลาน้ำแดงอยู่ที่ น้ำซุปหอมละมุนของเนื้อปู และพริกไทย รสชาติน้ำซุปหวานอ่อนๆ กำลังดี กระเพาะปลาชิ้นโต เนื้อนุ่มแต่ยังให้รสสัมผัสความกรึบ
ตบท้ายด้วยของหวาน เผือกหิมะ เมนูที่เฮียจกเล่ามา กว่าจะหาเทคนิคและรสที่ลงตัวได้ซื้อเผือกมาทดลองไปหลายสิบกิโล เคล็ดลับสำคัญอยู่ที่ชนิดเผือก ซึ่งเฮียจกจะมาเฉลยให้ฟังในคลาสเรียน เผือกหิมะของ จก โต๊ะเดียว จะหั่นชิ้นหนา กรอบนอก นุ่มใน ตัวเผือกมีความหอมเนื้อหนึบ น้ำตาลเคลือบบางๆ หอมกลิ่นงาคั่วยิ่งทานยิ่งเพลินจนลืมอิ่มเลยทีเดียว
มาล้วงเคล็ดลับความอร่อยแบบลุ่มลึกของ 5 เมนูเด็ด จาก “จก โต๊ะเดียว” ได้ที่คอร์สเรียนพิเศษ12เชฟ 12เดือน ราคา 2,999 บาท เรียนวันเสาร์ที่ 17 ธันวาคม 2565 เวลา 09.00 – 15.00 น. ณ ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน สนใจสมัครโทร. 08-2993-9097, 08-2993-9105
ข้อมูลหลักสูตร
หลักสูตร: จก โต๊ะเดียว 5 เมนู อร่อยล้ำลึก
สอนโดย: เฮียจก-สมชาย ตั้งสินพูลชัย
สอน: 5 เมนูดัง คะน้าปลาตาเดียว ปลาช่อนนานึ่งซีอิ้ว กุ้งแม่น้ำอบวุ้นเส้น
กระเพาะปลาน้ำแดงเนื้อปู เผือกหิมะ
สอน: การเลือกวัตถุดิบ การจัดเตรียม เทคนิคการปรุง
เรียน: วันเสาร์ที่ 17 ธันวาคม 2565
ราคา: 2,999 บาท
สถานที่: ณ ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน(มติชนอคาเดมี) หมู่บ้านประชานิเวศน์1
สมัครเรียน: โทร 08-2993-9097 , 08-2993-9105 หรือ Line OA : @matichonacademy
