‘ขนมจีนน้ำยา ป้าอ้อย’ สูตรเข้มข้นลงตัว หอมพริกแกง ไร้กลิ่นคาว กำไรครึ่ง/ครึ่ง

เคยไหมเปิดตำราหรือหาสูตรทำขนมจีนน้ำยาจากในเว็บไซต์หรือเฟซบุ๊กแล้วทำกินเอง หรือทำขาย แต่พังไม่เป็นท่า รสชาติออกมาไม่ได้เรื่อง ลูกค้าติเรื่องกลิ่นคาว ไม่หอมเครื่องแกง ทั้งที่เราก็ใส่ส่วนผสมตามตำราเป๊ะ

อ.สมหมาย บำเพ็ญบุญ อาจารย์สอนหลักสูตร ขนมจีนน้ำยา ป้าอ้อย ของมติชนอคาเดมี บอกว่า ขนมจีนน้ำยา น้ำพริก น้ำยาป่า และแกงไตปลา แต่ละอย่างมีเทคนิคและสูตรในการทำซ่อนอยู่ จัดว่าสำคัญมาก

“สูตรของอาจารย์ ที่ตกทอดมาจากคุณยาย ถึงคุณแม่ และอาจารย์รับต่อมา ยืนยันว่าไม่มีกลิ่นคาว หอมเครื่องแกง รสชาติเข้มข้น แต่ละขั้นตอนมีเทคนิคความอร่อย อย่างขนมจีนน้ำยา อยู่ที่การเลือกใส่ปลา ต้องสด รวมถึงชนิดของปลา ของอาจารย์จะใช้ปลาน้ำดอกไม้ เพราะหากใช้ปลานิลที่มีราคาถูกกว่า แต่จะมีกลิ่น ปกติอาจารย์เป็นคนทานปลายากอยู่แล้ว เราจึงเลือกเฉพาะปลาที่ทำออกมาแล้วไม่มีกลิ่น และต้องนำมาล้างให้สะอาดด้วย

“ในส่วนของเครื่องแกง ถ้าคิดว่าใส่เยอะๆแล้วจะหอมดี อันนั้นเข้าใจผิด เพราะควรใส่แต่พอดี อย่างกระชายหากใส่มากเกินไปจะทำให้มีรสชาติเปรี้ยวได้ ตรงนี้มีสูตรของมันอยู่ หรืออย่างน้ำกะทิต้องเคี่ยวให้พริกแตก หน้าพริกจะได้สวย รวมถึงขนมจีนน้ำพริกก็มีสูตรในการฉ่าน้ำมัน ที่ทำให้หน้าน้ำพริกสวย และพริกไม่ดำด้วย ตรงนี้คือจุดที่ต้องรู้เทคนิควิธีทำ”อ.สมหมายเผย

ถามถึงต้นทุนและกำไร อ.สมหมาย เผยว่า ถ้าเราทำขนมจีนน้ำยาหม้อใหญ่ ลงทุน 2,000 บาท ขายชุดละ40บาท จะขายได้ประมาณ 4,000 บาท หรือขายได้กำไรครึ่ง/ครึ่ง