กลางเดือนกรกฏาคม 2562 “มติชนอคาเดมี” มีคอร์สอาหารชื่อง่ายๆ แต่ฟังแล้วน้ำลายหกเปรี้ยวปากอยากรับประทานขึ้นมาทันที นั่นคือคอร์สเรียน “สารพัดน้ำปลาหวานทรงเครื่อง” สอนโดยเชฟชื่อดังจากอาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี “อาจารย์พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม” ผู้เชี่ยวชาญอาหารไทยในสไตล์ตำรับโบราณ
อาจารย์พงษ์ศักดิ์ กล่าวถึงความเป็นมาของ “เครื่องจิ้ม” ซึ่งก็คือกลุ่มสารพัดน้ำปลาหวานที่เราเห็นกันอยู่ทุกวันนี้ ไม่ว่ามะม่วงน้ำปลาหวาน สะเดาน้ำปลาหวาน ล้วนคือเป็นอาหารที่ต้องมี “เครื่องจิ้ม” อาจารย์อธิบายว่าสิ่งแรกที่พูดถึงคือคำว่า “น้ำปลาหวาน” ซึ่งมีอยู่สองคำด้วยกัน “น้ำปลา” กับ “หวาน” น้ำปลาคือความเค็ม ส่วนความหวานคือน้ำตาล เมื่อนำมาบวกกัน เป็น “น้ำปลา-หวาน” จึงหมายถึงเครื่องจิ้มที่มีรสชาติออกเค็มและหวาน สองอย่างนี้เวลามาคู่กันจึงเป็น “เครื่องจิ้ม” ชนิดหนึ่ง
โดยปกติแล้วในสมัยโบราณ ตั้งแต่สมัยอยุธยาเป็นต้นมามีเครื่องจิ้ม เรียกว่าเป็นวัฒนธรรมในการกิน อาหารพวกเครื่องจิ้มส่วนใหญ่มีกำเนิดมาจากในวังก่อน จากนั้นจึงแพร่ออกสู่ชาวบ้านผู้มีอันจะกินหรือคหบดี แล้วจึงมาถึงบ่าวไพร่ แล้วสืบเนื่องต่อกันมากระทั่งมีคนนำมาทำเป็นธุรกิจ เริ่มจากการทำขายที่บ้านก่อน โดยนำสูตรของในวังมาดัดแปลงวิธีทำ ดัดแปลงเครื่องปรุง ให้สามารถทำได้ง่ายขึ้น ทั้งนี้ ก็เพื่อให้มีอาชีพเลี้ยงตัวเองให้อยู่รอด สมัยต่อๆ มา จึงทำเป็นธุรกิจค้าขายเป็นเรื่องเป็นราว
“เครื่องจิ้มนี้เป็นของหวานก็ได้ เป็นของคาวก็ได้ หรือเป็นอาหารว่างก็ได้ เครื่องจิ้มในที่นี้คืออะไร? เช่น น้ำปลาหวานสะเดา น้ำปลาหวานกินกับผักต่างๆ ในส่วนผสมจะมีน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาล สามรสกลมกล่อมนี้เป็นหลักอยู่ด้วยกัน นอกนั้นจะเป็นหอมเจียว กระเทียมเจียว พริกแห้งทอด ห้ามใช้พริกสด ต้องเป็นพริกแห้งเท่านั้น ถือเป็นเครื่องปรุงของเครื่องจิ้ม นำน้ำทั้งสามรสมาเคี่ยวรวมกัน ใส่เครื่องอื่นๆ เช่น หอมเจียว กระเที่ยวเจียว ออกมาเป็นเครื่องจิ้ม สำหรับจิ้มสะเดาและปลาย่าง เขาเรียกเครื่องจิ้มแบบโบราณ แต่ยังมีเครื่องจิ้มที่เป็นของหวาน ใช้ส่วนผสมเหมือนกัน แต่ว่าใส่กุ้งแห้งเพิ่มเข้าไป ใส่หอมแดง พริกขี้หนูสดซอย หรือพริกขี้หนูแห้งก็ได้ เป็นเครื่องจิ้มสำหรับผลไม้ และต้องเป็นผลไม้ตระกูลรสเปรี้ยวทั้งหลาย เช่น มะม่วง มะยม มะกอก หรือฝรั่ง เป็นต้น พูดอีกอย่างคือ เครื่องจิ้มเป็นอาหารที่เราหาได้จากในครัวเรือน วัตถุดิบไม่มีอะไรมาก หยิบออกมาจากครัว มาจากธรรมชาติทั้งหมด กุ้งแห้ง มะนาว พริกขี้หนู แล้วก็น้ำปลา น้ำมะขามเปียก”
สำหรับคอร์สที่จะเปิดสอนที่ “มติชนอคาเดมี” อาจารย์พงษ์ศักดิ์แจงว่าจะแบ่งเป็นสองชนิด คือ น้ำปลาหวานที่จิ้มกับผัก เช่น สะเดาน้ำปลาหวาน และ เครื่องจิ้มที่จิ้มกับผลไม้
เวลามาเรียนก็จะได้ทั้งสองตัว พ่วงมาอีกหนึ่งตัว คือ “เมี่ยงคำ” เรียกน้ำสามรสอีกเหมือนกัน คือมีน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขามเปียก “…ต้องบอกว่าเมี่ยงคำก็อยู่ในกลุ่มของพวกเครื่องจิ้ม ถือเป็นอาหารว่างเครื่องจิ้มอีกชนิดหนึ่ง ใช้เครื่องคล้ายกับน้ำปลาหวาน แล้วใส่ส่วนผสมอื่นๆ จะเป็นอะไรบ้างก็แล้วแต่สูตรของใครของมัน ซึ่งอันนี้จะรู้สูตรได้ก็ต้องมาเรียน จากนั้นจะสอนถึงเคล็ดลับต่างๆ เรื่องการเคี่ยว อันนี้สำคัญมาก เพราะถ้าเคี่ยวใสเกินไปก็ไม่อร่อย จิ้มไม่ติด แต่ถ้าข้นเกินไปก็จะตกทราย…”
น้ำสามรสอีกชนิดหนึ่งที่อาจารย์บอกว่าอยู่ในกลุ่มนี้ด้วย คือ “น้ำบูดู” ที่มีความเค็มและความหวานผสมกัน “น้ำบูดูนั้นเราจะใส่เค็มกับหวาน การใส่น้ำตาลก็เพื่อปรับความเค็ม หรือให้มีกลิ่นหอมของน้ำปลา นำไปยำหรือคลุกกับข้าวหุงสีต่างๆ เรียกข้าวยำปักษ์ใต้ และมีเครื่องเคียงจำพวก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ฯลฯ ยำให้เข้ากัน ก็จะได้แล้วสำหรับอาหารว่างอีกหนึ่งชนิดที่มีน้ำสามรสเป็นเครื่องปรุงพื้นฐานเหมือนกัน…”
“ที่อาจารย์จัดกลุ่มออกมาให้เรียนเครื่องจิ้มพวกนี้ เพราะเวลาเรานำไปทำเป็นอาชีพค้าขาย จะเห็นว่ามันเป็นวัตถุดิบเดียวกัน พื้นฐานการทำคล้ายๆกัน ดังนั้น เวลาที่เราซื้อวัตถุดิบก็สามารถซื้อมาทีเดียวแต่ทำได้หลายอย่างหลายชนิด เป็นการลดต้นทุนได้ และยังมีหลากหลายอย่างให้ผู้บริโภคเลือกไม่ว่าน้ำปลาหวานสะเดา น้ำปลาหวานปลาเผา กุ้งเผา เมี่ยงคำ และน้ำบูดู-ข้าวยำปักษ์ใต้ ครบวงจรเลยทีเดียว แต่ที่สำคัญที่สุดเป็นเรื่องของ สัดส่วน อันนี้ไม่รู้ไม่ได้..”
อาจารย์พงษ์ศักดิ์กล่าวเพิ่มเติม ว่าสำหรับน้ำปลาที่นำมาใช้ หากเป็นสมัยโบราณมักจะเป็นน้ำปลาที่หมักเองในบ้าน อย่างน้อยต้องหมักไว้ 6 เดือนหรือ 1 ปี แล้วจึงนำมาต้มกับสับปะรดบ้าง อ้อย บ้าง หรือกระเทียมดอง เพื่อทำให้รสอร่อยขึ้น จากนั้นนำมากรองด้วยผ้าขาวบาง ได้เป็นหัวน้ำปลาแท้ๆ แต่สมัยนี้น้ำปลาปรับเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ไม่ใช่จากปลาร้อยเปอร์เซ็นต์เหมือนเมื่อก่อน แต่กรรมวิธีก็ไม่ได้แตกต่างกันมากมาย “สารพัดน้ำปลาหวานทรงเครื่อง เครื่องจิ้มที่สืบทอดกันมาแต่โบราณของคนไทย จะอร่อยแค่ไหน มีเคล็ดลับหรือเทคนิคสำคัญอย่างไร อันนี้ต้องมาเรียนด้วยตัวเอง..”
อาหารของว่าง “เครื่องจิ้ม” ที่ใครๆดูแล้วเหมือนว่าทำไม่ยาก แต่เวลาทำจริงกลับไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด เพราะยังมีเคล็ดลับอีกมากมายที่ต้องเรียนรู้ แค่วิธีทำยังไงให้เครื่องจิ้ม-จิ้มติด เนื้อสัมผัสทำอย่างไรให้ข้น หรือจะใช้น้ำตาลแบบไหนถึงจะหวานอร่อย การย่างปลา การย่างกุ้งต้องย่างอย่างไร ติดตามเรียนรู้ได้กับ “พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม” คอร์สเรียนเปิดสอน 21 กรกฏาคม 2562
