บะหมี่หัวโต ศรีย่าน ร้านในตำนาน 60 ปี
“ความท้าทายของรุ่นที่ 2 ต่างจากรุ่นคุณพ่อตรงที่ รุ่นคุณพ่อมีเมนูน้อย หลักๆจะมีบะหมี่เกี๊ยวหมูแดง ผมมารับช่วงต่อ ก็เริ่มจากเพิ่มหมูกรอบ แล้วก็มาเพิ่มเมนูข้าว เมนูของว่าง ปัจจุบันมีประมาณ 40 เมนู โดยเมนูที่ยังคงความออริจินอลเหมือนคุณพ่อ คือ บะหมี่ นวดมือ ทำสด ชั่วโมงต่อชั่วโมง เป็นซิกเนเจอร์ของร้าน เพราะชื่อร้านก็เป็นร้านบะหมี่อยู่แล้ว” คุณจิว – ธีรชัย เจริญวัฒนาเลิศ เจ้าของร้านบะหมี่หัวโต ศรีย่าน รุ่นที่ 2 เผยถึงจุดเริ่มต้นในการสานต่อกิจการร้านบะหมี่หัวโตต่อจากคุณพ่อ
จึงเป็นการต่อยอดธุรกิจด้วยการพัฒนา สูตรใหม่ๆเมนูใหม่ๆที่ต้องอร่อยด้วย มามัดใจลูกค้า กลายเป็นเสน่ห์ของร้าน เส้นบะหมี่นวดมือทำสดชั่วโมงต่อชั่วโมง รวมกับเมนูใหม่ๆไม่ซ้ำซากจำเจโดยเฉพาะหมูกรอบที่ใครๆก็ชมกันหนักหนาว่าเด็ดจริง ทำให้ร้านบะหมี่หัวโตยืนหยัดกลายเป็นร้านบะหมี่เส้นสดในตำนาน ยาวนานกว่า 60 ปี
คุณจิว บอกถึงเหตุผลที่ต้องทำบะหมี่เส้นสดๆชั่วโมงต่อชั่วโมง ว่า ต้องการรักษาคุณภาพ เพราะบะหมี่เราเป็นบะหมี่สด ไม่ใส่สี ไม่ใส่สารกันบูด ถ้าอยู่ภายนอกตู้เย็น อากาศตามธรรมชาติจะอยู่ไม่ได้นาน ถ้าเราไม่รักษาคุณภาพตรงนี้ บะหมี่ของเราก็จะไม่ดี คนจะไม่ชอบ ลูกค้าจะไม่ติด
“ลูกค้าติดเราที่คุณภาพเป็นหลัก ต้องเป็นเส้นกลมใหญ่ เพราะเป็นสูตรดั้งเดิมของคุณพ่อ เป็นเอกลักษณ์ของร้าน หรือคุณพ่ออาจจะตั้งใจทำให้แตกต่าง โดยวัตถุดิบ สูตรทำเส้น ดั้งเดิมทุกอย่าง ไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงเลย”คุณจิวเผย
คุณจิว บอกด้วยว่า สำหรับสูตรหมูกรอบ จัดเป็นอีกหนึ่งไฮไลท์ที่ดึงลูกค้าเข้าร้าน และขายดีที่สุดในร้าน เป็นหมูกรอบสูตรเฉพาะที่ไม่เหมือนร้านไหนๆ ทั้งหอม ทั้งกรอบ อร่อยยั่วๆกันเลยทีเดียว กรรมวิธีคร่าวๆจะทอด 2 ครั้งและนำไปย่าง เพื่อรักษาความกรอบให้กรอบจริงและกรอบนานขึ้น เรียกว่ากัดกร๊วบบบเสียงลอดออกมาจากกระพุ้งแก้มจนคนข้างๆต้องเหลียวมองกันเลยทีเดียว ที่สำคัญการย่างทำให้มีกลิ่นหอมมากกว่าสูตรไหนๆ
ด้านการดำเนินธุรกิจ หลังจากช่วงที่ผ่านมาเกิดสถานการณ์โควิด-19 ร้านอาหารหลายแห่งต้องปิดตัวลง คุณจิว บอกว่า ในช่วงโควิด-19 เราโชคดีตรงที่ไม่ค่อยกระทบเท่าไหร่ เพราะเราไม่ได้อยู่ในห้าง เราเปิดร้านเป็นตึกของเราเอง ข้อจำกัดในการเปิดปิดไม่มี ส่วนข้อจำกัดเรื่องห้ามนั่งทานในร้าน แก้ปัญหาโดยการเดลิเวอรี่ ลูกค้าสะดวกในการสั่ง ทำให้ออเดอร์ยังเยอะเหมือนเดิม รวมทั้งในเรื่องคุณภาพคงที่ และราคาไม่สูง เพราะฉะนั้นช่วงเศรษฐกิจไม่ค่อยดี ทำให้ร้านเราไม่ค่อยมีปัญหาเรื่องยอดขายเท่าไหร่ ช่วงโควิดยอดของร้านไม่ตก
“ด้านพนักงานร้านเราก็ไม่ลดเลย เพียงแต่จะมีปัญหาตรงที่มีแรงงานต่างชาติกลัวปัญหาเรื่องโควิดขอกลับบ้าน เขากลับเลย แล้วไม่กลับมา ปกติการบริหารคนงาน ถ้าเป็นร้านค่อนข้างใหญ่ ต้องมีคนงานสำรองเอาไว้เผื่อกรณีฉุกเฉิน เกิดมีออเดอร์เยอะ บางคนอาจมองว่าทำไมเรามีลูกน้องเยอะจัง แต่ตรงนี้เป็นข้อดีกรณีมีออเดอร์เข้ามาเยอะๆ” คุณจิวเผย
ด้านการเลือกทำเลร้าน คุณจิว บอกว่ามีความสำคัญ โดยร้านบะหมี่หัวโต อยู่แถวๆตลาดศรีย่าน เป็นย่านชุมชน ย่านร้านอาหาร ลูกค้าส่วนใหญ่ตอนกลางวันเป็นพนักงานออฟฟิศ เพราะมีหลายหน่วยงานตั้งอยู่ใกล้ๆ อาทิ กรมชลประทาน ไฟฟ้า รัฐสภา บุญรอดบริวเวอรี่ กรมทหาร สำนักพระราชวัง รวมถึง สถานพยาบาลสั่งออเดอร์ไปเลี้ยงแพทย์พยาบาลบ่อยๆ อาทิ รพ.รามาธิบดี รพ.ราชวิถี สัตวแพทย์จุฬาฯ ทันตแพทย์มหิดล โดย ช่วงโควิดเหมาไปเลี้ยงแพทย์พยาบาล รพ.รามาธิบดี บ่อยมากที่สุด สั่งครั้งละ 200-300 ห่อ รวมทั้งเรามีรับจัดเลี้ยงและเดลิเวอรี่ด้วย
ในส่วนการบริหารต้นทุนวัตถุดิบ ที่ราคาหมูและสินค้าหลายอย่างขยับสูงขึ้น คุณจิว บอกว่า ทางร้านปรับราคาขึ้นไปแล้ว 1 รอบ 5 บาทเท่านั้น ตอนนี้ยังพอรับไหว แต่ถ้าวัตถุดิบยังขึ้นราคาเรื่อยๆ อาจต้องปรับราคาอีกครั้ง แต่คงไม่ได้มาก และคงจะปรับทีละ 5 บาท เพื่อให้ผู้บริโภครับได้
เมื่อถามถึงทิศทางการขายอาหาร และการเปิดร้านก๋วยเตี๋ยว ยังไปต่อได้ไหม?
คุณจิว บอกว่า เรื่องอาหาร คนต้องกิน ต้องดื่มทุกวัน เพราะฉะนั้นมองว่าอาหารและเครื่องดื่ม ยังไปได้อีกเยอะ เคยมีคนมาถามว่าทำไมไม่ทำเป็นแนวเมนูญี่ปุ่น ในเมื่อเส้นของคุณก็เหมือนญี่ปุ่น ผมก็ถามเขากลับว่าคนจะทานอาหารญี่ปุ่นทุกวันเหมือนกับคนทานบะหมี่เกี๊ยวทุกวันไหม
“การทำอาหารให้คนมาทานได้ทุกวัน เป็นหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้ผมเพิ่มเมนู เพราะอยากให้ลูกค้าเข้าร้านทุกวัน วันนี้กินบะหมี่เกี๊ยวหมูแดง พรุ่งนี้กินข้าว อีกวันมากินเมนูอื่น เป็นการเพิ่มเมนูหลากหลายเพื่อทำให้ลูกค้าคนเดิมกลับมาที่ร้านเราได้ทุกวัน และไม่เบื่อกับอาหารที่เขาต้องกินซ้ำๆ
“ปัจจุบันมีหลายธุรกิจลดคนงาน หรือปลดคนงาน แล้วเกิดมีคนสนใจอยากหาอาชีพ สนใจศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมเผื่อเอาไว้กรณีฉุกเฉินสามารถประกอบอาชีพได้ บะหมี่บางคนมองว่ามันยาก แต่ผมอยากจะบอกว่าการทำเส้นไม่ได้ยากอย่างที่คุณคิดเลย ยิ่งถ้าได้ฝึกฝน การทำเส้นเองมันเป็นเอกลักษณ์ เป็นจุดขาย ทำให้คุณแตกต่างจากคนอื่น ถ้าคุณแตกต่างแล้วมีคุณภาพ ราคาไม่สูง ผมเชื่อว่ายังไงก็ไปได้
“สำหรับคนที่จะเปิดร้านใหม่ อยากทำบะหมี่เส้นสดโชว์หน้าร้าน แนะนำให้เปิดเป็นตึกแถว ให้ลูกน้องพักอยู่ด้วยเลย จะได้ไม่มีปัญหาเรื่องการเดินทาง ตั้งเป้าขายวันละประมาณ 200 ชาม มีคนทำงานสัก 4 คน โต๊ะ 6 โต๊ะ เก้าอี้ 24 ตัว เท่ากับร้านขนาดกลาง ส่วนร้านขนาดเล็ก เป็นรถเข็น มีโต๊ะ 2-3 ตัว สามารถเปิดได้อยู่แล้ว แต่พื้นที่จำกัด จะทำเส้นสดโชว์ลูกค้าไม่ค่อยได้” คุณจิวเผย
คุณจิว จัดเป็นอีกคนที่มีของดีอยู่กับตัวแล้วอยากแบ่งปัน ปกติเป็นวิทยากรสอนหลักสูตรบะหมี่หัวโต ศรีย่าน ที่มติชนอคาเดมีอยู่แล้ว โดยสอนสูตรการทำบะหมี่ หมูแดง หมูกรอบ และเกี๊ยว แต่ครั้งนี้พิเศษกว่าครั้งไหนๆ เพราะคุณจิวจะมาสอนในหลักสูตรพิเศษ 12 เชฟ 12 เดือน เปิดสูตรไม่กั๊กรวมทั้งสิ้น 12 สูตร ทั้ง ก๋วยเตี๋ยวหลอด สูตรซี่โครงหมูอบ ไก่ย่างเทอริยากิ น้ำซอสราดเทอริยากิ หมูแดง หมูกรอบสูตรพิเศษ บะหมี่เส้นสดใบเตย บะหมี่ไข่เส้นสด บะหมี่เส้นสดเจ เกี๊ยวหมู น้ำซุปกระดูก และน้ำราดหมูแดงหมูกรอบ
ทายาทรุ่นที่ 2 ร้านบะหมี่หัวโต ศรีย่าน บอกว่า เคยมีลูกศิษย์ที่เรียนจบไปเปิดร้านบะหมี่หมูแดงหมูกรอบ ข้าวหมูแดงหมูกรอบ ที่จ.เลย ขายได้วันละหมื่นบาท เขาเปิดมานาน 5-6 ปีแล้ว เป็นลูกศิษย์รุ่นแรกๆที่มาเรียนกับมติชนอคาเดมี ตอนนี้ยอดขายวันละ 200-300 ชาม หลังเรียนจบไปเขาก็โทรมาปรึกษาตลอด ซึ่งผมก็ยินดี
“ลูกศิษย์ที่จบจากมติชนอคาเดมีมีตัวอย่างไปเปิดร้าน เป็นสองสามีภรรยา ขายได้วันละหมื่นบาท ชื่อร้านบะหมี่ทรงพล อ.เมือง จ.เลย เขามาหาผมบ่อยมาก มีปัญหาก็โทรมา ปรึกษาผมตลอด ผมยินดีให้คำปรึกษาตลอด ในช่วงเวลาที่ผมกำหนดหรือว่างจากงานที่ร้าน เวลาเขาจะเปิดร้านก็ขอให้ผมไปช่วยดูร้านที่ จ.เลย
“สำหรับคนที่มาเรียนคอร์สพิเศษ 12 เชฟ 12 เดือนกับมติชนอคาเดมีในวันอาทิตย์ที่ 31 ก.ค. 2565 ที่จะถึงนี้ ผมมั่นใจว่าสิ่งที่สอนหรือจะให้ความรู้ รับรองได้เลยว่าไม่เหมือนที่อื่น ผมจะบอกสูตรทั้งหมด ละเอียดมากๆ คุณสามารถสอบถามผมได้ทุกอย่าง ทุกกรณีเกี่ยวกับเมนูพวกนี้ ถ้าคุณเคยทำ แล้วที่ผมไปสอนไม่เหมือนกับสิ่งที่คุณรู้มา สามารถสอบถามได้เลย
“ผมสอนเพื่อให้คุณเอาไปปรับ เอาไปสร้างเป็นเอกลักษณ์ของตัวคุณเอง เพราะฉะนั้นคุณไม่จำเป็นต้องก๊อปปี้ผม100% สิ่งที่ผมสอนเหมือนกับเป็นพื้นฐานในการทำบะหมี่ ถ้าคุณเอาไปฝึกฝน เพิ่มทักษะ คุณไปเปิดร้าน หรือทำบะหมี่นวดเส้นโชว์อยู่หน้าร้าน สิ่งเหล่านี้เรียกลูกค้าอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องมาซื้อแฟรนไชส์ผม คุณก็เปิดร้านได้” คุณจิวกล่าวทิ้งท้าย
หลักสูตรบะหมี่หัวโต ศรีย่าน (คอร์สพิเศษ 12 เชฟ 12 เดือน) เปิดสอน วันอาทิตย์ที่ 31 ก.ค. 2565 ราคา 2,999 บาท สถานที่มติชนอคาเดมี ประชานิเวศน์ 1
สนใจติดต่อ โทร 08-2993-9097 , 08-2993-9105 line : @matichonacademy
