เจ๊จูเป็ดพะโล้
เสียงจอแจของแม่ค้าพ่อขาย ความคึกคักของผู้คนในย่านตลาดวงเวียน 1 หมู่บ้านเศรษฐกิจ บางแค ออกมาจับจ่ายตลาดยามเช้า สรรหาของกินแสนอร่อยมากมาย “เจ๊จูเป็ดพะโล้” เป็นหนึ่งในร้านในดวงใจของชาวหมู่บ้านเศรษฐกิจมายาวนานกว่า 70 ปี จากสูตรลับไว้ทำกินในครอบครัว สู่อาชีพพ่อค้าขายเป็ดพะโล้ซึ่งเตี่ย (คุณพ่อเจ๊จู) ใช้เลี้ยงครอบครัวเกือบ 10 ชีวิต ตกทอดมายังเจ๊จูจนทุกวันนี้ การันตีด้วยเสียงมีดกระทบเขียงไม้ดังกังวานไม่ขาดหาย ลูกค้าต่างแวะเวียนมาอุดหนุนพร้อมคำยืนยันว่า “เป็ดร้านนี้ หอม เนื้อนุ่ม รสเข้มกลมกล่อม น้ำจิ้มแซ่บ ไม่หวงน้ำพะโล้ ราคาไม่แพง”
นับเป็นโอกาสดีที่ เจ๊จู-ณัฐชนันท์ ประเสริฐวาที ยอมมาเปิดสูตรลับตกทอดจากอากงมากว่า 100 ปี ในโปรเจ็กต์ 12 เชฟ 12 เดือน ของมติชน อคาเดมี เปิดสอนวันเสาร์ที่ 25 กุมภาพันธ์ 2566 ณ มติชน อคาเดมี ประชานิเวศน์1 ราคา 2,999 บาท
“เห็นเตี่ยต้มเป็ดขายมาตั้งแต่จำความได้ ไม่อยากทำอาชีพนี้ ไปเป็นลูกจ้างร้านเสริมสวย รับจ้างสารพัด สุดท้ายมานั่งคิดว่า ถ้ายังเป็นลูกจ้างไม่มีวันลืมตาอ้าปากได้ จึงตัดสินใจกลับมาสานต่ออาชีพของเตี่ย ทุกวันนี้มีความสุขกับชีวิต ตื่นตี 4 มาต้มเป็ดพะโล้ หัวเชื้อที่ใช้เป็นน้ำที่อากงเคี่ยวทำกิน เตี่ยก็เอาน้ำนั้นมาทำต่อ รวมๆ แล้วก็ 100 ปี ทำไปก็คิดถึงเตี่ยคิดถึงอากง สูตรตกทอดของบรรพบุรุษ ให้อาชีพ สร้างรายได้”
เจ๊จู-ณัฐชนันท์ ประเสริฐวาที เจ้าของร้านเจ๊จูเป็ดพะโล้ วัย 67 ปี ให้สัมภาษณ์กับมติชน อคาเดมี ด้วยรอยยิ้มพร้อมกับท่าทางสับเป็ดมือเป็นระวิง ว่า ตัวเจ๊เติบโตมาในครอบครัวคนจีน อากงหอบเสื่อผืนหมอนใบ พร้อมสูตรต้มเป็ดพะโล้สไตล์แต้จิ๋ว โล้สำเภาหนีคอมมิวนิสต์หวังมาตั้งรกรากที่เมืองไทย พอมารุ่นเตี่ย (คุณพ่อของเจ๊จู) ก็นำสูตรของอากงมาทำขายเป็นอาชีพ เราเกิดมาก็เห็นเตี่ยตื่นเช้ามาต้มเป็ด ต้มไก่ ต้มหูหมูพะโล้ กลิ่นสมุนไพรจีนกว่า 10 ชนิด คละคลุ้งไปทั่วบ้าน ทำเสร็จเอาขึ้นรถมอเตอร์ไซค์ขายอยู่ในละแวกหมู่บ้านเศรษฐกิจ สมัยนั้นคิดว่าไม่อยากเป็นแม่ค้า จึงตัดสินใจเรียนเสริมสวย จบมาก็เป็นลูกจ้างร้านเสริมสวย
“หนีอาชีพของเตี่ย แต่สุดท้าย อาชีพแม่ค้าขายเป็ดพะโล้ คืออาชีพที่สร้างความภาคภูมิใจ สร้างความสุข เพราะเป็นลูกจ้างเขามันไม่ตอบโจทย์ชีวิต ยิ่งช่วงวิกฤตปี 40 เป็นยุคที่ทุกคนต้องดิ้นรน และเป็นช่วงที่เตี่ยเริ่มวางมือเพราะอายุเยอะแล้วเลยตัดสินใจมาสานต่อ ซึ่งเตี่ยขายมาประมาณ 40 ปี ตั้งแต่เป็ดตัวละ 70 บาท เรามารับช่วงต่อ ขายมา 30 กว่าปี ตอนนี้เป็ดตัวละ 420 บาท รวมๆ กันแล้วก็ประมาณ 70 ปี”
เจ๊จูเล่าถึงแรงบันดาลใจที่มาร่วมเปิดสูตรสอนกับมติชน อคาเดมี ว่า เกือบตาย จากโรคเส้นเลือดในสมองตีบ ช่วงพักฟื้นร่างกายต้องปิดร้านอยู่หลายเดือน ตอนนั้นรู้สึกว่าไม่อยากให้สูตรของครอบครัว หายไป ตัดสินใจมาเปิดสูตร 100 ปี ให้คนไปทำกิน เพราะขนาดช่วงโควิด-19 ก็ไม่ได้รับผลกระทบเท่าธุรกิจอื่นๆ อาจจะด้วยมีฐานลูกค้าอยู่แล้ว มีเพิ่มบริการเดลิเวอรี อีกส่วนหนึ่งคือ ตั้งราคาหลากหลาย เพื่อให้ทุกคนสามารถซื้อทานได้ แบ่งเป็น 1 ตัว 420 บาท ครึ่งตัว 210 บาท และมีแบ่งเป็นกล่องละ 100 บาท
“ทำอาชีพนี้มา 30 ปี ลืมตาอ้าปากได้ วันธรรมดาทำขาย 10-20 ตัว แต่ถ้าเสาร์-อาทิตย์จะทำขาย 20 – 30 ตัวก็ขายหมด ยิ่งช่วงเทศกาลรับออเดอร์ทีหลายร้อยตัว เราเองไม่มีครอบครัว มีพี่น้อง 7 คน มี 3 คน (รวมเจ๊จูด้วย) นำสูตรนี้ไปทำขายก็ไม่มีลูก ถ้าหมดรุ่นเราไปสูตรของอากงก็ตายไปกับเราด้วย เสียดายถ้าสูตรที่อากงคิดขึ้นมาตายไปพร้อมกับเรา เลยตัดสินใจตอบรับคำชวนมาสอนให้กับคนที่สนใจมาเรียน ในวันที่เราหมดลมหายใจแต่สูตรนี้ก็ยังคงอยู่ สร้างประโยชน์ให้คนอื่นต่อไป”
จุดเด่นของเป็ดพะโล้เจ๊จู อยู่ที่ เนื้อเป็ดนุ่มกำลังดี ไม่เปื่อยจนเกินไปทำให้ได้รสสัมผัสนุ่มหนึบให้เคี้ยวสนุก กลิ่นหอมสมุนไพรจีนกว่า 10 ชนิด ซึมเข้าสู่เนื้อเป็ดทำให้ไม่มีกลิ่นสาบ รสชาติน้ำพะโล้เข้มข้น หอม ทานคู่กับน้ำจิ้มรสแซ่บ รสเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูหมัก ผสานกับรสเผ็ดของพริกขี้หนูตำ เพิ่มรสอูมามิได้เป็นอย่างดี
เมื่อถามถึงเคล็ดลับความอร่อย เจ๊จูตอบแบบไม่มีกั๊กว่า เป็ดที่ใช้ต้องขนาดกำลังดีไม่ตัวใหญ่จนเกินไป เพราะจะใช้เวลาต้มนานและเนื้อจะเหนียว และต้องเป็นเป็ดสดไม่ผ่านการแช่แข็ง จากนั้นทำความสะอาดให้ดี โดยเฉพาะคอเป็ดและตูดเป็ด ถ้าทำไม่ดีจะเหม็นกลิ่นสาบ น้ำต้มเป็ดต้องแบ่งเก็บไว้เป็นหัวเชื้อใช้ต้มในรอบถัดๆ ไป เพราะจะทำให้น้ำมีรสชาติเข้มกลมกล่อม กลิ่นสมุนไพรจะอบอวลอยู่ในน้ำ ลูกค้าบางคนซื้อเป็ดพะโล้ ขอแถมน้ำราดเป็ดเยอะหน่อย เพราะจะเอาไปเติมน้ำซุปทำเป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ด
คอร์สพิเศษ 12เชฟ 12เดือน เจ๊จูจะสอนอะไรบ้าง
“สอนหมดทุกอย่าง ตั้งแต่แหล่งซื้อวัตถุดิบ วิธีทำเป็ด ล้างเครื่องใน ต้มเลือด สมุนไพรจีน 10 กว่าชนิดมีอะไรบ้าง จะมาเปิดเผยที่นี่เป็นครั้งแรก พร้อมเคล็ดลับต้มเป็ดให้ความหวานยังอยู่ในเนื้อเป็ด รวมถึงสูตรน้ำส้มพริกตำที่ไม่เหมือนร้านอื่น”
ตามไปลิ้มรส เป็ดพะโล้เจ๊จู ได้ที่ ตลาดวงเวียน 1 หมู่บ้านเศรษฐกิจ บางแค เปิดวันอังคาร-อาทิตย์ 06.00-11.00 น. หยุดวันจันทร์
ส่วนใครที่อยากได้สูตรเด็ดเคล็ดลับ พร้อมสูตรหัวเชื้อ 100 ปี ของเจ๊จู สามารถสมัครเรียนหลักสูตรพิเศษ 12เชฟ 12เดือน วันเสาร์ที่ 25 กุมภาพันธ์ 2566 เวลา 09.00-15.00 น. ณ มติชน อคาเดมี ประชานิเวศน์1 ราคา 2,999 บาท
