ทุกวันนี้ เมื่อต้องเดินทางด้วยรถยนต์ออกจากเมืองนนทบุรี ตามเส้นทางหลวงสาย 340 ที่จะตรงไปเมืองสุพรรณในช่วงสายๆ สิ่งที่ผมและเพื่อนๆ ต้องทำทุกครั้ง ก็คือแวะกินข้าวแกงริมทาง ที่ร้าน “แกงป่าคุณยายตุ่ม” เขตชานเมืองย่านบางบัวทอง ซึ่งขายกับข้าวไทยภาคกลางรสชาติจัดจ้าน อย่างพวกผัดเผ็ด แกงป่า ด้วยสารพัดเนื้อ ตั้งแต่ปลาเล็กปลาน้อยสับทั้งก้าง หมูป่า เก้ง กวาง ไข่ปลายี่สก ปลากราย เนื้อวัว ฯลฯ แถมมีน้ำพริกแกงป่ารสดีมากๆ ให้ซื้อกลับไปทำกินเองที่บ้านด้วย
ใครชอบกินข้าวแกงภาคกลางสกุลชายแดนตะวันตก เป็นไม่ผิดหวังแน่ๆ ครับ
ก่อนที่จะกลายเป็นคอลัมน์แนะนำร้านอาหารไป จะบอกว่า มีกับข้าวอย่างหนึ่งของร้านคุณยายตุ่ม ที่ผมกินแล้วชอบมาก รู้สึกว่ามันลงตัวดี แถมมีความแตกต่างจากสำรับอื่นๆ ในร้านอย่างมีนัยสำคัญ นั่นก็คือ “กุ้งฝอยคั่วกระชาย” ครับ
กุ้งฝอยน้ำจืดตัวเล็กๆ นั้นเป็นที่พิสมัยของคนครัวเมืองน้ำจืดทุกแห่ง มันกลายเป็น “กุ้งเต้น” รสแซ่บจี๊ดในร้านเรือนแพย่านหาดคูเดื่อ อ.วารินชำราบ จ.อุบลราชธานี เป็นกุ้งชุบแป้งทอดโรยในชาม “ข้าวแห้ง” ของคนย่านคลองดำเนินสะดวก จ.ราชบุรี แล้วก็เป็นฐานวัตถุดิบสำคัญในการทำกะปิกุ้งน้ำจืดของหมู่บ้านริมน้ำภาคกลางเมื่อศตวรรษก่อน แม้ทุกวันนี้จะเลิกทำกันไปเกือบหมด เนื่องจากกุ้งฝอยธรรมชาติเหลือน้อยมากแล้วก็ตาม
คนครัวร้านคุณยายตุ่มปรุงสำรับนี้ได้อร่อยครับ มันเป็นผัดคั่วแห้งๆ ที่ไม่มันเยิ้ม จากที่ได้กิน ผมคิดว่ามีส่วนผสมของพริกแกงเผ็ดในปริมาณไม่มากนัก จึงเผ็ดเพียงปลายลิ้น ไม่ถึงกับเป็น “ผัดเผ็ด” กุ้ง ดังนั้น สำหรับคนไม่กินรสเผ็ด ก็สามารถกินแนมกับของทอดอื่นๆ หรือผัดผักรสอ่อนๆ ได้ดี ความพิเศษของมันคือรากกระชายที่ส่งกลิ่นหอมโดดเด่น ไม่ถูกรสเผ็ดและกลิ่นแรงๆ ของพริกแกงกลบไปหมดเหมือนเมื่ออยู่ในแกงป่าปลาสับนก หรือผัดเผ็ดปลาไหลตามสำรับไทยปกติ
ผมถึงกับต้องกลับมา “แกะรอย” ลองทำกินเลยล่ะครับ ถึงแม้คงไม่เหมือนเป๊ะๆ ก็ตาม
ถ้าโชคดี หากุ้งฝอยสดๆ ใหม่ๆ ได้ ก็ล้างจนสะอาด สรงในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ
เตรียมพริกแกงเผ็ดที่ชอบไว้นิดหน่อย กับเกลือป่น น้ำปลา ส่วนน้ำมันนั้นใส่ได้เล็กน้อยครับ ผมใช้พริกแกงชาวบ้านตำมือมาขายที่ตลาดสด อ.จอมบึง จ.ราชบุรีครับ เนื้อออกร่วนๆ หนักข่าตะไคร้มากจนรู้สึกได้ นับว่าเหมาะกับสำรับนี้ดีอยู่
รากกระชายล้างเกลาๆ ผิวออกบ้าง ซอยละเอียดเป็นชิ้นเล็กยาว ใส่ได้มากเท่าที่อยากกิน เครื่องเคราของสำรับนี้มันก็มีแค่นี้แหละครับ
เริ่มทำโดยตั้งกระทะบนเตาไฟกลาง เอากุ้งลงไปคั่วจนเกือบสุก จึงค่อยใส่พริกแกง รากกระชาย หยอดน้ำมันนิดเดียว ปรุงรสเค็มด้วยเกลือ ถ้าไม่ชอบกลิ่นน้ำปลา เราจะไม่ใส่เลยก็ได้นะครับ บรรจงผัดคั่วไปจนสุกทั่วกัน และส่วนผสมในกระทะแห้งดี
“กุ้งฝอยคั่วกระชาย” ของเรากระทะนี้ จะกินกับข้าวสวยให้เป็นกับข้าวรสเผ็ดอ่อนๆ แนมไข่ต้ม ไข่เจียว หรือปลาทอดก็อร่อยดี เป็นกับแกล้มเครื่องดื่มเย็นๆ ก็เห็นจะเหมาะ ผมคิดว่าคนที่ชอบกินกระชายต้องชอบมากๆ มันมีความแตกต่างจากผัดเผ็ด จากผัดจืด และก็ยังต่างจากสำรับปิ้งที่ใช้เครื่องปรุงเดียวๆ กัน เช่น งบกุ้งฝอย อย่างมีนัยสำคัญดังที่บอกแล้วนะครับ ความรวบรัดง่ายดายของขั้นตอนการปรุง ตลอดจนวัตถุดิบที่มีน้อยชนิดนั้น ส่งผลให้รสชาติของมันเรียบง่าย ตรงไปตรงมา และมีเสน่ห์มากๆ เลย
ถ้าไม่มีกุ้งฝอย เลือกใช้กุ้งตัวเล็กและเปลือกบางสุดเท่าที่หาได้ เพียงสับเอากรีแหลมๆ ออกก็พอแล้ว ใช้แทนกันได้เลยครับ
เรื่องโดย กฤช เหลือลมัย เซคชั่นประชาชื่น หนังสือพิมพ์มติชน
