อาหารปิ้งย่างอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมไม่น้อยคือ “ปลาหมึกสด” ซึ่งส่วนใหญ่คนขายจะคลุกด้วยขมิ้นจนเป็นสีเหลือง เสียบไม้ไว้ จากนั้นจึงย่างคร่าวๆ รอบหนึ่ง วางรอให้ลูกค้ามาซื้อแล้วจึงย่างซ้ำอีกรอบ
ปัญหาของปลาหมึกย่างต่างจากลูกชิ้นปิ้งอย่างสิ้นเชิง ส่วนใหญ่คนขายปลาหมึกมักไม่ย่างปลาหมึกจนสุกมาก เพราะจะทําให้เนื้อปลาหมึกหดเล็กลง เหนียว และไม่น่ากิน จึงย่างแค่พอให้สุกดูเนื้อไม่ให้ใสจนเป็นปลาหมึกดิบเท่านั้นเอง ซึ่งการย่างเช่นนี้ย่อมก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษได้ไม่ยาก
แน่นอนว่าการพูดถึงการแช่สารฟอร์มาลีนยังคงเป็นประเด็นหนึ่งที่ทำเพื่อคงสภาพปลาหมึกไว้ไม่ให้เน่าเสียง่ายและมีอายุที่ยาวนานขึ้น ซึ่งเรื่องนี้ก็ไม่ควรมองข้ามไป เพราะเราคงไม่สามารถรู้ได้ว่าปลาหมึกที่เสียบไม้แล้วทาขมิ้นไว้นั้นได้ผ่านการแช่ฟอร์มาลีนมาก่อนหรือเปล่า นอกจากได้ซื้อมากินสักครั้งหนึ่ง หากกินแล้วรู้สึกว่ากลิ่นและรสของมันต่างไปจากปลาหมึกปกติก็ให้เลิกอุดหนุนเจ้านั้น และไม่ควรเสียดายที่จะทิ้งไป เพราะถึงอย่างไรก็คงไม่คุ้มกับอันตรายที่จะได้รับจากฟอร์มาลีน
การได้รับฟอร์มาลีนจะเกิดอาการเป็นพิษโดยเฉียบพลัน อาการมีตั้งแต่ ปวดท้องอย่างรุนแรง อาเจียน อุจจาระร่วง หมดสติ และร้ายแรงถึงตายในที่สุด ซึ่งหากบริโภคประมาณ 60-90 ลูกบาศก์เซนติเมตร จะทำให้การทำงานของตับ ไต หัวใจ สมองเสื่อมลง และก่อให้เกิดอาการปวดแสบปวดร้อนอย่างรุนแรงที่ปากและคอ
สารละลายของฟอร์มาลีนที่มีความเข้มข้นของฟอร์มาลดีไฮด์ระหว่าง 150-5,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม เมื่อสัมผัสจะทําให้เกิดอาการระคายเคืองต่อผิวหนัง หรือถ้าบริโภคอาหารที่มีปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์อยู่ในระดับนี้ บางคนจะเกิดอาการระคายเคืองและปวดแสบปวดร้อนที่ปากและคอ ผู้ที่มีความไวต่อสารนี้จะแสดงอาการปวดศีรษะ หายใจติดขัดแน่นหน้าอก
ส่วนการสัมผัสกับสารละลายฟอร์มาลีนที่มีความเข้มข้นร้อยละ 2-10 เป็นเวลานาน จะทําให้ผิวหนังอักเสบ พอง และเป็นตุ่มคัน
กรณีสูดดมหรือสัมผัสก๊าซฟอร์มาลดีไฮด์ที่ระดับประมาณ 2-3 มิลลิกรัม/กิโลกรัม จะทําให้เกิดอาการระคายเคืองที่ตา จมูก และคอ และที่ระดับประมาณ 10-20 มิลลิกรัม/กิโลกรัม จะเกิดอาการปวดแสบปวดร้อนอย่างรุนแรงที่ปากและคอ พร้อมกับมีอาการไอ โดยเมื่อนำสารละลายฟอร์มาลีนมาทดลองกับหนูทดลอง พบว่าเมื่อให้สารละลายนี้เข้าไปทางปากในปริมาณ 800 มิลลิกรัม/กิโลกรัม หนูทดลองร้อยละ 50 จะตายไป
ความเสี่ยงอีกแบบ
นอกจากฟอร์มาลีนแล้ว ความเสี่ยงอีกเรื่องที่ไม่อาจมองข้ามคือ ความเสี่ยงจาก “สารแคดเมียม” ในปลาหมึก สารแคดเมียมเป็นโลหะหนักที่คงตัว ไม่สลายในธรรมชาติ และมีการใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรม
เมื่อใช้สารแคดเมียมแล้ว สารนี้ก็จะสะสมอยู่ในดินและน้ำ แน่นอนที่สุดท้ายน้ำทะเลก็กลายเป็นที่ที่มีแคดเมียมละลายอยู่ ซึ่งหมายความว่าสัตว์ทะเลที่เป็นอาหารของคนเรา ก็ย่อมมีแคดเมียมเจือปนอยู่ด้วยเช่นกัน ซึ่งปลาหมึกก็เป็นหนึ่งในจำนวนนั้น
แม้การออกสุ่มตรวจของสถาบันอาหาร จะพบสารแคดเมียมในปลาหมึกทุกตัวอย่างที่สุ่มตรวจในปริมาณที่ยังไม่ก่อให้เกิดอันตราย โดยค่าที่ตรวจพบอยู่ในระหว่าง 0.11-0.65 มิลลิกรัม/กิโลกรัม
ขณะที่มีการศึกษาพบว่า ในทุกวันคนไทยได้รับแคดเมียมจากการปนเปื้อนในอาหารเฉลี่ยแล้วประมาณ 0.105-0.113 มิลลิกรัมต่อสัปดาห์ ซึ่งหมายความว่าปริมาณที่คนทั่วไปได้รับนี้ยังห่างจากเกณฑ์มาตรฐานปลอดภัยที่กำหนดโดยองค์การอนามัยโลก นั่นคือ 0.40-0.50 มิลลิกรัม/สัปดาห์
เมื่อเราเอาค่าที่ได้นี้มารวมกับปริมาณแคดเมียมที่พบในปลาหมึกกระดองที่ตรวจพบแคดเมียมในปริมาณ 0.64 มิลลิกรัม/กิโลกรัม โดยคิดเฉลี่ยว่า หากคนคนหนึ่งกินปลาหมึกปริมาณครึ่งกิโลกรัมจะทำให้ค่าของแคดเมียมที่เขาได้รับมีมากถึง 0.32 มิลลิกรัม เมื่อรวมกับค่าเฉลี่ยที่คนไทยได้รับ ก็จะทำให้ค่าของแคดเมียมที่เขาได้รับนั้นสูงกว่าค่ามาตรฐานที่ยอมรับได้ที่ทางองค์การอนามัยโลกกําหนดไว้ หรืออีกนัยหนึ่ง หากเขากินปลาหมึกนี้มากกว่า 1 ครั้ง/สัปดาห์ ค่าของแคดเมียมที่ได้รับนี้จะสูงขึ้นหลายเท่า ซึ่งอาหารที่มีแคดเมียมสูงนี้ นอกจากปลาหมึกแล้วยังพบมากในหอยแมลงภู่และหอยนางรมอีกด้วย
มีการตรวจพบแคดเมียมในหมึกสาย หมึกกระดอง และหมึกกล้วย โดยเฉพาะในส่วนไส้ของมัน ซึ่งหากเราได้รับแคดเมียมปริมาณที่ต่ำ สารแคดเมียมนี้จะไปสะสมอยู่ในส่วนของไต และจะแสดงออกเป็นการอักเสบของไต โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ท่อในไตซึ่งจะพบแคดเมียมในปัสสาวะสูง มีโปรตีน กลูโคสสูงในปัสสาวะ ท่อในไตสูญเสียการทำงาน และพบว่าหากมีการสะสมของแคดเมียมที่หมวกไตอาจก่อให้เกิดการอักเสบและเป็นอันตรายและอาจเป็นไตวายได้ และในที่สุดการเกิดโรคไตอักเสบนี้จะเป็นแบบถาวร
แต่หากได้รับปริมาณมากขึ้น สารแคดเมียมนี้จะไหลเวียนเข้าไปในตับและสะสมในตับด้วย ซึ่งอาการที่จะเกิดขึ้นคือ คลื่นไส้อาเจียน ปวดท้อง เป็นตะคริว ไปจนถึงมีอาการท้องเสียอย่างรุนแรงด้วย
ปลาหมึกย่าง
ส่วนผสม
ปลาหมึกหอมหรือปลาหมึกกระดอง / ซีอิ๊วขาวให้พอเคล้าทั่วปลาหมึก / ซีอิ๊วดำนิดหน่อย น้ำจิ้ม พริกสด, กระเทียม, น้ำตาล, น้ำปลา, มะนาว นำทุกอย่างปั่นรวมกัน ชิมรสชาติตามชอบ หั่นผักชีโรยหน้านิดหน่อย
วิธีทำ
- ควรเลือกซื้อปลาหมึกสดๆ คือ มีเนื้อแน่น ไม่เละ และลองดมดูให้ไม่มีกลิ่นฉุนๆ ของฟอร์มาลีน
- จากนั้นล้างให้สะอาด โดยลอกเยื่อบางๆ พร้อมกับกระดองด้านในออก ถ้าจะนำมาย่างก็เลือกปลาหมึกหอมหรือปลาหมึกกระดอง ควักถุงหมึกและลูกตาออกแล้วบั้ง
- ผสมซีอิ๊วขาวกับซีอิ๊วดำ แล้วเอาปลาหมึกที่บั้งไว้มาแช่ไว้สัก 2-3 ชั่วโมง จึงนำออกมาย่าง รับประทาน คู่กับน้ำจิ้ม
ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน
