หนึ่งในลูกไม้ที่แข่งกันสุกให้คนกินตามฤดูกาลช่วงปลายปี ก็คือ “มะกอกป่า” (Spondias pinnata Kurz.) นะครับ เราอาจได้กินยอดอ่อนรสเปรี้ยวฝาดของมันจิ้มน้ำพริกจิ้มหลนมาตลอดทั้งปี หรือชาวบ้านภาคเหนือบางแห่งนิยมถากเปลือกต้นมาคั้นในลาบวัวควายดิบ เป็นสูตรเฉพาะของพื้นที่ แต่กว่าจะมีโอกาสลิ้มรสหอมหวานเจือฝาดเปรี้ยวเล็กน้อยของเนื้อมะกอกสุกที่แสนจะชุ่มชื่นคอได้ ก็ต้องล่วงมาช่วงหน้าหนาวนี่แหละครับ
ลูกมะกอกสุกมีวางขายตามตลาดนัดทั่วไป โดยเฉพาะแผงผักลาว มันเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในครก “ตำลาว” นอกจากนี้ก็ยังอยู่ในน้ำปลาพริกขี้หนู ที่เมื่อไหร่ใส่มะกอกแล้วก็กินกับปลาย่างอร่อยที่สุด บางทีก็ไปอยู่ในต้มโคล้งปลาช่อนทั้งลูกเลยทีเดียว ซึ่งเป็นเรื่องที่ถูกต้อง เพราะเปลือกมะกอกมีน้ำมันหอมระเหย และมีรสมีชาติเสริมเนื้อมะกอกในสำรับอาหารได้อย่างพอดิบพอดีมากๆ
ถ้าถามว่าเหลือแต่เมล็ดกระมังที่กินไม่ได้ ก็ไม่เชิงอีกครับ คือถ้าเรากะเทาะเปลือกเมล็ดออก จะมีเนื้อแก่นเมล็ด รสมันอร่อย ยิ่งหากเป็นจำพวกมะกอกเกลื้อนหรือมะกัก ที่ร่วมสายพันธุ์กัน ยิ่งจะมีเนื้อเมล็ดมากขึ้นไปอีก
ใครเคยเอามะกอกสุกมาทำน้ำปลาพริก ตำส้ม ต้มโคล้ง จนเริ่มเบื่อแล้ว ขอให้ลองเอามาตำน้ำพริกกะปิกินสักครกหนึ่งเถิดครับ
“น้ำพริกมะกอก” นี้ แม่ผมตำกินที่บ้านราชบุรีมาตั้งแต่ผมยังเด็กๆ เพราะว่ามันมีกลุ่มมะกอกป่าต้นสูงใหญ่อยู่หน้าสวนรุกขชาติถ้ำจอมพล ที่ อ.จอมบึง พอหน้าหนาว พวกเราก็จะปั่นจักรยานไปเก็บลูกมะกอกที่ร่วงมาตำน้ำพริกกินกัน
เมื่อได้มะกอกสุกๆ หอมๆ มา เราต้องเอามีดคมๆ เกลาเปลือกซึ่งจะมีคราบยางสีน้ำตาลเป็นจุดๆ ออก ล้างให้สะอาด แล้วฝานเฉือนเป็นริ้วบางๆ ทั้งเปลือกทั้งเนื้อ แถมขูดเนื้อสุกที่ติดเมล็ดออกให้เกลี้ยงทีเดียว
ตำกระเทียมไทยกับเกลือและกะปิ ผมใช้กระเทียมอินทรีย์ศรีสะเกษ เกลือสินเธาว์จากบ่อหัวแฮด อ.เซกา จ.บึงกาฬ และกะปิกุ้งฝอยน้ำจืด ที่ชาวบ้านตาลลูกอ่อน อ.อู่ทอง จ.สุพรรณบุรี ทำกินกันเองในครัวเรือน รสชาติดีมากๆ ครับ
พอเข้ากันดีแล้ว ใส่พริกขี้หนูสวนลงไปตำต่อ จะให้แหลกมากแหลกน้อยแล้วแต่อยากกินเผ็ดมากเผ็ดน้อยนะครับ ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ แล้วก็มะกอกสุกที่ฝานเตรียมไว้
เอาสากขยอกคนเคล้าให้เข้ากันดี เติมน้ำปลาหน่อย ครกนี้ผมใช้น้ำปลาปลาสร้อยต้มใหม่ๆ จากบ้านเกยไชยใต้ อ.ชุมแสง จ.นครสวรรค์ ชาวบ้านใช้แค่ปลาขาวสร้อยหมักเกลือไว้หนึ่งปีแล้วต้มกรอง เขาไม่เติมอะไรอื่นเลยครับ เพียงแค่นั้นก็เป็นน้ำปลาที่อร่อยมาก
ครู่เดียว สีม่วงของกะปิในครกจะยิ่งทวีความม่วงคล้ำขึ้นด้วยปฏิกิริยาจากกรดในมะกอกสุก รสเปรี้ยวจะไม่เปรี้ยวแหลมจี๊ดอย่างมะนาวหรือมะดันที่หลายคนคุ้นชินหรอกนะครับ แต่มีรสฝาดหวานนัวปนมาก คลุกข้าวหรือจิ้มผักเข้าไปคำแรกจะรู้สึกถึงความชุ่มชื่นในปากในคอทันทีเลยแหละ
อย่างไรก็ดี ถ้ามะกอกของเราหวานมากกว่าเปรี้ยว จนน้ำพริกไม่ออกรสเปรี้ยว ก็อาจบีบมะนาวเสริมได้นิดหน่อย โดยระวังอย่าให้ไปข่มกลิ่นมะกอกหอมๆ นั้นจนเสียรสไปนะครับ
ที่บ้านผมจะตำน้ำพริกนี้ให้ข้นๆ มักใช้คลุกข้าวมากกว่า แล้วกินกับไข่ต้มแข็ง ปลาทอด ปลาย่าง ผักกรอบๆ สักจาน
ถ้าวันไหนได้มะกอกป่าสุกๆ หอมๆ มา ลองตำกินดูนะครับ อยากให้ได้สัมผัสความรู้สึกหลังอิ่มข้าว แล้วยกแก้วน้ำขึ้นจิบคำแรก
ความชุ่มชื่นในคอ ณ จังหวะวินาทีนั้น เป็นอะไรที่ประทับใจจริงๆ ครับ
ที่มา : คอลัมน์ กฤช เหลือลมัย หนังสือพิมพ์มติชนรายวัน
