เช้าวันพุธที่ผ่านมา ผมไปเดินซื้อของที่ตลาดนัดประจำสัปดาห์ หน้าวัดจอมบึง อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี มา
ตลาดแห่งนี้ ผมต้องไปเดินช่วยแม่หิ้วของที่ซื้อกลับบ้านตั้งแต่เด็กๆ มาบัดนี้ รู้สึกว่าร้านรวงเพิ่มจำนวนขึ้นมาก ข้าวของที่ขายก็มากมายขึ้น ทั้งปริมาณและประเภท และถ้าเอาตามความเห็นผม ก็ขอโฆษณาเลยว่า ที่นี่มีกุ้งจ่อมและหอยดองซึ่งทำจากบ้านปากไก่ อำเภอปากท่อ วางขายมานาน รสชาติเปรี้ยวอร่อย หอมข้าวคั่ว แล้วก็ไม่ใส่สี เป็นของแบบที่ผมไม่เห็นมีขายที่ไหนเลยล่ะครับ
ท่ามกลางข้าวของดีๆ ผมเจอร้านที่เอาปลาน้ำจืดธรรมชาติมาขาย มีทั้งปลาตะเพียนสดๆ ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลากรายตัวโตๆ ปลาเนื้ออ่อน ที่ผมอดซื้อมาไม่ได้ เพราะไม่ค่อยเจอบ่อยนัก คือปลาช่อนนาตัวย่อมๆ ที่ขอดเกล็ด ผ่าท้อง แล่แผ่ครึ่งตัวเรียบร้อยแล้ว
ผมจำได้ว่า มีมะขามอ่อนถุงเล็กๆ อยู่ถุงหนึ่งที่บ้าน กับพริกขี้หนูสดดีๆ ก็เลยแวะซื้อข่าแก่กับผักชีมาเพิ่ม จงใจเดินผ่านเลยร้านขายตะไคร้ไป เพราะคิดว่าขุดเอาจากกอหลังบ้านก็พอได้ เช่นเดียวกับใบมะกรูด ที่อาศัยเด็ดจากต้นข้างบ้านก็พอควรแก่การ
คงเดาได้กระมังครับ ว่าผมคิดจะทำปลาช่อนต้มยำแน่ๆ ถูกแล้วครับ ผมนึกถึงสำรับรสจี๊ดชามหนึ่ง ที่ อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ เคยเขียนไว้ในหนังสือ “อาหารรสวิเศษของคนโบราณ” ของท่าน
“ปลาช่อนโฮกอือ”
อาจารย์อธิบายสำรับนี้ประมาณว่า เป็นต้มซดน้ำร้อนๆ แบบบ้านๆ รสจัด ทั้งเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หอมเครื่องสมุนไพรสดที่ต้มในหม้อ แล้วก็ยังมีพริกแห้งเผาอีกด้วย แถมยังต้มได้ทั้งปลา ไก่ หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ แต่ส่วนใหญ่จะใช้ปลาช่อนนาตัวย่อมๆ ที่เนื้อแน่น รสหวาน
คำว่า “โฮก-อือ” นั้น น่าจะมาจากสุ้มเสียงที่แสดงความพึงพอใจ ทั้งขณะซดน้ำ และหลังกลืนความอร่อยคำนั้นล่วงลงคอไปแล้วนั่นเอง ดังมีกลอนเสภาโบราณคำครูแจ้ง เล่าเรื่องสำรับนี้ไว้ตอนหนึ่งว่า
“..เมื่อตักนั้นสันศีร์ษะกะพุงมา ช้อนเอาไข่ใส่น่าให้ชูใจ
กระเทียมสุกบดใส่สักสามกลีบ มะนาวบีบลงให้ดีผักชีใส่
น้ำพริกเจือน้ำปลาล่อให้จุใจ เอาช้อนโบกเข้าโฮกไรแล้วได้แรง”
แสดงว่าคนโบราณได้ยินเสียงนี้ไม่ค่อยเหมือนกัน เลยมีเรียกต่างกันไปนิดหน่อยด้วยนะครับ แถมผมได้ยินมาว่า อัน “ปลาช่อนโฮกอือ” นี้ ทุกวันนี้ก็มีสูตรใหม่ที่ใส่กะทิ แถมเอาไปนึ่งก็ได้อีก นับเป็นการคลี่คลายไปของอาหาร ตามยุคสมัยที่เปลี่ยนไปนั่นเองครับ
เพื่อจะได้โฮก-อือ (หรือโฮก-ไร ก็ได้) ในยามเช้าอันหนาวเหน็บ เราก็ตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟให้เดือด ใส่เกลือ ข่าแก่ หอมแดงทุบ พอเดือดสักครู่ ใส่ตะไคร้ทุบพอแตก ตามด้วยปลาช่อนนาหั่นชิ้นใหญ่
ผมลืมบอกไปว่า มะขามอ่อนที่ผมมีถุงนั้น ผมเอาล้างจนสะอาด ต้มในหม้อน้ำเดือด ครู่เดียวมันก็จะสุกนุ่ม ยกลง รอให้เย็น เอาทัพพีบี้ๆ จนแตกตัว แล้ว
กรองด้วยกระชอน เราจะได้น้ำมะขามสดต้ม สีเขียวอ่อนสวย รสเปรี้ยวชื่นใจมากๆ เลยครับ
พอหม้อต้มโฮกอือเดือดจนปลาสุกแล้ว ก็เทน้ำมะขามสีสวยของเรานี้ลงไปปรุงรสเปรี้ยวให้นำรสเค็ม ใส่ใบมะกรูดฉีก การปรุงรสในหม้อก็ดูจะเสร็จสิ้นเพียงเท่านี้
ทีนี้ มาเตรียมปรุงในชามบ้าง โดยหั่นผักชี ทุบพริกขี้หนูสวนใส่ไปตามที่ต้องการรสเผ็ดมากน้อย ขยอกน้ำปลาดีสักหน่อยเอากลิ่นหอม แล้วจึงบรรจงตักต้มปลาร้อนๆ ใส่
สูตรนี้เป็นสูตรน้ำใสครับ รสจะโปร่งเบา ถ้าเป็นอีกแบบหนึ่ง จะต้องเผาหอมแดง เผากระเทียมทั้งหัว เผาพริกแห้งเม็ดใหญ่เม็ดเล็กใส่แทน คั้นน้ำมะขามเปียกเติมรสเปรี้ยวลึกๆ และอาจใช้ผักชีฝรั่งซอยหยาบแทน ส่วนใครชอบความร้อนฉุนของใบกะเพรา ก็ใส่ไปด้วยได้ แบบที่ว่านี้จะหอมกลิ่นเครื่องเผา น้ำต้มสีเข้มกว่าเล็กน้อย
แต่ครั้นซดแล้ว ก็ดัง “โฮก…อือ” เหมือนๆ กันครับผม
จากคอลัมน์ กฤช เหลือลมัย นสพ.มติชน
