การต่อยอดจากสูตรของ ประยูร จรรยาวงษ์
ใครก็ตามที่ชอบทำอาหาร คงเคยรู้สึกเหมือนผมบ้างไม่มากก็น้อย คือรู้สึกว่า สูตรอาหารบางสำรับนั้น มันแสนที่จะลงตัว พอเหมาะพอดี ไม่มีขาดมีเกิน กินครั้งใดก็อร่อย ทั้งอยากกินไปเรื่อยๆ ไม่มีหยุด จนพาลสงสัยว่าคนคิดเขาคิดขึ้นมาได้ตอนไหนอย่างไรเอาเลยทีเดียว
สูตรหนึ่งที่ผมยอมใจมานาน ก็คือ “หมูตุ๋นปลาเค็ม” ของ คุณประยูร จรรยาวงษ์ นักเขียนการ์ตูนผู้ยิ่งยง ซึ่งแม้ท่านล่วงลับไปแล้วเมื่อ 27 ปีก่อน ทว่ารสมือของท่านในหมูตุ๋นฯ หม้อนี้ย่อมจะส่งต่อไปยังใครต่อใครอีกมากมายไม่มีวันจบสิ้น คุณประยูรใช้หมูสามชั้นติดหนัง ตุ๋นในหม้อน้ำมัน กับปลาสละเค็ม ตะไคร้ กระเทียม พริกไทย ปรุงด้วยซีอิ๊วขาวและซอสปรุงรส จนน้ำแห้ง หมูเดือดฉ่า ผิวนอกเกรียมน้ำมันนิดๆ
กลิ่นและรสเปรี้ยวซ่าของตะไคร้ ผสานกับกระเทียมพริกไทยสุกหอมในน้ำมันของชิ้นหมูเกรียม ซึ่งพลอยซึมซับรสเค็มลึกๆ ของปลาเค็มไว้อย่างเต็มที่ แถมมีซีอิ๊วขาวแต่งรสให้มีสีสันขึ้นอีก มันทำให้แม้ผมจะเคยพยายามลองเพิ่ม ลด ดัดแปลงวิธีปรุงและวัตถุดิบบางตัวให้ต่างออกไปบ้าง ทว่าก็ไม่อาจสร้างหมูตุ๋นปลาเค็มหม้อใหม่ที่พอเทียบเคียงสูตรคุณประยูรได้เลยจริงๆ
ผมจึงคิดว่า ถ้าอย่างนั้น เรา “ขอยืม” มาใช้กับสำรับที่ใกล้เคียงกันน่าจะดี เช่น หมูพะโล้ โดยนึกเชื่อมโยงไปถึงขาหมูพะโล้สูตรหนึ่งซึ่งพ่อครัวใส่ปลาเค็มต้มรวมไปในหม้อด้วย กับนึกถึงพะโล้ที่บ้านเพื่อนผมคนหนึ่ง ซึ่งแทนที่จะใช้ไข่เป็ดไข่ไก่ เขาก็ใช้ไข่นกกระทาแทน
บางที การที่เราพออธิบายได้ว่า สิ่งที่เรากำลังจะต้มผัดแกงทอด ฯลฯ ต่อไปนี้ มันมี “ราก” ที่อ้างอิงได้ พูดง่ายๆ คือไม่ได้มั่วนิ่ม ก็ช่วยเรียกความมั่นใจได้ไม่น้อยนะครับ
ถ้ามั่นใจกันแล้ว ก็เริ่มทำ “หมูพะโล้ปลาเค็ม” ของเราเลยดีกว่า ค่อยๆ เตรียมไปทีละอย่างครับ เช่นว่า หั่นหมูเป็นชิ้นใหญ่ๆ ต้มไข่นกกระทาในหม้อน้ำจนสุก ปอกเปลือกไว้
ทอดปลาอินทรีเค็ม แล้วทำใจแข็งไว้ อย่าได้ซอยพริกซอยหอมบีบมะนาวลงไปเป็นอันขาด เดี๋ยวเผลอกินหมดซะก่อน
ทอดเต้าหู้แข็งพอให้ผิวนอกเกรียมๆ
ตัดตะไคร้ ทุบพอแตก หัวกระเทียมปอกเปลือกแค่เกลาๆ เอาปลายมีดจิ้มให้เป็นรูทั้งหัว
เตรียมรากผักชี เกลือ พริกไทยดำบุบ น้ำตาลอ้อย และซีอิ๊วดำหวานดำเค็ม เพื่อ “แปลงร่าง” สูตรของคุณประยูรให้มีความเป็นพะโล้มากขึ้น
ผมเพิ่มพริกขี้หนูแห้งเม็ดใหญ่ เพื่อให้มีรสเผ็ดแหลมแทรกบ้างนิดหน่อยด้วยครับ
พอเตรียมครบแล้ว ก็เอาชิ้นหมูสามชั้นลงผัดในกระทะน้ำมัน เติมเกลือ ซีอิ๊วดำหวานดำเค็ม เพื่อย้อมสีหมูให้คล้ำสวยสักครู่ จึงวางชิ้นปลาเค็มให้เข้าที่เข้าทาง สลับด้วยหัวกระเทียม พริกไทย รากผักชี พริกแห้ง และท่อนตะไคร้ทุบ แล้วเติมน้ำให้ท่วม ทยอยใส่เต้าหู้ทอด ไข่นกกระทา เติมน้ำตาลปรุงรสหวานได้อีกหน่อยถ้าชอบ
ต้มรุมไฟอ่อนไปราว 2 ชั่วโมง คอยเติมน้ำไว้อย่าให้แห้ง กับชิมให้ได้รสเค็มหวานอย่างที่ต้องการ ทั้งหมู ปลาเค็ม เครื่องปรุง และน้ำพะโล้จะค่อยๆ จัดการตัวเองให้รสชาติกลมกลืนกัน โดยที่เราไม่ต้องห่วงเรื่องการปรุงสักเท่าไหร่หรอกครับ
พอหมูสามชั้นเปื่อยนุ่มดีแล้ว มันจะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของตะไคร้ เจือรสเค็มลึกๆ และกลิ่นยั่วยวนของปลาเค็มอบอวลไปทั้งหม้อ แถมไข่นกกระทาก็ให้เนื้อสัมผัสกรุบกรอบที่แปลกออกไป มีรสเผ็ดพริกแซมแทรกเล็กน้อย เรียกว่าจิตวิญญาณของกับข้าวหลายจานดูจะมารวมกันอยู่ที่นี่
พะโล้ของเราหม้อนี้ ถึงจะแปลก แต่ย่อมอร่อยถูกปากแน่นอนครับ
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
