อาทิตย์นี้เราอยู่เมลเบิร์นกันเป็นฉบับสุดท้ายแล้ว แต่ที่เห็นจั่วหัวเรื่องอาหารเนปาล ก็เพราะว่าได้กินอาหารเนปาลที่เมลเบิร์นนั่นเองค่ะ
เนื่องจากว่าตลอดเวลาที่อยู่เมลเบิร์น เพื่อนรุ่นน้องอดีตนักข่าวสาวผู้ใจดีที่มาลงหลักปักฐานกับหนุ่มเนปาลที่นี่ได้เอื้อเฟื้อที่พักให้กับเรา ระหว่างนั้นเลยมีโอกาสได้ชิมอาหารเนปาลฝีมือน้องสาวเจ้าของบ้านอยู่หลายหน ซึ่งน่าพิศวงว่ารสชาติอาหารเนปาลฉบับโฮมเมดที่ไม่คุ้นเคยนี้อร่อยถูกปากเหลือหลาย ถึงขั้นต้องเอ่ยปากขอสูตรกลับมาลองทำเองบ้าง
สาวเนปาลเธอชื่อว่า “สุพรีมา” Suprima Maharjan วัย 27 ปี เท่าที่รู้เธอเพิ่งเรียนจบปริญญาโทสาขาบัญชี ก่อนหน้านี้เคยทำงานพิเศษเป็นบาริสต้าอยู่ที่ซิดนีย์ แต่ใครจะคิดว่าวัยเพียงเท่านี้ฝีมือปรุงอาหารก็เยี่ยมยอดด้วย
ทุกครั้งที่สุพรีมาลงครัวจะต้องมีเครื่องเทศที่จัดเรียงในถาดวงกลมเสมอ ถาดนี้จะขาดไม่ได้เด็ดขาด!
เครื่องเทศที่ชาวเนปาลใช้ก็เป็นเครื่องเทศอาหารแขกทั่วไป แต่ที่แตกต่างจากอาหารแขกทั่วไป คือ ใช้ปริมาณในการปรุงน้อยกว่ามาก ส่วนมากจะใช้แค่อย่างละหยิบนิ้วมือ ดังนั้น ใครที่ชื่นชอบเครื่องเทศหนักๆ แบบอินเดียอาจจะรู้สึกว่ารสชาติไม่ถึงใจ แต่สำหรับข้าพเจ้าแล้วถูกปากมากๆ
2 เมนูโฮมเมดง่ายๆ ที่ได้ชิมแล้วติดใจ คือ Fish Chilli กับ Fish Curry ที่ได้ถามสูตรมาบอกต่อด้วย
มาเริ่มกันที่เมนูแรก Fish Chilli เมนูนี้จะแบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนปลาชุบแป้งทอด กับส่วนทำซอส
ปลาที่ใช้ในเมนูนี้คือเนื้อปลากะพงหั่นเป็นชิ้นนำมาคลุกกับผงขมิ้น ผงยี่หร่าแขก ผงพริกป่น และเกลือ หยิบใส่อย่างละนิดคลุกให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้อย่าเพิ่งใส่เกลือเยอะ ถ้ายังไม่เค็มค่อยไปใส่ตอนทำซอสได้อีก ทิ้งไว้ซัก 15 นาที แล้วนำไปชุบแป้งทอด พอสุกสีเหลืองทองแล้วยกขึ้นเตรียมไว้
ในส่วนของทำซอสเริ่มจากตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอกระทะร้อนใส่เมล็ดยี่หร่าแขกลงไปรอให้สีเข้มก็ใส่กระเทียมสับตาม จากนั้นใส่หอมแขกซอยผัดไปเรื่อยๆ จนเหลือง ใส่พริกขี้หนูซอยตามลงไปใครชอบเผ็ดหน่อยใส่ซัก 3-4 เม็ดก็ได้ จากนั้นใส่พริกหยวกหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอดีคำ และมะเขือเทศหั่นชิ้นเล็ก โรยเกลือลงไปหยิบมือ ขั้นตอนนี้ใครมี meat masala หรือเครื่องเทศรวมก็ใส่ลงไป แต่ถ้าไม่มีก็ไม่เป็นไร ตามด้วยซอสมะเขือเทศ ซอสพริก กะปริมาณให้พอดี และน้ำเปล่าประมาณครึ่งแก้ว ใช้ทัพพีคนไปเรื่อยๆ จนน้ำข้นแบบเกรวี รอให้เดือดอีกนิด ใส่ปลาทอดที่เตรียมไว้ลงไป คนให้ทั่วตักใส่จานเสิร์ฟ
รสชาติจานนี้จะจัดจ้านแบบกลมกล่อม มีกลิ่นหอมเครื่องเทศบางๆ กินกับข้าวบาสมาติเจริญอาหารดีมาก
เมนูที่ 2 Fish Curry จานนี้ปกติชาวเนปาลจะใช้ปลาดุกทะเล แต่บังเอิญที่บ้านมีเนื้อปลากะพง เลยมีการปรับสูตรเล็กน้อย
แม่ครัวหัวป่าก์เริ่มหั่นเนื้อปลากะพงเป็นชิ้นโต จานนี้เราใช้ประมาณครึ่งกิโล หั่นเสร็จโรยเกลือ ผงยี่หร่าแขก พริกป่น ผงขมิ้น และน้ำมันถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ ใช้มือคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน
ตั้งกระทะหรือหม้อก็ได้ ใส่น้ำมัน 2-3 ช้อนโต๊ะ รอไฟให้ร้อนใส่เมล็ดยี่หร่าแขกประมาณ 1 ช้อนชาแบบปาดเรียบ ระวังเมล็ดจะแตกดีดขึ้นมาใส่ รอให้เป็นสีเข้ม แล้วหรี่ไฟเบา ใส่กระเทียมซอยบางๆ ใส่เนื้อปลาที่หมักไว้ลงไป ถ้าหมักข้ามคืนได้รสชาติจะยิ่งจัดจ้าน ใช้ทัพพีคนไปทางใดทางหนึ่งไม่ให้เนื้อปลาแตก คนปลาทั่วแล้วกลับมาใช้ไฟกลาง รอให้ปลาสุกอย่าคนบ่อย ปลาสุกแล้วขั้นตอนนี้ถ้ายังไม่เหลืองก็ใส่ขมิ้นลงไปอีกได้ไม่ผิดกติกา แค่ว่าใส่ตรงที่ว่างแล้วคนให้ทั่ว จากนั้นใส่หอมแขกสไลซ์ ใส่พริกหยวกสีเขียวสีแดง บีบมะนาว ปรุงด้วยมีท มัสซาลา ใส่มะเขือเทศหั่นชิ้นเล็กประมาณครึ่งลูก รอให้ผักสุก นานๆ คนที เติมน้ำลงไปไม่ให้แห้งเกิน เพราะเมนูนี้ต้องน้ำขลุกขลิก
จานนี้สุพรีมาแอบทดลองกับเครื่องปรุงไทย คือ ก่อนจะยกขึ้นจากเตาเธอเติม น้ำปลา ใส่ซอสปรุงรสด้วย ตอนใกล้เสร็จให้ปิดฝาเร่งไฟให้เดือด โรยใบกระเทียมซอยเป็นอันจบ
จานนี้มหัศจรรย์มาก เพราะรสชาติที่ได้นัวเหมือนหมกปลาดุกอีสาน แต่ผสานรสเครื่องเทศแขกกินแล้วเข้ากันบอกไม่ถูก
ถามสุพรีมาถึงที่มาของฝีมือการทำอาหาร เธอบอกว่าได้จากการดูและทำตามแม่ (Sarita Maharjan)
ทั้งหมด ในอดีตผู้หญิงเนปาลต้องทำอาหารได้ เพราะวัฒนธรรมเนปาลยังมีลักษณะชายเป็นใหญ่ งานบ้านทุกอย่างตกเป็นหน้าที่ของผู้หญิง ผู้หญิงจะถูกเตรียมพร้อมให้เป็นแม่บ้านแม่เรือน โตขึ้นต้องแต่งงานปรนนิบัติดูแลสามี ขณะที่งานในบ้านผู้ชายนั้นแทบไม่ต้องแตะอะไร ดังนั้น การเรียนรู้เรื่องอาหารก็ถือว่าจำเป็น นอกจากไว้ดูแลตัวเองแล้ว ยังเป็นการหลีกเลี่ยงปัญหาเมื่อต้องแต่งงานไปอยู่บ้านสามีในอนาคต
สุพรีมาบอกว่า เธอไม่ชอบประเพณีแบบนี้ แต่ทำอย่างไรได้ในเมื่อสังคมของเนปาลเป็นมาแบบนั้น
“จิงจูฉ่าย”
สมุนไพรดีมีประโยชน์ที่หลายคนอาจยังไม่รู้!! แม้จะเคยผ่านลิ้นมาบ้างในต้มเลือดหมูเพราะบางร้านนิยมใส่แทนใบตำลึงหรือผักกาดหอม เนื่องจากจิงจูฉ่ายมีกลิ่นหอมจึงใช้ดับกลิ่นคาวของเครื่องในได้ดี แต่รู้มั้ยว่าสมุนไพรเชื้อสายจีนชนิดนี้ยังมีสิ่งดีๆ ให้เราอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็น…
1.ปรับสมดุลในร่างกาย จิงจูฉ่ายเป็นสมุนไพรที่นิยมมากของชาวจีน เพราะมีคุณสมบัติเป็นหยินหรือสมุนไพรที่มีฤทธิ์เป็นยาเย็น หากกินจิงจูฉ่ายในช่วงหน้าหนาวจะช่วยปรับสมดุลให้ร่างกาย แก้พิษไข้ ลดอาการร้อนใน อีกทั้งยังช่วยบำรุงปอดและฟอกเลือดด้วย
2.ช่วยเรื่องความดัน น้ำมันหอมระเหยในลำต้นและใบของจิงจูฉ่ายมีสารไลโมนีน ซิลนีน และสารไกลโคไซด์ มีสรรพคุณช่วยปรับสมดุลความดันเลือด ทำให้เส้นเลือดขยายตัวและเลือดไหลเวียนได้สะดวก ใครที่มีปัญหาเรื่องความดันหรือสตรีที่เลือดลมไม่ปกติ ลองกินจิงจูฉ่ายอาจจะช่วยปรับความดันเลือดให้คงที่ได้
เราเดาเอาเองว่านี่อาจเป็นสาเหตุหนึ่งที่หนุ่มสาวรุ่นใหม่ชาวเนปาลเบื่อหน่ายสังคมแบบเดิมๆ ทำให้ปัจจุบันคนรุ่นใหม่หนีออกจากประเทศตัวเอง มาแสวงหาโอกาสชีวิตใหม่ๆ ที่ต่างประเทศเยอะมาก โดยเฉพาะประเทศออสเตรเลีย อย่างที่เมลเบิร์นจากในอดีตที่คนเนปาลเข้ามาไม่เท่าไหร่ มาปีนี้จำนวนชาวเนปาลเข้ามาเพิ่มสูงขึ้นแตะเป็นอันดับสองของชาวต่างชาติที่มาอยู่เมลเบิร์นเลยทีเดียว
ส่วนเรื่องอาหารเนปาลที่เล่ามานี้ ใครที่ชอบเครื่องเทศเป็นทุนลองทำตามกันดู ไม่แน่อาจกลายเป็นเมนูโปรดไม่รู้ตัวเลยล่ะค่ะ
ที่มา : อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
คอลัมน์ : เคี้ยวตุ้ย..ตะลุยกิน
