ถ้าให้เลือกร้านข้าวมันไก่รสเด็ด ย่านประชานิเวศน์ 1 ในฐานะที่ทำงานอยู่แถวนี้มานานสิบกว่าปี นัมเบอร์วันในดวงใจคงต้องยกให้ร้าน “ข้าวมันไก่กิ๊กก๊อก” ที่อยู่ตรงข้าม ตลาดบองมาร์เช่ ที่ยืนหยัดความอร่อยตั้งแต่ปี 2536 มาจนถึงวันนี้
ร้านข้าวมันไก่กิ๊กก๊อก ชื่อเสียงเรียงนามคล้ายจะถ่อมตัว แต่รสชาติไม่ธรรมดา ใครอยู่แถวนี้จะรู้ว่าไม่ว่าวันไหนๆ ก็ขายหมดไวทุกวัน ใครอยากกินควรมาก่อนบ่าย หลังจากนั้นไปแล้วไม่รับประกัน
แม้ว่าข้าวมันไก่จะอร่อยมาก แต่ภาพจำของร้านนี้กลับเป็นคุณยายจินตนา จรรยาธนะวุฒิ ผู้ที่ไม่ค่อยจำนรรจากับใครนัก เอาแต่จดจ่ออยู่กับการสับไก่ตรงหน้าอย่างตั้งอกตั้งใจ
ทำอย่างนี้มาตั้งแต่เปิดร้านปี 2536 จนวันนี้อายุคุณยาย 86 ปีแล้ว ก็ยังไม่มีทีท่าว่าจะแขวนมีดปังตอคู่ใจซักที ยังคงตั้งหน้าตั้งตาสับไก่อย่างแม่นยำเช่นเคย ลูกน้องแอบมากระซิบว่าแกไม่เคยยอมให้ใครสับเลย
ย้อนเวลากลับไปสมัยสาวๆ คุณยายเคยทำภัตตาคารจีน ชื่อ ห้องอาหารกิ๊กก๊อก ตั้งอยู่ติดกับวังสวนผักกาด สมัยนั้นร้านก็ขายดิบขายดี กุ๊กที่เป็นลูกน้องมาจากไหหลำทั้งสิ้น ทำให้คุณยายรู้เรื่องอาหารจีนเป็นอย่างดี
กระทั่งได้มีโอกาสมาเปิดร้านข้าวมันไก่สูตรจีนไหหลำที่ประชานิเวศน์ 1 ก็ยังใช้ชื่อเดิมอยู่ ด้วยความใส่ใจในการทำ เด่นที่ข้าวมีความนุ่ม เนื้อไก่ฉ่ำ น้ำจิ้มรสเด็ด น้ำซุปฟักหวานอร่อย ทำให้ชื่อเสียงกิตติศัพท์เป็นที่เลื่องลือ คนแห่มากินเยอะ มีทั้งขาประจำและขาจร
เชื่อว่าคนชอบกินข้าวมันไก่ถ้าได้มาลองชิมกิ๊กก๊อกรับรองว่ารัก
จนเมื่อไม่กี่วันมานี้ หลังจากที่มีโอกาสได้ชิมร้านข้าวมันไก่เปิดใหม่ ไม่ใกล้ไม่ไกลจากที่ทำงานอีกเช่นกัน ชื่อร้าน “ข้าวมันไก่เจ้าสัว” พิกัดร้าน เลยตลาดบองมาร์เช่ ถึงแยกไฟแดงเลี้ยวซ้ายนิดเดียว ร้านอยู่ขวามือ ก็ขอสารภาพตามตรงว่าสี่ห้องหัวใจขอแบ่งให้ร้านใหม่อีกซักห้องก็แล้วกัน
ข้าวมันไก่เจ้าสัวเป็นร้านเปิดใหม่ได้เพียง 5-6 เดือน เป็นร้านเล็กๆ ที่ดูเผินๆ ไม่รู้เลยว่าเป็นร้านข้าวมันไก่ เพราะไม่มีแม้แต่ไก่ซักตัวแขวนให้เห็น มีเพียงหม้อหุงข้าวไซซ์บิ๊กวางอยู่บนเคาน์เตอร์หน้าร้านแทน
เดินผ่านไปผ่านมาอยู่หลายเที่ยวจนตัดสินใจลองเข้าไปชิมดู โอ้โฮ จานเดียวเปลี่ยนชีวิตเลย อร่อยจริงๆ ฟินทุกสิ่งอย่างที่อยู่ตรงหน้า ตักข้าวคำแรกรู้ทันทีว่าเกรดเอ หุงเรียงเม็ดสวย ไก่นุ่มเด้ง น้ำจิ้มเด็ด น้ำซุปหอมหวานซดคล่องคอ
เมนูหลักจะมีอยู่ 4 อย่าง คือ ข้าวมันไก่น่อง/สะโพก 45 บาท ข้าวมันไก่ทอด 50 บาท ข้าวมันไก่เบิร์นน่อง/สะโพก 50 บาท และข้าวคอหมูย่าง ถ้าเป็นข้าวขาว 45 บาท ข้าวมัน 50 บาท
เนื้อไก่ที่นี่ไม่เหมือนที่อื่น คือ เสิร์ฟเป็นชิ้นใหญ่ๆ มีให้เลือกสะโพกหรือน่อง และยิ่งว้าวเข้าไปใหญ่ตรงที่มี ไก่เบิร์น คือ เอาเทคนิคการเบิร์นซูชิมาเบิร์นไก่ เทคนิคนี้จะเปลี่ยนไก่ต้มธรรมดาที่นุ่มอยู่แล้ว แต่พอเบิร์นข้างนอกจะเกรียม มีกลิ่นหอมกริลล์ ไขมันธรรมชาติที่อยู่ใต้หนังไก่ถูกรีดน้ำมันออกมา ทำให้เนื้อไก่ฉ่ำและมีรสหวานมากขึ้น
ส่วนคอหมูย่างแม้จะไม่ใช่พระเอก แต่ก็แย่งซีนที่สุด หมูหั่นชิ้นโต เนื้อฉ่ำ น้ำจิ้มแซ่บ แต่ถ้าใครเลือกแค่หนึ่งอย่างไม่ได้ ก็สามารถสั่งผสมได้ในราคา 65-70 บาท หรือ เซตไก่เจ้าสัว รวมมิตรต้ม ทอด คอหมู 100 บาท เอาให้จุใจกันไปเลย
เต๋อ-ธนภัทร ตระกูลภูชัย วัย 26 ปี หนึ่งในหุ้นส่วนร้านข้าวมันไก่เจ้าสัว ผู้ที่ออกตัวว่า เป็นคนทำอาหารไม่เป็นเลย แต่ด้วยความเป็นนักทดลองบวกกับความตั้งใจทำให้เต๋อมั่นใจในรสชาติ กล้าท้าชนทุกร้าน
เต๋อเรียนจบรัฐศาสตร์ การระหว่างประเทศ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เข้าทำงานที่บริษัทโตโยต้า แผนกส่งออกอะไหล่ไปต่างประเทศ ทำได้ 2 ปี รู้สึกอิ่มตัว พลิกชีวิตหันมาเป็นพ่อค้าขายข้าวมันไก่
เต๋อบอกว่า หลังจากเหตุการณ์สูญเสียป้า ซึ่งเป็นแม่บุญธรรมที่รักมากมาจากไป ทำให้เต๋อหันมาทบทวนการใช้ชีวิต และพบว่าเงินไม่ใช่คำตอบทุกอย่าง ตัดสินใจลาออก ไปบวช แล้วกลับมาคิดเรื่องความฝันการเปิดร้านอาหาร และเมนูข้าวมันไก่ที่ป้าป้อนในวัยเด็กก็ผุดขึ้นมา
เมื่อแน่ใจกับความคิดตัวเองแล้วไม่ให้เสียเวลานาน เต๋อเริ่มตระเวนกินทั่วประเทศเพื่อตามหาสูตรข้าวมันไก่ที่อร่อยที่สุด ใช้เวลาเกือบ 1 ปี เพื่อเปิดร้านข้าวมันไก่สูตรที่ใช่!
“พอเราตั้งใจทำอะไรซักอย่างเราต้องมั่นใจก่อนว่าเราแม่นในดีเทลจริง”
ร้านที่ใครว่าอร่อยเต๋อตามไปกินหมด สิงคโปร์ก็ไปมาแล้ว ร้านไหนสุดยอดที่อะไรก็จะขอเรียน เช่น ร้านนี้เด็ดที่น้ำจิ้ม อีกร้านอร่อยที่ข้าว ร้านนู้นไก่นุ่มถูกใจ แต่ถ้าร้านไหนไม่ยอมสอน เต๋อก็จะเทียวไปกินแล้วแยกให้ได้ว่ามีส่วนผสมอะไรบ้าง แล้วมาประยุกต์กับสูตรของคุณย่าที่เป็นชาวจีนไหหลำ
“ด้วยพื้นฐานที่เราเป็นคนทำอาหารไม่เป็น มีถามว่าจะกินได้เหรอ มีพูดอีกว่าเรียนจบมาสูงๆ แล้วมาทำอะไร เขามองว่าเป็นงานค่อนข้างเลเบอร์นะ แต่ผมมองว่าเป็นงานศิลปะ เป็นงานสกิล คุณไม่รู้หรอกว่าข้าวมันไก่ที่คุณกิน 1 จานด้วยเวลา 5-10 นาทีมันใช้เวลาทำ 4-5 ชั่วโมง”
อย่างการทำไก่นุ่มก็ไม่ใช่เรื่องง่าย ทุกอย่างต้องจับเวลาทั้งหมด นับกันเป็นวินาที ถ้าเกินไปแค่ 30 วินาที เนื้อไก่ก็เปลี่ยนแล้ว
ใส่ใจขนาดนี้ รสชาติอย่างนี้ คะแนนเต็มสิบให้ร้อย คนรักข้าวมันไก่รีบมาชิมให้ไว ร้านเปิดตั้งแต่ 9 โมงถึงบ่าย 3 แต่ก็หมดไวเช่นกัน บางวันเห็นไลน์แมนเข้าๆ ออกๆ ทีละหลายสิบกล่อง หรือจะลองส่องที่เพจ “ข้าวมันไก่เจ้าสัว” เรียกน้ำย่อยไปพลางๆ ก่อนก็ได้
| ที่มา | อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | ชม นำพา [email protected] |
