อยากเดาว่า คงมีคนเคยกิน เห็ดตับเต่า (King bolete mushroom) ไม่มาก แม้ส่วนใหญ่น่าจะเคยเห็นวางขายตามตลาดสดบ้านๆ ในช่วงต้นถึงกลางฤดูฝน ซึ่งก็คือช่วงนี้แหละนะครับ อาจเพราะด้วยชื่อ ด้วยรูปทรง และด้วยสีที่ออกดำๆ ดูไม่ชวนกินเอาเสียเลยก็เป็นได้
เท่าที่รู้ คนเหนือเอามันมาแกงอ่อมเปล่าๆ บ้าง ใส่หมูบ้าง แกงใบมะขามอ่อนน้ำใสๆ บ้าง ส่วนคนบ้านสวนภาคกลางแถบบางกรวย ไทรม้า นนทบุรี มีสูตรยำใส่กะทิ หมูสามชั้น กุ้งแห้ง ตะไคร้ใบมะกรูดซอย กับทำฉู่ฉี่น้ำข้นๆ ใส่เนื้อปลาทูนึ่ง ทั้งสองสูตรนี้อร่อยมากๆ ครับ โดยเฉพาะถ้าได้เห็ดอ่อน ดอกเล็กๆ ซึ่งมีความกรุบกรอบ เคี้ยวมันอย่างหาตัวเปรียบได้ยาก
สมัยก่อน ที่ผมทำบ่อยคือแกงอ่อมแบบอีสาน ใส่พริกสด หอมแดง ตะไคร้ตำ ในหม้อน้ำใบย่านาง ปลาร้า ชะอม ต้นหอม ใบแมงลัก ผมคิดว่าคงไม่ได้รู้สึกไปเองคนเดียว ว่าเห็ดตับเต่าอ่อนๆ กรอบๆ นั้น ได้สังเคราะห์กลิ่นดินหอมๆ เข้าไว้ในน้ำเนื้อของมันมากยิ่งกว่าเห็ดเผาะเสียอีก ทำให้เมื่อเอามาปรุงกับข้าวแล้ว กับข้าวชามนั้นก็จะมีเอกลักษณ์ในตัวเองสูง
ความที่เพิ่งได้เห็ดตับเต่ามาถุงหนึ่ง แต่เป็นเห็ดที่ไม่ใหม่เท่าใดนัก ความกรุบกรอบลดน้อยไปเกือบครึ่ง ดังนั้น จึงไม่สามารถจะเอามายำอร่อยๆ กินได้นะครับ จำต้องยักย้ายไปปรุงเป็นสำรับอื่นที่จะช่วยพยุงรสชาติเอาไว้ให้ได้
มันก็เหมือนเวลาเราได้กุ้ง ปู ปลาที่ไม่สดมากนักมา จะปิ้งจะยำก็ไม่ได้แล้ว ต้องเอาไปต้มไปแกง ให้เครื่องต้มเครื่องแกงช่วยดึงรสชาติขึ้นมา อย่างนี้เป็นต้น
ผมนึกถึงสำรับไทยภาคกลางระดับคลาสสิก คือ ต้มกะทิสายบัวปลาทูนึ่ง แต่ครั้งนี้ผมจะชักเอาสายบัวออก ใส่เห็ดตับเต่าเข้าไปแทนที่เลย ก็ทำไมจะไม่ได้ล่ะครับ?
หลังจากใช้มีดเล่มเล็กๆ เกลาเศษดินตรงโคนเห็ดออก ล้างน้ำเร็วๆ โดยใช้กาบมะพร้าว ใยบวบ หรือฟองน้ำขัดคราบดำๆ ออกบ้างจนดอกเห็ดสะอาดดีแล้ว ก็หั่นเป็นชิ้นหนาๆ ไว้
ตำพริกไทยขาว รากผักชี หอมแดง กะปิเข้าด้วยกันในครกหินจนละเอียด เป็นพริกแกง
แกะปลาทูนึ่งเอาแต่เนื้อไว้เป็นซีกๆ
เตรียมหากะทิสดไว้ให้พร้อม
ละลายพริกแกงในกะทิใสหน่อย ต้มจนเดือดสักครู่ ถ้าจะให้รสชาติกลมนัว ควรจะเติมเปรี้ยวนิดเดียวด้วยน้ำมะขามเปียก หรือชิ้นส้มแขกแห้งนะครับ จากนั้นใส่เห็ดตับเต่าลงไป ต้มราว 5 นาที เติมหัวและหางกะทิให้แกงข้นใสพอดีๆ อาจเพิ่มน้ำตาลปี๊บได้ ถ้าชอบให้มีรสหวานอ่อนๆ ใส่เนื้อปลาทูนึ่งตามลงไป ถ้าต้องการให้เนื้อนิ่มๆ ก็รีบยกลงหลังใส่ไปราวสองสามอึดใจ ไม่อย่างนั้นเนื้อปลาทูนึ่งที่แกะออกจากก้างแล้วจะแข็งกระด้างเร็วมากในหม้อแกงเดือดๆ นะครับ
โรยต้นหอมหั่นยาวๆ ลงในหม้อเพื่อเพิ่มกลิ่นผักๆ ไปตัดความมันเลี่ยนของกะทิ และสร้างดุลยรสกับกลิ่นดินของเห็ดตับเต่า สีน้ำแกงจะออกคล้ำๆ ปนเหลืองนิดๆ จากสีของเนื้อในเห็ดตับเต่าเอง และที่ค่อนข้างแปลก คือเราจะรู้สึกว่ากลิ่น ?ต้มกะทิเห็ดตับเต่า? ใส่เนื้อปลาทูนึ่งของเราหม้อนี้ คล้ายว่ามีกลิ่นถั่วเมล็ดแข็งอย่างถั่วลิสงปนอยู่ด้วยหน่อยๆ ทั้งๆ ที่เราไม่ได้ใส่ลงไปแม้แต่เม็ดเดียว
มันเป็นความลี้ลับพิสดารอีกประการหนึ่งของการปรุงกับข้าวกับปลา ที่การผสมผสานของวัตถุดิบบางสิ่ง กลับทำให้เกิดกลิ่น รส หรือกระทั่งเนื้อสัมผัสเหมือนอีกสิ่งหนึ่งที่เราคุ้นชิน โดยที่ไม่ได้ตั้งใจ
กินราดข้าวชุ่มๆ หรือซดน้ำร้อนๆ ก็ชื่นใจเหมือนเราเคยกินต้มกะทิสายบัวปลาทูนึ่งทุกประการครับ
ที่มา : มติชน
ผู้เขียน : กฤช เหลือลมัย
