ผมมีหนังสือสูตรอาหารรวมเล่มของ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ อยู่เล่มหนึ่ง คือ อร่อยต้นตำรับ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ สำนักพิมพ์อมรินทร์พิมพ์ออกมาในปี พ.ศ.2547 เป็นสูตรกับข้าวโบราณที่คุณแม่ของคุณชายเคยทำให้ท่านกินสมัยท่านยังเด็กๆ และสูตรที่ท่านประยุกต์สร้างสรรค์ขึ้นจนสร้างชื่อเสียงให้ท่าน เช่น ไข่คุณชาย ข้าวผัดคุณชาย ส่วนใหญ่เป็นสูตรง่ายๆ ซึ่ง “ทำรับประทานกันตามบ้านใหญ่ๆ ของคหบดี เศรษฐี และขุนนางผู้ใหญ่ ตลอดจนวังเจ้านายในสมัยก่อน”
คุณชายได้เล่าไว้ตอนหนึ่งอย่างชวนคิด ว่าเครื่องปรุงของแต่ละแห่งแต่ละที่นั้น มักเป็นตำรับเดียวกัน ไม่ผิดเพี้ยน แต่ “จะเหนือกว่ากันก็ด้วยรสมือเท่านั้น”
มีอยู่สูตรหนึ่งในเล่มนี้ ที่เมื่อแรกได้อ่าน ผมสงสัยมาก คือ “ผัดเผ็ดเนื้อสับใบจันทน์” เพราะรูปประกอบนั้นใช้ใบยี่หร่า ซึ่งคนเหนือมักเรียกว่าใบจันทร์ จันท์หอม (จันท์หมาวอดก็มีเรียก) ทว่าในหมายเหตุท้ายสูตร คุณชายถนัดศรีเขียนว่า “ส่วนใบจันทน์ถ้าหาไม่ได้ให้ใส่ใบยี่หร่าแทน”
ถ้าอย่างนั้น “ใบจันทน์” ของคุณชายก็ต้องไม่ใช่ใบยี่หร่าสิครับ
เมื่อลองสืบค้นดู ปรากฏว่า ผักไผ่ (Vietnamese Coriander) หรือ ผักแพว หรือ พริกม้า นั้น มีที่เรียกกันว่า จันทน์หอม หรือ ใบจันทน์ เช่นกัน แถมยังมีคนเขียนสูตรผัดปลาดุกใส่ผักแพวไว้ด้วย ดังนั้นผมจึงขอเดาว่า สูตรในหนังสืออร่อยต้นตำรับฯ ของคุณชายถนัดศรีนี้น่าจะใช้ผักแพว แต่ตอนถ่ายภาพประกอบคงหาไม่ได้ เลยใช้ ใบยี่หร่า แทน
ผมเชื่อว่า นอกจากกินสดๆ กับป่น กับลาบแซ่บๆ แล้ว คงเคยมีคนเอาผักแพวหรือใบจันทน์มาใส่ผัดเผ็ดน้อยตัวเต็มที กระทะนี้ก็เลยนับเป็นการแนะนำชักชวนให้ลองทำตามสูตรของกูรูนักชิม พหูสูตด้านอาหารคนสำคัญของเมืองไทยนะครับ และขอถือโอกาสกล่าวอำลาท่านไว้ ณ ที่นี้ด้วย
เครื่องปรุงนั้น คุณชายถนัดศรีบอกว่า มี “เนื้อวัวสับหรือบด 3 ขีด เครื่องแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสับละเอียด 1 ช้อนชา ใบจันทน์ 10 ใบ น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนชา น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยสดรูดเอาแต่เม็ด 6-7 ช่อ”
ส่วนวิธีปรุง ท่านเขียนอธิบายไว้อย่างกระชับรวบรัดชัดเจน “ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน เอาเครื่องแกงเผ็ดลงผัดให้หอม ใส่เนื้อสับ ผัดให้เข้ากัน อย่าสุกมาก ถ้าแห้งไปให้เติมน้ำเล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนูสับ ตามด้วยพริกไทยสด ชิมดู ได้รสที่ชอบแล้วใส่ใบจันทน์ที่หั่นหยาบๆ ลงไปผัดอีกครั้ง ตักใส่จาน”
ผัดเผ็ดกระทะนี้ ผมลองทำตามทั้งเครื่องปรุงและวิธีปรุงของคุณชายแบบเกือบจะเป๊ะๆ ที่ว่าเกือบ ก็เพราะนิสัยคนทำกับข้าวนั้นย่อมอดไม่ได้ที่จะเพิ่มๆ ลดๆ เปลี่ยนๆ อะไรนิดๆ หน่อยๆ แบบที่ตัวเองชอบ แม้ว่าสูตรเดิมจะลงตัวขนาดไหนก็ตาม นี่ทำให้ผมคิดว่า เราต่างไม่ควรจะหวงสูตรอาหาร (แบบที่คน “โบราณ” บางสายเป็นเช่นนั้น) หรอกครับ เพราะต่อให้บอกจดกันละเอียดลออเพียงใด คนทำก็คงอดไม่ได้ที่จะพลิกแพลงไปอยู่ดีแหละ นี่ยังไม่นับว่า อย่างไรเสีย คุณภาพวัตถุดิบแต่ละครั้งก็ไม่เหมือนกัน สมดังคำของคุณชายที่ว่า ฝีมือปรุงกับข้าวนั้น “จะเหนือกว่ากันก็ด้วยรสมือเท่านั้น” ไงครับ
ผมลดพริกแกงเผ็ดลงนิดหน่อย กับเพิ่มใบจันทน์ขึ้นอีกสองเท่าตัว เปลี่ยนจากน้ำมันพืชเป็นน้ำมันหมูที่เลี้ยงแบบอินทรีย์ ดังนั้นผัดเผ็ดกระทะนี้ของผมย่อมจะมีกลิ่นข่าตะไคร้ผิวมะกรูดอ่อนลงไปหน่อย ทว่ากลิ่นหอมฉุนร้อนอันรุนแรงของใบจันทน์จะโดดเด่นขึ้นมามากกว่า
คุณชายถนัดศรีเขียนบอกไว้ว่า ผัดเผ็ดกระทะนี้ “รับประทานหน้าหนาวเรียกเหงื่อดีนัก” หน้าหนาวที่จะมาถึงนี้ แม้จะไม่ได้อ่านงานเขียนของคุณชายอีกแล้ว แถมเมื่อได้ยินเสียงเพลงกลิ่นดอกโศก วานลมจูบ หรือสักวาลาจาก อ้อยอิ่งขึ้นมาก็คงยิ่งหวนหาอาลัยอาวรณ์ แต่หากได้ลงมือผัดเผ็ดเนื้อสับใบจันทน์สักกระทะ กินกับข้าวสวยร้อนๆ แนมไข่เจียวคุณชายสักจาน น้ำปลาพริกขี้หนูมะนาวถ้วยเล็กๆ สักถ้วยหนึ่ง
ก็คงหายคิดถึงคุณชาย-ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ไปได้บ้างกระมังครับ..
ที่มา : มติชน รายวัน
ผู้เขียน : กฤช เหลือลมัย
