ก๋วยเตี๋ยว “เลียง” อาหารเอกลักษณ์ของชาวภาคตะวันออก คืออะไร?

แล้วผมมาสงสัยคำว่า “เลียง” จึงได้ลองสอบถาม อาจารย์นิธิวุฒิ ศรีบุญชัยชูสกุล เพื่อนนักปั่นจักรยานทัวริ่งผู้เชี่ยวชาญภาษาและวัฒนธรรมจีน ปรากฏว่า คำว่า “เลียง” (凉)  นั้นเป็นคำจีนแต้จิ๋ว แปลว่าเย็น

ส่วนคำว่า “เกิง” (羹) เป็นคำจีนโบราณตั้งแต่สมัยราชวงศ์ถัง คำแต้จิ๋วออกเสียงว่า “แก” หมายถึงการต้มเนื้อหรือผักไปในน้ำเดือด กินเป็นน้ำแกงร้อนๆ

กรณีนี้ อาจารย์นิธิวุฒิอธิบายเชิงลึกลงไปจนผมคิดว่านี่คือประเด็นสำคัญมากๆ คือบอกว่า อย่างเช่นน้ำแกงซดน้ำของคนจีนนั้น ถึงจะตุ๋นมาร้อนๆ ในชาม แต่ด้วยความที่สมุนไพรที่ปรุงนั้น ล้วนแต่เลือกเฟ้นที่มีฤทธิ์เย็นทั้งสิ้น จึงยังเรียกแบบนี้อยู่ เช่นเดียวกับน้ำจับเลี้ยง คือถึงกินร้อนๆ ก็จริง แต่พอกินแล้วร่างกายจะ “เย็น” ตามสรรพคุณสมุนไพรจีนที่ต้มรวมในหม้อนั้นเอง

แถมพวกบวบ น้ำเต้า ฟักแฟงที่นิยมใส่ในแกงเลียงเดี๋ยวนี้ ก็ล้วนเป็นผักเย็นทั้งสิ้น ดูเหมือนมันยังทิ้งร่องรอยเงื่อนงำบางอย่างไว้ให้จับเค้าได้อยู่นะครับ

นั่นเป็นคำอธิบายแกงเลียงแบบที่ผมเชื่อ ณ เวลานี้ ทีนี้เรากลับมาที่ก๋วยเตี๋ยวเลียงอีกที

ผมเคยเชื่อว่า ที่คนเรียกก๋วยเตี๋ยวเลียง เพราะว่าเลียงนั้นคือ “แกงซดน้ำ” ตามนิยามในอักขราภิธานศรับท์ เพราะฉะนั้น ก๋วยเตี๋ยวเลียงจึงน่าจะคือร่องรอยของอาหารเส้นที่ใช้ภาษาเก่านับร้อยปีก่อน เพื่อเรียกก๋วยเตี๋ยว “น้ำ” ที่ยังเหลืออยู่เพียงสำรับเดียวในปัจจุบัน แม้ว่าเดี๋ยวนี้คนจะลืมเลือนนิยามความหมายนี้ไปหมดแล้วก็ตาม

แต่เมื่อเร็วๆ นี้ ด้วยกรอบคิดเดียวกับอาจารย์นิธิวุฒิ คุณแก้วตา ธัมอิน เจ้าหน้าที่มูลนิธิชีววิถี ได้แนะผมว่า จะเป็นไปได้ไหม ที่คำเรียกก๋วยเตี๋ยวเลียงนี้ได้บ่งบอกสรรพคุณของตัวมันเองผ่านชื่อที่ไม่มีใครเข้าใจกันแล้ว

ได้แก่ “ความเย็น” นั่นเอง

น่าแปลก ที่สมุนไพรพื้นถิ่นที่ชาวตะวันออกใช้ในสำรับกับข้าว ถึงแม้มีกลิ่นรสหอมฉุน แต่เกือบทั้งหมดมีฤทธิ์เย็นตามแนวทางแพทย์แผนจีน เช่น กระวาน หรือโดยเฉพาะตัวสำคัญที่ต้องใส่ในซุปก๋วยเตี๋ยวเลียง คือเร่ว (Bustard cardamom) นั้น เป็นสมุนไพรสำคัญที่ใช้เข้ายาเย็นทั้งของแพทย์แผนไทยและแผนจีน ดังนั้น นี่อาจจะคือซุปเส้นแป้งข้าวเจ้าที่มีสรรพคุณเย็น ตามนิยามของเลียง (凉) ก็เป็นได้

นิยามก๋วยเตี๋ยวเลียงสำหรับผมขณะนี้ จึงมี ๒ แบบ คือ มันอาจหมายถึงแค่ก๋วยเตี๋ยว “น้ำ” หรือเคยมีนัยลึกซึ้งไปถึงก๋วยเตี๋ยวที่มีสรรพคุณฤทธิ์เย็น ตามแบบวัฒนธรรมอาหารจีนโบราณ

ภาคตะวันออกเคยเป็นที่ตั้งถิ่นฐานของคนจีนหนาแน่นขนาดไหนในประวัติศาสตร์นั้น คงไม่ต้องสงสัยกันอีกนะครับ และย่อมมีรายละเอียดมากมายที่อยู่นอกเหนือการอธิบายของบทความนี้

เรามาลองช่วยกันจับต้นชนปลายเรื่องก๋วยเตี๋ยวเลียงนี้ดูสักที ก็น่าจะสนุกดีนะครับ