ผัดกะเพราราดข้าวใส่ไข่ดาว คือเมนูตามสั่งยอดนิยมของคนไทยมาช้านาน ผัดกะเพราสมัยที่ปิ่นโตเถาเล็กยังเป็นวัยรุ่นหน้าใสปิ๊ง มีแต่กะเพรากับเนื้อหรือหมู ผัดใส่กระเทียมและพริกขี้หนูหอมๆ เผ็ดๆ ไม่ใส่ผักอื่นๆ ให้กวนใจ ไม่ปรุงด้วยซีอิ๊วอีกด้วย
มีหลายร้านที่ผัดกะเพราได้ถูกใจข้าพเจ้า ตัวอย่างเช่น ร้านสเต๊กเชฟอั๋นที่จังหวัดลพบุรี แต่จะหาร้านไหนที่เน้นแต่กะเพรา ขายแค่เมนูเดียว ไม่เคยเห็นมาก่อน
มาบัดนี้มีร้านผัดกะเพราที่เน้นกะเพราแค่อย่างเดียว เพิ่งเปิดมาเพียง 2 เดือน (เริ่มกันยายน 2562) ก็ได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม ถ้าไม่สั่งล่วงหน้า 1 วัน แทบไม่มีทางได้ลิ้มลอง ร้านนี้มีชื่อว่า เผ็ดมาร์ค (PhedMark)
ถ้าสังเกตให้ดีชื่อร้าน ไม่ใช้คำว่าเผ็ดมาก แต่สะกดด้วยมาร์คแทน เป็นเพราะว่าร้านนี้มีหุ้นส่วนเป็นฝรั่งหัวใจไทย ฟู้ดบล็อกเกอร์และยูทูบเบอร์ชื่อดัง คนติดตามหลายล้านคน ชื่อว่า มาร์ค วีนส์ (Mark Wiens) เจ้าของสโลแกน ไม่เผ็ดไม่กิน
อยู่มาวันหนึ่งเมื่อปีที่แล้ว “น้องแทน-กิตติเดช วิมลรัตน์” เจ้าของเพจดัง แทนไร้เทียมทาน ได้ถกกับมาร์ค วีนส์ ว่าร้านไหนผัดกะเพราอร่อยที่สุด เพราะมีแฟนคลับถามมาเยอะมาก โดยเฉพาะคุณมาร์คโดนถามมานับพันคนทีเดียว เลยเกิดไอเดียว่าควรจะเปิดร้านผัดกะเพรากันเองดีกว่า ซึ่งแทนได้ชวน “คุณเทพ ผู้ชายลัลล้า” (พงศ์เทพ อนุรัตน์) นักแสดงผู้ชื่นชอบการกินเป็นชีวิตจิตใจ อีกทั้งมี “เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม” เจ้าของร้านข้าวต้มเลิศทิพย์ มาเป็นโต้โผทำสูตรกะเพราในดวงใจของทั้ง 4 คน เนื่องจากน้องกิ๊กทำอาหารเก่ง แต่เป็นคนเปิดใจกว้าง ไม่ยึดว่าของตัวเองต้องอร่อยคนเดียวเท่านั้น
ทั้ง 4 คนได้ตระเวนชิมผัดกะเพราทั่วกรุงเทพฯนับร้อยเจ้าตั้งแต่ต้นปี ดูแม้กระทั่งพริกที่ใช้เป็นสิบๆ ชนิด กะเพราจากแหล่งต่างๆ อีกทั้งพันธุ์ข้าวที่เหมาะสำหรับหุงกินกับผัดกะเพรา วิจัยถี่ถ้วนนาน 6 เดือนจนตกผลึก จึงหาที่ทางเปิดร้านเผ็ดมาร์ค อยู่ ริมถนนสุขุมวิท หน้าขนส่งเอกมัย ระหว่างประตูทางเข้าและทางออก เพิ่งเปิดตัวเมื่อเดือนกันยายนนี้เอง
เวลามาร้านนี้ให้จอดรถที่ เมเจอร์เอกมัย หรือที่ ห้างเกตเวย์ เอกมัย แล้วเดินมาหน้าขนส่งจะสะดวกที่สุด หรือจะขึ้น รถไฟฟ้าบีทีเอส มาลงที่ สถานีเอกมัย ก็สะดวกมาก
มาร้านเผ็ดมาร์ค สั่งง่ายเพราะมีแค่เมนูเดียวคือ ผัดกะเพราราดข้าวใส่ไข่ดาว มีให้เลือกระหว่าง ผัดกะเพราหมู (105 บาท) และ ผัดกะเพราเนื้อ (155 บาท) มีความเผ็ดให้เลือก 3 ระดับ คือ เผ็ดน้อย เผ็ดปานกลาง ซิกเนเจอร์ และ เผ็ดมาร์ค หรือ เผ็ดสุดสุด ระดับมาร์ค วีนส์ ที่เชื่อว่าคนไทยหลายคนคงจะทนความเผ็ดระดับนี้ไม่ได้
เจาะลึกถึงส่วนผสมในผัดกะเพราของร้านเผ็ดมาร์ค ประกอบด้วย ใบกะเพราขาว ใบกะเพราแดง อีกทั้งยังใส่ยี่หร่าเพิ่มความร้อนแรง นอกจากนี้ยังมีพริกอีก 5 ชนิดที่แต่ละตัวมีคุณสมบัติไม่เหมือนกัน เช่น ให้ความเผ็ด เพิ่มกลิ่นหอม หรือเวลาเคี้ยวให้รสสัมผัสที่ดี และมีพริกไทยขาว พริกไทยดำซึ่งให้ความหอมร้อนแตกต่างกัน เรียกได้ว่าพัฒนาจนลงตัว
ถ้าเป็นเนื้อวัว ตอนนี้จะใช้เนื้อวัวแองกัสจากบุรีรัมย์ ผ่านการบ่มแบบแห้ง (Dry-Aged) นาน 30 วันจนเนื้อนุ่มและมีกลิ่นรสที่หอม และเคยทดลองใช้เนื้อฮิมาวาริมาก่อน ซึ่งการคัดเลือกเนื้อต้องคำนึงถึงปริมาณในการส่งที่เพียงพอต่อวันอีกด้วย
ส่วนเนื้อหมู จะใช้เนื้อหมูปลอดสารจากฟาร์มที่ได้มาตรฐาน เรียกได้ว่าทั้งเนื้อและหมู ใช้แต่ของดีๆ ทั้งนั้น อีกทั้งผัดกะเพราทุกจานจะมีไข่เป็ดดาวโปะบนข้าวมาด้วย ไข่ขาวขอบสุกกรอบเล็กน้อย ส่วนไข่แดงเยิ้มๆ หอมมันเพื่อเวลาคลุกข้าวจะได้ลดทอนความเผ็ด
ซึ่งปิ่นโตเถาเล็กได้ทดลองชิมกะเพราเนื้อและหมูทุกระดับความเผ็ดเป็นที่เรียบร้อย เชฟกิ๊กกับน้องที่ร้านเป็นคนผัดในกระทะทีละจาน ผัดกะเพราสไตล์แห้งๆ จนหอมกลิ่นผัดในกระทะ ถูกใจมาก
ส่วนความเผ็ดนั้น ขนาด เผ็ดน้อย ก็ยังถือว่าเผ็ดร้อนสำหรับคนที่ไม่ค่อยกินเผ็ด แต่อย่างน้อยก็ควรจะสั่งระดับนี้ (ไม่ควรสั่งอย่างไม่เผ็ด) เพราะเขาอุตส่าห์คิดค้นผัดกะเพราที่ลงตัวเรื่องความหอม ความเผ็ด ความร้อนแรง ครบทุกกลิ่นรสมาแล้ว
สำหรับใครที่ชอบกินเผ็ด ขอบอกว่าระดับความ เผ็ดปานกลาง ถือว่าสุดยอดมาก สมควรที่ทางร้านเรียกว่าเป็นระดับซิกเนเจอร์ สามารถปลุกประสาทและต่อมรับรสได้ชะงัดดีนักแล ชิมไปปาดเหงื่อไปก็ต้องยอม และระดับความเผ็ดสูงสุดหรือ เผ็ดมาร์ค นั้น เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบความร้อนแรงชนิดเผ็ดวาบตอนเคี้ยวจบในแต่ละคำ
ปิ่นโตเถาเล็กค้นพบว่า ผัดกะเพราเนื้อชนิดเผ็ดปานกลาง เป็นระดับที่ถูกใจที่สุด ซึ่งเนื้อวัวจะผัดได้แห้งดีมากและหอมที่สุด ส่วน ผัดกะเพราหมูชนิดเผ็ดน้อย คือระดับที่ชอบมากที่สุดเพราะให้กลิ่นรสความเผ็ดหอมลงตัวมาก เนื้อหมูจะฉ่ำเล็กน้อย ส่วนกะเพราหมูเผ็ดมาร์คก็ร้อนแรงถูกใจเช่นกัน แต่ไม่สามารถรับประทานได้หมด ของอย่างนี้ต้องทดลองกันเอง แล้วแต่รสนิยมของแต่ละคน
ถ้าใครอยากตามมาชิม ขอบอกว่าให้จองผ่านไลน์ของร้าน PhedMark ล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วัน จะดีที่สุด ได้คุยกับพนักงานโดยตรง เพราะเขาจำกัดจำนวนจานในแต่ละวัน จองคิวอาหารได้ แต่จองที่ไม่ได้เพราะร้านเล็กมาก มีที่นั่งตรงเคาน์เตอร์ได้เพียง 8 คน ส่วนด้านนอกนั่งได้อีกราว 4-5 คน หรือจะสั่งใส่กล่องกลับบ้านก็ได้ นอกจากนี้ยังสั่งทาง Lineman Grab Get Lalamove ได้อีกด้วย หรือโทรไปที่ร้านเบอร์ 08-3893-8989 แต่ต้องโทรก่อน 11.30 น. ร้านเปิดตั้งแต่ 11 โมงเช้าไปจนถึง 5 โมงเย็น (ถ้าเสี่ยงมาที่ร้านไม่ได้จองไว้ ควรมาตั้งแต่ตอนเปิด และอาจจะต้องรอนาน 45 นาที)
ตอนนี้หนุ่มหุ้นส่วนทั้ง 4 คนยังพัฒนาสูตรต่อไป เพื่อให้มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้นไปอีก อีกสักพักหนึ่งเราคงได้เห็นข้าวผัดกะเพราพร้อมปรุง Ready to Eat อีกเป็นแน่ แต่ตอนนี้ขอเชิญไปพิสูจน์ความร้อนแรงกันที่ร้านสถานเดียวก่อนนะจ๊ะ
เผ็ดมาร์ค (PhedMark)
ที่ตั้ง หน้าขนส่งเอกมัย ถ.สุขุมวิท พระโขนง คลองเตย กรุงเทพฯ 10110
โทร 08-3893-8989 และ Line ID: PhedMark
เปิดบริการ 11.00-17.00 น. จันทร์-เสาร์
หยุด อาทิตย์
แนะนำ ผัดกะเพราเนื้อและหมูราดข้าวใส่ไข่ดาว เลือกความเผ็ดได้ 3 ระดับ
| ที่มา | อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | ปิ่นโตเถาเล็ก (ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์) |
