“เต้าหู้” ทำมาจากถั่วเหลือง ภาษาจีนเรียกว่า “โตวฟู” ว่ากันว่าเกิดมานานกว่าสองพันปีแล้วในประเทศจีน คนจีนบางกลุ่มถือว่าเต้าหู้เป็นอาหารธรรมดาสามัญที่มีคุณค่าสูง ส่วนคนไทยเรียก “เต้าหู้” เพี้ยนมาจาก “โตวฟู” คนจีนฮกเกี้ยนเรียกว่า “ต๋าวหู” คนญี่ปุ่นเรียก “โทฟุ” (tofu)
ก่อนจะมีเต้าหู้มีเรื่องเล่าขานกัน ว่าเจ้าชายหลิวอัน (พระนัดดาของจักรพรรดิหลิวปัง กษัตริย์องค์แรกของราชวงศ์ฮั่น) สั่งให้พ่อครัวบดถั่วเหลืองให้เป็นผงแล้วนำไปต้มเป็นน้ำซุป ด้วยเกรงว่ารสจะจืดเกินไป จึงโปรดให้พ่อครัวเติมเกลือลงไปปรุงรส เพื่อถวายพระมารดาซึ่งประชวรหนักจนไม่มีแรงที่จะเคี้ยวอาหารได้ น้ำซุปถั่วเหลืองนั้นค่อย ๆ จับตัวข้นเป็นก้อนสีขาวนุ่ม ๆ เมื่อพระมารดาเสวยแล้วถึงกับรับสั่งว่า “อร่อย” เจ้าชายจึงให้เหล่าพ่อครัวค้นหาสาเหตุ พบว่าเกลือบางชนิดมีผลทำให้ผงถั่วเหลืองผสมน้ำเกิดการเกาะตัวขึ้นเป็นเต้าหู้
ฝรั่งเรียกเต้าหู้ว่าเป็น “เนยแข็งแห่งเอเชีย” ซึ่งมีขั้นตอนการทำง่ายๆ คือ นำถั่วเหลืองมาบดละเอียดรวมกับน้ำ จากนั้นทำให้ตกตะกอนและจับตัวกันเป็นก้อนแข็งด้วยแคลเซียมซัลเฟต หรือแมกนีเซียมซันเฟต (หรือหินสะตุ นั่นเอง) ก็จะได้เต้าหู้สีขาวชวนกิน เต้าหู้มีโปรตีนสูง แต่มีไขมันอิ่มตัวต่ำและไม่มีคอเลสเตอรอล เต้าหู้ 100 กรัม ได้พลังงานประมาณ 73 กิโลแคลอรี่ เพราะฉะนั้น คนที่มีปัญหาเรื่องคอเลสเตอรอลจึงนิยมกินเต้าหู้แทนเนื้อสัตว์ แม้จะแปรรูปเป็นเต้าหู้ แต่คุณค่าของถัวเหลืองก็ยังโดดเด่นอยู่ คือโปรตีน คุณภาพของโปรตีนอาจไม่เหมือนเนื้อสัตว์ ปลา และ ไข่ เพราะไม่มีกรดอมิโนจำเป็นบางตัว เมื่อกินกับธัญพืชที่ขัดสีน้อย ข้าวกล้อง หรือเมล็ดพืช เช่น งา เมล็ดทานตะวัน เมล็ดฟักทอง จะช่วยเสริมให้กรดอมิโนสมบูรณ์ขึ้นเท่ากับเนื้อสัตว์ได้ ร่างกายนำไปใช้เสริมสร้างกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อ และน้ำย่อยต่างๆ โปรตีนประเภทนี้ยังมีประสิทธิภาพในการลดคอเลสเตอรอลและระดับไขมันไตรกลีเซอไรด์ในเลือดได้
เต้าหู้ยังย่อยง่าย เพราะกากถั่วเหลืองจะถูกแยกออกระหว่างขบวนการผลิต แต่เต้าหู้ดูดซับน้ำมันที่ใช้ทอดได้ถึงร้อยละ 15 นอกจากนี้ เต้าหู้ยังมี “เลซิทิน” ช่วยลดไขมันและเสริมการทำงานของระบบประสาทเกี่ยวกับความจำ รวมทั้งฮอร์โมนที่เรียกว่า “ไฟโตเอสโตรเจน” จากการวิจัยพบว่ามีผลในการป้องกันมะเร็ง และมีผลดีต่อผู้หญิงวัยทอง ลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านมได้
เต้าหู้เป็นอาหารธรรมดาที่คนกินเป็นประจำอยู่แล้ว แต่บางคนอาจไม่เคยนึกว่าเต้าหู้สามารถนำมาทำเมนูต่างๆ ได้หลากหลายมาก นอกเหนือจากเต้าหู้ทอด หรือผัดกับผักอย่างถั่วงอก เต้าหู้สามารถใช้แทนชีสในการทำซีซาร์สลัด ชุบแป้งทอดแล้วนำไปยำใส่น้ำมันมะกอก ตะไคร้ ใบสะระแหน่ หรือสาหร่ายม้วนเต้าหู้คล้ายกับซูชิ เต้าหู้นึ่งกุ้งสด เป็นต้น หรือจะให้ซับซ้อนขึ้นมาหน่อย เป็นน้ำพริกเต้าหู้ โดยใช้เต้าหู้ยี้แดงที่ใช้ทำเป็นน้ำจิ้มสุกี้ นำไปทำน้ำพริกได้อย่างออกรส
เต้าหู้ทั่วไปมีสีขาว แต่ความจริงปรุงแต่งรสได้ และแตกต่างกันออกไป คือ เต้าหู้เหลืองรสจะเค็ม เต้าหู้ดำรสเค็มหวาน นอกจากนี้ เต้าหู้ยังมีเนื้ออ่อน เนื้อแข็ง ให้เลือกอีกด้วย ถ้าแบ่งตามเนื้อของเต้าหู้แล้วจะได้ 3 ชนิดใหญ่ๆ ได้แก่ เต้าหู้หลอด คือเนื้อเต้าหู้ละเอียดมาก แตกง่าย และใส่ในถุงพลาสติกอัดแน่น ความอ่อนหรือแข็งขึ้นอยู่กับน้ำในเนื้อเต้าหู้ ส่วนสีขาวหรือเหลืองนั้นอยู่ที่ส่วนผสมที่ใส่ลงไป เต้าหู้อ่อน มีทั้งสีขาวและสีเหลือง วิธีการทำเริ่มหลังจากใส่แคลเซียมซัลเฟตลงในถั่วเหลืองปั่นแล้ว เนื้อถั่วจะจับกันเป็นก้อน รอให้แข็งตัวในแม่พิมพ์ธรรมชาติโดยไม่ต้องต้ม หลังจากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็น แล้วนำไปทำอาหารได้เลย ส่วนใหญ่ใช้ทำแกงจืด
ส่วนเต้าหู้อ่อนสีเหลือง จะใส่ขมิ้นลงไปแล้วนำไปต้ม ทำให้เก็บได้นานขึ้น เนื้อจะเหนียวกว่าเต้าหู้อ่อนสีขาวเล็กน้อย และ เต้าหู้ขาวเนื้อแข็ง คือการนำเต้าหู้อ่อนที่แข็งในแม่พิมพ์แล้วห่อด้วยผ้าขาวบาง กดทับด้วยแผ่นไม้แข็ง เพื่อให้เต้าหู้แข็งตัว จากนั้นแช่ในน้ำเย็น หากนำไปเคี่ยวในซีอิ๊วและน้ำตาลทรายแดง ก็จะได้ “เต้าหู้ซีอิ๊วดำ” มีรสชาติใช้แทนเห็ดเป๋าฮื้อได้อย่างดี ส่วน เต้าหู้เหลืองแข็ง ต้องผสมขมิ้นลงไปเพื่อช่วยยืดอายุเต้าหู้และทำให้มีกลิ่นหอม หลังจากนั้นนำไปต้มเพื่อจะเก็บไว้ได้นาน เต้าหู้ชนิดนี้จะออกรสเค็มนิดๆ เนื้อจะเหนียวหยุ่นคล้ายกับเนื้อสัตว์ เต้าหู้ประเภทนี้จะประทับตราอักษรจีนสีแดงเพื่อบอกยี่ห้อ รวมทั้งประทับตราที่เป็นมงคลลงไป ให้มีสีสันสะดุดตามากกว่าสีขาว
การเลือกซื้อเต้าหู้
เริ่มด้วยต้องมีสีใกล้เคียงกันทั้งก้อน ไม่คล้ำและไม่มีจุดด่างดำ เมื่อดมดูแล้วต้องไม่มีกลิ่นเหม็นหรือกลิ่นเปรี้ยว ต้องไม่มีเหงื่อหรือน้ำขุ่นขาวซึมออกจากเต้าหู้ ถ้าเป็นเต้าหู้บรรจุในกล่องพลาสติก น้ำในกล่องต้องไม่ขุ่นขาวหรือมีฟอง เต้าหู้ที่ซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตควรดูวันเดือนปีที่ผลิตหรือวันหมดอายุ
การเลือกเต้าหู้ใช้ทำอาหาร
1.เต้าหู้เหลืองชนิดแข็ง ใช้ทำผัดไทย ผัดถั่วงอก เต้าหู้ผัดพริก เต้าหู้พริกขิง
2.เต้าหู้ขาวชนิดแข็ง ทอดพอให้ตึงตัวก่อนนำไปทำอาหารได้หลายชนิด เช่น ยำ ลาบ แกง ผัด
3.เต้าหู้เหลืองชนิดอ่อน รสเค็มกว่าเต้าหู้ขาวชนิดอ่อน ใช้ทำอาหารได้คล้ายกับเต้าหู้ขาวชนิดอ่อน เช่น กิมจิเต้าหู้ เต้าหู้ผัดเห็ด เต้าหู้อบ เป็นต้น
4.เต้าหู้ซีอิ๊วดำ ผิวสีดำ ขนาดชิ้นมักเล็กกว่าเต้าหู้ขาวเล็กน้อย มีรสเค็มและหวานใช้แทนเห็ดเป๋าฮื้อ ทำเต้าหู้น้ำแดงในอาหารจีน เนื้อเหนียวใช้ผัดแทนเนท้อสัตว์ได้
5.เต้าหู้พวง เป็นเต้าหู้แข็งหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดให้กรอบนอกนุ่มใน ร้อยเชือกขายเป็นพวง ใช้ใส่ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ พะโล้ หรือทอดให้ร้อนรับประทานกับน้ำจิ้มได้ทันที
6.เต้าหู้หลอด เป็นเต้าหู้เนื้อนิ่มมากบรรจุหลอดพลาสติก มีสองชนิดคือ ทำจากถั่วเหลืองล้วนเรียกเต้าหู้อนามัย และ ชนิดผสมไข่ไก่ เรียกเต้าหู้ไข่ นิยมนำมาใส่แกงจืด สุกี้ยากี้ ทำเต้าหู้อบ เต้าหู้ตุ๋น นำมาคลุกกับแป้งข้าวโพดแล้วทอด
7.เต้าหู้ขาวชนิดอ่อนบรรจุกล่อง ใช้ทำอาหารได้เหมือยเต้าหู้เหลืองชนิดอ่อน เช่น เต้าหู้นึ่ง สเต็กเต้าหู้
8.เต้าหู้โมเมน เนื้อค่อนข้างแน่นและแข็ง ทอดให้เหลืองแล้วปรุงอาหารได้เหมือนเต้าหู้ขาวชนิดแข็ง
9.เต้าหู้คินุ เนื้อเหมือนเต้าหู้ขาวชนิดอ่อน
ใครชอบกินเต้าหู้ นอกจากมีประโยชน์มากมายหลายสถานดังที่กล่าวแล้ว คราวนี้ยังสามารถเลือกหาเต้าหู้ได้อย่างเหมาะสมในการนำไปประกอบอาหารได้อย่างออกรสมากยิ่งขึ้น
