ขนมไทย ถือเป็นเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยอย่างหนึ่งที่รู้จักกันดี เพราะเป็นการบ่งบอกถึงความละเอียดอ่อนประณีตในทุกกระบวนการทำ
ปัจจุบัน ขนมไทยหลายชนิดมักถูกลืมไปแล้ว ด้วยเหตุผลหลายประการ ทั้งการเปลี่ยนแปลงยุคสมัย คนทำรุ่นเก๋าล้มหายตายจากไป หรือเป็นเพราะความยุ่งยากซับซ้อนในกระบวนการทำ จึงถูกปฏิเสธจากคนรุ่นใหม่ที่จะสืบสานต่อ ดังนั้น ดูเหมือนว่าจะหาขนมไทย (แท้) รับประทานยากเย็นเหลือเกิน
แต่กระนั้นคงไม่หมดหวังเสียทีเดียว เพราะยังคงมีแต่ผู้ประกอบอาชีพทำขนมไทยที่เป็นข้าวต้มมัดรายหนึ่ง เป็นสูตรดั้งเดิม ขายอยู่กลางกรุง ที่ว่าสูตรดั้งเดิมเพราะคนทำเป็นคนร่วมสมัยตั้งแต่สงครามโลก ครั้งที่ 2 แล้วยังสืบทอดมาจากในวังเลยทีเดียว
“บ้านขนมไทย คุณยายอัมภา” (THAI DESSERT) เป็นสถานที่ทำขนมไทยนานาชนิดสูตรโบราณ ทั้งข้าวต้มมัด ขนมกล้วย ขนมเทียน ขนมใส่ไส้ ตั้งอยู่ บ้านเลขที่ 13 โชคชัย 4 ซอย 39 ลาดพร้าว กรุงเทพฯ โทรศัพท์ (02) 539-9690/(081) 401-4438 แต่สำหรับที่นี่แล้วขนมที่ทำเป็นหลักและขายดีคือ ข้าวต้มผัด หรือข้าวต้มมัด กับขนมกล้วย ส่วนขนมเทียนและอื่นๆ อาจทำเฉพาะหน้าเทศกาลเท่านั้น
คุณยายอัมภา เฉลิมนัย เล่าว่า ทำขนมไทยมาตั้งแต่สมัยสงครามโลก ครั้งที่ 2 ทำอยู่ที่สี่แยกมหานาค ตอนนั้นอายุเพียง 9 ขวบ แม่ของคุณยายซึ่งเคยทำอาหารในวังเป็นคนทำ ส่วนตัวเธอเป็นผู้ช่วย จึงทำให้ถูกซึมซับนับจากนั้น พร้อมกับยึดอาชีพนี้มาตลอดจนย้ายมาอยู่ที่บ้านหลังปัจจุบัน แล้วได้ถ่ายทอดการทำขนมไทยสูตรโบราณ ให้แก่ คุณประภาทิพย์ ฉ. เจริญผล ลูกสาวคนโต เพื่อรับช่วงต่อไป
คุณยายอัมภา บอกว่า กล้วยน้ำว้า ที่ใช้ทำข้าวต้มมัดและขนมกล้วย สั่งมาจากอำเภอดำเนินสะดวก จังหวัดราชบุรี ไม่ได้เลือกพันธุ์ เพราะเธอบอกว่ากล้วยที่ดำเนินสะดวกล้วนแต่เป็นพันธุ์ดีมีคุณภาพทั้งนั้น โดยสภาพกล้วยที่ส่งมาจะดิบก่อน แล้วสัก 1 วัน จึงจะเริ่มสุกใช้งานได้ ส่วนขนาดจะไม่ใหญ่หรือเล็กมาก เป็นขนาดที่กำลังพอดีเมื่อผ่าครึ่งแล้วสามารถห่อได้
ส่วนใบตอง สั่งมาจากเจ้าประจำที่อ่างทอง ใช้ใบตองตกอาทิตย์ละ 10 กิโลกรัม จะใช้เฉพาะใบตองอ่อนเท่านั้น แต่ขนมกล้วยใช้ใบตองแก่ คุณประภาทิพย์ บอกว่า ใบตองที่ใช้ห่อข้าวต้มมัด ถ้าใช้ 1 ทาง ใบจะฉีกได้ 5 ส่วน
การทำข้าวต้มมัดที่ยุ่งยาก กว่าจะนำออกขาย
คุณประภาทิพย์ เผยว่า ข้าวเหนียว ที่ใช้ทำข้าวต้มผัด ถ้าจะให้อร่อยควรใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงู แต่เนื่องจากมีราคาสูงสู้ไม่ไหว ดังนั้น จึงปรับมาใช้ข้าวเหนียวที่มีคุณภาพรองลงมา เป็นข้าวเหนียวจากจังหวัดลำปาง ดูแล้วเมล็ดสวยและราคาพอสู้ไหว ส่วนการสั่งกล้วยมาครั้งละเกือบ 200 หวี ต่ออาทิตย์ และใช้วันละ 30-50 หวี
เธอให้รายละเอียดวิธีการทำข้าวต้มมัดในแต่ละวันว่า ก่อนอื่นต้องแช่ข้าวเหนียว จำนวน 11 ลิตร จากนั้นนำมาล้าง แล้วนำขึ้นมาให้สะเด็ดน้ำ ระหว่างนั้นให้ละลายส่วนผสมน้ำกะทิ ซึ่งได้แก่ น้ำตาลทราย 4 กิโลกรัม เกลือถุงขนาดจิ๋ว (2 ขีด) จำนวน 4 ถุง และกะทิ 8 กิโลกรัม คนให้เข้ากันแล้วนำไปตั้งไฟให้เดือด
หลังจากนั้น นำข้าวเหนียวที่สะเด็ดน้ำใส่ลงไปรวมกับน้ำกะทิแล้วกวนให้เหนียวจนกะทิแห้ง ซึ่งอาจใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง หลังจากข้าวเหนียวเย็นแล้วจึงนำไปห่อ เมื่อห่อเสร็จแล้วนำไปนึ่ง ใช้เวลาเกือบ 3 ชั่วโมง โดยเป็นการนึ่งด้วยถ่านก้อนซึ่งถือเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ทำให้ขนมหลายชนิดมีความหอมชวนน่ารับประทาน ทั้งนี้เพราะยังคงวิธีแบบโบราณ
คุณยายอัมภา บอกว่า เสน่ห์ข้าวต้มมัดคือ ข้าวต้องเหนียว นุ่ม และแห้ง ไม่แฉะ ขณะเดียวกันความสุกของกล้วยที่พอดีจะช่วยเพิ่มรสชาติให้อร่อยมากขึ้น
ขนมกล้วยไส้มะพร้าวอ่อน สูตรเด็ดที่ลูกค้าชอบมาก…มาก
สำหรับ ขนมกล้วย เจ้านี้ยังเป็นสูตรดั้งเดิมโบราณเช่นกัน แต่ที่สำคัญและลูกค้าชอบกันมากเป็นพิเศษคือ ใส่มะพร้าวอ่อน ซึ่งที่อื่นไม่ได้ทำเช่นนี้ เธอบอกว่าวิธีทำขนมกล้วยง่ายและไม่ยุ่งยากเหมือนกับการทำข้าวต้มมัด ใช้กล้วย จำนวน 2 หวี จะห่อได้ ประมาณ 300 ห่อ โขลกให้เหนียวด้วยมือ แล้วใส่น้ำตาล กะทิ และเกลือ พอคุณรับประทานแล้วจะรู้สึกได้ว่าเป็นขนมกล้วยจริง ไม่ใช่ขนมแป้ง พอทุกอย่างผสมได้เข้าที่จึงค่อยหยอดมะพร้าวอ่อนลงไป แล้วตักใส่ใบตองที่ทำเตรียมไว้มีลักษณะคล้ายเรือแล้วกลัดด้วยไม้กลัด จากนั้นจึงนำไปนึ่ง
“บ้านขนมไทย คุณยายอัมภา” จะขายข้าวต้มมัด กับขนมกล้วย เป็นหลักในแต่ละวัน โดยจะวางขายข้าวต้มมัดหน้าร้าน ในจำนวน ประมาณ 400 มัด ราคาขาย มัดละ 12 บาท คุณประภาทิพย์ บอกว่า ต้นทุนทำขนมทุกวันนี้ถือว่าสูง คงไม่ได้กำไรมาก แถมขั้นตอนมีความยุ่งยากมาก ต้องใช้เวลาเตรียมถึง 5 ชั่วโมง กว่าจะได้เป็นข้าวต้มมัดที่รับประทานได้ อาศัยว่าขายอยู่กับบ้าน ซึ่งมีลูกค้ามาสั่งทำทุกวัน ในคราวละเป็นจำนวนมาก ดังนั้น ถ้าจะสั่งทำต้องแจ้งล่วงหน้า เพราะทำกันเพียง 2 คน เป็นหลักเท่านั้น
แม้ว่าคุณยายอัมภาจะมีอายุล่วงเลยมาถึงวัย 80 ปี แล้วต้องผ่านพบกับโรคประจำตัวบ้างก็คงเป็นไปตามอายุ กระนั้นเธอยังดูกระฉับกระเฉง คล่องแคล่วและพูดคุยกับคนในครอบครัวอย่างมีความสุข ดังนั้น ในแต่ละวันเวลาของเธอจึงหมดไปกับกิจกรรมต่างๆ ของขนมไทยที่ทำขาย เพราะนั่นคือ สิ่งที่เธอชอบและผูกพันกันมายาวนาน…
ใครอยากแวะมาชิมข้าวต้มมัดและขนมไทยอื่นๆ ที่อร่อย และหารับประทานยากในแบบมืออาชีพรุ่นเก๋า อยากชวนไปลองชิมที่ “บ้านขนมไทย คุณยายอัมภา” (THAI DESSERT) อยู่ในซอยโชคชัย 4 ลาดพร้าว (ซอยเดียวกับตำหนักเจ้าแม่กวนอิม) หรือโทรศัพท์ไปได้ที่ (02) 539-9690/(081) 401-4438
ที่มา : เทคโนโลยีชาวบ้านออนไลน์
