ใครชอบกับข้าวมังสวิรัติ หรือไม่อยากกินเนื้อสัตว์บ่อยเกินไป คงชอบวัตถุดิบจำพวกเต้าหู้ ถั่วต่างๆ รวมถึงเห็ดสารพัดชนิดนะครับ เพราะพวกนี้เอามากินแทนเนื้อสัตว์ได้อย่างมีรสมีชาติพอสมควร ลองหลับตานึกถึงเต้าหู้ลูกเขย สตูถั่วข้นๆ หอมๆ หรือต้มยำเห็ดแซ่บๆ ดูสิครับ บางทีได้กินอาหารปลอดเนื้อสัตว์บ้าง มันจะรู้สึกว่ามื้อนั้นเราอิ่มแบบสบายๆ ท้องไม่อืดเฟ้อง่าย สดชื่นดีเสียอีก
สมัยผมเรียนหนังสือเมื่อสามสิบกว่าปีก่อน โรงอาหารกลางของมหาวิทยาลัยศิลปากรวังท่าพระมีร้านข้าวแกงอร่อยอยู่ร้านหนึ่ง คนขายชื่อ ป้าเยาว์ ผมชอบกินเห็ดฟางผัดพริกใบกะเพราของป้าเยาว์มาก เธอผัดเห็ดดอกตูมขนาดเล็กๆ จิ๋วๆ กับพริกชี้ฟ้าตำกระเทียม น้ำผัดแฉะๆ รสจัดๆ เค็มๆ มันๆ นั้นช่างคลุกข้าวกินอร่อยเหลือเกิน จนเดี๋ยวนี้ ถ้าผมไปได้เห็ดขนาดที่ว่ามา เป็นต้องเอาลงกระทะผัดกินตามสูตรป้าเยาว์นี้ทุกทีไป
เช้าวันหนึ่งผมอยากกินเห็ดฟางผัด แต่หาได้แค่เห็ดดอกตูมที่ใหญ่ขึ้นมาหน่อย เลยคิดว่างั้นจะลองผัดแบบหยิบยืมสูตรข้ามภูมิภาคดู ท่าจะสนุกดี เผลอๆ คงได้กับข้าวแซ่บๆ มาทำกินประจำบ้านได้อีกซักอย่างสองอย่าง
ผมคิดจะยกเอาใบกะเพราออกไปเลยครับ โดยคงเครื่องพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนูสด และกระเทียมตำเอาไว้ แต่เพิ่มหอมแดงกับตะไคร้หั่นท่อนเข้าไปหน่อย ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้าแทนน้ำปลา แล้วใส่ใบแมงลักแทนใบกะเพรา
ดูเครื่องเคราแล้วพอนึกออกใช่ไหมครับ ว่ามันก็คือเครื่องต้มแบบหนึ่ง อาจเรียกให้เข้าใจตรงกันว่าต้มสกุลลาวอีสานนั่นเอง แต่คราวนี้ผมจะเอามันมาใช้ในขั้นตอนการผัด แถมตบด้วยใบแมงลัก ซึ่งก็มีรสและกลิ่นเด่นนำในกับข้าวอีสานอยู่แล้ว เรียกว่าครั้งนี้เราจะก้าวข้ามผัดพริกใบกะเพราที่เคยคุ้น ไปหยิบยืมไวยากรณ์ของต้มสมุนไพรแบบลาวอีสาน มาปรับเป็นจานผัดปลอดเนื้อสัตว์ กินเอารสเผ็ดๆ แซ่บๆ กันเลยล่ะครับ
เตรียมเห็ดฟางโดยเกลาๆ ผิวที่สกปรกออกบ้าง ล้างน้ำเร็วๆ ใช้ทั้งดอกเลยถ้าเป็นดอกเล็ก หากใหญ่นักก็ผ่าเสียหน่อย เครื่องพริกกระเทียมหอมแดงตะไคร้ น้ำปลาร้า น้ำมัน ใบแมงลัก เตรียมไว้ให้ครบ
ต้องเล่าว่า ก่อนหน้านี้ เวลาผัดพริกใบกะเพราเห็ดฟาง ผมมักใช้กระทะธรรมดา ซึ่งให้ความร้อนไม่มาก ผัดไปๆ น้ำเห็ดจึงออกมาจนท่วม เลยจำต้องผัดแต่เห็ดเปล่าๆ กับน้ำมันนิดเดียวไปเรื่อยๆ ก่อน คือคั่วให้น้ำเห็ดเจิ่งๆ นั้นกลับงวดอีกครั้ง ค่อยใส่เครื่อง ฯลฯ แต่ครั้งนี้ ผมใช้ กระทะเหล็กแบบจีน (wok) ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความร้อนสูง และพบว่าผลที่ได้นั้นเปลี่ยนไปเลย
เอากระทะเหล็กตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมันนิดเดียว แล้วเทเห็ดดอกตูมๆ ลงไปคั่ว ใจเย็นๆ ครับ คั่วไปเรื่อยๆ ความร้อน น้ำมัน และผิวกระทะเหล็กจะควบคุมน้ำเห็ดไว้ในตัวดอกเห็ด ไม่แฉะออกมาเลยสักหยด ผิวนอกจะค่อยๆ เกรียม เนื้อในสุกกรอบ แต่อมน้ำหวานๆ ไว้จนชุ่มเชียวแหละ
ทีนี้ก็ใส่น้ำมันเพิ่มอีกหน่อย พร้อมเครื่องพริกตำ ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้า กลิ่นมันจะเหนือคำบรรยายจริงๆ ครับ เครื่องต้มสมุนไพรแบบอีสานตำหยาบๆ ที่งวดเข้มข้นในกระทะน้ำมันผัดเห็ดร้อนๆ ผนวกกับน้ำปลาร้า ที่มันเองก็อาจเพิ่งเคยรู้จักกับน้ำมันผัดพริกตำเป็นครั้งแรกๆ
เราผัดเพียงครู่เดียว จึงใส่ใบแมงลักลงไป คลุกให้เข้ากันสักแค่อึดใจเดียวก็ดับไฟ ตักใส่จานไปกินได้แล้ว
“เห็ดฟางผัดใบแมงลัก” ที่ทำด้วยวิธีนี้ จะได้เนื้อเห็ดกรุบกรอบฉ่ำหวานมาก คนที่ชอบกินทั้งผัดพริกใบกะเพราและต้มสไตล์อีสานต้องชอบแน่ๆ เสน่ห์ของต้มแบบลาวอีสานในไวยากรณ์ของเครื่องเคราชุดนี้คือรสและกลิ่นเปรี้ยวอ่อนๆ จาก ตะไคร้ (Lemongrass) และ ใบแมงลัก (Lime basil) ลำพังแค่ชื่อภาษาฝรั่งมันก็บ่งชี้รสชาติแล้วนะครับ ใครหลงใหลต้มไก่ต้มปลาแบบลาวอีสานคงนึกออก
ส่วนที่ว่า พอเราเอามาผัดน้ำมันกับเครื่องพริกตำแบบนี้แล้ว กลิ่นและรสเปรี้ยวอ่อนๆ นี้จะขยับไปอย่างไรบ้างนั้น
ก็ต้องลองผัดดูสักกระทะล่ะครับผม..
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
