เมื่อเอ่ยถึง “ฉู่ฉี่” ในแวดวงอาหารไทยทุกวันนี้ ผู้คนส่วนใหญ่ โดยเฉพาะคนภาคกลางย่อมนึกถึงปลาทูสดผัดพริกแกงในหัวกะทิข้นๆ ประดับด้วยพริกชี้ฟ้าแดงหั่นและใบมะกรูดซอย รสเผ็ดเค็มหวานมันกลมกล่อม และพลอยเข้าใจเอาว่า ที่เรียกอย่างนี้เพราะเวลาผัดแล้วมันดังฉู่ฉี่ๆ ในกระทะนั่นเอง
ไม่รู้ว่าที่เข้าใจแบบนี้ถูกหรือเปล่านะครับ คงต้องสืบค้นกันต่อไป แต่เรื่องที่อยากชวนคุยชวนทำครั้งนี้อยู่ตรงที่ว่า ที่จริงมันมีฉู่ฉี่แบบอื่นๆ ด้วยน่ะซีครับ อย่างน้อยก็เคยปรากฏสูตรในหนังสือกับข้าวโบราณ อย่างตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) ได้แก่ “ฉู่ฉี่แห้ง”
ฉู่ฉี่แห้งนี้คล้ายผัดพริกขิงสูตรมาตรฐานมากครับ คือ จะเป็นเนื้ออะไรก็ได้ ผัดน้ำมันกับพริกแกงแบบแห้งๆ ใส่ใบไม้ฉุนๆ หอมๆ ที่เราชอบ เช่น ใบมะกรูด หรือใบกะเพราทอดกรอบ แต่อย่างไรก็ดี ก่อนหน้านี้ ผมแทบไม่เคยเห็นใครทำ หรือใครเรียกกับข้าวหน้าตาแบบนี้ด้วยชื่อนี้มาก่อนเลย จึงเดาว่าชื่อนี้คงสาบสูญไปแล้ว แต่ไม่ใช่ครับ เพราะผมเพิ่งได้ยิน ได้เห็น แล้วก็ได้กิน “ฉู่ฉี่” ที่เพื่อนๆ ทำกินกันแถบอำเภอชัยบาดาล ลพบุรี ไปจนถึงเขตอำเภอศรีเทพ อำเภอหนองไผ่ เพชรบูรณ์ เขาเอาปลาซิวกับปลาขาวสร้อยทอดกรอบๆ มาทำ แสดงว่าย่านภาคกลางตอนบน เยื้องๆ ไปทางตะวันออกเฉียงเหนือยังเรียกสำรับนี้ด้วยชื่อโบราณเมื่อร้อยกว่าปีก่อนกันอยู่เลย
พอดีผมได้ปลานิลธรรมชาติสดๆ จากเขื่อนฝายย่านนั้นมา เลยคิดจะทำ “ปลานิลฉู่ฉี่แห้ง” กินสักจานหนึ่งครับ โดยผมแล่เอาแต่เนื้อปลา หั่นชิ้นใหญ่หน่อย โรยแป้งมันคลุกๆ พอจับผิว แล้วทอดในกระทะน้ำมันให้ผิวนอกกรอบเกรียม
แค่นี้ก็แทบอดใจไม่ไหว อย่าคิดว่าเนื้อปลานิลธรรมชาติจะเละๆ หรือมีกลิ่นโคลนเหมือนปลานิลในบ่อเลี้ยงนะครับ คนละเรื่องทีเดียวแหละ ทอดเสร็จใหม่ๆ แบบนี้ ใครอย่าได้เอาถ้วยน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาวมาวางใกล้ๆ เชียว
ฉู่ฉี่แห้งใช้พริกแกงเผ็ดธรรมดาๆ ชอบของที่ไหนก็หยิบมาใช้ครับ กระทะนี้ผมใช้พริกแกงจากตลาดสดบนเขาค้อ กลิ่นหอมฉุนดีจริงๆ มีสัดส่วนของข่าตะไคร้มาก มันเป็นพริกแกงสกุลเดียวกับที่ผมเคยซื้อจากตลาดเช้าที่พุเตย อำเภอวิเชียรบุรี แสดงว่าคนแถวนี้เขากินรสนี้กัน
แล้วเผอิญผมได้ใบกะเพราฉุนสุดสุด จากตลาดสดเขาค้อมาด้วยครับ ไม่น่าเชื่อว่าจะไปได้ของเกรดดีเยี่ยมที่นั่น ก็เด็ดล้างจนหมดฝุ่นผง ผึ่งให้สะเด็ดน้ำเตรียมไว้
น้ำปลา น้ำตาลอ้อย น้ำมัน มีติดครัวอยู่แล้วใช่ไหมครับ เราก็เอาน้ำมันเยอะหน่อยใส่กระทะตั้งไฟจนร้อน แล้วทอดใบกะเพราทีละขยุ้ม จนกลายเป็นกะเพรากรอบๆ ใส่จานพักไว้ก่อน
น้ำมันในกระทะนั้น ถ้าดูว่ามากไป ก็รินออกบ้างครับ หรี่ไฟให้ค่อนข้างอ่อน ตักควักพริกแกงลงผัดจนหอม เติมน้ำตาล น้ำปลา ให้ออกหวานหน่อยๆ จึงจะสมเป็นฉู่ฉี่แห้งครับ ทีนี้เอาชิ้นปลาที่ทอดไว้นั้นลงผัดเคล้าให้เข้ากันกับพริกแกง สักครู่เดียวจะรู้สึกว่า พริกแกงเริ่มเกรียมหอม มีความร่วนขึ้น และเนื้อพริกนั้นกรอบดี แถมฉาบเคลือบชิ้นปลาจนทั่ว มีกลิ่นหอมกระทะนิดๆ ก็แบ่งใบกะเพรากรอบของเราใส่ไป โดยเหลือไว้โรยหน้าบ้างนิดหน่อย
ผัดให้เข้ากันเร็วๆ จนใบกะเพรานั้นแยกยุ่ยไปจับเคลือบชิ้นปลาทอดร่วมกับพริกแกงหอมๆ นั้นอีกต่อหนึ่ง จึงตักใส่จาน โรยส่วนที่เหลือประดับให้สวยงาม
เอาเข้าจริงแล้ว ฉู่ฉี่แห้งแบบนี้ทำง่ายมากครับ แทนที่จะเป็นเนื้อปลาชิ้นใหญ่ๆ ทอด อาจเป็นปลาซิวปลาสร้อย กุ้งตัวเล็กทอดทั้งเปลือก ลูกชิ้นปลากราย หรือเนื้อเค็ม หมูเค็มทอดก็ยังได้ครับ หัวใจของมันคือ การคั่วพริกแกงให้แห้งจับชิ้นของทอดที่เราจะกิน จนมีความร่วน ได้กลิ่นกระทะไหม้นิดๆ แล้วก็มีกลิ่นหอมของใบอะไรที่เราชอบ ทอดให้กรอบๆ มาคลุกผสมตัดรสพริกแกงจนพอดิบพอดี
จะกินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือเครื่องดื่มเย็นๆ ก็เหมาะทั้งสิ้นครับ
| ที่มา | หน้าประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
