“หอมเหลือเกิน” ใต้เท้าถังอุทานอย่างอดใจไม่อยู่
อาตงวางถ้วยลงกล่าวประจบว่า “นี่เป็นโจ๊กที่พี่ใหญ่สุยต้มเอง หอมมากๆ ในนี้มีหมูสับ เห็ดหอม ผักขึ้นฉ่ายและถั่วลิงสงป่นด้วย พี่ใหญ่สุยช่างเป็นคนดีจริงๆ เป็นคนดีมากๆ”
โจ๊กถูกตุ๋นด้วยไฟอ่อนจนอ่อนนุ่ม ได้กลิ่นหอมของเนื้ออบอวลในปาก เห็ดหอมกับถั่วลิสงช่วยดึงรสชาติของโจ๊กให้ดีขึ้น แทบไม่ต้องเคี้ยวอะไรมาก สัมผัสนุ่มลิ้นหอมกรุ่นก็อบอวลทั่วปาก ย่อยง่ายสำหรับใต้เท้าถังที่หิวมาพักใหญ่
ถังฟั่นไม่ปริปาก ก้มหน้าก้มตากินโดยไม่พูดไม่จา…
คัดลอกมาจาก “เมื่อฉันได้กลิ่นอาหารจากนิยาย” ซึ่งเป็นเพจเกี่ยวกับอาหารที่ปรากฏอยู่ในนิยายจีนทั้งหลาย พร้อมทั้งมีสูตรและวิธีทำในบางเมนู สำหรับโจ๊กที่กล่าวถึงอยู่นี้เป็น “โจ๊กเนื้อ” ไม่ใช่โจ๊กหมู แต่นำมาเพื่อยืนยันสถานะว่า “โจ๊ก” เป็นอาหารของคนจีนที่มีมาช้านานตั้งแต่บรรพกาล ว่ากันว่านานถึง 3,000 ปีเลยทีเดียว เรื่องความเป็นมาของโจ๊กมีเล่ากันไว้สองสามตำนาน แต่ล้วนมีเนื้อหาใกล้เคียงกัน ตำนานหนึ่งกล่าวถึง “ฮ่องเต้หวงตี้” ปฐมจักรพรรดิของ
จีน ตั้งแต่พุทธศักราช 323 โลกยกให้เป็นต้นกำเนิดชนชาติจีนทั้งมวล กล่าวคือทรงเป็นบุคคลแรกที่ทำอาหารประเภทโจ๊กด้วยการใช้ข้าวฟ่างเป็นส่วนผสม และโจ๊กของฮ่องเต้หวงตี้อาจเป็นบันทึกครั้งแรกที่พูดถึงการทำโจ๊ก
นอกจากนี้มีบันทึกของราชวงศ์ชิงกล่าวถึงแผ่นดินของ “จักรพรรดิหย่งเจิ้น” เมื่อครั้งเกิดภัยแล้งครั้งใหญ่ จักรพรรดิหย่งเจิ้นได้ให้ทางการทำโจ๊กแจกจ่ายแก่ราษฎรที่กำลังจะอดตาย แต่เจ้าหน้าที่คอร์รัปชั่นด้วยการเติมน้ำลงไปมากๆ ใช้ข้าวน้อยๆ เมื่อเรื่องรู้ไปถึงจักรพรรดิหย่งเจิ้น จึงได้บัญญัติมาตรฐานของการต้มโจ๊กขึ้นมา ว่าต้องมีความข้นมากพอชนิดที่ว่าปักตะเกียบลงไปแล้วยังตั้งอยู่ได้
สรุปว่าโจ๊กไม่ใช่อาหารที่จะทำกันได้ง่ายๆ คนทำต้องใช้ศิลปะในการทำ โดยเฉพาะเรื่องความสมดุลระหว่าง “ข้าว” กับ “น้ำ” หากจะกล่าวถึงโจ๊กที่เยี่ยมยอด ต้องบอกว่าน้ำและข้าวต้องประสานเป็นเนื้อเดียวกัน น้ำต้องเป็นน้ำมีคุณภาพ ในหมู่คนจีนสมัยก่อนถึงขนาดว่าต้องใช้น้ำของฝนแรกในฤดูใบไม้ผลิ หรือน้ำจากหิมะในช่วงกลางฤดูหนาว ซึ่งมีสรรพคุณทางยา ส่วนความร้อนหรือไฟในการต้มโจ๊ก หากไฟต่ำไปโจ๊กจะไม่มีกลิ่นหอม แต่ถ้าไฟแรงก็จะขาดกลิ่นหอมเช่นกัน
โจ๊กเป็นอาหารของคนจีนก็จริง แต่ความนิยมในการกินโจ๊กก็แตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค ทางตอนใต้ของประเทศจีนในมณฑลกวางตุ้งนิยมกินโจ๊กมาก และมีความเชี่ยวชาญในการทำโจ๊ก โดยเรียกอาหารประเภทนี้ว่า Jook คนต่างชาติโดยเฉพาะชาวตะวันตกรู้จักโจ๊กผ่านฮ่องกง เพราะเป็นเขตติดต่อค้าขายกับต่างประเทศมากกว่าบริเวณอื่นๆ และฮ่องกงเองเป็นพื้นที่ที่ได้รับอิทธิพลของอาหารกวางตุ้ง ดังนั้น คนส่วนมากจึงรู้จักโจ๊กฮ่องกงว่าเป็นโจ๊กอร่อย ไม่ค่อยรู้จักที่อื่นๆ
สำหรับเมืองไทย โจ๊กเจ้าดังที่รู้จักกันดีในหมู่นักกิน ต้องยกนิ้วให้ “โจ๊กสามย่าน” ซึ่งปัจจุบัน *โจ้-พีรพงษ์ คล่องปรัชญา* เป็นเจ้าของดูแลกิจการ นับเป็นเจเนอเรชั่นที่ 3 แล้ว ที่รับช่วงต่อจากบรรพบุรุษผู้เริ่มต้นทำโจ๊กขาย คือ อากง เรื่องความเป็นมาของโจ๊กชื่อดังเจ้านี้ ทายาทรุ่น 3 นัดหมายพูดคุยในบ่ายวันหนึ่งที่ร้านของเขาเองในจุฬาฯ ซอย 6 ถนนบรรทัดทอง บุรุษวัย 42 สวมใส่เสื้อผ้าทะมัดทะแมง หน้าอกเขียนชื่อยี่ห้อโจ๊กเห็นเด่นชัด เขาทักทายอย่างเป็นกันเอง ถึงกระนั้นแววตาไม่อาจซ่อนความตื่นเต้น ออกตัวให้รู้ก่อนว่า “ผมไม่เคยทำแบบนี้นะครับ”
ขณะที่ทีมงานจัดแจงเครื่องมืออุปกรณ์เพื่อถ่ายทำคลิปสั้นๆ ถึงเรื่องราวของเขา โจ้ยังพอมีเวลาที่จะบอกเล่าความเป็นมาของการมารับช่วงต่อเป็นพ่อค้าขายโจ๊ก เสียงเนิบๆ มีระนาบเดียว เอ่ยว่า แรกเริ่มบรรพบุรุษ คือ อากงอพยพมาจากเมืองจีนเช่นคนจีนโพ้นทะเลอื่นๆ ที่เดินทางมาแสวงโชคในเมืองไทย พอมาถึงกรุงเทพฯ ก็ตั้งรกรากลงหลักปักฐานที่อยู่ปัจจุบันนี้เลยก็คือ สามย่าน หลายสิบปีต่อมาจึงกลายเป็นจามจุรีสแควร์ และมาเป็นจุฬาฯซอย 11 ในปัจจุบัน
“…ตั้งแต่ผมเกิดมาก็จะเห็นละแวกนี้เป็นตึกแถวแล้ว แต่สมัยก่อนแรกๆ ที่คุณแม่เล่าให้ฟัง บ้านเราจะเป็นบ้านไม้ มีคลอง บ้านเราอยู่ข้างคลอง การค้าขายแถวนั้นก็มีร้านโจ๊ก ร้านซีฟู้ด ร้านสมบูรณ์นี่ก็รู้จักกัน ขายมาตั้งแต่สมัยอากงด้วยกัน อากงมาถึงก็ยึดอาชีพขายโจ๊กเลยเพราะมีความถนัดและคงทำอร่อยด้วยมั้ง ผมเองจำความได้เท่าที่เห็นก็เห็นอากงทำโจ๊กขายมาตลอด สมัยก่อนใช้เตาถ่าน และหม้อใบใหญ่ๆ ในการต้มข้าว แล้วใช้ไม้พายยืนกวนข้าวเป็นชั่วโมงๆ มีคุณแม่และพี่น้องคุณแม่อีก 2-3 คนเป็นลูกมือคอยช่วย อากงมีลูกทั้งหมด 4 คน เป็นชาย 2 หญิง 2 แม่ผมเป็นลูกคนที่ 2 ต้องมาช่วยทำโจ๊กกันหมดทุกคน เรียกว่าอากงทำขายมา 30 ปี ถึงมาเป็นรุ่นอากู๋ รุ่นคุณแม่..ส่วนผมยังเด็กอยู่ก็ช่วยเก็บเงิน เสิร์ฟน้ำ เสิร์ฟโจ๊ก จนได้มาเรียนรู้งานจริงจัง รู้ถึงวิธีการต้มโจ๊กด้วยการเป็นลูกมือให้คุณแม่ตอนที่คุณแม่รับช่วงมาจากอากง ตอนนั้นผมอายุ 25 ปี ตอนนี้ผม 42 แล้วครับ…”
โจ้ยังเล่าอย่างช้าๆ เรื่อยๆ ตามสไตล์ของเขา ร้านเดิมนั้นขายอยู่ฝั่งจุฬาฯ ซอย 11 ตอนนี้ขยายมาเปิดร้านใหม่ตรงจุฬาซอย 6 โจ้เป็นคนบริหารร้านเอง ส่วนแม่เพลามือลงแล้ว ทุกวันนี้เลยกลายเป็นว่าแถวสามย่านมีร้านอยู่ 2 สาขา คือจุฬาฯซอย 11 และจุฬาฯซอย 6 แต่ถ้าจะนับว่าเป็นเครือข่ายความอร่อยแบบเดียวกันแล้ว ยังมีที่โชคชัย 4 ลาดพร้าว อีกร้าน แต่เป็นของน้องชาย “…แม่ผมตอนนี้อายุ 72 ปีแล้ว แต่ยังไม่ยอมพักนะ ยังมาช่วยก๊อกแก๊กอยู่ บางทีก็ยังมาสั่งงาน..” โจ้กล่าวพร้อมหัวเราะ
เรื่องเล่าของเขาทำให้รู้ว่าชายคนนี้ไม่ได้เป็นคนทำอาหารเป็นแล้วขายโจ๊กมาแต่กำเนิด แต่เกิดจากการฝึกฝน เรียนรู้ จากคนในตระกูล กระทั่งสามารถรับช่วงต่อสร้างชื่อสืบทอดกิจการ ขณะที่ใบปริญญาในรั้วมหาวิทยาลัยที่เขาร่ำเรียนมานั้นระบุว่า จบปริญญาตรี สาขาการเมืองการปกครอง จากคณะรัฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยรามคำแหง ซึ่งพอพูดถึงเรื่องนี้เขาหัวเราะหยอดให้ว่า”…ก็ว่าจะไปเล่นการเมืองซักหน่อย”
“ก่อนไปสมัครเรียนปริญญาตรีรัฐศาสตร์ รามคำแหง ผมจบตกแต่งภายในมา พอไปทำงานแล้วรู้สึกว่าไม่ใช่ทาง คือตอนเรียนรู้สึกว่ามันเท่ดี อาร์ต พอมาทำงานจริงๆ มันไม่ใช่ ก็เลยตัดสินใจมาทำอาชีพของที่บ้านดีกว่า เพราะว่าอยู่ข้างนอกกินเงินเดือนบริษัทเขา แล้วยังไงล่ะ มันไม่สนุก ผมไม่ชอบเป็นลูกน้องใคร ถามว่าคิดหนักไหมตอนจะมารับช่วงกิจการของที่บ้าน มันก็ไม่นะ เพราะผมเห็นมาแต่เด็กแล้ว สิ่งที่ต้องทำคือต้องรักษามาตรฐานและคุณภาพของโจ๊กสามย่านไว้ ตอนอากงเป็นอย่างไร ตอนเรามาทำก็ต้องให้เป็นอย่างนั้น
แรกๆ..เชื่อไหมผมมาเปิดร้านที่ซอย 6 ลูกค้าไม่กล้ามากิน กลัวรสเปลี่ยนไม่เหมือนเดิม บางทีเขาก็ติดร้านโน้น (จุฬาฯซอย 11) ทั้งที่วัตถุดิบอะไรก็ผลิตจากร้านโน้นส่งมาร้านนี้เหมือนกันหมดทุกอย่าง…”
โจ้บอกว่า ลูกค้าส่วนใหญ่ของร้านโจ๊กสามย่านเรียกได้ว่าเป็นคนทุกเพศทุกวัย ตั้งแต่เด็กเล็ก วัยรุ่น คนหนุ่มสาว คนวัยทำงาน วัยกลางคน ไปจนถึงคนสูงอายุ ทั้งพนักงานออฟฟิศและข้าราชการทั้งหลาย พวกที่ต้องส่งลูกไปโรงเรียนแต่เช้าตรู่ ฉะนั้น วันหนึ่งๆ บอกได้เลยว่าใช้ข้าวต้มโจ๊กวันละ 1 กระสอบ พอต้มมากินได้เท่ากับถัง 200 ลิตร เวลานี้โจ๊กสามย่านเพิ่มรอบขายเป็นรอบเย็นด้วย ไม่ได้มีแต่รอบเช้าอย่างเดียว “…เป็นเพราะว่าโดยปกติโจ๊กจะขายตอนเช้าเท่านั้น อากู๋เป็นคนขาย พอผมออกจากงานผมเริ่มมาขายตอนเย็น เพราะตอนเย็นร้านมันปิด ว่างแล้ว ผมไม่ได้ทำงานก็เลยลองมาขายโจ๊กตอนเย็นดู เรียกว่าปฏิวัติการขายจากขายเช้ามาเพิ่มขายเย็นด้วย..” หัวเราะ
เมื่อต้องขายโจ๊กกันถึงขนาดนี้ โจ้บรรยายให้เห็นภาพการทำงานในร้านว่า ลูกน้องมีทั้งหมด 10-15 คน จะแบ่งหน้าที่กันทำ คนที่จะต้มโจ๊กต้องมาก่อนร้านเปิด 2 ชั่วโมง โดยร้านจะเปิดราวๆ ตี 5 ดังนั้นตี 3 คนต้มโจ๊กจะต้องลงมาแล้วเพื่อต้มโจ๊ก สมัยก่อนในการต้มจะต้องใช้มือถือพายกวนข้าวไปเรื่อยๆ แต่พอมาถึงสมัยนี้มีเครื่องกวนโจ๊กใช้แล้ว ไม่ต้องมานั่งใช้พาย ปล่อยให้เครื่องกวนไปเรื่อยๆ ส่วนพวกเครื่องปรุงต่างๆ คนมีหน้าที่เตรียมเครื่องต้องเตรียมไว้ตั้งแต่ตอนเย็นของอีกวัน พวกต้มเครื่องในก็ต้มไปกลางคืน เช้ามาหั่นขาย ถ้าขายกลางคืน ตอนเช้าก็เตรียมไว้ ช่วงเช้าเริ่มขายตั้งแต่ตี 5 ถึง 10 โมงเช้า เสร็จแล้วปิดร้านพักเตรียมของ เปิดอีกที 15.30 ถึง 22.00 น. ซึ่งต้องต้มโจ๊กอีกทีตอนบ่ายโมง ส่วนตัวโจ้เองทำหน้าที่บริหารจัดการดูแลทั้งหมดในร้าน เช่น ดูข้าว ดูวัตถุดิบทั้งหมด ตั้งแต่ต้นหอม ผักชี พริก ไปจนถึงเครื่องใน การทำหมูสับ ดูแลการทำความสะอาดหมู ทำความสะอาดเครื่องใน และชิม
ในเรื่องของธุรกิจ โจ้บอกว่า มีคนพยายามมาขอซื้อทำแฟรนไชส์ แต่ตระกูลเขาไม่ยอมขาย โดยโต้โผใหญ่คือ อากู๋ “ที่ไม่อยากขาย เพราะอากู๋อยากให้สิ่งนี้เป็นมรดกของลูกหลานสืบทอดกันในวงศ์ตระกูล อากู๋อยากให้ลูกหลานขายกันเองดีกว่า…” อย่างไรก็ดี อนาคตของโจ๊กสามย่านไม่ได้หยุดนิ่งแค่ 2 สาขา โจ้บอกว่า ยังคิดจะไปเปิดอีกสาขาที่ซอยเสนา บางเขน คาดว่าจะประมาณหลังสงกรานต์ปีนี้
ส่วนที่ยอมแง้มตำรามาเปิดหลักสูตรการต้มโจ๊กให้กับ “มติชนอคาเดมี” โจ้-พีรพงษ์ บอกว่า ต้องยอมรับว่ายุคนี้เป็นวิกฤตเศรษฐกิจ สถานการณ์เศรษฐกิจยังไม่ดีขึ้น คนว่างงาน ตกงานเพิ่มจำนวนมากขึ้น ขณะที่ค่าครองชีพก็ถีบตัวขึ้นสูงเรื่อยๆ ข้าวยากหมากแพง นับเป็นช่วงเวลาลำบากอีกช่วงหนึ่งของคนไทย จึงต้องการแบ่งปันความรู้เพื่อความอยู่รอด อย่างน้อยถ้าได้เรียนได้รู้แล้ว ก็จะติดตัวเป็นวิชา ส่วนจะไปทำขายหรือทำกินเป็นเรื่องของบุคคล แล้วแต่ใครจะคิดจะทำ สำคัญที่สุดก็คือเป็นวิชาติดตัว
เคล็ดลับความอร่อย
ถ้าเอ่ยถึง “โจ๊กสามย่าน” แน่นอนว่าคนจะนึกถึงความใหญ่ของหมูก้อนในชามโจ๊ก กัดได้เต็มปากตัดคำ รสชาติกลมกล่อม เป็นเพราะทางร้านจะคัดสรรเนื้อหมูส่วนที่เป็น “สันใน” เท่านั้น ในการนำมาทำหมูสับ และเป็นเนื้อคุณภาพสั่งจากเจ้าประจำที่สั่งซื้อกันมานาน ทางร้านจะหมักหมูไว้ก่อน 1 วัน เพื่อให้เข้าเนื้อ ดังนั้นเนื้อหมูจึงนุ่มและมีรสชาติไม่เหมือนใคร นอกจากหมูที่เด็ดแล้ว เครื่องใน โดยเฉพาะ “ไส้” จะต้องตุ๋นค้างคืนแล้วให้ปล่อยให้เย็นค้างหม้อ เพื่อให้น้ำตุ๋นซึมเข้าไปในเนื้อไส้ ไม่ใช่ต้มแค่พอไส้นิ่มก็เอาออกมาแล้ว เครื่องในก็ใช้วิธีเดียวกัน
มาถึงตัวเนื้อโจ๊กหรือข้าวก็สำคัญ เป็นปลายข้าวหอมมะลิที่ทางร้านคัดมาเป็นพิเศษ คือเป็นข้าวพันธุ์ปทุมธานี 1 ชื่อ “ข้าวเพลงรัก” มาจากคนปลูกดูแลอย่างใส่ใจและขับกล่อมต้นข้าวอย่างสุนทรี ด้วยการเปิดเพลงรักให้ข้าวฟัง ข้าวได้ซึมซับพลังของคำพูดเชิงบวก ตั้งแต่ปลูกจนเก็บเกี่ยว บวกกับใช้ปุ๋ยธรรมชาติหรือปุ๋ยอินทรีย์ ข้าวจึงบริสุทธิ์และอร่อยเป็นพิเศษ เมื่อต้มสุกแล้วเนื้อจะเนียนนุ่มมาก ซึ่งเป็นคุณสมบัติของโจ๊กสามย่านว่าข้าวไม่เหนียวหนืดหรือละเอียดเนียนจนเป็นแป้ง แต่จะสัมผัสได้ถึงเนื้อข้าวที่เนียนด้วยเนื้อของมันเอง สำหรับเครื่องประกอบอื่นๆ อย่างเช่นไข่เค็ม เลือกไข่ที่ไม่เค็มมาก ไข่เยี่ยวม้า ไข่ออนเซน ล้วนคัดของดีของพิเศษมาจากเจ้าประจำที่สั่งซื้อกันมานานมากแล้วทั้งนั้น
โจ๊กสามย่านจึงคงความอร่อย เมื่อ 60 ปี เป็นอย่างไร มาถึงวันนี้ก็คงเป็นอย่างเดิม คือ อร่อยไม่เปลี่ยนแปลง
_____________________
โครงการพิเศษมติชนอคาเดมี เชฟ 12 เดือน’ เดือนกรกฎาคม 2563 วันเสาร์ที่ 11 กรกฎาคม 2563 เวลา 09.00-13.00 น. พบกับเชฟในตำนานจากร้าน โจ๊กสามย่าน “โจ้-พีรพงษ์ คล่องปรัชญา” ชวนเรียนวิธีการต้มโจ๊ก : ทำอย่างไรให้อร่อย
สอบถามรายละเอียดได้ที่ มติชนอคาเดมี
โทร 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124
มือถือ : 08-2993-9105, 08-2993-9097
Inbox Facebook : Matichon Academy-มติชนอคาเดมี
Line : @matichonacademy
| ที่มา | มติชนรายวันหน้า 13 |
|---|---|
| ผู้เขียน | โดย กรรณิการ์ ฉิมสร้อย |
