ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว เป็นคำกล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ของประเทศไทยในอดีต ด้วยวิถีชีวิตของคนไทยเรามีความผูกพันอย่างลึกซึ้งและแน่นแฟ้นกับแม่น้ำลำคลอง อาหารการกินอย่างปลาน้ำจืดจะหากินได้ไม่ยาก และหาได้ง่ายตามแม่น้ำลำคลอง เพียงแค่มีอุปกรณ์ในการจับปลา อย่าง เบ็ด แห อวน ลงมือลงแรงซักหน่อย ก็จะได้ปลาสดๆ เช่น ปลาช่อน ปลาขี้ขม ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาโสด ปลาซิว ปลาตะเพียน ปลาฉลาด ปลานิล หรือปลาอื่นๆ มาปรุงเป็นอาหารได้แล้ว
วันไหนจับปลาได้มาก ก็จะแบ่งปันให้ญาติพี่น้อง หรือเพื่อนบ้านได้กินกันอย่างทั่วถึงตามนิสัยโอบอ้อมอารีของคนในสมัยก่อน
สำหรับส่วนที่เหลือก็จะเอาไปหมักเกลือทำเป็นปลาร้า ปลาส้ม ปลาเปรี้ยว หรือตากแดดย่างรมควัน แล้วแต่ความเหมาะสม
ปลาส้ม การแปรรูปอาหารจากปลาชนิดหนึ่งของคนอีสาน เป็นการสืบทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารจากปลา เมื่อปลาที่หามาได้มีจำนวนมากก็ต้องหาวิธีการแปรรูป เพื่อจะได้เก็บไว้กินนานๆ โดยเอาปลามาหมักกับเกลือ และข้าวสวย ซึ่งไม่น่าเชื่อว่าจะได้เมนูอร่อยๆ ที่เรารู้จักและเรียกกันว่า ปลาส้ม ปลาเปรี้ยว ส้มปลา นั่นเอง!
สามารถนำมาประกอบเป็นอาชีพ และเสริมรายได้ให้ครอบครัวได้เป็นอย่างดี สำหรับขั้นตอนและวิธีการทำก็ไม่ได้ยุ่งยากซับซ้อนอะไร ที่สำคัญต้องหาปลาน้ำจืดให้ได้ซะก่อน ส่วนเครื่องปรุงประเภท เกลือ กระเทียม ข้าวสุก นั้น หาได้ในครัวไทยเราอยู่แล้ว เมื่อได้ส่วนผสมครบแล้ว ขั้นตอนต่อไปก็หมักจนปลามีรสเปรี้ยว ส่วนจะใช้ปลาทั้งตัว ปลาเป็นชิ้นๆ หรือใช้เฉพาะเนื้อปลาอย่างเดียว ที่เรียกปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา ซึ่งกรรมวิธีการทำก็เหมือนกัน
ตามหาสูตร ปลาส้ม
ถ้าพูดเรื่องของปลาส้มต้นตำรับ รวมไปถึงความอร่อยและมีชื่อเสียงก็ต้องเป็นปลาส้มจากอีสาน และเราต้องยกให้ลูกอีสาน เพราะทางอีสานมีปลาน้ำจืดค่อนข้างมาก ดังนั้น การถนอมอาหารจากปลาน้ำจืดจึงเกิดขึ้น และเป็นที่นิยมกันมาก ต่อมาภูมิปัญญาท้องถิ่นจากการถนอมอาหาร จึงได้แพร่ไปสู่ภูมิภาคอื่นๆ
ส่วนมากการทำปลาส้มจะอาศัยเทคนิควิธีการถ่ายทอดสืบต่อกันมา ดังนั้น รสชาติ หรือคุณภาพของปลาส้มแต่ละแห่งจึงมีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสูตรการผลิต แม้สูตรการผลิตเดียวกันในแต่ละครั้งก็อาจไม่ได้คุณภาพเท่ากัน ทั้งนี้ เพราะการผลิตปลาส้มจะเป็นการหมักเพื่อให้เกิดเชื้อตามธรรมชาติ ไม่สามารถควบคุมได้ คุณภาพและรสชาติจึงถูกเปลี่ยนแปลงด้วยองค์ประกอบหลายๆ ด้าน
ปลาส้ม สำหรับคนใต้หลายคนอาจไม่คุ้นหู ส่วนมากจะเรียก ปลาเปรี้ยว ปลาใส่อวน (เอาข้าวสารมาคั่วให้เหลือง หอม แล้วปั่นให้ละเอียด แล้วนำมาหมักปลา เรียกว่า ปลาใส่อวน)
ปลาส้ม คนใต้มีเอกลักษณ์เฉพาะที่ต่างไปจากปลาส้มของทางภาคอีสาน โดยจะหมักปลากับเกลือและน้ำตาล และคลุกข้าวคั่ว ได้รสชาติเปรี้ยว เค็ม หวานเล็กน้อย หอมกลิ่นปลาหมักและข้าวคั่ว กินกับแกงรสเผ็ดๆ หรือคลุกข้าวสวยร้อนๆ รับรองว่า หรอยนิ!
ปลาส้มเป็นอาหารที่ทำจากปลา มีคุณค่าทางโปรตีนสูง นำมาทำได้หลายเมนูตามความชอบของแต่ละคน ราคาไม่แพง เวลาจะกินก็เอามา ทอด นึ่ง ย่าง หลน หรือบางคนจะกินดิบๆ แกล้มกับหัวหอมแดง กระเทียม และพริกสด ได้เช่นกัน (อย่างไรก็ตาม การกินปลาส้มควรทำให้สุกก่อนนะค่ะ ไม่ควรกินดิบๆ เพราะในปลามีพยาธิใบไม้ในตับอยู่ การหมักปลาจนเป็นปลาเกิดความเปรี้ยว ใช่ว่าจะฆ่าพยาธิได้)
ประเภทของปลาส้ม
ปลาส้ม มีอยู่ 4 ประเภท คือ
ปลาส้มตัว เป็นปลาส้มที่ทำจากปลาทั้งตัว ที่ผ่าท้องควักไส้ออกแล้ว
ปลาส้มชิ้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วน ที่หั่นเป็นชิ้นตามขวางของลำตัวปลา
ปลาส้มเส้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นเส้น
ปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่บดหรือสับ
ย้อนนึกถึงในสมัยเด็กๆ จำได้ว่า หากได้ปลาสดๆ ใหม่ๆ มา แม่จะชอบทำปลาส้มให้กินเสมอๆ พอหมักได้ที่จนเป็นปลาส้มแล้ว เอามานึ่ง ปิ้ง ทอด ได้อร่อยจริงๆ
ปลาส้มทอดหอมๆ หัวหอมแดงซอยโรยหน้าสักนิด ซอยพริกใส่สักหน่อย กับข้าวสวยร้อนๆ อื้อหือ! อร่อยอย่าบอกใครเชียว แค่นึกภาพก็หิวแล้วใช่ไหมล่ะ?
ถ้าอยากลองทำกินเองบ้าง
เราก็มีสูตรมาฝากค่ะ
ทำปลาส้มกินเองง่ายๆ ได้ที่บ้าน (อีสาน)
ส่วนผสม
- ปลาตะเพียนหรือปลาน้ำจืดอื่นๆ ที่หาได้
- เกลือป่น
- กระเทียมบดหรือตำ
- ข้าวสุก (ข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าก็ได้)
วิธีทำ
ขอดเกล็ดปลาและควักไส้ออกให้หมด แล้วบั้งปลา ข้างละ 4-5 บั้ง หรือตามต้องการ ถ้าปลาตัวใหญ่ตัดปลาเป็น 2-3 ชิ้น ล้างปลาให้สะอาดแล้วเอาปลาไปแช่ในน้ำซาวข้าว (ใช้แป้งข้าวเจ้าละลายก็ได้ค่ะ) แช่ปลาไว้สัก 20-30 นาที แล้วล้างให้สะอาดพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ (ทำให้เนื้อปลาแข็งและลดความคาวลง)
จากนั้นนำเกลือมาผสมกับปลา ทิ้งไว้สัก 3 ชั่วโมง
ข้าวสุกเอาไปล้างน้ำและผึ่งให้แห้งพอหมาดๆ จากนั้นนำเกลือป่น ข้าวสุก และกระเทียมผสมให้เข้ากัน แล้วนำไปคลุกกับปลา นวดให้เข้ากัน นำปลาที่ได้ใส่ในกล่องหรือภาชนะ กดตัวปลาให้แน่น และปิดฝาทิ้งไว้ 1-5 วัน หรือจนกระทั่งมีน้ำออกจากปลาหรือปลามีรสเปรี้ยว
ทีนี้จะเอามาทอด ปิ้ง ย่าง ก็สุดแล้วแต่ท่านเหอะ!
ปลาเปรี้ยว สูตรคนใต้
ส่วนผสม
- ปลานิล หรือปลาน้ำจืดอื่นๆ ที่หาได้
- น้ำตาลทราย
- เกลือ
- ข้าวคั่วบดละเอียด
วิธีทำ
- ล้างทำความสะอาดปลา ขอดเกล็ด เอาหัว เอาพุงออก แล้วล้างทำความสะอาด
- ผสมน้ำตาลและเกลือเข้าด้วยกัน นำปลาที่ทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ในขวด หรือไห สัก 3-4 วัน (ปิดฝาให้สนิท)
- เมื่อครบ 3-4 วัน ปลาที่หมักไว้จะมีกลิ่นหอม แล้วนำปลามาคลุกข้าวคั่ว จากนั้นหมักทิ้งไว้อีก 1 วัน ก็จะได้ปลาเปรี้ยว ปลาใส่อวนที่อร่อยๆ
เคล็ดลับการทอดปลาส้มไม่ให้เนื้อปลาแตก ก่อนลงทอด ตีไข่ไก่ให้แตกแล้วนำปลาไปคลุกไข่ไก่ แล้วนำลงทอดในน้ำมันจะทำให้ปลาส้มหอม น่ากิน เนื้อปลาไม่แตกยุ่ย มีกลิ่นหอม และมีสีสวยงามค่ะ
การถนอมอาหารจากภูมิปัญญาไทยในสมัยโบราณ เพื่อเก็บอาหารไว้กินได้เป็นเวลานาน โดยอาหารนั้นไม่สูญเสียคุณภาพ โดยผ่านกรรมวิธีการหมักจนได้ผลิตภัณฑ์รสชาติอร่อยถูกปากของนักชิมที่เรียกว่า ปลาส้ม
ปัจจุบัน อาหารหมักดองพื้นบ้านประเภทนี้ที่ได้นิยมกันมากในทั่วทุกภาคของประเทศไทย และกรรมวิธีการถนอมอาหารชนิดนี้ กลายเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่สร้างรายได้ จนได้รับการพัฒนาเป็นหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) สร้างรายได้ให้แก่ชาวบ้าน ชุมชน ได้เป็นอย่างดี
ที่มา : เทคโนโลยีชาวบ้าน
ผู้เชียน : พิชญาดา เจริญจิต
