อยู่บ้านมาหลายวันช่วงประกาศ พ.ร.บ.ฉุกเฉิน ป้องกันการระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 วันนี้เขอเสนอเมนูเกี่ยวกับ “ไหลบัว” ซึ่งเป็นต้นอ่อนของดอกบัวหลวง สามารถนำมาปรุงเป็นอาหารรับประทานได้หลายชนิด ความรู้เกี่ยวกับไหลบัวก็คือ “ไหลบัว” เป็นหน่ออ่อนของต้นดอกบัวหลวงที่ทั้งกรอบ ทั้งหวาน พูดง่ายๆคือเป็นหน่ออ่อนที่ยังไม่ไหลพ้นน้ำ หรือเป็นส่วนขยายที่จะทอดออกไปเป็นอีกต้นหนึ่ง ด้วยความกรอบและมันของไหลบัวจึงนำมากินสดๆ ก็ได้ คนอีสานนิยมกินเป็นผักสดกับส้มตำ แต่คนภาคกลางนิยมนำไปทำยำไหลบัว แกงเทโพไหลบัว แกงส้มไหลบัว และผัดไหลบัวกับกุ้ง หรือไม่ก็กินสดๆ ครัวเวียดนามก็นำไปใช้กันมาก
สีของไหลบัวจะเป็นสีขาว ไหลบัวที่เรานิยมนำมากินนั้นเป็น “บัวหลวง” หรือ “บัวบูชาพระ” จะมีด้วยกันสองสีคือสีขาว และ สีชมพู ซึ่งการเลือกเก็บไหลบัวนั้นจะนิยมใช้บัวสีชมพู เพราะมียางน้อยกว่า ส่วนบัวสีขาวมียางมาก จะให้รสชาติที่ขมจึงไม่นิยมบริโภค การเก็บสายบัวจะต้องเลือกเก็บจากต้นอ่อนของบัวหลวง ซึ่งสังเกตจากใบที่มีลักษณะยังม้วนอยู่ ไหลบัวจะอยู่ในดินหรือใต้โคลน เวลาเก็บใช้วิธีการงมแล้วใช้มือบีบบริเวณโคนรากของบัว แล้วเด็ดออกมา ข้อสำคัญระหว่างที่เด็ดมานั้นต้องบีบตลอดจนกว่าจะพ้นน้ำ เพราะในไหลบัวนั้นเป็นสุญญากาศ หากไม่บีบไว้ น้ำโคลนหรือสิ่งสกปรกจะเข้าไปได้ เมื่อพ้นน้ำแล้วก็ปล่อยได้ตามปกติ เพราะอากาศจะเข้าไปแทนที่ทำให้น้ำไม่สามารถเข้าไปได้ ไหลบัวนั้นมีความกรอบกว่าสายบัว จึงนิยมนำมาทำแกงส้ม หรือผัดน้ำมันกับเนื้อสัตว์ต่างๆ โดยเลือกไหลบัวอ่อนสีเหลืองอ่อนทั้งตัวไหลและยอด ไม่ลื่น และไม่อ้วนใหญ่เกินไป ขนาดกลางๆ จะได้รสหวานกรอบพอดี ถ้าเด็ดจะมีเสียงดังเป๊าะ
ปัจจุบันไหลบัวสามารถหาซื้อได้ตามตลาดสด หรือซุปเปอร์มาเก็ต เมื่อซื้อมาแล้วให้ล้างทำความสะอาด แล้วหั่นหรือเด็ดให้เป็นท่อนยาวพอคำ สำหรับนำไปปรุงอาหาร แต่เนื่องจากตัวไหลบัวนั้นมีใยอยู่มาก เมื่อเด็ดหรือหั่นจะสังเกตเห็นสายใยที่ยืดยาวออกมา ต้องกำจัดทิ้งเสียก่อน วิธีการคือนำไปแช่น้ำทิ้งไว้แล้วใช้ตะเกียบหรือซ่อมคน วนในอ่างที่แช่ เพื่อให้ใยบัวพันตะเกียวหรือซ่อม คนไปเรื่อยๆ จนกว่าใยไหลบัวจะไม่ติดขึ้นมา
การกินไหลบัวหรือนำมาทำเป็นอาหาร มีสรรพคุณ ช่วยลดอาการเกร็งของลำไส้และกระเพาะ ลดความเครียดทางสมอง บรรเทาอาการท้องผูก ขับปัสสาวะ ดับพิษร้อนในกาย แก้อ่อนเพลียและบำรุงหัวใจ อย่างนี้แล้ว หากเบื่อที่ต้องอยู่บ้านนานๆ ไม่มีกิจกรรมสนุกสนานน่าสนใจ ลองลงมือทำอาหารดู เผลอๆอาจกลายเป็นพ่อครัว แม่ครัวหัวป่าก์ ขึ้นมาก็ได้ ลองเลือกดูจากสูตรอาหารต่อไปนี้
@ส้มตำไหลบัว
วัตถุดิบ ได้แก่ ไหลบัว 200 กรัม กระเทียมไทยกลีบเล็ก 3 กลีบ พริกขี้หนูสวน 9 เม๋ด น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บละลาย 1 ช้อนครึ่ง(ช้อนโต๊ะ) น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ มะละกอสับ 1 ถ้วย แครอทขูด 1 ถ้วย มะเขือเทศสีดาผ่าครึ่ง 6 ลูก กุ้งเสียบ 1/4 ถ้วย ถั่วลิสงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ ผักสดที่ใช้กินแกล้มมีผักกาดขาว ถั่วฝักยาว
วิธีทำ ให้หั่นไหลบัวเป็นท่อนขนาด 2 นิ้ว ใส่ลงแช่ในอ่างน้ำที่ผสมเกลือเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ไหลบัวดำ เอาใยบัวออกให้หมด พักไว้ จากนั้นโขลกกระเทียมกับพริกขี้หนูเข้าด้วยกันพอแตก ใส่ไหลบัวโขลกพอช้ำ เติมน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะนาว โขลกต่อพอให้น้ำตาลละลลายทั่ว ใส่มะละกอ แครอท มะเขือเทศ โขลกเบาๆ พร้อมกับคลุกเคล้าให้เข้ากันทั่ว ใส่กุ้งเสียบและถั่วลิสงคั่ว โขลกต่อให้เข้ากันดี ตักใส่จานหรือถ้วย เสิร์ฟพร้อมผักสด
@ยำไหลบัว
วัตถุดิบ ประกอบด้วยไหลบัวหั่นท่อน ขนาด 2 นิ้ว 1 ถ้วย น้ำ 1/2 ถ้วย น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 1/4 ถ้วย เนื้อไก่บ้านต้มขมิ้นฉีกฝอย 1/2 ถ้วย น้ำต้มไก่ 1/4 ถ้วย น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา เกลือเม็ดบด 1 ช้อนชา พริกไทยดำบดหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ 1/3 ถ้วย สะระแหน่เด็ดใบ 1/4 ถ้วย ผักไผ่เด็ดใบ 1/2 ถ้วย
วิธีทำ
แช่ไหลบัวในอ่างน้ำผสมน้ำส้มสายชูนานประมาณ 5 นาที เพื่อให้ไหลบัวกรอบและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย สงขึ้นล้างน้ำพักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ ใส่ไหลบัวลงในอ่างผสม ตามด้วยเนื้อไก่ต้ม น้ำต้มไก่ น้ำตาล เกลือ พริกไทยดำ เคล้าเบาๆ พอทั่ว ใส่ถั่วลิสง ใบสะระแหน่ ใบผักไผ่ คลุกเคล้าให้เข้ากันทั่ว ตักใส่จานเสิร์ฟ
@ปลาทูผัดพริกเหลืองไหลบัว
วัตถุดิบประกอบด้วย ปลาทูสดหั่นชิ้นหนา 1 นิ้ว 3 ตัว ไหลบัวหั่นท่อน 2 ถ้วย พริกชี้ฟ้าเหลืองหั่นหยาบ 1/4 ถ้วย กระเทียมหั่นหยาบ 2-3 กลีบ รากผักชีหั่นหยาบ 2 ราก ใบมะกรูดฉีก 6 ใบ น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับผัด 3 ช้อนโต๊ะ น้ำซุปไก่เล็กน้อย
วิธีทำ โขลกพริกชี้ฟ้า กระเทียม และรากผักชี เข้าด้วยกันให้ละเอียด พักไว้ ตั้งกระทะโดยใช้ไฟกลาง ใส่น้ำมันประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ พอร้อนจี่ปลาทูจนสุก ตักขึ้นพักไว้ ผัดส่วนผสมที่โขลกไว้ด้วยไฟกลางจนมีกลิ่นหอม ใส่ไหลบัวและใบมะกรูดลงผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส และน้ำตาลปี๊บ ถ้าแห้งเกินไปเติมน้ำซุปได้เล็กน้อย ชิมรสตามชอบ จากนั้นจึงใส่ปลาลงผัดให้เข้ากันเป็นขั้นตอนสุดท้าย ตักใส่จาน เสิร์ฟขณะร้อน ๆ
แค่นี้ก็อร่อยกันทั้งบ้าน
