อาหารจีนหรืออาหารของคนจีน เป็นอาหารที่ประกอบขึ้นตามวัฒนธรรมของชาวจีน ซึ่งรวมทั้งจีนแผ่นดินใหญ่ ไต้หวัน และฮ่องกง มีหลากหลายชนิดตามแต่ละท้องถิ่น แต่โดยทั่วไปนิยมรับประทานอาหารจานผักและธัญพืชเป็นหลัก
สมัยราชวงศ์โจว (1046-256 ปีก่อนคริสต์ศักราช) ถึงสมัยราชวงศ์ฉิน (221-207 ปีก่อนคริสต์ศักราช) ในยุคนี้ ผู้คนกินธัญพืชและผักเป็นหลัก ธัญพืชที่สำคัญ คือข้าวฟ่างประเภทต่างๆ นอกจากนี้ มีข้าวบาร์เลย์ ข้าวเหนียว ถั่วเหลือง ถั่วดำ เป็นต้น
สมัยราชวงศ์ฮั่น (202 ปีก่อนคริสต์ศักราช- ค.ศ.220) เป็นยุควัฒนธรรมการกินค่อนข้างเฟื่องฟู มีการนำเข้าพืชผักผลไม้จากต่างประเทศ เช่น ทับทิม องุ่น แตงโม แตงกวา ต้นหอม กระเทียม ปวยเล้ง แครอท วอลนัท ถั่วปากอ้า ฯลฯ รวมถึงการริเริ่มกรรมวิธีการปรุอาหารบางอย่าง เช่น การทอด พร้อมกันนี้มีการคิดค้น “การทำเต้าหู้” จนออกมาเป็นอาหารประเภทต่างๆ มากมาย ช่วงยุคฮั่นตะวันออกเริ่มมีการคิดค้นใช้น้ำมันจากพืชแทนน้ำมันจากสัตว์ แต่ไม่เป็นที่นิยมนัก และมีราคาแพง
สมัยราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ.960-1279) คนจีนทางเหนือชอบกินรสหวาน ส่วนคนทางใต้ชอบกินรสเค็ม ยุคนั้นยังไม่มีรสเผ็ดชา หรือที่เรียกว่า “หมาล่า” เพราะยังไม่มีการนำพริกเข้ามายังประเทศจีน เมื่อถึงสมัยราชวงศ์ซ่งใต้ (ค.ศ.1127-1279) ผู้คนทางตอนเหนือจำนวนมากอพยพลงไปอยู่ทางตอนใต้ จึงนำเอาวัฒนธรรมการกินแบบทางเหนือลงไปด้วย
ต่อมาสมัยราชวงศ์หมิง (ค.ศ.1368-1644) ถึงสมัยราชวงศ์ชิง (ค.ศ.1616-1911) เป็นอีกยุคที่วัฒนธรรมการกินเจริญรุ่งเรืองอย่างยิ่ง อาหารส่วนใหญ่สืบทอดมาจากอดีต บางส่วนถูกนำมาดัดแปลงเป็นชนิดใหม่ๆ อาหารทางภาคเหนือเริ่มใช้แป้งเป็นส่วนประกอบหลัก ขณะเดียวกันมีการนำเข้าอาหารพวกผักผลไม้อีกครั้ง เช่น มันฝรั่ง มันเทศ ส่วนอาหารประเภทเนื้อได้จากการทำปศุสัตว์ ความหลากหลายและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้อาหารจีนได้รับความนิยมแผ่อิทธิพลไปหลายประเทศ ตั้งแต่เกาหลี ญี่ปุ่น มองโกเลีย ไทย สิงคโปร์ มาเลเซีย
อาหารจีนได้รับความนิยมอย่างมาก เนื่องมาจากองค์ประกอบ ดังนี้ 1.คัดสรรวัตถุดิบชั้นยอด เป็นเทคนิคอย่างแรกและเป็นพื้นฐานสำคัญที่พ่อครัวต้องมี ซึ่งต้องอาศัยความพิถีพิถันและพิจารณาในเรื่องแหล่งวัตถุดิบ ชนิด ฤดูกาล รวมถึงระยะเวลาของการเจริญเติบโต เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพที่สุด 2.เทคนิคการใช้มีด พ่อครัวชาวจีนให้ความสำคัญกับการใช้มีดในการทำอาหารอย่างมาก ต้องมีการฝึกฝนจนเชี่ยวชาญ ไม่ว่าการหั่น แล่ สับ หรือกระทั่งการทำให้เป็นชิ้นเนื้อลักษณะต่างๆ เช่น เป็นเส้นเล็กและบาง เป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า เป็นชิ้นใหญ่ยาวและแบน เป็นแผ่นบางๆ เป็นต้น 3.ความแรงของไฟ เป็นหนึ่งในเคล็ดลับความอร่อยของอาหารจีน พ่อครัวต้องฝึกฝนควบคุมความแรงของไฟ โดยต้องแยกแยะความแรงของไฟให้ได้ นอกจากนี้ ต้องเข้าใจการถ่ายเทความร้อนผ่านน้ำ น้ำมัน หรืออากาศ เพราะจะมีผลต่อความแข็งของอาหาร ปริมาณน้ำในอาหาร และรูปทรงของอาหาร
4.ความหลากหลายของการปะกอบอาหาร ถือเป็นศิลปะชั้นยอดของพ่อครัวจีน วิธีการประกอบอาหารที่พบบ่อย ได้แก่ ผัด นึ่ง ปิ้งหรือย่าง ตุ๋น อบ ทอดกรอบ ทอดน้ำมันน้อย คลุกหรือยำ รมควัน ต้มพะโล้ ผัดแล้วเติมน้ำแป้งมัน 5.รสชาติต้องประสานกันทั้ง 5 รส ได้แก่ รสหวาน เค็ม เปรี้ยว รสเผ็ด และรสขม อาหารบางชนิดจำเป็นต้องมีรสชาติที่หลากหลายประสานกันอย่างกลมกลืน
ส่วนใหญ่จะแบ่งการปรุงรสเป็น 3 วิธี กล่าวคือ 1.ปรุงรสก่อนปรุงอาหารด้วยความร้อน 2.ปรุงรสขณะปรุงอาหารด้วยความร้อน 3.ปรุงรสหลังจากปรุงอาหารด้วยความร้อนแล้ว 6.ให้ความรู้สึกงดงาม นอกจากความงดงามของอาหารที่ทำออกมาประหนึ่งงานศิลปะแล้ว ภาชนะที่ใส่อาหารก็ต้องมีความสวยงามด้วย นอกจากนี้คนจีนยังนิยมตั้งชื่ออาหารให้ไพเราะ สื่อสารในสิ่งที่สี กลิ่น และรสชาติของอาหารไม่สามารถสื่อสารออกมาได้
และด้วยสภาพภูมิประเทศที่แตกต่างกันอย่างมาก ความกว้างใหญ่ไพศาลของประเทศจีน ทำให้แต่ละภูมิภาคมีวัฒนธรรมการกินและประเภทอาหารที่แตกต่างกัน จนเกิดเป็นอาหารจีนกลุ่มต่างๆ ซึ่งเดิมแบ่งเป็นเพียง 4 กลุ่มใหญ่ในสมัยต้นราชวงศ์ชิง ได้แก่ อาหารซานตง, อาหารเสฉวน, อาหารเจียงซู และ อาหารกวางตุ้ง แต่เมื่อถึงปลายราชวงศ์ชิงมีกลุ่มอาหารอื่นๆโด่งดังขึ้นมาอีก ได้แก่ อาหารเจ้อเจียง อาหารฮกเกี้ยน อาหารหูหนาน และอาหารอันฮุย อาหารจีนจึงถูกจัดให้เป็นอาหาร 8 กลุ่มใหญ่ดังนี้
1.อาหารซานตง กำเนิดในแถบมณฑลซานตง มีความเป็นมายาวนานตั้งแต่ปลายราชวงศ์ซาง จุดเด่นของอาหารซานตง คือ การแฝงสรรพคุณในการรักษาโรค มักใช้ “เกลือ” ปรุงรส ทำให้มีรสชาติเค็ม นอกจากนี้ยังใส่ต้นหอม ขิง และกระเทียม เพื่อเพิ่มความหอม อาหารซานตงที่ขึ้นชื่อ ได้แก่ ปลาหลีฮื้อเปรี้ยวหวาน : จุดเด่นคือตัวของปลาจะงอ ส่วนหางกระดกขึ้น, ปลิงทะเลเคี่ยวต้นหอม : เนื้อนุ่ม กลิ่นหอม ช่วยบำรุงร่างกาย, ไก่เต๋อโจว : หนังมันเงา เนื้อนุ่ม
2.อาหารเสฉวน กำเนิดในแถบมณฑลเสฉวน โดดเด่นขึ้นมาในสมัยราชวงศ์ฉินและราชวงศ์ฮั่นตะวันตก มีรสชาติเข้มข้นด้วยเครื่องปรุงรส ใส่น้ำมันปริมาณมาก นิยมทำให้มีกลิ่นหอมของปลา เผ็ดร้อน เผ็ดชา และเปรี้ยว ตัวอย่างอาหารเสฉวนที่ขึ้นชื่อ ได้แก่ เนื้อเส้นหอมกลิ่นปลา : เนื้อหมูผัดเปรี้ยวเผ็ด มีกลิ่นหอมของปลา, ไก่องครักษ์ : ไก่ผัดซอสใส่ถั่วลิสง, ไก่น้ำลาย : ไก่ต้มราดด้วยน้ำมันพริกโรยงา รสชาติเผ็ดเปรี้ยว, หมูสามชั้นกลับกระทะ : เนื้อหมูสามชั้นต้มสุกแล้ว ผัดปรุงรสในกระทะ
3.อาหารเจียงซู มีถิ่นกำเนิดในแถบมณฑลเจียงซู พื้นที่แถบนี้ค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ วัตถุดิบในการประกอบอาหารจึงมีความหลากหลาย โดยเฉพาะอาหารทะเล รสชาติเน้นไปทางหวาน ตัวอย่างอาหารเจียงซูที่ขึ้นชื่อ ได้แก่ หมูเหลี่ยมอบ : หมูสามชั้นปรุงรสนำไปอบ, ข้าวผัดหยางโจว : ข้าวผัดใส่ไข่ไก่ เนื้อกุ้ง แฮมหั่นเต๋า ถั่วลันเตา แครอท, ซุปลูกชิ้นหัวสิงโต : หมูสับ ปูและกุ้ง สับปั้นเป็นก้อนขนาดใหญ่ต้มในน้ำซุป
4.อาหารกวางตุ้ง มีถิ่นกำเนิดในมณฑลกวางตุ้ง กวางสี และไหหลำ ใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงหลากหลายตามฤดูกาล เน้นรูป รส กลิ่น และสี อาหารบางชนิดคล้ายกับอาหารจีนในไทย เนื่องจากได้รับอิทธิพลโดยตรง ตัวอย่างอาหารกวางตุ้ง ได้แก่ ไก่ต้มสับ : ไก่ต้มใส่ขิง ต้นหอม ผักชี เกลือ และน้ำมันพืช, หมูแดงอบน้ำผึ้ง : เป็นต้นกำเนิดของหมูแดงในประเทศไทย, นกพิราบย่าง
5.อาหารเจ้อเจียง กำเนิดในแถบมณฑลเจ้อเจียง ใช้วัตถุดิบสด ใหม่ โดยเฉพาะอาหารทะเล ปรุงรสเพียงเล็กน้อยเพื่อคงรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบเอาไว้ บางชนิดมีรสชาติเข้มข้น อาหารเจ้อเจียงที่ขึ้นชื่อ ได้แก่ ปลาเปรี้ยวซีหู : ปลาต้มราดซอสข้นรสเปรี้ยว, กุ้งผัดชาหลงจิ่ง: รสชาติอ่อน หอมกลิ่นใบชา, หมูสามชั้นอบผักดองแห้ง: รสชาติเค็มหวาน
6.อาหารฮกเกี้ยน มีถิ่นกำเนิดในฝูโจว เนื่องจากทางตอนเหนือของฝูโจวเป็นภูเขา ตอนใต้ติดทะเล จึงมีวัตถุดิบพวกของป่า เช่น เห็ด หน่อไม้ และอาหารทะเลจำนวนมาก ตัวอย่างอาหารฮกเกี้ยนขึ้นชื่อ คือ พระกระโดดกำแพง : รวมเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ตุ๋นในหม้อ, กุ้งน้ำเกลือ : กุ้งต้มพอสุกในน้ำที่ปรุงรสด้วยขิง ต้นหอม เหล้า และเกลือ, เนื้อลิ้นจี่ : เนื้อหมูแผ่นเล็กๆ บั้งแล้วต้มให้สุก จากนั้นนำไปผัดแล้วปรุงรส รูปร่างของเนื้อจะห่อตัวเหมือนเนื้อลิ้นจี่
7.อาหารหูหนาน มีถิ่นกำเนิดในมณฑลหูหนาน ใช้วัตถุดิบค่อนข้างหลากหลาย ส่วนใหญ่รสชาติเผ็ดร้อน เค็ม และมีปริมาณน้ำมันมาก ตัวอย่างอาหารหูหนานขึ้นชื่อ คือ หูฉลามตุ๋น : หูฉลามตุ๋นในน้ำซุปไก่ด้วยไฟอ่อน, เห็ดต้นชาหม้อไฟแห้ง : เห็ดต้นชาปรุงรสด้วยพริก ซอสพริก น้ำมันหอย น้ำตาลทราย
ได้รู้ความเป็นมาของอาหารจีนกลุ่มต่างๆ อย่างนี้แล้ว คราวต่อไปหากจะรับประทานอาหารจีนก็ไม่ต้องยุ่งยากใจว่าจะเลือกแบบไหน ถึงจะถูกใจถูกลิ้น และมีความอร่อยในเอกลักษณ์ของแต่ละภูมิภาค แต่ละพื้นถิ่น
