เช้าวันหยุดเสาร์-อาทิตย์ เป็นวันที่มีเวลาพักผ่อนนอนหลับตื่นสายได้ และว่างพอที่จะนั่งละเลียดกาแฟแก้วโปรดหลังเข็มนาฬิกาผ่านไปถึง 11 โมงเช้าแล้ว เสียงออดหน้าบ้านดังขึ้น นึกฉงนที่เวลาอย่างนี้ไม่น่าจะมีใครมากดออดหน้าบ้าน พอแง้มประตูโผล่หน้าออกไปดู เห็นพี่สาวเพื่อนบ้านที่อยู่รั้วถัดไปยืนถิอถุงพลาสติกใสแกว่งไปแกว่งมา พอเดินออกไปหาจึงเห็นว่าข้างในถุงนั้นมี “บ๊ะจ่าง” ขนาดย่อม 4 ลูก ใบหน้ายิ้มแย้มบอกเสียงนุ่มนิ่ม “พี่เอาบ๊ะจ่างมาให้ชิมค่ะ” วันหยุดอย่างนี้มีลาภปากมาถึงบ้าน ใครไหนเลยจะปฏิเสธ ขอบคุณพี่สาวพร้อมรับถุงบ๊ะจ่างมาถือเดินเข้าบ้าน
สีสันใบไผ่ที่ห่อหุ้มยังดูสดใหม่แม้จะผ่านความร้อนของการนึ่งมาแล้ว กลิ่นหอมอ่อนๆ ของข้าวข้างในห่อกรุ่นกำจายเข้าไปในจมูก แค่กลิ่นและสีสันก็ชวนให้อยากลิ้มลองเสียแล้ว จัดแจงเปิดห่อบ๊ะจ่างสองห่อ ข้างในเป็นข้าว มีหมู ไข่ เห็ดหอม กุนเชียง และถั่ว ลงมือกินเป็นอาหารกลางวันเดี๋ยวนั้นเลย คำแรกที่ผ่านเข้าปาก ต้องยอมรับว่า “ไม่เลว ฝีมือดี พี่เขาน่าจะทำขายนะ” บอกกันตรงๆ ว่าความจริงแล้วไม่คุ้นเคยกับการกินบ๊ะจ่างเท่าไหร่นัก เป็นความรู้สึกว่าอาหารชนิดนี้ จะเป็นอาหารคาวก็ไม่ใช่ เป็นอาหารหวานก็ไม่เชิง ก้ำกึ่งชอบกล แถมยังทำมาจากข้าวเหนียวอีก แต่ต้องยอมรับว่าบ๊ะจ่างที่กำลังจัดการอยู่ตรงหน้ารสชาติลงตัวจนทำให้ต้องเปลี่ยนความคิด
แท้ที่จริงแล้วความเป็นมาของบ๊ะจ่าง มาจากอาหารของคนจีนสมัยก่อนที่ทำให้ง่ายต่อการพกพา โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเดินทางไกลๆ ต้องพกอาหารที่เก็บไว้ได้นานและกินได้หลายวัน ว่ากันว่าบ๊ะจ่างสามารถเก็บได้เป็นปีหากนำเข้าช่องฟรีซในตู้เย็น นับเป็นภูมิปัญญาของการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง บ๊ะจ่างโดยมากทำมาจากข้าวเหนียวผัดกับน้ำมัน มีไส้หมู กุนเชียง ไข่เค็มเฉพาะไข่แดง กุ้งแห้ง เห็ดหอม แล้วแต่ใครจะชอบใส่อะไร จากนั้นหุ้มด้วยใบไผ่แล้วนึ่งให้สุก
การใช้ “ใบไผ่” ห่อบ๊ะจ่างก็เป็นภูมิปัญญาอีกอย่างหนึ่งของคนโบราณ เป็นมาอย่างไรไม่แน่ชัด รู้แต่ว่าใบไผ่ที่นำมาใช้ห่อบ๊ะจ่างต้องเป็นไผ่พันธุ์ที่มีใบขนาดใหญ่เป็นเอกลักษณ์ ต้องนำเข้ามาจากประเทศจีนเท่านั้น การที่คนสมัยก่อนใช้ใบไผ่มาห่อบ๊ะจ่าง เป็นเพราะใบไผ่เมื่อนำมานึ่งหรือต้มแล้ว จะมีความหอมและหนียวนุ่มไม่ยุ่ยน้ำ บ๊ะจ่างยังเป็นอาหารที่ใส่เครื่องประกอบหลากหลายมาก บางเจ้าที่ทำขายใส่เครื่องมากกว่า 10 ชนิดก็มี อีกทั้งยังมีทั้งชนิดหวานและชนิดของคาว ชนิดหวานใส่พุทราแดงและถั่วลิสง แต่บางเจ้ามีไส้ถั่วเขียวบดกับถั่วลิสงด้วย ประเทศต้นตำรับในการทำบ๊ะจ่าง คือ ประเทศจีน
ที่บอกว่าบ๊ะจ่างมี 2 ชนิด คือ ชนิดคาวและชนิดหวาน ชนิดคาวคนจีนเรียก “บะจ่าง” มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลัก คำว่า “บะ” หมายถึง “เนื้อ” ข้างในเป็นข้าวเหนียวผัดกับน้ำมัน กระเทียมและพริกไทย จากนั้นห่อรวมกับเนื้อสัตว์ เช่น หมู กุนเชียง กุ้งแห้ง และเครื่องเคียงต่างๆ สารพัดชนิด แล้วแต่ความชอบ เช่น ถั่วต้ม เห็ดหอม เผือกกวน เม็ดบัว เป็นต้น ส่วนชนิดหวานเรียก “กีจ่าง” รูปทรงจะเล็กกว่าบะจ่าง คำว่า “กี” คือต้นพุดซ้อน คนโบราณเขามีวิธีทำ “กีจ่าง” โดยนำใบพุดซ้อนไปเผาไฟ เมื่อได้ขี้เถ้าจึงนำไปละลายน้ำ จนได้น้ำด่างสีเหลือง แล้วกรองเอาเฉพาะน้ำด่างไปแช่ข้าวเหนียว 1 คืน ให้น้ำซึมเข้าเนื้อข้าวเหนียวจนนิ่มกำลังดี แล้วห่อด้วยใบจ่างสดก่อนนำไปต้มสุก ข้าวเหนียวจะละลายเป็นขนมกีจ่างสีเหลืองใส นิ่มๆ ลื่นๆ หอมกลิ่นสมุนไพร บรรยายให้เห็นความเป็นมาแล้ว เลยต้องแถมสูตรทำบ๊ะจ่างให้ลองลงมือปฏิบัติกันดู ทำไม่ยาก และยังเป็นอีกทางหนึ่งในการเก็บรักษาอาหารไว้เป็นเสบียงในยามไปไหนมาไหนไม่สะดวก เพราะไวรัสโคโรน่า
สูตรทำบ๊ะจ่างอย่างง่าย 30 ลูก ส่วนประกอบ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 3 กิโล ถั่วลิสง 1/2 กิโล คอหมู 1/2 กิโล กุ้งแห้งตัวใหญ่ 3 ขีด ไข่เค็มไข่แดง 30 ฟอง กุนเชียง 2 เส้น เกาลัด 2 ขีด แปะก๊วย 2 ขีด เม็ดบัว 2 ขีด เห็ดหอมแห้งแช่น้ำร้อน 20 ดอก พริกไทยป่น 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 2 ขีด เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ไผ่แห้ง 30 ใบ
เครื่องปรุงรส ซีอิ๊วขาว 5 ช้อนโต๊ะ ซอสถั่วเหลือง 5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเม็ดบด 1 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนการเตรียมเครื่องทั้งหมดไว้ ข้าวเหนียว ล้าง 3-4 น้ำ แช่น้ำไว้ 4-5 ชั่วโมง / เห็ดหอมล้างให้สะอาดแช่น้ำร้อนให้นิ่ม หั่นแบ่งครึ่งดอก ถ้าดอกใหญ่ ตัดก้านแข็งทิ้ง / นำเห็ดไปผัดกับน้ำมัน ใส่น้ำซุปกระดูกหมู ผัดจนน้ำแห้ง / กุนเชียง หั่นเป็นท่อนๆ จะได้ทานได้สะใจ หรือแฉลบเป็นแผ่น แล้วนำไปทอด / แปะก๊วย เม็ดบัว เกาลัด ล้างทำความสะอาด แล้วต้มในน้ำใส่น้ำตาลทรายประมาณ 1 ทัพพี ต้มจนกว่าจะสุกเม็ดใสสีเหลืองสวยงาม / กุ้งแห้งตัวใหญ่ๆ นำไปล้างน้ำให้สะอาด ลวกน้ำร้อน 1 ครั้ง พักให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปทอดในน้ำมันสักครู่ / ถั่วลิสงเม็ดใหญ่ เลือกเม็ดที่เสียทิ้ง ล้างทำความสะอาดจนกว่าน้ำจะใส แช่น้ำ 12 ชั่วโมง นำไปต้มจนสุก / สันคอหมูหั่นเป็นชิ้น นำมาหมักกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย พริกไทยเม็ด น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว ซอสถั่วเหลือง หมักไว้ 1 คืน นำไปรวนไม่ต้องสุก / ใบไผ่นำไปลวกน้ำร้อนฆ่าเชื้อโรคและให้ใบอ่อนนุ่มห่อง่าย ทาน้ำมันด้านในที่จะใส่ข้าว
วิธีเตรียมข้าว ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมสับ เจียวให้หอม ใส่ข้าวเหนียว พริกไทยป่น เกลือป่น เติมน้ำเปล่า 1 ถ้วย ไม่ให้ข้าวแห้ง ซีอิ๊วขาว ซอสถั่วเหลือง ผัดประมาณ 5 นาที เทใส่ภาชนะใบใหญ่ที่ทนความร้อนได้ ใส่ถั่วเขียวซีก ถั่วลิสง กุ้งแห้ง คลุกให้เข้ากัน
วิธีการห่อ นำใบไผ่ทำเป็นกรวย เอาข้าวที่ผัดใส่ไปด้านล่างก่อนตามด้วยเครื่องเคียงที่เตรียมไว้ ก่อนจะปิดทับด้วยข้าวอีกครั้ง พับใบไผ่ปิด ม้วนเก็บปลายใบไผ่เป็นสามเหลี่ยม ผูกด้วยเชือกกล้วยหรือเชือกฟางห่อมัดให้แน่น นำไปต้มในน้ำเดือด 1 ชั่วโมง พักไว้ให้อุ่น พร้อมรับประทาน
แถมท้ายอีกนิด ว่าหากยังไม่อยากลงมือเข้าครัว มีร้านบ๊ะจ่างอร่อยมาบอกต่อให้หาซื้อรับประทานได้ไม่ยาก อาทิ ร้านบ๊ะจ่างป้ายิ้น ถนนริมทางรถไฟตะวันตก (สวนตะไคร้) ต.พระปฐมเจดีย์ อ.เมือง จ.นครปฐม เปิดขายทุกวัน ตั้งแต่ 06.00-20.00 น. โทรสอบถามที่ 083-778-6090 ร้านแชมป์บ๊ะจ่าง สุขุมวิท 36 คลองเตย กทม. โทร 081-807-1862 เปิดทุกวัน เวลา 09.00-18.00 น. บ๊ะจ่างเจ๊อ้วน ร้านดังย่านโชคชัย 4 อยู่ซอย 18 ตรงข้ามโจ๊กกองปราบ โทร สอบถาม 086-885-5188 เปิดทุกวัน ตั้งแต่ 08.00-20.00 น. บ๊ะจ่างตลาดสวนหลวง ขายในตลาดสวนหลวง ถ.ศรีนครินทร์ 55 เขตประเวศ กทม. สอบถามได้ที่ 02-374-9187 ร้านอาหมวยบ๊ะจ่าง (เดลิเวอรี่ไม่มีหน้าร้าน) โทร 086-979-9897, 080-228-4654 และอีกร้าน ตี๋น้อยบ๊ะจ่างฮ่องเต้ อยู่ริมถนนจรัญสนิทวงศ์ 1 กับ 3 ใกล้สี่แยกท่าพระ เบอร์โทร 086-318-8891 ใกล้ที่ไหนสอบถามได้ที่นั่น
