ถั่วถือเป็นธัญพืชที่มีคุณค่าทางอาหารสูง และเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญรองจากเนื้อสัตว์ จึงได้รับความนิยมในการบริโภคอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะผู้ที่รักสุขภาพ และเน้นการกินอาหารคลีน
แต่รู้หรือไม่ว่าถั่วชนิดต่างๆ มีอันตรายแฝงอยู่ อันได้แก่ เชื้อราและสารอะฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อรานั่นเอง
โดยข้อมูลจากวารสารกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ระบุว่าปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการเจริญของเชื้อรา รวมถึงการสร้างสารพิษอะฟลาทอกซิน ได้แก่ อุณหภูมิและความชื้น ซึ่งช่วงภาวะเหมาะสม คือ 27-43 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 70-90% ซึ่งเป็นสภาวะสิ่งแวดล้อมของประเทศไทย
ทนความร้อนถึง 268 องศาเซลเซียส
สารอะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ซึ่งถูกพบครั้งแรกในปี พ.ศ. 2503 นั้น ถือว่าเกี่ยวข้องกับสุขภาพของมนุษย์โดยตรง เพราะมีพิษรุนแรง และถูกจัดเป็นสารก่อมะเร็งโดย International Association Research Cancer (IARC)
สารอะฟลาทอกซิน ซึ่งพบได้ทั่วไปในผลิตผลเกษตร อาทิ ถั่วลิสง ข้าวโพด กระเทียม หัวหอม ข้าวสาลี เป็นสารพิษที่ทนความร้อนได้ถึง 268 องศาเซลเซียส ดังนั้น การหุงต้มธรรมดาจึงไม่สามารถทำลายพิษได้
เป็นสารพิษทำให้เกิดโรคมะเร็งตับ
เมื่อร่างกายได้รับสารอะฟลาทอกซินจะทำให้เกิดอาการชัก หายใจลำบาก ตับถูกทำลาย หัวใจและสมองบวม นอกจากนี้สารอะฟลาทอกซินชนิด B1 ซึ่งพบได้ตามธรรมชาติ และมีความเป็นพิษสูงสุดจากทั้งหมด 4 ชนิด (B1, B2, G1, G2) ยังเป็นสารพิษที่ทำให้เกิดโรคมะเร็งในตับได้อีกด้วย พระราชบัญญัติกระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2522 จึงกำหนดให้มีสารอะฟลาทอกซินปนเปื้อนในอาหารได้ ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมของอาหาร
อะฟลาทอกซินมักพบในถั่วลิสง
จากการตรวจวิเคราะห์ในอดีต เพื่อหาเชื้อราและสารอะฟลาทอกซินที่ปนเปื้อนในตัวอย่างผลิตภัณฑ์ถั่ว อาทิ ถั่วลิสง พิสทาชิโอ แมคคาเดเมีย ถั่วลันเตา อัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และเกาลัด พบว่าในทุกตัวอย่างที่พบสารพิษอะฟลาทอกซินจะพบการปนเปื้อนของเชื้อรา Aspergillus flavus ร่วมด้วยเสมอ ซึ่งเป็นหนึ่งในสายพันธุ์ของเชื้อราที่สามารถสร้างสารอะฟลาทอกซิน โดยพบในแมคคาเดเมีย ถั่วลิสงทอด ถั่วลิสงอบ ถั่วลิสงเคลือบ ขนมตุ้บตั้บ และถั่วลิสงป่น
ทั้งนี้ องค์การอนามัยโลกกำหนดให้สารอะฟลาท็อกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากชนิดหนึ่ง โดยปริมาณเพียง 1 ไมโครกรัมสามารถทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในแบคทีเรีย และทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ หากได้รับอย่างต่อเนื่อง
ป้องกันได้ด้วยการเลี่ยงปัจจัยเสี่ยง
นพ.ประวัฒน์ จันทฤทธิ์ สาขาวิชาโรคติดเชื้อ ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่า ผู้ที่ได้รับ
อะฟลาท็อกซิน ส่วนใหญ่จะไม่มีอาการในระยะแรกๆ จะมาแสดงอาการเมื่อเกิดการเรื้อรังแล้ว คือ กินอาหารที่มีการปนเปื้อนของเชื้อราแล้วเชื้อรานั้นสร้างสารอะฟลาทอกซิน ทำให้เกิดการอักเสบของตับเรื้อรัง เกิดภาวะตับแข็ง ก่อเกิดมะเร็งตับ และอาจมีผลต่อระบบไต หัวใจด้วย
อย่างไรก็ตาม การป้องกันสารอะฟลาทอกซิน สามารถทำได้ดังนี้
- เลือกซื้ออาหารหรือวัตถุดิบแห้งที่อยู่ในสภาพใหม่ บรรจุภัณฑ์ที่ได้มาตรฐาน ไม่มีเชื้อรา สะอาด
- ต้องไม่มีกลิ่นอับ ส่งกลิ่นเหม็น หรือชื้น
- ไม่เก็บอาหารแห้งเหล่านั้นไว้เป็นเวลานาน เพราะจะทำให้เกิดการสะสมของเชื้อราได้
- นำอาหารแห้งเหล่านั้นไปตากแดดจัดๆ เพราะความร้อนจากแดดจะทำให้ความชื้นลดลง
ที่มา : Sanook.com
