สำรับกับข้าวในโลกนี้น่าจะเป็นของที่มีเกิดใหม่ทุกๆ วันก็ว่าได้นะครับ ตราบใดมนุษย์ยังรักจะเป็นนักทดลองที่คอยจับนั่นผสมนี่จนออกมาเป็นสูตรอาหารเด็ดๆ อร่อยถูกปาก ไม่อย่างนั้น ถ้ายังตั้งหน้าอนุรักษ์ของเดิมกันไว้ เราคงมีของกินแค่ไม่กี่อย่าง ท่ามกลางวัตถุดิบอาหารอันมากมายไม่รู้จบ
แต่บางทีเราก็นึกอะไรง่ายๆ ไม่ออกหรอกนะครับ ต้องมีคนบอกแนะ หรือบังเอิญไปเห็นของที่เป็นแรงบันดาลใจ ถึงจะเกิดอาการ “ตาสว่าง” ขึ้นมาได้
เช่นวันหนึ่ง ผมไปเห็นรูปอาหารของเพื่อนสมัยเรียนมัธยมต้น – คุณสุเจตน์ แสนคำ ผู้ซึ่งผันตัวเองไปเป็นเชฟ และเปิดร้าน Spice I Am ภัตตาคารอาหารไทยรสเลิศอยู่ที่ออสเตรเลีย เขาเผยแพร่รูป “หมึกต้มขมิ้น” แบบภูเก็ต แลดูน่ากินเป็นอันมาก ผมลองไปเสิร์ชหาในโซเชียลมีเดียดู ก็ไม่เห็นมีใครทำ พบแต่สูตรปลาต้มขมิ้น ไก่ต้มขมิ้นกันเป็นพื้น
หมึกต้มขมิ้นของสุเจตน์ชามนั้นได้หลอกหลอนผมอยู่หลายวัน หลังจากนั่งคิดจนเสร็จแล้วว่าจะลองปรุงออกมาแนวไหนดี ผมก็ไปตลาดเช้าในหมู่บ้าน ซื้อปลาหมึกกล้วยมา 3 ตัว เขียงปลาเขาจะล้างทำให้เรียบร้อยสะอาดสะอ้านเลยแหละครับ
ของที่ผมมีอยู่แล้ว ได้แก่ตะไคร้ ก็หั่นท่อน ทุบๆ ไว้ หอมแดงปอกเกลาๆ บุบพอแตก แล้วก็น้ำปลา เกลือป่น ซึ่งติดครัวอยู่เป็นปกติ เช่นเดียวกับแง่งขมิ้นชันสด (ถ้าใครไม่มีก็ซื้อมานะครับ) เราล้างให้สะอาด เอาลงครกตำพอหยาบๆ
ที่ผมตั้งชื่อไว้ว่าหมึกสามส้มฯ ก็เพราะวันที่ทำนั้น ผมมี “ส้ม” อยู่ 3 อย่าง คือมะนาว ส้มจี๊ด และส้มซ่า จึงคิดจะใช้ผสมกัน ปรุงกลิ่นเปรี้ยวให้หอมอ่อนๆ อย่างที่ชอบ และอีกอย่างหนึ่งที่ผมปลูกไว้เอง ก็คือขมิ้นชันครับ เคล็ดลับอันนี้ ถ้าใครเคยกินข้าวยำปักษ์ใต้จะรู้ว่า ใบขมิ้นชันอ่อนนั้นหอมอร่อยเพียงใดในจานข้าวยำ คราวนี้จึงจะซอยใส่เป็นผักโรยหน้าแทนผักชีต้นหอมไปเลย
ปลาหมึกสดนั้น เราจะหั่นชิ้นก่อนก็ได้ครับ ผมแค่ลองต้มทั้งตัวให้ดูอลังการไปอย่างนั้นเอง ชอบแบบไหนก็ทำเตรียมเอาไว้
เริ่มทำโดยตั้งน้ำในหม้อจนเดือด ใส่ขมิ้นชันตำหยาบลงไปต้มจนน้ำกลายเป็นสีเหลืองค่อนไปทางส้มจัดๆ สักครู่ใหญ่ พอเห็นว่าคงจะไม่ส้มไปกว่านี้แล้ว จึงกรองเอากากออก ใส่ตะไคร้ทุบและหอมแดงบุบ ปรุงรสเค็มด้วยเกลือ พอกลิ่นสมุนไพรสดหอมโชยขึ้นมา น้ำเดือดพล่านดีแล้ว จึงใส่ปลาหมึกสดลงต้มจนสุก จะได้ซุปปลาหมึกรสเค็มอ่อนๆ สีเหลืองสวยน่ากินทีเดียว
ขั้นตอนสุดท้ายก็คือเตรียมน้ำปรุง โดยบีบน้ำมะนาว ส้มจี๊ด ส้มซ่า ผสมกันในชามโคม ให้ได้รสเปรี้ยวหอมตามต้องการ เหยาะน้ำปลาดีๆ เอากลิ่นเสียหน่อย ทุบพริกขี้หนูสวนใส่ไปสักสามสี่เม็ด
สุดท้ายก็คือใบขมิ้นชันอ่อนซอยละเอียด
ตักซุปปลาหมึกร้อนๆ ใส่ชามเลยครับ วาบกลิ่นแรกที่โชยขึ้นมานั้นย่อมต่างจากต้มยำใดๆ ที่เราเคยทำมา เพราะมีทั้งกลิ่นหอมละมุนของส้มซ่าและส้มจี๊ด กับใบขมิ้นอ่อนซอย ซึ่งผมอยากให้ลองปลูก หรือเสาะหามาปรุงกับข้าวกันดูครับ กลิ่นมันมีเสน่ห์จริงๆ รับรองต้องติดใจแน่
ไม่ต้องกังวลว่าถ้าหาส้มแบบผมไม่ได้แล้วจะอดกิน เพราะสามารถใช้ “ส้ม” อื่นๆ แทนได้เสมอ ตั้งแต่มะขามเปียก มะขามสด ใบมะขามอ่อน ตะลิงปลิง มะดัน ใบชะมวง ใบเม่า ส้มแขกแห้ง/สด หรือใบแต้ว ฯลฯ ลองผสมผสานดูเอาตามความชอบของตัวเอง เพราะความมุ่งหมายของ “หมึกสามส้มต้มขมิ้น” หม้อนี้ก็มีเพียงว่า อยากจะทดลองหลีกเลี่ยงความจำเจในรสเปรี้ยวโดดของน้ำมะนาวเท่านั้นแหละครับ
และผมคิดว่า อย่าปรุงให้เผ็ดมากเกินไปครับ หมึกต้มขมิ้นชามนี้มีทั้งกลิ่นหอมของส้มดีๆ ตะไคร้สด แล้วไหนยังจะใบขมิ้นชันอีกล่ะ
ลองตัดใจเบรกรสเผ็ดลงสักครั้ง ให้จมูกและลิ้นได้เสพรับกลิ่นรสที่อาจไม่เคยสังเกตมาก่อนดูนะครับ
| ที่มา | หน้าประชาชื่น, มติชนรายวัน ฉบับวันเสาร์ที่ 3 ตุลาคม 2563, หน้า 15. |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
