ทุกวันนี้ เวลาใครพูดถึง “ต้มส้ม” ขึ้นมา ส่วนใหญ่ก็คงนึกถึงต้มน้ำใส สีน้ำตาลแดงๆ ใส่ขิงซอย ต้นหอมผักชีหั่น ปรุงเปรี้ยวเค็มหวานสามรสเท่าๆ กันด้วยมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมักเป็นต้มส้มปลากระบอก มันเป็นกับข้าวที่รสออกไปทางซุปแบบจีน คงเพราะใส่ขิงมากจนรู้สึกว่านำหน้ากลิ่นอื่นๆ ในชาม
แต่ที่จริง ในแต่ละพื้นที่ก็มี “ต้มส้ม” ในแบบเฉพาะของตัวเองอีกหลายต่อหลายอย่าง
เช่น ต้มส้มของคนลาวอีสานเป็นต้มรสเปรี้ยว น้ำใสๆ ใส่ใบหรือผลไม้เปรี้ยว ต้มส้มของร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ห้วยพลู นครปฐม คือเขาปรุงน้ำส้มให้เปรี้ยวมาในชามหมี่เสร็จเรียบร้อย หรือทางจันทบุรีก็มี “เลียงส้ม” คือต้มผักหรือปลาไว้ซดน้ำ ใส่ผลไม้เปรี้ยวจัดๆ อย่างเช่นระกำ
ดังนั้น จริงๆ แล้ว ต้มส้มแต่เดิมก็มีนิยามความหมายค่อนข้างกว้าง เพียงแต่มีลักษณะร่วมก็คือรสเปรี้ยว หรือ “ส้ม” นั่นเอง
ถ้ายิ่งลองแยกสูตรเครื่องตำของต้มส้มมาตรฐานนี้ดู ก็จะพบว่ามันคืออย่างเดียวกับแกงเลียงสูตรมาตรฐานเป๊ะๆ คือมีหอมแดง พริกไทย กะปิ (กุ้งแห้งจะมีหรือไม่ก็ตามชอบ) แสดงถึงความคล้ายคลึงเชื่อมโยงกันของกับข้าวสูตรเก่าๆ ได้ดีทีเดียว
อากาศฉ่ำๆ ไอฝน เริ่มหนาวหน่อยๆ แบบนี้ ถ้าได้ซดต้มส้มร้อนๆ ดูจะเหมาะมากนะครับ
ผมเองก็อยากกินต้มส้ม แต่บางครั้งก็ไม่ค่อยชอบปลากระบอก แล้วก็อยากพลิกแพลงรสชาติไปจากต้มส้มมาตรฐานบ้าง พอดีผมไปตลาดเห็นปลาอินทรีสดๆ จึงซื้อมาสองแว่นเขื่องๆ แล่เนื้อหั่นเป็นชิ้นบางๆ ก้างเอาต้มกรองน้ำเป็นซุปไว้
ที่เลือกปลาอินทรี เพราะผมคิดถึงกับข้าวอร่อยร้านหนึ่งที่เคยไปกินที่จังหวัดระยอง เป็นต้มยำเนื้อปลาอินทรีแล่บางๆ บีบมะนาวสดๆ รสเปรี้ยวชื่นใจมาก เลยคิดจะยกเอาโครงสร้างไวยากรณ์ของต้มส้มมาแปลงสวมทับดูสักครั้ง
ผมตำเครื่องต้มส้มสูตรมาตรฐาน มีพริกไทยเม็ดขาว หอมแดง รากผักชี กะปิเข้าด้วยกันจนละเอียด
ซอยขิงแก่ เคล้าเกลือทิ้งไว้ราว 15 นาที คั้นน้ำออกไป จะได้ขิงแก่ที่นุ่มนวล รสขมปร่าลดลงมาก
หั่นต้นหอมผักชี เตรียมน้ำตาลปี๊บ น้ำปลานิดหน่อย
มะนาวแป้นลูกสวยๆ หั่นซีกเตรียมไว้ คอยบีบสดๆ ตอนจะกิน
เริ่มทำโดยตั้งหม้อน้ำซุปก้างปลาหวานๆ นั้นบนเตาไฟจนเดือด ใส่เครื่องต้มส้มลงไปคนจนกลิ่นหอมแดงพริกไทยกะปิโชยขึ้นมา จึงใส่ขิงแก่ ปรุงด้วยน้ำตาล ใส่เกลือนิด น้ำปลาหน่อย เพราะมันควรจะเค็มกะปิอยู่แล้ว ชิมให้ได้สองรส เค็มกับหวาน เอาแบบที่ตัวเองชอบน่ะครับ
พอน้ำเดือดพล่านอีกครั้ง ก็ใส่เนื้อปลาอินทรีสดแล่บางๆ ของเราลงไป ต้มต่อสักครู่ จนเนื้อปลาสุก จึงใส่ต้นหอมผักชี อย่าลืมเหลือไว้โรยหน้าด้วย
ดับไฟได้เลย ถ้าคิดว่าชิมรสได้ที่แล้ว
หันมาบีบมะนาวใส่ชามโคมใบใหญ่ เหยาะน้ำปลาดีเล็กน้อย ตักต้มส้มปลาอินทรีร้อนๆ ใส่จนเต็มชาม โรยต้นหอมผักชีที่เหลือ แล้วก็พริกไทยดำบดหยาบสักหน่อยหนึ่ง
เพียงเท่านี้ เราก็จะได้กินต้มส้มสูตรมาตรฐาน ที่ยักเยื้องรสเปรี้ยวออกไปจากมะขามเปียกที่คุ้นเคย มาเป็นน้ำมะนาวรสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด หอมกลิ่นขิง ได้อารมณ์ไปอีกแบบ คนที่ชอบต้มยำใส่มะนาวเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ต้องชอบ “ต้มส้มบีบมะนาว” ชามนี้แน่ๆ เลย
ปลาอินทรีนั้นเป็นปลาเนื้อแน่น ไม่เละ รสชาติดี และถ้าหั่นบางๆ จะนุ่มนวลมากกว่าหั่นเป็นก้อนเป็นชิ้นใหญ่ๆ มาก
ฝนลงหนักๆ ส่งท้ายฤดูแบบนี้ เห็นทีต้องมีต้มส้มร้อนๆ ซดกินให้อุ่นท้องสักมื้อแล้วล่ะครับ
ที่มา : มติชนออนไลน์
ผู้เขียน : กฤช เหลือลมัย
