เมื่อปลายเดือนธันวาคม ปิ่นโตเถาเล็กเพิ่งไปแอ่วเมืองเจียงฮาย ซึ่งกำลังกลับมาคึกคักมีชีวิตชีวา ก่อนที่บ้านเมืองของเราจะเข้าสู่ช่วงสถานการณ์โควิดระลอกใหม่
เชียงรายเป็นจังหวัดที่มีเสน่ห์ มีร้านอาหารน่ารักเก๋ๆ อยู่ไม่น้อย คราวนี้ได้ไปค้นพบร้านดีมีคาแร็กเตอร์ซ่อนตัวอยู่ในรีสอร์ตธรรมชาติเรียบหรูชื่อว่า บ้านป่าสักทอง อยู่เลย สิงห์ปาร์ค มาเพียง 2 กิโลเมตร (มีซุ้มประตูบ้านป่าสักทอง ตรงปากทางเข้าซอยด้านขวามือ) ถือเป็นสวรรค์พื้นบ้านล้านนาเรียบง่ายโก้เก๋งดงาม ร้านนี้มีชื่อว่า Locus by Native Food Lab เปิดมานาน 4 ปีแล้ว
Locus หรือ โลกุษ นั้นมาจากคำว่า โลกุตระ อันหมายถึงการหลุดพ้นเรื่องทางโลก ซึ่งพอเข้ามาถึงก็จะเจอบ้านดินสีส้มมุงด้วยหญ้าคา แวดล้อมด้วยแมกไม้ใหญ่ มีนาข้าวสีทองอยู่ด้านล่างสะท้อนแสงตะวันก่อนลับฟ้า (ร้านนี้เปิดเฉพาะมื้อเย็นตั้งแต่ 6 โมงเย็น ไปจนถึง 2 ทุ่มครึ่ง) ทำให้รู้สึกผ่อนคลายหมดกังวลเรื่องโลกภายนอกจริงๆ
ร้านคิวทองจองยาวนานนับเดือนแห่งนี้คือ ร้านเชฟเทเบิลอาหารเหนือร่วมสมัย เสิร์ฟเป็นคอร์ส(ช่วงที่ไปมี 8 คอร์สหรือ 8 จาน) รับเพียงวันละ 12 คนเท่านั้น โดยมีคอนเซ็ปต์การนำเสนอเปลี่ยนไปแทบทุกเดือน ในสนนราคาหัวละ 1,900 บาท (ราคานี้เริ่มปี 2564)
เจ้าของร้านคือ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เชฟหนุ่มชาวกรุงที่ย้ายถิ่นฐานมาอยู่ที่เชียงราย กับภรรยาซึ่งเป็นเชฟขนมหวาน เชฟก้องจบจากสถาบันเลอกอร์ดอง เบลอ เป็นศิษย์ของเชฟพฤกษ์ เชฟกระทะเหล็กชื่อดังนั่นเอง อีกทั้งยังเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นด้วย
ลักษณะของที่นั่งจะเป็นการนั่งล้อมครัวเรียงรายเป็นรูปตัววี มองทีมเชฟปรุงอาหาร โดยใช้อุปกรณ์เหมือนครัวบ้านธรรมดา ไม่หวือหวา ตลอดมื้อค่ำเชฟก้องเป็นผู้นำเสนอแนวคิดของแต่ละเมนูอย่างมีอรรถรส สอดแทรกด้วยที่มากับวัฒนธรรมการกินอาหารล้านนาแต่ละอย่าง มีการสอดแทรกเทคนิคสมัยใหม่ (เช่น จากวิธีทำอาหารฝรั่งเศส) มาใช้ประยุกต์ ฟังแล้วเพลิดเพลินเคล้อยตาม เกิดอารมณ์ร่วมเข้าถึงเมนูนั้นๆ ได้อย่างแท้จริง
เชฟก้องกล่าวเปิดว่าเมนูเชฟเทเบิลของเขา เลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลในท้องถิ่นมาปรุง (ซึ่งช่วงนั้นคือกลางฤดูหนาว) เป็นเมนูพื้นบ้านล้านนาที่เรียนจากคุณยายของภรรยา นำเสนอในรูปแบบร่วมสมัย และนำประสบการณ์ในวัยเด็กมาร่วมใช้ด้วย
หน้าตาของอาหารดูเนี้ยบเฉียบเหมือนเมนูไฟน์ไดนิงชั้นเลิศของฝรั่ง มีการแยกองค์ประกอบใหม่ ดูทันสมัยตื่นตาตื่นใจ เปลี่ยนวิธีการกินให้สนุกสนาน เพิ่มรสสัมผัสหลากหลาย แต่พอได้ลิ้มลองแล้วก็จะรู้สึกเพลิดเพลินคุ้นเคยกับกลิ่นรสและกลิ่นอายของเมนูดั้งเดิมนั้นๆ
เริ่มกันด้วยเมนูของกินเล่นหรือสแน็ค ซึ่งอยู่นอกเหนือจาก 8 คอร์ส คือออเดิร์ฟเมืองในรูปแบบใหม่ 4 คำ นับจากซ้ายสุดคือ น้ำพริกอ่องโครเก็ต ชุบเกล็ดขนมปังทอดก้อนกลมๆ ซึ่งเป็นน้ำพริกอ่องไส้ปลาแบบดั้งเดิม ต่อด้วย ทาร์ตไส้อั่วคีช (Quiche) ของฝรั่งเศส มีแป้งเพสตรีกรอบๆ ซึ่งเชฟก้องไม่ชอบให้มีความมันมากจึงใช้เนื้อไก่มาทำไส้อั่ว และ ไดฟูกุแป้งข้าวเหนียวไส้น้ำพริกหนุ่ม ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ขวาสุดคือมากิ ข้าวห่อสาหร่ายไส้ที่มีรากเหง้าจากปลาส้ม
เข้าสู่เมนูแรก เป็นเมนูกลางฤดูหนาว พืชพรรณเริ่มโต เชฟก้องจึงทำ จอผักกาด ที่ทำให้เปรี้ยวด้วยโยเกิร์ตแทนมะขาม ปรุงด้วยกะปิ มีเนื้อปลาดุกนาโพชหรือลวกในน้ำซุปร้อนๆ ที่ใส่รากผักชี พริก หอม กระเทียม มีน้ำซุปหรือ Broth เข้มข้นหอมหวานให้ซดตามอีกถ้วยเล็กๆ ใส่แผ่นกรอบทำจากถั่วเน่า แกล้มพริกทอด จานนี้ทั้งสวยงามทันสมัยและกินอร่อย
เมนูถัดมา อ็อกป๋า หรือ อ็อกปลา คือการนำอาหารห่อใบตอง เติมน้ำในหม้อเล็กน้อยและทำให้สุก ซึ่งเชฟก้องบอกว่าเมนูนี้เป็นครึ่งอ็อกหรือครึ่งแกงกับครึ่งแอ็บที่ห่อใบตองแล้วย่างไฟ โดยเชฟก้องเปลี่ยนหน้าตาเป็นสลัด มีปลาบึกจากแม่น้ำโขงใส่ลูกผักชีย่าง กินกับสลัดผักกลิ่นฉุนหน่อยเช่นผักชี ผักชีใบเลื่อยและใบกอมก้อคล้ายใบแมงลัก มีอ็อกมะเขือย่าง มีข้าวแต๋นกรุบกรอบ และไข่ดาวน้ำหรือโพชเอ้กสีกระดำกระด่างเพราะแช่ในน้ำใบตองหอมๆ
ต่อด้วยเมนู จิ๊นนึ่ง น้ำพริกข่า ซึ่งจิ๊นหรือเนื้อนั้นจะใช้เนื้อหมูสันในแทน กินกับน้ำพริกข่าที่รสไม่จัดมากเพราะไม่ใส่ชูรส แต่ปรุงด้วยหอมเจียวแทน ด้านล่างมีแอ็บข้าวโพดและซอสเห็ดนึ่ง
เมนูที่ 4 นั้นเป็นของกินวัยเด็กจากเยาวราช คือบะหมี่ใส่ซอสเปรี้ยว เอามาบวกกับแกงฮังเลที่ไม่ใช้มะขาม กลายเป็น บะหมี่แห้งแกงฮังเล เส้นบะหมี่มาจากร้านดังบะหมี่เชียงรายฮุยเม้ง กินกับหมูชาชูแกงฮังเลญี่ปุ่นผสมล้านนา
ผ่านครึ่งทางมาแล้ว ต่อด้วยเมนูที่ 5 เชฟก้องบรรยายว่าช่วงกลางฤดูหนาว คนเหนือจะเอาบ้องข้าวหลามมาทำหลามปลา หลามหมู ซึ่งเชฟก้องนำเสนอ หลามไก่ เนื้อไก่คลุกพริกแกงในบ้องข้าวหลาม อุดด้วยใบตอง เวลาที่นำไปหลามกับถ่านร้อนๆ สีแดง จะเกิดแรงดันมีไอน้ำออกมา ซึ่งเชฟก้องใช้เทคนิคการทำซุปใสของฝรั่งเศสที่เรียกว่า คอนซมเม่ (Consomm”) ได้น้ำแกงซุปใสที่หวานหอมสุดยอดมากๆ ซึ่งต้องอยู่หน้าเตาถึง 2 วัน ทำให้ใสด้วยไข่ขาวแบบฝรั่งเศส เมนูนี้มีลูกชิ้นไก่บดสไตล์ญี่ปุ่นหรือซึคึเนะให้แกล้มด้วย ผมถึงขนาดยกชามขึ้นซดจนเกลี้ยงเลย
เมนูที่ 6 ต้องใช้เวลาถึง 4 ปีกว่าจะทดลองทำในเดือนนี้เป็นครั้งแรก ในคอนเซ็ปต์ ขนมจีนน้ำเงี้ยว เมนูโปรดของเชฟก้อง ซึ่งเมนูนี้จะสอนทีมงานเรื่องออกแบบอาหาร และให้น้องๆ คิดกันเอง ประกอบด้วยเต้าหู้อ่อนทำเป็นเส้น ส่วนเนื้อสัตว์คือตีนเป็ดเลาะกระดูกอ่อน เพิ่มเทคนิคในการลวกถั่วงอก ช่วงคายไอน้ำจะใส่น้ำมันพริก น้ำมันกระเทียมและเปลือกมะนาวเพื่อให้ดูดซับเข้าไป กลายเป็นถั่วงอกหอมๆ สุดอร่อย อีกทั้งใช้กระบอกเอสพูม่าใส่ส่วนผสมเครื่องน้ำเงี้ยวผสมเลือด ฉีดออกมาเป็นครีมๆ หอมๆ ข้นเนียน
มาถึงจานหลักเมนูที่ 7 ข้าวอบดินนา ดูพื้นบ้านแต่ล้ำลึก ได้แรงบันดาลใจมาจากคุณแม่ ประกอบด้วยข้าว ปลาปิ้ง เห็ด งาขี้ม่อน และสะแล ผักพื้นบ้านตามฤดูกาล ปรุงรสด้วยน้ำปลา ห่อใบตอง พอกด้วยดินแล้วนำไปย่าง เชฟจะฉีดน้ำบนดินที่พอกไว้เพื่อให้ดมกลิ่นเหมือนฝนแรกหลังแล้ง จากนั้นแกะดิน เปิดห่อใบตอง เสิร์ฟข้าวหอมๆ ให้พวกเรา
คั่นรายการล้างปากด้วย กรานิต้าดอกอัญชัน บีบมะนาวลงไปบนเกล็ดน้ำแข็งอัญชันเพื่อให้เปลี่ยนสีมีรสเปรี้ยวหอม จากนั้นตบท้ายด้วย ขนมดอกตะแบก ได้แนวคิดมาจากภรรยาเชฟก้องซึ่งเคยทำร้านขนมเปี๊ยะมาก่อน ประกอบด้วยมันม่วงจากอำเภอสะเมิงปั้นเป็นก้อนคล้ายบัวลอย ใส่น้ำแข็งน้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลปึกที่สั่งจากเตาเคี่ยวท้องถิ่น หอมกลิ่นเทียนอบมาก ใช้เทียนอบชั้นดีจากอยุธยา กินคู่กับ ขนมเปี่ยง หรือ ขนมลิ้นหมา ขนมพื้นบ้านที่ทำจากแป้งข้าวก่ำหรือข้าวเหนียวดำ ดัดแปลงให้มีความกรอบเหมือนชอร์ตเบรดหรือบิสกิต
เมนูที่สาธยายไปทั้งหมดนี้คงจะไม่เหมือนเดิม เพราะเชฟก้องเปลี่ยนธีมการนำเสนออยู่ตลอดเวลา โดยตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ 2564 นี้ จะใช้ธีมการเสิร์ฟแบบ ล้านนาคู่ขนาน ในแต่ละเมนู เช่นน้ำพริกอ่องดั้งเดิมกับแบบใหม่แนวร่วมสมัย คู่กัน 2 อย่าง
และนี่คือสุดยอดเชฟเทเบิลอาหารล้านนาร่วมสมัยในเชียงราย สมควรแก่การตามไปลิ้มลองให้จงได้ รับเฉพาะลูกค้าจองล่วงหน้า แนะนำว่าให้จองได้วันว่างแน่นอนก่อนที่จะกำหนดวันไปเชียงรายนะจ๊ะ ซึ่งจองได้ทั้งทาง Line @locus2627 หรือโทร 06-5023-2627 และจองทาง Facebook : Locus Native Food Lab ร้านนี้ปิ่นโตเถาเล็กขอเชียร์ให้ไปสักครั้งหนึ่งในชีวิตให้จงได้
ข้อมูลร้าน
Locus by Native Food Lab
โดย เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร
ที่ตั้ง 8 รีสอร์ตบ้านป่าสักทอง หมู่ 13 ต.แม่กรณ์ อ.เมือง จ.เชียงราย 57000
วิธีการจอง โทร 06-5023-2627
หรือ ทาง Line @ locus2627
หรือจองทาง Facebook : Locus Native Food Lab
เปิดบริการ 18.00 – 20.30 น. อังคาร-อาทิตย์
หยุด จันทร์
แนะนำ คอร์สเชฟเทเบิลอาหารเหนือร่วมสมัย สนนราคาท่านละ 1,900 บาท
รับวันละ 12 คนเท่านั้น
| ที่มา | อาทิตย์สุขสรรค์, มติชนรายวัน อาทิตย์ที่ 7 กุมภาพันธ์ 2564, หน้า 20 |
|---|---|
| ผู้เขียน | ปิ่นโตเถาเล็ก |
