มีคำถามเกิดขึ้นระหว่างกินข้าวต้มหมูร้อนๆ กับวงเพื่อนในบ่ายวันหนึ่ง "ทำไมไม่มีตั้งฉ่าย?" หนึ่งในกลุ่มผู้กินข้าวต้มยามบ่ายถามขึ้นกลางวง
ฟังแล้วก็งง “ทำไมต้องมีตั้งฉ่าย?” เป็นคำถามที่ถามกลับไป เพื่อนคนที่ถามอธิบายยาว ว่าข้าวต้มใส่ตั้งฉ่ายนั้นอร่อยหนักหนา กินกันมาอย่างนี้ตั้งนานแล้ว
เพิ่งมาสังเกตว่าปัจจุบันนี้ร้านข้าวต้มทั้งหลาย ไม่ว่าข้าวต้มหมู ข้าวต้มไก่ ยกเว้นข้าวต้มปลา ไม่มีการใส่ตั้งฉ่ายอีกต่อไป แม้แต่ทำกินเองที่บ้านก็ไม่มีตั้งฉ่ายมาเป็นเครื่องชูรส
เห็นจริง..กับเรื่องนี้ แต่เป็นตั้งฉ่ายที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยว ส่วนตั้งฉ่ายใส่ในข้าวต้มนั้นหายไปจนเกือบจะลืมไปแล้วว่าข้าวต้มในโลกนี้มีใส่ตั้งฉ่าย
เพื่อหาคำตอบเรื่องนี้ไปค้นข้อเขียนมีระบุว่า “ตั้งฉ่าย เป็นผักดองแบบจีนที่นิยมใส่ในก๋วยเตี๋ยว ข้าวต้มเครื่อง และยำแบบจีน มีต้นกำเนิดจากเทียนจิน ประเทศจีน ทำจากผักกาดขาวหรือผักหางหงส์ สับให้เป็นชิ้นเล็กๆ ผึ่งในที่ร่ม แล้วเคล้ากับเกลือและกระเทียม ตากแดดพอหมาด เก็บใส่กระปุกไว้ราว 1 เดือน ถ้าเป็นอาหารเจสำหรับชาวพุทธที่กินเจจะไม่ใส่กระเทียม”
ที่แท้ “ตังไฉ่” หรือ “ตั้งฉ่าย” ก็คือผักดองแห้งแบบจีนชนิดหนึ่ง นำไปใส่เพื่อชูรสอาหาร นิยมใส่ในก๋วยเตี๋ยว แกงจืด ข้าวต้มเครื่อง โจ๊ก และยำแบบจีน ช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นของอาหารให้อร่อย หอม กลมกล่อม ยิ่งขึ้น
“ตั้งฉ่าย” มีความหมายว่าผักฤดูหนาวเทียนจิน ซึ่ง “เทียนจิน” เป็นชื่อเมืองหนึ่งในประเทศจีน หรือปัจจุบันเรียก “นครเทียนจิน” ติดกับทะเลโป๋ไห่ และปักกิ่งบริเวณเทือกเขาหย่านซัน
ขณะเดียวกัน ถือเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของคนจีนด้วย โดยมีวัตถุดิบสำคัญ คือผักกาดขาว และเกลือ วิธีทำ คือนำผักกาดขาวหรือผักหางหงส์ สับให้เป็นชิ้นเล็ก ผึ่งลมในที่ร่มพอให้ผักเฉา แล้วเคล้ากับเกลือ กระเทียม ตากแดดพอหมาด เก็บใส่กระปุกไว้ราว 1 เดือน
เหตุที่ต้องถนอมอาหารแบบนี้ไว้กิน ก็เพราะว่าคนจนในประเทศจีนได้เก็บผักที่แม่ค้าทิ้งไว้ในตลาดนำไปผัดกิน แต่เมื่อมีผักจำนวนมากขึ้น กินไม่หมด จึงคิดหาวิธีแปรรูปผักที่เหลือเป็นอาหารชนิดใหม่ และสามารถเก็บไว้ได้นาน โดยใช้เกลือเป็นตัวช่วยไม่ให้ผักเน่าเสียง่าย จึงนำผักสับใส่เกลือ หมักไว้ จนเป็น “ตังไฉ่” ที่สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน และเริ่มนำไปใส่ในอาหารอื่นๆ เพื่อให้มีรสชาติดี ทำให้คนกินติดใจ ตั้งไฉ่เลยไม่ได้เป็นอาหารของคนจนในประเทศจีนอีกต่อไป แต่กลายเป็นส่วนประกอบในเมนูอันโอชะตามภัตตาคารหรูต่างๆ ทั่วโลก
สำหรับวิธีการทำตั้งฉ่าย ใช้ผักกาดหางหงส์ หรือผักกาดขาว ทาใบด้วยเกลือ ซาวหมักตั้งทิ้งไว้ให้นิ่มและมีน้ำออกมาจากผัก (จะเอาแต่ก้านหรือใบด้วยก็ได้) จากนั้นรีดน้ำออก นำมาคลุกกับน้ำตาล เหล้า(เหล้าขาวหรือมิริน) กระเทียมตำละเอียด คลุกทิ้งไว้1คืน นำเก็บใส่ภาชนะ ถ้าทิ้งไว้นานๆ จะมีลักษณะแห้งมากขึ้น เน้นให้มีรสชาติเค็มเป็นหลัก เพราะเป็นการถนอมอาหารโดยการดอง
ข้อเสียของตั้งฉ่าย คือ ความเค็ม ดังนั้น คนที่มีปัญหากับความเค็ม เช่น โรคหัวใจ ไต ความดันโลหิตสูง ก็อย่าใส่เยอะ ถ้าจะใส่ไข่เจียว ให้เอามาล้างบีบความเค็มออกก่อน
ข้อควรระวัง คือการเลือกใช้อุปกรณ์ให้เหมาะสมในการถนอมอาหาร เพราะมีส่วนทำให้อาหารเก็บไว้ได้นาน ไม่เสื่อมคุณภาพ และไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ซึ่งมีหลักในการเลือกใช้อุปกรณ์ถนอมอาหาร ดังนี้
- ภาชนะที่นำมาใช้ในการถนอมอาหารที่มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน หรืออาหารที่เป็นน้ำ ถ้าวิธีการดอง แช่อิ่ม เช่น มะม่วงดอง มะนาวดอง มะยมดอง มะดันแช่อิ่ม เป็นต้น ควรเลือกใช้ภาชนะที่เป็นแก้ว เช่น ขวดโหล ขวดแก้วอัดความดัน ไม่ควรใช้กับภาชนะที่เป็นสังกะสี หรืออลูมิเนียม เพราะอาหารจะกัดกร่อนเนื้อภาชนะ และเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้
- ภาชนะที่นำมาใช้ในการถนอมอาหารแบบเค็ม อาหารแห้ง เช่น ตั้งฉ่าย หัวผักกาดเค็ม กะปิ ควรใช้ภาชนะที่เป็นกระเบื้องเคลือบหรือดินเผาเคลือบ ไม่ควรใช้ภาชนะที่ทำด้วยอลูมิเนียม เพราะจะกัดเนื้อภาชนะให้สึกกร่อนและผุได้
- ภาชนะที่นำมาใช้ในการถนอมอาหารแบบตากแห้ง เช่น ปลาแห้ง เนื้อตากแห้ง ควรใช้ภาชนะที่เป็นกระด้งหรือกระจาดไม้ไผ่ เพราะเป็นวัสดุธรรมชาติ
- เลือกใช้ภาชนะที่ไม่ทำปฏิกิริยากับเนื้ออาหาร เพราะอาหารบางชนิดมีสภาพเป็นทั้งกรดและด่าง ซึ่งจะทำปฏิกิริยากับภาชนะที่ใส่ ทำให้อาหารบูดเสียได้ง่าย
- ภาชนะที่นำมาใช้ในการถนอมอาหาร ต้องแห้งและสะอาด ผ่านการค่าเชื้อโรคมาแล้ว มิฉะนั้นอาหารจะบูดเสีย และเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
ต่อไปนี้ เมื่อรู้จักตั้งฉ่ายและประโยชน์ของตั้งฉ่ายแล้ว ลองหาสูตรอาหารที่ใส่ตั้งฉ่ายเป็นตัวปรุงรส ก็จะได้รู้ว่ารสความอร่อยของอาหารที่ใส่ตั้งฉ่ายนั้นเป็นฉันใด
