สารเคลือบผิวผลไม้ กินได้หรือเปล่า?

จากบทความของ กองหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ได้ให้รายละเอียดว่า โดยปกติ ผลไม้เมื่อถูกเก็บเกี่ยวแล้วตั้งทิ้งไว้ระยะเวลาหนึ่งจะเกิดการเหี่ยวเฉาและเน่าเสียตามธรรมชาติ เนื่องจากธรรมชาติของผลไม้นั้นจะมีน้ำเป็นองค์ประกอบหลัก ดังจะเห็นได้ว่าผลไม้ส่วนใหญ่จะมีลักษณะอวบน้ำ และมีสารอาหารที่จุลินทรีย์ชอบอยู่เป็นจำนวนมาก จึงเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของจุลินทรีย์ตามชนิดและสายพันธุ์ของผลไม้ที่เป็นอาหาร ถึงแม้ว่าผลไม้จะมีการผลิตสารที่มีลักษณะเป็นฟิล์มบางๆ คล้ายไขเคลือบผิว ซึ่งเป็นกระบวนการป้องกันการสูญเสียน้ำและการเข้าทำลายของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคก็ตาม แต่สารเคลือบผิวเหล่านี้จะค่อยๆ สลายไปตามธรรมชาติ ทำให้ผลไม้เกิดการสูญเสียน้ำ จนเหี่ยวเฉา และเน่าเสียในที่สุด

ทำไมจึงต้องเคลือบผิวอาหาร

การเคลือบผิวอาหาร เป็นวิธีหนึ่งที่นิยมใช้ในการยืดอายุผักและผลไม้ โดยใช้สารเคลือบผิวหรือฟิล์มเคลือบผิวซึ่งเป็นสารประกอบชั้นบางๆ เคลือบหรือทาลงไปบนผิวด้านนอกของผลิตภัณฑ์อาหาร และมีวัตถุประสงค์หลากหลาย เช่น ปรับปรุงลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ ยืดอายุการเก็บรักษา ยับยั้งจุลินทรีย์ ปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ ควบคุมความชื้น รักษาความสด ที่อาจส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ผักและผลไม้ ฯลฯ

สารเคลือบผิวมีประโยชน์อย่างไร

• ปรับปรุงลักษณะผิวเนื้อให้ดูน่ารับประทาน
• ลดการสูญเสียน้ำ
• ลดการสูญเสียสารสำคัญ ทั้งวิตามิน และแร่ธาตุ ที่มีในผลไม้
• ลดการคายก๊าซ
• รักษาคุณภาพ กลิ่น สี รส อันเป็นเอกลักษณ์ของผลไม้ชนิดนั้นๆ ให้คงอยู่
• ลดอัตราการหายใจ และการสูญเสียความชุ่มชื้นของผลไม้
• ป้องกันเชื้อจุลินทรีย์เข้าทำลาย เพื่อยืดอายุการเก็บผลไม้ได้นานขึ้น
• พยุงโครงสร้างของผลไม้ที่มีลักษณะปริแตกง่าย ให้คงรูป

สารเคลือบผิวมีกี่ชนิด

1. สารเคลือบผิวชนิดที่รับประทานไม่ได้ เป็นสารที่ได้จากการกลั่นน้ำมันปิโตรเลียม (Petroleum wax) ไขจากฟอสซิล (Mineral wax) และไขจากการสังเคราะห์โดยขบวนการทางเคมี (Chemical synthetic wax)
2. สารเคลือบผิวชนิดที่รับประทานได้ เป็นสารที่ผลิตจากธรรมชาติ มีทั้งสารประกอบโพลีแซคคาไรด์ โปรตีน และไขมัน สารกลุ่มนี้ให้ความเงางามน้อยกว่าสารเคลือบกลุ่มที่ 1 แต่ยืดอายุคุณภาพผลไม้ได้ยาวนานกว่า

สารที่นำมาใช้ผลิตเป็นสารเคลือบผิวผลไม้ มีทั้งทำมาจากสารสกัดจากธรรมชาติ และจากการสังเคราะห์ ทั้งนี้ สารที่จะนำมาทำสารเคลือบผิวดังกล่าวต้องได้รับการรับรองจากองค์กรที่มีความน่าเชื่อถือด้านการเป็นวัสดุหรือสารเคมีที่สามารถใช้ได้กับอาหาร (Food contact materials) ซึ่งผู้ประกอบการสามารถเลือกใช้ได้ตามข้อกำหนด GRAS (Generally Recognized As Safe) ซึ่งไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค

ถึงแม้สารเคลือบผิวผลไม้จะมีชนิดที่รับประทานได้ก็จริง แต่เราไม่สามารถแยกได้ว่าสารที่เคลือบผิวผลไม้ที่เราซื้อมานั้นเป็นสารเคลือบชนิดรับประทานได้หรือชนิดรับประทานไม่ได้ ดังนั้นเมื่อเราซื้อผลไม้มาทุกครั้ง ก่อนนำมารับประทานควรล้างให้สะอาดก่อนเสมอ เพื่อความปลอดภัยของตัวเราเองนะคะ