อาหารไทย มาจากไหน?
โดย สุจิตต์ วงษ์เทศ
คนไทยมายังไง? อาหารไทยก็มายังงั้น
เพราะอาหารไทยไม่ได้ถูกเนรมิตบนฟ้า แล้วลอยลงมาจากสวรรค์ แต่เกิดจากความหิวและรสนิยมของคนกินกลุ่มที่เรียกตัวเองว่าไทย จึงคิดดัดแปลงแต่งปรุงหุงหาของกินใหม่ได้เรื่อยๆ
อาหารมีขึ้นจากการเลือกสรรและสร้างสรรค์อย่างมีประสิทธิภาพของคน
อาหารไทยเป็นวัฒนธรรมร่วมอุษาคเนย์ มาจากการประสมประสานอาหารในชีวิตประจำวันของคนอุษาคเนย์ไม่น้อยกว่า 3,000 ปีมาแล้ว กับอาหารนานาชาติทั้งใกล้และไกล ที่ทยอยแลกเปลี่ยนติดต่อกันสมัยหลังๆ จนเข้าสู่ยุคการค้าโลก เช่น เจ๊ก, แขก, ฝรั่ง ฯลฯ
โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากการประสมประสานวิธีปรุงพื้นเมืองเข้ากับของจีน เช่น น้ำปลา, ขนมจีน, ไข่เจียว, ก๋วยเตี๋ยว ฯลฯ และเจ๊กกับลาว หรือ เจ๊กปนลาว เช่น ส้มตำ
ไม่จำกัดและไม่หยุดนิ่งตายตัว โดยพร้อมรับจากแหล่งอื่นเพิ่มเข้ามาประสมประสานได้เสมอเมื่อมีโอกาส ทำให้มีของกินใหม่ๆ เกิดขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งบางอย่างแม้ต่างจากต้นตำรับที่รับมาแต่อร่อย แล้วพากันเรียกว่าอาหารไทย
คนไทย
คนไทยเป็นลูกผสมนานาชาติพันธุ์ร้อยพ่อพันแม่ มีขึ้นจากการประสมประสานของคนนานาชาติพันธุ์สุวรรณภูมิในอุษาคเนย์ และจากที่อื่นๆ ในโลก เช่น เจ๊ก, แขก, ฝรั่ง ฯลฯ
เพราะผู้คนและดินแดนในไทย เป็นส่วนหนึ่งของสุวรรณภูมิในอุษาคเนย์อย่างแยกออกจากกันมิได้ และมีความเป็นมาร่วมกันตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์เมื่อหลายหมื่นหลายพันปีมาแล้ว
ไทยอยู่บริเวณคาบสมุทร ราวกึ่งกลางภูมิภาคอุษาคเนย์ เป็นจุดพบกันของคนนานาชาติพันธุ์ จากตะวันตก-ตะวันออก
นอกจากนั้นอุษาคเนย์มีพื้นที่กว้างขวาง แต่มีคนน้อย บ้านเมืองแต่ละกลุ่มต้องการผู้คนเพิ่มเติมเพื่อความเจริญเติบโตด้านต่างๆ โดยกวาดต้อนโยกย้ายถ่ายเทผู้คนจากที่ต่างๆ ตลอดเวลา ดังนั้นกว่าจะเป็นคนไทยยิ่งทำให้มีการผสมผสานร้อยพ่อพันแม่
คนไทยมายังไง? อาหารไทยก็มายังงั้น เพราะอาหารไทยมีความเป็นมาคลุกเคล้าเป็นเนื้อเดียวกันกับคนไทย
อาหารในไทยเก่าสุด 3,000 ปี
เก่าสุดของอาหารในไทย เชื่อกันว่าเป็นข้าวกับปลา และข้าวกับเกลือ
หลักฐานเก่าสุดที่แสดงว่าคนเรากินข้าวกับปลามาแต่ยุคดึกดำบรรพ์ คือก้อนขี้ 3,000 ปีมาแล้ว (เป็นอย่างน้อย) มี “อาหารมื้อสุดท้าย” เป็นข้าวและปลา มีก้างปลาและแกลบข้าวปลูกปนอยู่ด้วย นักโบราณคดีขุดพบที่บ้านโคกพนมดี ต.โคกพนมดี อ.พนัสนิคม จ.ชลบุรี
ยังพบกาก “อาหารมื้อสุดท้าย” อีกชุดหนึ่งมีข้าวกับปลา โดยพบเกล็ดปลา, ก้างปลา, และแกลบข้าวป่า (เพราะบริเวณนั้นน้ำเค็ม ปลูกข้าวไม่ได้)
บนที่ราบสูงโคราช พบซากปลาช่อนทั้งตัวขดอยู่ในหม้อดินเผา แล้วยังมีปลาดุก, ปลาหมอ, ปลาไหล ฯลฯ รวมกับสิ่งของและอาหารอย่างอื่นฝังอยู่กับศพ มีอายุไม่น้อยกว่า 3,000 ปีมาแล้ว นักโบราณคดีขุดพบที่บ้านโนนวัด ต.พลสงคราม อ.โนนสูง จ.นครราชสีมา
แสดงว่าคนยุคนั้นกินข้าวกับปลา แล้วใช้ปลาช่อนเป็นเครื่องเซ่นวักเลี้ยงผี
[ข้อมูลและภาพจากหนังสือ สยามดึกดำบรรพ์ : ยุคก่อนประวัติศาสตร์ถึงสมัยสุโขทัย ของ ชาร์ลส ไฮแอม และรัชนี ทศรัตน์ สำนักพิมพ์ริเวอร์ บุ๊คส์ พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. 2542]
กินข้าวกินปลา
มีคำพูดในชีวิตประจำวันว่าข้าวปลา, กินข้าวกินปลา (หมายถึงข้าวอย่างหนึ่ง กับปลาอีกอย่างหนึ่ง) และข้าวกับเกลือ (หมายถึงข้าวอย่างหนึ่ง กับเกลืออีกอย่างหนึ่ง)
คำทักทายของคนทั่วไปเมื่อพบกัน คือ ไปไหนมา? (เป็นคำทักทายเชิงคำถามที่ไม่ต้องการคำตอบ) แต่จะมีคำถามทุกข์สุขตามมา ว่ากินข้าวปลาหรือยัง? หรือกินข้าวกินปลาหรือยัง?
นอกจากนั้นยังมีคำคล้องจองเป็นสุภาษิตหรือคำพังเพยเก่าแก่ของกลุ่มชนเผ่าดินแดนภายใน เช่น ภาคเหนือของเวียดนาม, ลาว เกี่ยวกับข้าวและปลา ดังนี้
กินข้าว อย่าลืมเสื้อนา
กินปลา อย่าลืมเสื้อน้ำ
หมายความว่า เมื่อกินข้าว ต้องไม่ลืมบุญคุณของผีนาที่คุ้มครองเมล็ดข้าวในท้องนาให้คนกิน, เมื่อกินปลา ต้องไม่ลืมบุญคุณของผีน้ำที่คุ้มครองปลาในท้องน้ำให้คนกิน
ทั้งหมดนี้ยืนยันว่าเก่าสุดของอาหารไทย คือ ข้าวกับปลา และน่าจะเป็นอาหารเก่าสุดของคนในอุษาคเนย์ด้วย
อาหารดึกดำบรรพ์ของอุษาคเนย์
อุษาคเนย์ดึกดำบรรพ์หลายพันปีมาแล้ว มีความอุดมสมบูรณ์และหลากหลายทางชีวภาพ อาหารการกินตามธรรมชาติมีทั่วไป
อาหารที่กินกับข้าวมีอะไรบ้าง? ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมของบริเวณที่คนตั้งหลักแหล่ง เช่น
ถ้าตั้งอยู่ทางชายทะเล ก็กินอาหารทะเล เช่น กินหอย, กินปลา ฯลฯ
ยังไม่พบหลักฐานมากพอจะอธิบายว่ายุคนั้นคนปรุงอาหารประเภทปลาอย่างไร?
แต่มีข้อเปรียบเทียบจากพฤติกรรมประจำวันของคนสมัยหลังๆ ว่าจับปลาสดไปเผา, จี่, ปิ้ง, ย่าง, หมก, อ่อม บางทีก็ตากเป็นปลาแห้ง หรือหมักเป็นปลาแดก, ปลาร้า, ปลาส้ม, ปลาเจ่า ฯลฯ
ปลากรอบ เป็นวิธีถนอมอาหารเก็บไว้กินนานๆ ที่คนเราคิดค้นได้ในยุคต่อๆ มา ดังมีทำมากสืบจนทุกวันนี้อยู่โตนเลสาบ (ทะเลสาบ) ในเมืองเสียมเรียบ กัมพูชา
ที่มา : หนังสืออาหารไทย มาจากไหน? โดย สุจิตต์ วงษ์เทศ สำนักพิมพ์นาตาแฮก
