ยิ่งนับวันความนิยมในการรับประทานผักของคนไทยก็ยิ่งมีมากขึ้น ใครๆ ต่างก็พูดว่า “กินผักแล้วไม่อ้วน” และยังมีผิวพรรณสวย หุ่นดี ไม่มีโรค สารพัดผักจึงถูกนำมาปรุงเป็นอาหาร เรียกว่าปีหนึ่งไม่ซ้ำหน้ากันก็ยังได้
หมดจากผักธรรมดาสามัญอย่างแตงกวา ผักกาดขาว คะน้า กะเพรา มะเขือ ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อนกันแล้ว คราวนี้เขยิบเข้าไปหา “ผักพื้นบ้าน” กันบ้างล่ะ ที่เห็นชินตาก็มีผักแพว หอมเป ใบบัวบก ขมิ้นขาว นำมาขึ้นโต๊ะเป๊นผักแนมกินกับน้ำพริก ไม่ว่าบ้านไหนบ้านนั้น
ที่จริงแล้วผักพื้นบ้านยังมีมากมายหลายอย่าง บางชนิดคนอาจจะยังไม่เคยเห็นหรือรู้จัก เหมือนเดือนที่แล้วเดินทางไปจังหวัดเชียงใหม่ เพื่อนสาวชาวเหนือแนะนำร้านอาหารที่ปรุงอาหารจากผักพื้นบ้านโดยเฉพาะ ชื่อร้าน “เพชรดอยงาม” ตั้งอยู่ใกล้ทางไปสนามบิน
ฝีมือแม่ครัวเขายอดเยี่ยมมาก รสชาติแต่ละชาม (เพราะส่วนมากจะเป็นแกง) ออกนวลๆ นัวๆ อร่อยว่างั้นเถอะ! เอกลักษณ์ของร้านเพชรดอยงามอยู่ที่ผักพื้นบ้านนี่แหละ ซึ่งเขาจะมีเมนูอาหารผักตามฤดูกาลนำมาปรุงอาหารให้ลิ้มลองกัน และที่ร้านนี้นี่เองทำให้รู้จัก “ผักเซียงดา” ชื่อฟังดูเป็นอีสานแต่เจ้าของร้านยืนยันว่าเป็นผักทางเหนือ เมนูวันนั้นเป็น “ผักเซียงดาผัดไข่” และ “แกงผักเซียงดาไข่มดแดง” ทั้งสีสัน รสชาติรับประกันความอร่อยสำหรับคนชอบอาหารพื้นเมือง
ว่าไปแล้ววันนี้มารู้จักผักพื้นบ้านชื่อแปลกกันดีกว่า อย่างผักเซียงดาที่กล่าว เป็นผักไม้เลื้อย ชาวเหนือในแถบจังหวัดเชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน ลำพูน ลำปาง แพร่ น่าน และพะเยา นิยมปลูกเป็นผักสวนครัวไว้หน้าบ้าน อยากกินเมื่อไหร่เด็ดยอดไปทำอาหารกินได้ทันที ใบเซียงดามีสีเขียวเข้ม รูปกลมปลายแหลม คล้ายใบชะพลู แต่มีเส้นใยน้อยกว่า เป็นผักปลูกง่ายแมลงไม่รบกวน
คนเหนือนิยมนำผักเซียงดามาทำแกงแค แกงเลียง เพราะเมื่อปรุงสุกจะมีรสหวาน ทำให้น้ำแกงได้ความหวานจากผักโดยไม่ต้องใส่เครื่องปรุงรส นอกจากนี้ยังนิยมนำมากินสดแนมกับน้ำพริกชนิดต่างๆ เช่น น้ำพริกน้ำปู๋ น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกตาแดง หรืออย่างลาบไก่ ลาบเนื้อ หลู่ ตำขนุน เป็นต้น
ผักเชียงดามีวิตามินสูง และมีสารออกฤทธิ์ที่ช่วยควบคุมการทำงานของร่างกายให้เป็นปกติ ชาวบ้านนิยมกินผักเชียงดาหน้าร้อน เพื่อช่วยลดความร้อนในร่างกาย หมอยาพื้นบ้านจะใช้ผักเชียงดาเป็นยาบำรุงกำลัง แก้อาการปวดเมื่อยจากการทำงาน ยังช่วยให้เจริญอาหาร ช่วยชำระล้างสารพิษตกค้างในร่างกาย ผักเซียงดายังช่วยลดและควบคุมปริมาณไขมันในร่างกายให้สมดุล และสามารถช่วยให้มีการนำน้ำตาลไปเผาผลาญมากกว่าการนำไปสร้างเป็นไขมันสะสมตามส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย
บางครั้งมีการใช้ผักเชียงดาเป็นทั้งยาสมุนไพรและเป็นอาหาร คล้ายยาครอบจักรวาลของยาแผนปัจจุบัน ถึงกับมีการพูดกันว่า “คิดไม่ออกบอกผักเซียงดา” เช่น แก้เบาหวาน เวียนหัว ปวดหัว ตัวร้อน เป็นต้น ปัจจุบันเริ่มมีเกษตรกรรวบรวมผักเชียงดามาปลูกในแปลงขนาดใหญ่ เพื่อเก็บยอดไว้ขายในเชิงการค้าแล้ว
สำหรับเมนูอาหารที่ทำจากผักเซียงดา มีตั้งแต่ผักเชียงดาผัดไข่ แกงผักเชียงดาไข่มดแดง ผักเชียงดาผัดน้ำมันหอย และบางครั้งชาวบ้านนิยมนำมาแกงรวมกับผักตำลึงและยอดชะอม เพื่อใช้รักษาอาการท้องผูกอีกด้วย
จากผักเซียงดามาถึง “ผักปลัง” หรือ “ผักปั๋ง” เป็นผักที่เป็นไม้เลื้อยเช่นกัน มี 2 พันธุ์ คือพันธุ์ก้านสีเขียว (ผักปลังขาว) และก้านสีม่วง (ผักปลังแดง) ผักปลังมีลำต้นและใบอวบน้ำ ใบสีเขียวเป็นมันรูปหัวใจ ปลายแหลม ออกดอกเป็นช่อตามซอกใบ ผักปลังขึ้นเองตามธรรมชาติในที่รกร้างว่างเปล่า คนเหนือส่วนมากมักปลูกไว้ตามรั้วหรือค้างในบ้าน เพื่อนำยอด ใบอ่อน และดอกมาแกงกินอย่างง่ายๆ
ข้อเสียของผักปลังเมื่อนำมาทำอาหาร คือจะเป็นเมือก แต่ก็มีวิธีแก้โดยนำผักปลังที่ล้างสะอาดและสะเด็ดน้ำแล้ว ลงต้มในน้ำเดือดก่อน ระหว่างต้มบีบมะนาวลงไปเล็กน้อยก็สามารถขจัดเมือกได้แล้ว น้ำแกงจากผักปลังจะมีรสหวาน เนื้อผักนุ่มกินง่าย ถ้าปรุงอาหารที่มีรสเปรี้ยวจะไม่เป็นเมือกมาก ยอด ใบอ่อนและดอกนำมาลวกหรือนึ่งจิ้มน้ำพริก คนเหนือกับคนอีสานมักเด็ดยอดตูมมาแกงส้ม ผัดกับแหนม หรือแกงเลียงใส่ปลา, ปลาย่างหรือกุ้งแห้ง ถ้าใส่ปลาย่างมักใส่พริกแห้งแทนพริกสด
ถ้านำมาแกงจะใส่น้ำเล็กน้อยให้ขลุกขลิกและไม่ใส่มะนาว เรียกว่า “เจี๋ยวผักปั๋ง” คนอีสานนิยมนำยอดและดอกมาแกงอ่อมต่างๆ เช่น อ่อมหอยขม หรือลวกกินกับน้ำพริกปลาร้า “แกงผักปั๋งใส่แหนม” เป็นเมนูยอดฮิตของชาวเหนือ และยังนิยมกินผักปลังลวกกับน้ำพริกตำ น้ำพริกตาแดง นำไปแกงกับถั่วเน่า จอผักปั๋งใส่มะนาว เอาดอกผักปลังจอกับแหนม ส่วนคนกรุงเทพฯ จะนำมาผัดผักไฟแดงหรือผัดผักน้ำมันหอย ผักปลังนอกจากเป็นอาหารแล้วยังใช้ทำยาด้วย แก้โรคท้องผูก
“ผักเสี้ยน” ภาคเหนือเรียก “ผักส้มเสี้ยน” เป็นวัชพืชขึ้นตามธรรมชาติบริเวณริมทางที่รกร้าง ชอบดินชื้น ไม่นิยมกินสดเพราะมีสารไฮโดรไซยาไนด์ ซึ่งเป็นพิษต่อประสาทส่วนกลาง ต้องนำไปดองเสียก่อนสารพิษนี้จึงละลายไป ผักเสี้ยนสดมีรสขม ดังนั้น ในการทำเป็นอาหารจึงเหมาะสำหรับนำมาดองเปรี้ยว ซึ่งให้รสชาติดีที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับการนำไปปรุงด้วยวิธีอื่น
ผักเสี้ยนดอง นับเป็นผักดองที่นิยมกินกันทุกภาคและมีขายตลอดทั้งปี ผักเสี้ยนสามารถนำไปต้มหรือลวกให้สุกเพื่อให้หายขมและหมดกลิ่นเหม็นแล้วนำไปเป็นผักจิ้มน้ำพริกก็ได้ แต่ไม่นิยมกัน ผักเสี้ยนดองมีรสเปรียวร้อน คนใต้จะกินเป็นผักร่วมกับขนมจีนน้ำยา จิ้มน้ำพริกต่างๆ หรือนำไปทำแกงส้มใส่กุ้งหรือปลา และยังมำเมนูผักเสี้ยนดองผัดไข่ ผักเสี้ยนดองต้มกับปลา เป็นต้น
ผักเสี้ยนดอง มีทั้งดองเค็มและดองเปรี้ยวกินกับป่น หรือแจ่ว คุณค่าทางยาแม้จะผ่านการดองแล้วแต่ปริมาณเบต้า-แคโรทีน ซึ่งเป็นสารเริ่มต้นของวิตามินเอยังสูงอยู่ และมีวิตามินแร่ธาตุอื่นๆ อีก ผักเสี้ยนยังมีคุณสมบัติด้านสมุนไพร อาทิ บำรุงเสมหะให้เป็นปกติ ฆ่าพยาธิในท้อง แก้ลมพิษ
อีกชื่อผักที่แปลก “ผักหนาม” เป็นการเรียกตามลักษณะลำต้นที่มีหนามเกาะเต็มตามเส้นใบด้านล่างและตามก้านใบ ใบอ่อนม้วนเป็นแท่งกลม แต่หนามอ่อนที่อยู่ตามยอดอ่อนกินได้เพราะเป็นหนามนิ่ม ยอดจะแทงขึ้นมาจากเหง้า ผักหนามมักขึ้นตามแหล่งธรรมชาติในที่ชื้นแฉะมีน้ำขัง เช่น ริมน้ำ ริมคู คลอง หนอง บึง ตามร่องน้ำในสวน หรือบริเวณดินโคลนที่มีน้ำขังทั่วทุกภาค ชอบดินร่วน ความชื้นมาก และแสงแดดเต็มวัน
ยอดอ่อน ใบอ่อน และดอกอ่อนของผักหนามมีรสจืด กินสดไม่ได้เพราะมียาง ทำให้คันคอและมีพิษ ดังนั้น ต้องทำให้สุกก่อนจะกิน โดยต้มแล้วเอาไปจิ้มสารพัดน้ำพริก ผักหนามเมื่อสุกจะมีรสพิเศษคือหวานปนขม เปรี้ยวนิดๆ จึงนิยมนำไปต้มกับหางกะทิ รสหวานมันของกะทิช่วยเพิ่มความนุ่มและรสชาติผักให้อร่อยยิ่งขึ้น แต่ถ้านำไปดองจะมีรสเปรี้ยว จึงใช้ทำผักดองแกล้มแกงไตปลาและขนมจีนของคนปักษ์ใต้ จอใส่ส้มมะขามเหมือนจอผักกาด รับประทานร่วมกับน้ำพริก หรือนำไปผัด ทำแกง อย่างแกงส้มใส่เนื้อปลาช่อน แกงกะทิใส่เนื้อปลาย่าง แกงไตปลา แกงบวน แกงอ่อม เด็ดสุดคือผักหนามดองเปรี้ยวจิ้มกับน้ำพริกปลาร้า หรือน้ำพริกกะปิ
ลำต้นผักหนามมีรสเผ็ดชา จึงมีสรรพคุณทางยา ใช้เป็นยาแก้ไอ ขับเสมหะ แก้กระหายน้ำ ขับปัสสาวะ รักษาผิวหนังเน่าเปื่อยเป็นหนอง ใช้เป็นยาถอนพิษ บ้างก็ใช้ลำต้นแห้งทำเป็นยารักษาโรคผิวหนัง อย่างไรก็ตาม ใบ ก้านใบ และต้นผักหนามมีสารไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ (Cyanogenic. Glycosides) ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นไซยาไนด์ ได้ ซึ่งเป็นสารพิษที่ออกฤทธิ์ต่อระบบการไหลเวียนของเลือด
เมื่อได้รับพิษหรือรับประทานเข้าไปดิบ ๆ จะทำให้อาเจียน กล้ามเนื้ออ่อนแรง กระตุก หายใจลำบาก มึนงง ไม่รู้ตัว มีอาการขาดออกซิเจน ตัวเขียว ถ้าได้รับมากจะทำให้โคม่าภายใน 10-15 นาที และเสียชีวิตได้ ดังนั้น ก่อนนำมารับประทานจะต้องนำไปทำให้สุกหรือดองเปรี้ยวเพื่อกำจัดพิษไซยาไนด์เสียก่อน สำหรับคนที่รักความสวยงามของต้นไม้ ผักหนามสามารถนำมาปลูกเลี้ยงเป็นไม้กระถางประดับอาคารให้สวยงามได้ไม่ด้อยไปกว่าพืชประดับชนิดอื่น เพราะมีใบ ช่อดอก และลำต้นที่สวยงาม
อีกชนิดของผักพื้นบ้านที่เป็นเถาไม้เลื้อยชอบขึ้นพาดไปกับต้นไม้อื่นๆ “ส้มป่อย” คนแม่ฮ่องสอนเรียกกันว่า “ส้มขอน” หรือ “เงี้ยว” ต้นและใบมีลักษณะคล้ายต้นชะอม ขึ้นตามป่าที่ราบเชิงเขา ยอดมีสีแดงคล้ำ มีหนามอ่อนๆ ซึ่งจะแตกในช่วงฤดูฝน เป็นผักพื้นบ้านที่มีรสเปรี้ยว
ฝักส้มป่อยจะใช้ในพิธีกรรมต่างๆ เชื่อกันว่าช่วยปัดรังควาน ขจัดปัดเป่าความทุกข์โศกให้หายไป คนไทยใหญ่ใช้ฝักส้มป่อยในพิธีกรรมหลายอย่าง โดยเฉพาะงานสะเดาะเคราะห์ เพราะเชื่อว่าส้มป่อยเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ ช่วยขจัดเคราะห์กรรม ความอัปมงคลให้หลุดพ้นจากชีวิต ถ้าคนไหนไม่สบายเจ็บไข้ได้ป่วย ก็เอาส้มป่อยมาต้มอาบหรือล้างหัว ล้างหน้า พิธีรดน้ำมนต์ส่วนมากก็ใช้น้ำฝักส้มป่อย
การเก็บฝักส้มป่อยที่จะใช้ในพิธีกรรมต่างๆ ต้องเก็บในวันขึ้น 15 ค่ำเดือน 4 จึงจะศักดิ์สิทธิ์ หรืออย่างน้อยก็ต้องเก็บก่อนฟ้าร้องหรือก่อนฝนตก เพราะหากฟ้าร้องฝนตกแล้วถือว่าไม่เป็นยา ไม่ขลัง ชาวบ้านจะเลือกเก็บฝักส้มป่อยที่แก่จัด นำไปตากในกระด้งให้แห้งสนิท เก็บใส่ตะกร้า ไว้ใช้ในพิธีกรรมต่างๆ ก่อนนำไปใช้นิยมนำฝักส้มป่อยไปผิงไฟพอให้สุก ส้มป่อยจะมีกลิ่นหอมอมเปรี้ยว ผู้ที่เคยล้างหน้าหรืออาบด้วยน้ำส้มป่อยแล้ว ย่อมรู้สึกได้ถึงความมีสิริมงคล เพราะกลิ่นหอมแทรกรสเปรี้ยวของส้มป่อยช่วยให้สดชื่นมีชีวิตชีวาขึ้นมาทันที ส้มป่อย ยังเป็นยาสระผมธรรมชาติ สมัยโบราณจะใช้น้ำจากฝักส้มป่อยสระผมเพื่อให้ผมเป็นเงางามสลวย ปัจจุบันในหลายพื้นที่ทางภาคเหนือก็ยังใช้อยู่
ในแง่ของอาหาร ชาวเหนือและชาวปักษ์ใต้นิยมกินผักส้มป่อยทั้งสดและปรุงสุก ส้มป่อยช่วยดับกลิ่นคาวปลาได้ดี จึงมักนำมาทำอาหารกับปลา หรือทำจอทางภาคเหนือ ทางใต้ก็นำมาทำแกงส้มกับปลาย่าง หรือกุ้งเสียบ ต้มกะทิใส่ปลาย่าง ปลาฉิ้งฉ้างหรือปลากระป๋อง อาทิ แกงส้มปลาดุกใส่ยอดส้มป่อย แกงเขียดน้อยใส่ยอดส้มป่อย หรือต้มใส่อึ่ง ข้าวผัดดอกส้มป่อย
เมนูอาหารจากผักพื้นบ้านเหล่านี้ หากจะหารับประทานจากร้านอาหารทั่วไปอาจจะหายากสักหน่อย แต่ถ้าหากลองไปเดินตลาดที่ขายผักพื้นบ้าน อยากกินชนิดไหนซื้อมาแล้วลงมือปรุงด้วยตัวเองตามสูตรหรือตำราที่หาไว้แล้ว ก็จะได้ทั้งความสนุกและความอร่อยจากฝีมือเราเอง แค่ระวังไว้นิดว่าผักพื้นบ้านบางชนิดมีพิษ กินเข้าไปไม่ถูกวิธีอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้
