โดย : อนุภาค ชัยชนะดารา
สมุทรสงครามถือ เป็นหนึ่งในจังหวัดทางภาคกลาง ที่มีความโดดเด่นในเรื่องของสถานที่ท่องเที่ยว เพราะอยู่ใกล้กรุงเทพฯ แค่นิดเดียว แต่มีเที่ยวให้ไปเยือนมากมาย อาทิเช่น ตลาดน้ำอัมพวา, ดอนหอยหลอด, ตลาดน้ำบางน้อย เป็นต้น นอก จากนี้ยังเป็นจุดหมายปลายทางของนักชิม เพราะมีสารพัดเมนูอร่อยมากมายที่ได้รับความนิยม อาทิเช่น อาหารทะเลนานาชนิด, ปลาทูสด จากอำเภอแม่กลอง, กะปิคลองโคน, ลำไยบ้านแพ้ว, ข้าวเหนียวมะม่วง และลอดช่องวัดเจษฯ ซึ่งทั้งหมดที่กล่าวมานั้นหลายคนอาจคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี แต่ในฉบับนี้ เราไม่ได้พาทุกคนไปลิ้มลองเมนูเหล่านี้หรอกครับ…แต่เราจะแวะเวียนไปลองชิม อาหารจานเด็ดจากร้านอาหารชื่อดังแห่งหนึ่งใน อำเภออัมพวา ที่มีชื่อว่า “ร้านครัวคุณจ๋า” ซึ่งถือเป็นหนึ่งในร้านอร่อยของคนรักอาหารทะเลพื้นบ้านแท้ๆ ซึ่งใครหลายคนต้องรู้จักเป็นอย่างดีแน่นอน
“ครัวคุณจ๋า” ความอร่อยนี้ มีที่มา….
คุณนิภาภัทร พยนต์ยิ้ม หรือ คุณจ๋า เจ้าของร้าน ครัวคุณจ๋า เล่าว่า “เมื่อก่อนขายก๋วยเตี๋ยว-ผัดไทย-ผัดซีอิ๋ว-ราดหน้า และขายอาหารตามสั่งให้ชาวบ้านย่านนั้น และคนที่มาเที่ยวทำบุญที่วัดเขายี่สาร เนื่องจากร้านตั้งอยู่ติดวัด แต่ในตอนหลังเริ่มมีคนติดใจในรสชาติอาหาร จึงขยับขยายร้านเปลี่ยนมาเป็นร้านขายอาหารพื้นบ้าน เน้น ผักชะคราม เป็นเครื่องเคียง แต่ก็ยังไม่วายทำร้านกาแฟบริการคอกาแฟตั้งแต่ตอน 6 โมงเช้าเป็นต้นไป และจะเริ่มขายอาหารแบบครบเครื่องอีกที ก็ตอนสายช่วงประมาณ 3 โมงเช้า เลิกขายประมาณ 4 โมงเย็น
คุณจ๋า ยังเล่าถึงความประทับใจถึงเหตุการณ์สำคัญครั้งหนึ่งว่า “หลัง จากที่สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีได้ เสด็จมาเปิดพิพิธภัณฑ์หมู่บ้านยี่สาร ก็จะมีสำนักราชวังเข้ามาตรวจเส้นทางก่อนจะเสด็จ แล้วอาของตนเองเป็นประธานพิพิธภัณฑ์ ท่านจึงให้ดิฉันทำอาหารต้อนรับสำนักพระราชวัง ซึ่งตอนนั้นเราก็พอทำกับข้าวเป็นอยู่แล้ว โดยเมนสั่งเมนูน้ำพริกชะคราม, กุ้งต้มเค็ม, ผัดชะคราม, แกงส้มชะคราม และก็ปลาแดดเดียวทอด เป็นเมนูที่เราทำกินกันในหมู่บ้าน พอถึงวันสำนักพระราชวังแวะมาทานอาหารที่ร้าน แล้วก็ติดใจในรสชาติ จึงได้ถามว่า “อร่อยมากผักอะไร สนใจผักชะครามมาก” ซึ่งตอนนั้นเขาบอกว่าน่าจะทำขายได้นะ และทางสำนักพระราชวังก็เห็นช่องทาง แล้วบอกว่า ถ้าสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ เสด็จไปที่ไหนความเจริญจะไปถึงที่นั้น ให้ทำขายแล้วเดี๋ยวเขาจะสั่งนายอำเภอ และผู้ว่าฯ ทีมาร่วมงานด้วย ให้โปรโมทร้านให้ และจะแนะนำคนให้มากิน ซึ่งวันนั้นเองเขาก็บอกว่าให้พิมพ์นามบัตรเอาไว้เลย ไว้สำหรับแจกวันที่สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯเสด็จ แล้ววันนั้นท่านก็เสด็จมาบ้านอา คุณอาก็เป็นฝ่ายต้อนรับ ท่านก็ไปเสวยข้าวที่บ้านคุณอา ซึ่งเราได้ทำน้ำพริกชะครามให้ด้วย แล้วสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ เสด็จก็ตรัสว่า “ผักอะไร อร่อยนะ น่าจะทำขายได้”
‘แรกเริ่มเราเพียง มาเราก็เลยเริ่มทำขาย โดยคาดหวังว่าวันนึงขายได้วันละโต๊ะ 2 โต๊ะ ก็น่าจะพอแล้ว แต่พอเอาเข้าจริง ปรากฎว่าพอเราทำขายจริง ก็ได้รับการตอบรับที่ดี เพราะเราจะแนะนำลูกค้าที่มากินก๋วยเตี๋ยวว่า เรามีเมนูเสริมแนะนำด้วย ซึ่งลูกค้าก็สนใจและสั่งมาทานอยู่เป็นประจำ เราจึงทำควบไปกับการขายก๋วยเตี๋ยวด้วยแต่ให้ลูกค้าเลือก อย่าง วันนี้เรามี แกงส้มปลาแดดเดียวนะ มีน้ำพริกนะ ลูกค้าก็ลอง พอลองแล้วลูกค้าบอกว่าอร่อยให้ทำขายสิ เดี๋ยววันหลังจะแนะนำลูกค้ามาให้ ก็เริ่มจากปากต่อปากไปเรื่อยๆ จากวันละโต๊ะ 2 โต๊ะ ก็เป็น 5-6 โต๊ะ แล้วก็เพิ่มขึ้นๆ จนเราต้องเอาอาหารมาเพิ่มหลายๆอย่าง ก็เริ่มจะมี กุ้งสามรสอะไรแบบนี้ เพิ่มเมนูจนต้องเลิกขายก๋วยเตี๋ยว แต่ร้านเราจะปิด 16.00 น. เพื่อไม่ให้เป็นการรบกวนทางวัดด้วย’ คุณจ๋า กล่าว
“ครั้งหนึ่งเราได้มีโอกาสไปแข่งที่ อบจ.สมุทรสงคราม ที่ อุทยาน ร.2 สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯมามอบรางวัลให้ ทางจังหวัดประกาศมาว่าให้ร่วมไปแข่งขัน ใครจะร่วมให้ไปสมัคร เราก็ไปสมัคร ทั้งหมด 12 ทีม เราก็ตื่นเต้นมาเลยเพราะไม่เคยออกสนาม แล้วเราก็ลองไปแข่งดูเพราะเราก็ทำอาหารได้ เมนูที่ไปแข่งคือ กุ้งฉู่ฉี่ ปลาทูต้มส้ม ยำหัวปลี ขนมเบื้องโบราณ แล้วก็มีน้ำพริกปลาทู ซึ่งเป็นอาหารที่เราทำทุกวันอยู่แล้วน่าจะพอมีฝีมือสู้คู่ต่อสู้ได้ แต่ก็คิดว่าเราคงแพ้เพราะไม่เคย ประหม่า พอประกาศผลออกมาแล้วเราชนะ ได้ที่ 1 ได้รับรางวัลกับพระหัตถ์สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ ซึ่งเราโชคดีมากๆ
ชูโรงความอร่อยด้วยอาหารพื้นบ้าน….
พูดเกริ่นถึงที่มาของร้านแล้ว เราก็มาดูเมนูอร่อยของร้านครัวคุณจ๋า….กันบ้างดีกว่า เริ่มกันที่เมนู น้ำพริกใบชะคราม-ปลาหมอเทศแดดเดียว จุดเด่นความอร่อยของเมนูนี้อยู่ที่ ใบชะคราม ซึ่งเป็นผักพื้นบ้าน ซึ่งลูกค้าของร้านเราจะนิยมกินของพื้นบ้านที่หาได้ในท้องถิ่นของเราซึ่งเมนู นี้ตอบโจทย์ความอร่อยนั้นได้ นอกจากนี้ยังได้ประโยชน์จากใบชะคราม ที่มีธาตุเหล็ก และคลอโรฟิลล์ ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ เพราะทางมหาวิทยาลัยสวนดุสิตเขาได้วิจัยมาแล้ว ส่วนเมนูน้ำพริกนั้นได้สูตรคุณแม่สอนมา เมื่อก่อนจะทำให้คุณแม่ลองชิมทุกเช้า จนตอนนี้มั่นใจแล้วก็ชิมเอง น้ำพริกของร้านเราจะรสชาติเข้มข้น เพราะใช้กะปิแท้จากท้องถิ่น และมีเนื้อสัมผัส ไม่เหลวเป็นน้ำ อีกหนึ่งเมนูอย่าง ต้มส้มปลากระบอก ถือเป็นซิกเนเจอรืของ้รานที่ไม่ควรพลาดอีกเช่นกัน เป็นสูตรเด็ดจากคุณป้าที่ถ่ายทอดกันมารุ่นสู่รุ่น
อีกหนึ่งความอร่อยที่พลาดไม่ได้ ก็คือ ปลาทูทอดน้ำปลา จุดเด่นอยู่ที่เราจะทอดปลาด้วยน้ำมันใหม่ตลอด และทอดให้กรอบ โดยยังคงความสดของเนื้อปลาทูเอาไว้ และใช้น้ำปลาอย่างดีเคี่ยวให้หอม ซึ่งจะมีรสชาติที่ต่างจากน้ำปลาทั่วๆ ไป เพราะน้ำปลาทั่วๆไปจะมีกลิ่นฉุน เค็มจัด แต่น้ำปลาที่เราใช้จะรสชาติกลมกล่อม
ปิดท้ายกันด้วย 2 เมนูสุดอร่อย อย่าง ฉู่ฉี่กุ้ง ซึ่งเราจะไปเลือกซื้อกุ้งสดที่ตลาดทุกเช้า และใช้กะทิสดทุกวัน ซึ่งบางร้านเขาจะใช้นมสด แต่ของร้านเราใช้กะทิสดอย่างเดียว ทำให้รสชาติออกมากลมกล่อม ตามมาด้วยเมนู หลนปูม้า ซึ่งจุดเด่นอยู่ที่วัตถุดิบที่ใช้ อย่าง ตะไคร้ซอย, หอมแดงซอย ซึ่งเราจะใส่วัตถุดิบสดใหม่ทุกวันไม่ค้างคืน และใช้กะทิสด เป็นวัตุดิบหลักในการเสริมความอร่อยอีกด้วย
ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน (มติชนอคาเดมี) จึงไม่พลาดที่เชิญร้านดังอย่าง “ร้านครัวคุณจ๋า” มาเปิดสูตรเด็ด-เคล็ดลับในการทำอาหารในหลักสูตร สูตรเด็ด-ร้านดัง ครัวคุณจ๋าวัดเขายี่สาร นำเสนอเทคนิคการทำเมนูขายประจำร้านอย่าง น้ำพริกชะครามปลาทอด, ต้มส้มปลากระบอก, หลนปูม้า และปลาหมึกผัดกะปิ สอนทุกขั้นตอนตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ ไปจนถึงการปรุงทุกขั้นตอน โดยเจ้าของร้านตัวจริงอย่าง คุณนิภาภัทร พยนต์ยิ้ม (คุณจ๋า) เจ้าของร้านผู้มีฝีมือการทำอาหารทะเลพื้นบ้านแท้ๆ ได้อร่อยไม่แพ้ใคร ในวันพฤหัสบดีที่ 26 พฤษภาคม 2559 นี้ จัดเต็มทุกขั้นตอน…ตั้งแต่ต้นจนจบชั่วโมงเรียนเลยทีเดียว!!
“ใน คอร์สเรียนนี้ผู้เรียนจะทำกับข้าวอร่อยขึ้น ถ้าเขาจะเอาไปค้าขาย แล้วตั้งใจจริงๆ ก็น่าจะประสบความสำเร็จได้ไม่ยาก เมื่อก่อนพี่ก็ไม่ชอบทำอาหาร แต่พอมาทำแล้วมันก็ทำให้เรารู้สึกว่า เรายืนได้ด้วยลำแข้งของเราเอง ต้องตั้งใจทำ ต้องจริงจังกับมัน ทุ่มกำลังกายกำลังใจให้เต็มที่ ทำให้ลูกค้ามากินแล้วมากินอีก ต้องให้เขาชมเราแล้วชมเราอีก มาเรียนได้เลยคุณจ๋าไม่หวงสูตร เชื่อว่าถ้าเขาเอาไปทำขายรายได้ดีเลยละ” คุณจ๋ากล่าว
คุณจ๋าได้กล่าวทิ้งท้ายไว้อย่างน่าสนใจว่า…
“ลูกค้า คือ แรงบันดาลใจในการทำอาหาร ลูกค้าน่ารักมาก เวลามาทานจะเรียกพี่จ๋าไปแนะนำถ้าอาหารรสชาติยังไม่โอเค ลูกค้าไม่ตำหนิ วันนี้เขาชมว่าอร่อย พรุ่งนี้ก็ต้องทำให้เขาติดใจ มากินแล้วอยากให้มาอีก อยากเห็นหน้าเขาบ่อยๆ เวลายืนแอบดูแล้วมีความสุข”
สำหรับ ท่านที่สนใจอยากจับจองคอร์สเรียนอื่นๆ อาทิเช่น หลักสูตรครัวปฏิบัติการ-ครัวเบเกอรี่ หรือครัวสาธิต ก็สามารถติดต่อสอบถามเพิ่มเติมมาได้ที่ ศูนย์อาชีพและธุรกิจ มติชน (มติชน อคาเดมี) หรือสำรองที่นั่งได้ที่ โทร.(02) 954-3977-85 ต่อ 2123, 2124(จันทร์-ศุกร์)(082)993-9097,(082)993-9105(เสาร์-อาทิตย์)
https://www.matichonacademy.com และ https://www.facebook.com/Matichon.Academy.Thailand
