ผันตัวมาเป็นกูรูเรื่องเมนูเป็ดอย่างเต็มตัว สำหรับ เชฟน้อย สุรศักดิ์ คงสวัสดิ์ สุดยอดเชฟอาหารไทยตำรับชาววัง ดีกรีอดีตหัวหน้าพ่อครัวประจำห้องอาหารไทยเบญจรงค์ โรงแรมดุสิตธานี ปัจจุบัน ดำรงตำแหน่งที่ปรึกษาบริษัทดั๊กคิง จำกัด ผู้ผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์จากเป็ดหลากหลายชนิด
เชฟน้อย ตอบรับการสอนคอร์สพิเศษ ให้กับมติชนอคาเดมี ในโอกาสครบรอบ 23 ปี ว่าด้วย ‘เมนูเป็ดๆ’ ทั้งขนมจีนน้ำยาเป็ด และเป็ดต่อยอด เมนูที่ปรุงจากเป็ดพะโล้ เป็ดย่าง ตลอดจนส่วนต่างๆของเป็ด ขอบอกว่า สูตรเชฟน้อยในคอร์สพิเศษครั้งนี้ กินแล้วว้าววว ดีงามพระรามแปดจริงๆ
เชฟน้อย บอกกับมติชนอคาเดมี ว่า จากคนที่มีความรู้ด้านการบริโภคเป็ดแค่3-5เปอร์เซ็นต์เท่านั้น โดยประสบการณ์ทำงาน 20-30 ปีที่ผ่านมา เชฟจับแต่พวกซีฟู้ด หมู เนื้อ ไก่ ส่วนเป็ดเป็นทางเลือกสุดท้ายเลย เพราะกลัวกลิ่น และขาดความมั่นใจว่าทำยังไงให้อร่อย เพราะเราเป็นคนปรุง เราเลยไม่กล้านำเสนอให้ลูกค้า
“เชฟโชคดีที่ได้รับความอนุเคราะห์จากเจ้าของบริษัทดั๊กคิง จำกัด ที่ให้มาร่วมงานด้วย และพอเข้ามาทำงานที่บริษัทดั๊กคิง จำกัด ทำให้เกิดความมั่นใจในการปรุงแต่งเมนูเป็ดมากกว่าเดิมเยอะเลย เรียกว่า 100 เปอร์เซ็นต์ ตอนนี้มีเมนูเป็ดที่เชฟคิดสูตรขึ้นมากว่า 100 เมนู
“เชฟเคยทำอาหารเลี้ยงรับรองแขกผู้ใหญ่หลายคน ตั้งแต่เวลา17.00-24.00น. ใช้เมนูทั้งหมดกว่า 20 เมนู ตอนแรกหลายคนก็อ้าปากค้างว่าจะกินกันไหวไหม แต่สรุปคือกินได้ทุกคน เราเอามาเสิร์ฟให้กินอย่างละคำ แล้วท่านก็ว้าววกันทุกเมนู เขาบอกว่าแทบไม่อยากจะเชื่อเลยว่า เมนูที่ทำให้กินมาจากผลิตภัณฑ์ที่เป็นเป็ดทั้งนั้นเลย”เชฟน้อยเล่า
สำหรับเป้าหมายที่มาสอนคอร์สพิเศษ ‘เมนูเป็ดๆ’ ให้กับมติชนอคาเดมีในโอกาสครบรอบ 23 ปี เชฟน้อย เผยว่า อยากสร้างทัศนคติจากเป็ดให้กับผู้ประกอบการด้านอาหารและพ่อครัวแม่ครัวเสียใหม่ อยากให้เป็ดเป็นแรงจูงใจที่สามารถเป็นอาหารอีก1ตัวเลือกในหมวดสัตว์ปีก เคยบริโภคไก่แล้ว ถ้าวันนี้เงินในกระเป๋าพอมีที่จะซื้อเป็ดมากินได้ คุณไม่ต้องเสี่ยงกับการซื้อเป็ดมาแล้วเจอกลิ่นเป็ด กลิ่นสาบเป็ด เพราะสามารถทำและบริโภคเป็ดที่อร่อยได้ โดยไม่ต้องกลัวว่าจะมีกลิ่นไหม นี่คือสิ่งที่อยากจะทำขึ้นมา
“บางทีคนเรา กินอาหารที่จำเจตลอดเวลาก็น่าเบื่อ เชฟยังเคยทำน้ำมันสกัดเย็นจากเป็ด เอาไขมันเป็ดทั้งหมดที่มีอยู่มาเข้าเตาอบ อุณหภูมิกลางๆต่ำๆ จนกระทั่งได้น้ำมันสกัดเย็นออกมาเป็นมันใสขาวจั๊วะเอาไว้ทอด เป็นความเชื่อของคนฝรั่งเศสว่ากินไขมันเป็ดแล้วดีต่อสุขภาพ แต่ตามหลักวิทยาศาสตร์ไขมันจะมีประโยชน์พอเหมาะกับปริมาณที่ร่างกายรับได้ ถ้ากินมากเกินไป ทุกอย่างมีทั้งบวกและลบในตัวของมันเอง มีทั้งโทษและประโยชน์ เพราะฉะนั้นต้องกินในปริมาณที่พอเหมาะ”เชฟน้อยเผย
เชฟน้อย บอกด้วยว่า สำหรับเมนูเป็ดที่จะสอนคอร์สพิเศษให้กับมติชนอคาเดมี เชฟอยากนำเสนอนอกจากการบริโภคเป็ดพะโล้ เป็ดย่าง ถ้ากินแล้วเบื่อ สามารถมาต่อยอดเป็นเมนูพวกนี้
“ปัจจุบันตัวเชฟเอง เป็นที่ปรึกษาอยู่บริษัทดั๊กคิง จำกัด จะมีผลิตภัณฑ์เป็ดหลายชนิด อาทิ อกเป็ดเยอรมัน อกเป็ดรมควัน มีรสชาติถูกใจชาวเอเชีย สามารถหั่นกินได้เลย หรือนำไปอุ่นร้อนจะกินได้เลย เวลาเก็บรักษาหลังจากกินแล้วเหลือ สามารถเข้าช่องแช่แข็งได้ ไม่ต้องเวฟนาน เพราะถ้าเวฟนานหรือเอาไปนึ่งไปอุ่นนาน น้ำที่อยู่ในตัวเป็ดจะไล่ออกมา ทำให้แห้งและเค็มเกินไป สามารถกินเป็นอาหารว่างและกินกับสลัดก็ได้
“รวมถึงน่องเยอรมัน จะมีความเหมือนกับขาหมูเยอรมัน เวลาไปกินตามภัตตาคารทั่วไป น่องเยอรมันชิ้นไม่ใหญ่เกินไป น้ำหนักอยู่ที่ 200 กรัมเท่านั้น รสชาติไม่น้อยหน้ากว่าขาหมูเยอรมันเลย ที่สำคัญถ้าสั่งน่องเยอรมันที่มีชิ้นเล็กกว่าขาหมูเยอรมัน จะทำให้เราสั่งอาหารอย่างอื่นได้มากขึ้น
“ส่วนทางเลือกสุดท้ายคือการนำเป็ดสดชิ้นส่วนต่างๆ อก สะโพก เนื้อส่วนคอ หรือตับไต มาแปรรูป ปรุงเป็นอาหารสไตล์ต่างๆ ตอนนี้เมนูที่เชฟทำอยู่และได้รับความนิยมคือ เมนูจากเป็ดอร่อย จะทำคล้ายๆห่อหมก แต่ไม่ได้ใส่กะทิลงไป ใส่ในใบจากและเอาไปย่าง รสชาติจะออกมาเหมือนงบ รวมถึงเป็ดกอและ เป็ดสะเต๊ะ ขนมปังหน้าเป็ด เป็นของทานเล่น
“ตลอดจนเมนูที่ผู้บริโภคนิยม ว้าววเลยก็คือ ขนมจีนน้ำยาเป็ด ตรงนี้อยากจะนำเสนอให้กลุ่มลูกค้าหลายๆคนเป็นอีก1ทางเลือก นำเนื้อเป็ดสด เศษเป็ด มาทำเป็นขนมจีนน้ำยาได้ แต่ถ้าอยากจะเปลี่ยนจากน้ำยาเป็ด เป็นอย่างอื่น อาทิ เนื้อหมู ไก่ ปลา ก็ได้ แต่อยากให้เป็ดเป็นอีก1ทางเลือกสำหรับการบริโภคอาหาร”เชฟน้อยเผย
______________________________________________________________________________
สำหรับผู้ที่สนใจเมนูเป็ดสุดว้าววว กับเชฟน้อย สุรศักดิ์ คงสวัสดิ์ ติดตามได้ทางเว็บไซต์ www.matichonacademy.com และ เพจเฟซบุ๊ก Matichon Academy – มติชนอคาเดมี เร็วๆนี้
