มีคนตั้งข้อสังเกตว่า บรรยากาศวันสารทจีนปีนี้ไม่ค่อยคึกคักเท่าไรนัก เขาบอกว่าเป็นเพราะภาวะเศรษฐกิจกำลังย่ำแย่ ก็คงต้องต่อสู้กันต่อไปนะครับ อาจบางทีควันธูปแสงเทียนที่เพิ่งจุดเซ่นไหว้บูชาไปก็อาจเข้าหูเข้าตาให้เรามองเห็นต้นตอปัญหา จนพอจัดลำดับก่อนหลังในการแก้ไขมันได้ดีขึ้นกว่าเดิมก็เป็นได้
หลังวันไหว้ ก็ย่อมจะมีเนื้อหมูเห็ดเป็ดไก่เหลือไว้กินในครอบครัว หรือแจกจ่ายเพื่อนบ้านเหมือนเคย จำได้ว่าผมเคยเสนอให้เอาเนื้อไก่วันไหว้มาทำ น้ำพริกเผา (ผัด) ไก่ มาคราวนี้ก็เช่นกัน พอเห็นเป็ดไก่แขวนห้อยเป็นแถวทิวตามร้านข้างทาง ก็มานั่งคิดว่า เมื่อ “เจ้า” กินเสร็จแล้ว มนุษย์เราแต่ละบ้านจะเอาไปทำอะไรกินอร่อยๆ ต่อดีหนอ
ในที่สุดก็คิดออกครับ
ผมนึกถึง ไก่ผัดขิง คงนึกออกนะครับ ที่รู้จักหน้าค่าตาทั่วๆ ไปก็คือเนื้อไก่สดผัดใส่ขิงซอยนั่นแหละครับ บางคนใส่เห็ดหูหนูด้วย แต่โจทย์ของเทศกาลนี้คือไก่ไม่ได้สด มันเป็นไก่ต้ม ที่อาจเลาะกระดูกก่อนหั่นชิ้นแบบร้านข้าวมันไก่ หรือสับชิ้นใหญ่ทั้งกระดูกก็ได้ ที่จริงเราจะผัดไก่ต้มแบบนี้เลยก็ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร มันก็คงจะได้เนื้อ texture อีกแบบหนึ่งนั่นแหละ แต่ที่ผมคิดมันซับซ้อนกว่านั้นนิดหน่อย คือผมเอามันไปเชื่อมโยงกับปลาทอดผัดขิงน่ะครับ
เวลาพ่อครัวจีนทำปลาทอดผัดขิง เขาต้องแล่เอาแต่เนื้อปลา ทอดในกระทะน้ำมันร้อนๆ จนผิวกรอบดี แล้วจึงจะผัดกับเครื่องผัดขิง ทีนี้เนื้อไก่ที่เลาะกระดูกหั่นชิ้นแล้วมันก็คล้ายเนื้อปลาใช่ไหมล่ะครับ ทำไมเราจะเอามาทอดแบบเดียวกัน แล้วเบียดแทรกเข้าไปในสูตรเดียวกันนั้นบ้างไม่ได้เล่า
พอปิ๊งไอเดียแบบนี้แล้ว ก็มาสำรวจดูซิว่าเครื่องเคราเราครบหรือยัง แน่นอนครับว่าต้องมี ขิงอ่อน เอามีดเกลาๆ เปลือกออกบ้าง หั่นซอยเป็นเส้นเล็กๆ ไว้มากหน่อยก็ได้
กระเทียมทุบพอแตก สับหยาบๆ พริกชี้ฟ้าเขียวเหลืองแดงหั่นแฉลบ หอมใหญ่ ปอกเปลือกหั่นเสี้ยวหนาๆ
น้ำมันสำหรับทอด ถ้าใช้ น้ำมันหมู ก็หอมดีครับ และควรเตรียม น้ำมันงา ไว้เหยาะผสมด้วย
เครื่องปรุงเค็มใช้ เต้าเจี้ยวดำ ซีอิ๊วดำเค็ม
ขอ เหล้าจีน ไว้ใส่ให้ได้กลิ่นหอมๆ สักนิดหนึ่งนะครับ แต่หากไม่ชอบก็ไม่ต้อง นี่แหละครับทั้งหมดมีแค่นี้เองที่เราต้องเตรียม
เริ่มทำแบบสบายๆ โดยทยอยทอดชิ้นเนื้อไก่หั่นในกระทะน้ำมัน เหมือนเราทอดปลา พอให้ผิวแห้งกรอบ แต่ข้างในยังนิ่มอยู่ แล้วตักขึ้นไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
หลังจากทอดไก่ ถ้าเห็นว่าน้ำมันในกระทะมากไป ก็เทออกบ้างนะครับ ทีนี้จะผัดจริงๆ แล้วนะ
เราก็ใส่กระเทียมลงไปเจียว ตามด้วยขิงซอยสักครึ่งหนึ่งก่อน พอขิงเริ่มสุกหอม ก็เติมเต้าเจี้ยวดำ ซีอิ๊วดำเค็ม เดาะน้ำตาลสักนิด แล้วทยอยใส่หอมใหญ่ พริกชี้ฟ้า ถ้าน้ำชักแห้ง เติมได้นิดหน่อยครับ
ผัดไปพอเห็นว่าหอมใหญ่ใกล้จะสุก จึงใส่ชิ้นไก่ที่เราทอดไว้ลงไป หยอดน้ำมันงา เหล้าจีน และขิงซอยที่เหลือ ผัดคลุกเคล้าให้ทั่ว
คะเนดูว่าทุกอย่างสุกเข้ากันดี ปรุงรสชาติได้เข้าท่าเข้าทีแล้ว ก็ตักใส่จานมากินกับข้าวต้มข้าวสวยร้อนๆ ได้เลยครับ
อย่าลืมโรยพริกไทยป่นใหม่ๆ เสียหน่อย จึงจะดีเลิศ
เท่านี้ก็ได้ “ไก่ทอดผัดขิงอ่อน” ซึ่งแม้เป็นของเหลือจากที่เจ้ากิน แต่เราเอามาปรุงเสียใหม่แบบซับซ้อนหน่อยๆ ใครดูเผินๆ อาจนึกว่าเราทำเนื้อปลาเก๋าปลากะพงผัดขิงแบบหรูหราราคาแพงเอาเลย
สูตรนี้คนไทยคงพอจะคุ้นเคย ถ้าใครชอบกิน อาจลองเพิ่มปริมาณน้ำมันและเหล้าจีน ผัดเคี่ยวนานหน่อยก็ได้ แต่นั่นก็จะทำให้มันเข้าใกล้สำรับผัดแบบจีนที่เรียกว่า “ซานเปยจี” (ไก่สามถ้วย) อันมีชื่อเสียงก้องโลกเข้าไปอีกนิดนึง
อาหารทั้งโลกก็เป็นแบบนี้ บางครั้งเราคิดว่าได้ลองปรับเครื่องปรุง ปรับวิธีปรุง จนกำลังจะเกิดสูตรใหม่ลับสุดยอดของตัวเองอยู่รอมร่อ ที่ไหนได้ สำรับหน้าตาแบบนั้นมีมาแล้วนานนับร้อยนับพันปี
ทำกับข้าวมันสนุกท้าทายก็ตรงนี้แหละครับ
ที่มา : มติชน
โดย : กฤช เหลือลมัย
