คุยเรื่องปลาทูแม่กลองมาหลายตอนจนหน้าคนเขียนจะเป็นปลาทูอยู่แล้ว ฉบับนี้คงจะมาถึงตอนสุดท้ายว่าด้วย “ปลาทูนึ่ง”
คอปลาทูคงรู้กันดีว่า ปลาทูนึ่งสมัยนี้นั้นเราเรียกกันตามใจปากต่อๆ กันมา เพราะมันเรียงใส่เข่งมาเหมือนกับเพิ่งยกออกจากลังถึง นึ่งเสร็จมาใหม่ๆ แต่ความเป็นจริงแล้วหมายถึง ”ปลาทูต้มต้มน้ำเกลือ”
ส่วนเรื่องที่ว่าในอดีตคนทำปลาทูนึ่งเขานึ่งกันจริงหรือเปล่า? จนบัดนี้ก็ยังเถียงกันไม่จบว่านึ่งหรือไม่นึ่ง เพราะหลักฐานการบันทึกและภาพถ่ายไม่มีให้เห็น ได้ยินแต่คนนั้นคนนี้พูดตามความทรงจำ แต่ก็มีคนหาเหตุผลมาอธิบายจนได้ว่าทำไมปลาทูนึ่งกลายมาเป็นปลาทูต้ม นั่นก็เพราะเวลานึ่งแล้วผิวปลาจะไม่ตึงสวยเท่ากับนำไปต้มในน้ำเกลือเจือจาง พอเอาขึ้นมาร้อนๆ ก็ราดด้วยน้ำเย็นจัดอีกทีให้ผิวมันวาว และดึงรั้งให้หนังตึงน่ากิน
เอาเป็นว่าจะนึ่งหรือจะต้ม ผลผลิตปลายทางก็เหมือนกันทั้ง 2 แบบ คือ หมายถึงปลาทูที่ผ่านกระบวนการทำให้สุกแล้วและมีรสเค็มอยู่ในตัว สามารถเอามาปรุงอาหารต่อได้มากมายหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกปลาทู ปลาทูทอด ปลาทูต้มยำ ปลาทูต้มส้ม ปลาทูฉู่ฉี่ ปลาทูผัดฉ่า ปลาทูต้มมะดัน ข้าวผัดน้ำพริกปลาทู ฯลฯ
“ปลาทูแม่กลอง” ของดีเลื่องชื่อลือชานั้น จุดเริ่มต้นการผลิตมาจากท่าเรือหน้าวัดปทุมคณาวาส ซึ่งเป็นท่าขึ้นปลาทูขนาดใหญ่ มีพ่อค้า แม่ค้า และชาวประมง มาทำการซื้อขายปลาทูกันอย่างคึกคัก เพื่อนำไปทำเป็นปลาทูนึ่งใส่เข่ง
เอกลักษณ์ของปลาทูแม่กลองคือ “หน้างอ คอหัก” ถ้าหน้าไม่งอ คอไม่หัก ดูเป็นหน้าเริดเชิดหยิ่ง ถือว่าเป็นปลาจากที่อื่น
ในบรรดาแม่ค้าปลาทูนึ่งเมืองแม่กลองคงไม่มีใครเด่นดังไปกว่า ป้าทองอยู่ หะรินสวัสดิ์ หรือ “ป้าอยู่” ผู้คร่ำหวอดอยู่ในวงการนึ่งปลาทูขายมายาวนานหลายสิบปีอีกแล้ว ป้าอยู่จึงเป็นดาราไปออกรายการต่างๆ มามากมายเกี่ยวกับเรื่องการทำปลาทูนึ่ง
ทุกวันแกจะไปรับปลาจากหน้าวัดปทุมฯ มานึ่งตั้งแต่ตี 3 มาหยุดนึ่งเอาตอน 7 โมงเช้า แกบอกว่าที่ปลาทูแม่กลองโด่งดังก็ตรงที่มีเนื้อปลาอร่อยกว่าที่อื่น เพราะทะเลแม่กลองพื้นเป็นดินโคลน อาหารปลาอุดมสมบูรณ์กว่าดินทราย และถ้าจะกินปลาทูให้อร่อยเลิศต้องเป็นช่วงเดือนพฤศจิกายน ปลาจะมันและมีเยอะกว่าช่วงอื่น
พอได้ปลามาก็จะทำการควักไส้ออก ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเปล่า แล้วนำปลาทูวางลงเข่ง ถ้าตัวใหญ่หน่อยก็จะใส่เข่งละ 2 ตัว แต่ถ้าตัวเล็กหน่อยก็จะใส่เข่งละ 3 ตัว แล้วแต่ขนาดของปลา ซึ่งก่อนที่จะนำปลาทูลงเข่งนั้น คนทำก็จะหักคอปลาทูให้งอลง เพื่อที่จะให้เข่งล็อกตัวปลาทูไว้อย่างสวยงาม ทำให้ปลาทูแม่กลองดูแตกต่างจากปลาที่อื่น
ป้าอยู่ เล่าว่า ก่อนหน้านี้ก็จัดปลาทูใส่เข่งเหมือนทั่วไป คือเรียงปลาทูเอาหัวและหางตรงลงเข่ง ปรากฏว่าพอนึ่งมาแล้วหางหักบ้างอะไรบ้าง ก็เลยจับปลาทูหักคอให้งอพอดีเข่ง กลายเป็นที่มาของปลาทูหน้างอ คอหัก ของแม่กลองนับแต่นั้น
พอนำปลาลงเข่งเรียบร้อยแล้วก็จะนำเข่งปลามาเรียงลง “เต๊า” ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่มีลักษณะเป็นโครงเหล็กทรงกลมใช้เรียงเข่งปลาเพื่อนำลงไปต้ม แต่ละเต๊าใส่เข่งปลาทูได้ 70-80 เข่ง เอาไปต้มในหม้อขนาดใหญ่ด้วยน้ำเกลือประมาณ 15 นาที จากนั้นจึงนำปลาขึ้นมา เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการทำปลาทูนึ่ง พร้อมที่ส่งขายให้กับพ่อค้า แม่ค้าที่มารอรับถึงหน้าบ้าน
ป้าอยู่ยังให้ความรู้กับทุกคนว่าเวลานี้ปลาโป๊ะไม่มีแล้ว มีแต่ปลาเรืออวนลาก ที่ร้องขายกันว่า “ปลาโป๊ะๆ…โกหกทั้งนั้น ถ้าปลาใกล้โป๊ะละไม่เถียง” ปลาทูนึ่งคุณภาพดีระดับปลาโป๊ะต้องเป็นปลาทูอวนดำที่ออกเรือตอนเย็นและกลับมาตอนเช้าทุกวัน ซึ่งจะทำให้ได้ปลาสดๆ มานึ่ง
หลักง่ายๆ เกี่ยวกับการกินปลาก็คือ ปลาอะไรก็ตามถ้าไม่สดจะคาว เอาไปทำอะไรกินก็ไม่อร่อย ปลาทูนึ่งก็เช่นกัน ถ้าเริ่มต้นจากปลาไม่สด อย่าหวังเลยว่าเนื้อจะอร่อย ถ้าได้ปลาทูสดจริงๆ ทำอะไรก็อร่อยแน่นอน ไม่จำเป็นต้องเป็นปลาโป๊ะก็ได้
แต่ปลาทูนึ่งแม่กลองส่วนใหญ่อร่อยจริง ไม่ใช่เฉพาะของป้าอยู่ นั่นก็เพราะชาวประมงออกเรือไปล่าปลาทูมาขายแบบวันต่อวันนั่นเอง ไม่มีการเก็บปลาไว้ค้างคืน ปลาทูแม่กลองจึงสดใหม่กว่าปลาทูที่ถูกแช่แข็งค้างคืนหลายวัน
แต่ในความสดใหม่นั้นก็อาจมีความผิดพลาดได้ถ้าหากกรรมวิธีในการนึ่งปลาทูไม่ถูกต้อง คนซื้อปลาทูนึ่งไปแล้วตกบ่ายมีกลิ่นเหม็นเน่า นั่นก็เพราะตอนต้ม อ่อนเกลือ อ่อนไฟ นึ่งไม่สุก ถ้านึ่งไม่ค่อยสุกลองสังเกตดูหนังปลาจะเต่ง จะใส สวย ปลาที่สุกมากตัวจะเหี่ยวหน่อย ไม่สวยนักแต่อร่อยแน่นอน
ดังนั้น ก็เลยต้องเอาวิธีเลือกปลาทูนึ่งมาฝากกันหน่อย ปลาทูที่นึ่งใหม่จะมีกลิ่นหอมชวนกิน ตัวอวบอ้วน เนื้อนุ่มแน่นและไม่เละยุ่ย ท้องและผิวไม่ถลอก ถ้าขอบตาแดง ผิวเหลือง แสดงว่าเป็นปลาที่มีคุณภาพไม่ดี เป็นปลาที่ได้จากอวนลาก ความอร่อยของปลาทูนึ่งยังขึ้นอยู่กับปลาทูที่สดที่นำมาต้มด้วย
ปลาทูนึ่งจะมีความสดมากหรือน้อยนั้นจะทราบได้ก็ต่อเมื่อมีการดมกลิ่น ชิมรสเนื้อปลา ปลาที่มีความสดมากจะมีกลิ่นหอมของเนื้อปลาชวนกิน รสชาติอร่อย เนื้อนุ่มไม่กระด้าง ไม่เปื่อยยุ่ย โดยเฉพาะปลาทูที่จับได้ที่ก้นอ่าวไทยตามทะเลที่พื้นดินเป็นเลน เนื้อจะอร่อยกว่าปลาทูที่จับได้ตามทะเลที่เป็นพื้นทราย
วิธีเลือกปลาทูสดให้ดูที่ลูกตา ปลาทูสดลูกตาจะนูน ตาดำมีสีสดใส ส่วนหลังของลำตัวจะมีสีเขียวเป็นพื้น ส่วนท้องจะมีสีขาว หรือสีเงิน หางปลายังมีสีเหลือง ตามลำตัวมีเมือกลื่นๆ เหงือกมีสีแดงออกชมพู ปลาไม่มีกลิ่น เนื้อแน่น เมื่อใช้นิ้วกดที่กลางลำตัวแล้วปล่อยนิ้วออก รอยยุบจะกลับคืนสภาพเดิมได้หมดหรือเกือบหมด
ส่วนปลาทูที่ไม่สด ลูกตาจะยุบ ตาดำจะขุ่น บริเวณลูกตาอาจมีเลือดคั่ง สีพื้นของลำตัวซีด เหงือกมีสีแดงซีด ปลามีกลิ่นคาวหรือคาวจัด ลำตัวอ่อนเหลว และไม่มีเมือกจับ
ปลาทูทุกตัวที่นำขึ้นฝั่งมาแล้วเป็นปลาที่ตายแล้วทั้งสิ้น เพราะหลังจากที่ชาวประมงจับปลาทูขึ้นมาได้ราว 5-10 นาที ปลาก็จะสิ้นชีพ ปลาทูที่ตายใหม่ๆ นี้ถ้ารีบนำไปประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเป็นต้ม ผัด แกง ทอด เนื้อจะนุ่มหวานอร่อย กลิ่นหอม ถ้านำไปต้ม มันปลาทูสีเหลืองจะลอยฟ่องขึ้นหม้อ เห็นแค่นี้ก็รู้เลยว่าปลาสดจริงๆ ซึ่งโอกาสที่จะได้ปลาแบบนี้ต้องไปที่ท่าขึ้นปลาเท่านั้น
สำหรับปลาทูสดที่เห็นขายกันอยู่ตามตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตเป็นปลาที่ต้องผ่านหลายกระบวนการมากมายกว่าจะมาวางขายตามท้องตลาด ความสดของปลาลดลงเหลือ 60-80% เท่านั้น ยิ่งถ้าเป็นปลาทูที่ขายตามจังหวัดที่ห่างไกลทะเลแล้วให้หลีกเลี่ยงปลาทูสด กินปลาทูนึ่งไปเลยจะดีกว่า
ส่วนการทอดปลาทูให้อร่อยหนังไม่ติดกระทะ ถ้าเป็นปลาทูสดให้เอาปลาแช่น้ำเกลือก่อนค่อยทอด (ปลาทูนึ่งไม่ต้อง) ทอดปลาน้ำมันต้องเยอะ ห้ามขี้เหนียวน้ำมัน ข้อสำคัญน้ำมันห้ามร้อนจัด ใช้ไฟกลางใจเย็นๆ ทอดจนด้านข้างเหลืองแล้วค่อยๆ พลิก อย่าใจร้อนเดี๋ยวหนังจะลอกไม่สวย ทอดปลาต้องให้หัวมันกรอบ เพื่อเราจะได้กินหัวกินหางกินกลางตลอดตัว
ด้วยความที่ปลาทูแม่กลองเป็นราชาแห่งปลาทูและเป็นหนึ่งในของดีเมืองแม่กลองนี่เอง ทางจังหวัดสมุทรสงครามจึงได้จัดงาน “เทศกาลกินปลาทู” ขึ้นทุกปี ในช่วงเดือนธันวาคม เพื่อเป็นการประชาสัมพันธ์ให้ปลาทูแม่กลองเป็นที่รู้จักมากขึ้น บริเวณหน้าศาลากลางจังหวัดสมุทรสงคราม โดยไฮไลต์ของงานก็คงจะหนีไม่พ้นยอดปลาทูเมืองแม่กลองที่น่าลิ้มลองในรสชาติเป็นอย่างยิ่ง
แต่…ระวังสักหน่อยนะคะ
กินปลาทูนึ่งอย่ากินมาก เพราะกรรมวิธีทำปลาทูนึ่งตามที่ได้เล่าให้ฟังนั้น เขานำไปต้มในน้ำเกลือเข้มข้นพอสมควร ดังนั้น ความเค็มของเกลือก็จะซึมเข้าเนื้อปลาทู ยิ่งต้มนานยิ่งเค็มมาก
ใครที่ชอบกินปลาทูจะเห็นได้ว่าปลาทูนึ่งทุกวันนี้ ไม่ว่าจะเป็นปลาทูแม่กลองหรือที่ไหนก็ตามจะมีรสเค็มจัดขึ้นกว่าที่เคยกินมาก เพราะในการต้มนั้นยิ่งใส่เกลือมากยิ่งจะถนอมปลาทูไว้ได้นานมากขึ้น สะดวกต่อการส่งขายตามพื้นที่ห่างไกล
ดังนั้น จงอย่าได้แปลกใจเลยที่กรมอนามัยบอกตัวเลขปริมาณโซเดียมในปลาทูเอาไว้ว่า
ปลาทูทอด ครึ่งตัวขนาดประมาณ 100 กรัม มีโซเดียมหรือเกลือมากถึง 1,018มิลลิกรัม ในขณะที่ปริมาณโซเดียมในอาหารที่ควรบริโภคใน 1 วันนั้น ควรรับได้ไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัม
ปริมาณโซเดียมขนาด 2,000 มิลลิกรัม เท่ากับเกลือ 1 ช้อนชา
เมื่อนึกถึงเรื่องนี้จึงต้องกินปลาทูให้เป็นด้วยจึงจะมีสุขภาพดี ไม่ใช่ว่าเห็นปลาทูมีโอเมก้า 3เยอะ ก็จัดหนักกันไปคราวละหลายตัวเลย
ที่บ้านมีวิธีจัดการปลาทูนึ่งด้วยการเอาไปต้มในน้ำเดือดจัด ละลายเกลือออกไปจากตัวปลาก่อน จากนั้นค่อยนำมาผึ่งสะเด็ดน้ำให้แห้งก่อนจะเอาไปทอด วิธีนี้จะช่วยลดความเค็มของปลาทูนึ่งลงไปได้ระดับหนึ่ง แม้จะไม่มากนัก แต่ก็ยังดีกว่าสวาปามเกลือเข้าไปมากๆ
อย่าลืมว่าในน้ำพริกที่เรากินแนมกับปลาทูทอดนั้น ยังมีโซเดียมปนอยู่ในกะปิ น้ำปลา ที่นำมาปรุงน้ำพริกอีกเยอะเลย
…ปลอดภัยไว้ก่อนไม่เสียหายอะไร
| ที่มา | คนรักผัก เทคโนโลยีชาวบ้าน |
|---|---|
| ผู้เขียน | สุมิตรา จันทร์เงา |
