“มิโสะ” (Miso) เป็นอาหารหมักที่ทำจากถั่วเหลืองร่วมกับเกลือผ่านกระบวนการหมักโดยเชื้อราในกลุ่มแอสเปอร์จิลรัส ออไรเซ่ (Aspergillusoryzase) หรืออาจจะใช้หลายสายพันธุ์ ร่วมกัน เช่น แอสเปอร์จิลรัส โซแย่ (A.soyae) และอาจใช้ยีสต์ร่วมด้วย ปกติมักบ่มในถังไม้นาน ประมาณ 1-3 ปี โดยตลอดระยะเวลาที่บ่มสามารถเติมส่วนผสมอื่นลงไปได้จึงทำให้มิโสะมีสี รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันออกไป มิโสะมีหลายสี อาทิ สีขาวครีม น้ำตาลแดง ไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม
คุณพิมพ์วลัญช์ พินธ์ประภา เจ้าของกิจการร้านอาหารเฮือนคำ ถนนศิริธร ตำบลช้างเผือก อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ ให้สัมภาษณ์ว่า “มิโสะ” มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีนเมื่อประมาณ 2,000 ปีมาแล้ว โดยใช้เป็นเครื่องปรุงรสให้แก่อาหารประเภทต่างๆ และนำเข้าในประเทศญี่ปุ่น หลังจากนั้นชาวญี่ปุ่นได้ทำการปรับปรุงพัฒนาสายพันธุ์ของเชื้อราที่ใช้ในการหมักกระบวนการผลิตตลอดจนการปรุงแต่งรสเรื่อยมา ทำให้มิโสะมีความหลากหลายมากขึ้น ซึ่งต้นกำเนิดมากจากแถบเกียวโต โดยมีสีค่อนข้างขาว
มิโสะ จัดได้ว่าเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยธาตุอาหาร โปรตีน เหล็ก และโพแทสเซียม ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูกและที่สำคัญ คือ ธาตุเหล็กช่วยในการบำรุงโลหิต และวิตามิน เช่น บี 1 บี 2 บี 3 บี 5 บี 6 บี 12 วิตามินเอ และวิตามินอี โฟลิกย์ เอซิก รวมทั้งยังมีแคลเซียมและสารในกลุ่มไอโซฟลาโวน เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และยังมีการทำงานได้เหมือนเอสโตรเจนไอโซฟลาโวนส์ยังช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ ป้องกันมะเร็ง ยับยั้งการเจริญของเนื้องอก และป้องกันความเสื่อมของจอตา เมื่อทานมิโสะเข้าไปแล้วจะช่วยให้ร่างกายปรับสมดุล ทำให้แข็งแรงสดชื่น ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง นอกจากนี้ยังเชื่อว่ามีสารชะลอความแก่อีกด้วย
สำหรับ มิโสะ หรือชาวไทยเรียกว่า กะปิเจ เป็นส่วนประกอบของอาหารหลากหลายชนิดในอาหารญี่ปุ่น หรือทำเป็นเครื่องจิ้มปรุงรส สำหรับอาหารประเภทเนื้อปลา หอยและผัก ซึ่ง มิโสะ ได้มาจากการแปรรูปอย่างหนึ่งของถั่วเหลือง โดยใช้วิธีการหมักทำให้สามารถเก็บไว้ได้นานและคุณค่าทางอาหารไม่เปลี่ยน มีคุณค่าทางโภชนาการและโปรตีนสูง รสชาติคล้ายสารสกัดจากเนื้อสัตว์ จึงเป็นเครื่องปรุงอาหารสำหรับคนที่หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี (เหมาะสำหรับคนรับประทานอาหารเจ)
มิโสะ ยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่ร่างกายต้องการมากถึง 17 ชนิด มีสารชูรสและกลิ่นหอม ซึ่งสารที่ว่านี้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในระหว่างการหมักมีประโยชน์ต่อร่างกายและไม่ก่อให้เกิดอันตรายแต่อย่างใด
มิโสะ ที่หมักเสร็จใหม่ๆ ไม่ต้องทำอะไรให้ยุ่งยาก เพียงล้างหั่นผักแล้วนำมาจิ้มรับประทานคู่กับ มิโสะ เป็นกับแกล้มได้ มีกลิ่นหอมและไม่เค็มจัด นอกจากนี้ยังสามารถนำไปประกอบทำเมนูอาหารได้หลายอย่าง เช่น นำไปหมักปลา อาหารทะเล หมู เนื้อ แล้วนำไปย่างให้รสชาติหอมอร่อย มิโสะราเมน (ก๋วยเตี๋ยวบะหมี่เหลืองรสเต้าเจี้ยว) รวมทั้งสามารถนำมิโสะไปปรุงอาหารไทย โดยใช้แทนกะปิได้ทุกรายการอาหาร และยังเป็นส่วนประกอบของอาหารเจได้ทุกชนิด
ผู้สนใจ มิโสะ หรือ กะปิเจ สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ คุณพิมพ์วลัญช์ พินธ์ประภา เจ้าของกิจการร้านอาหารเฮือนคำ ถนนศิริธร ตำบลช้างเผือก อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ โทร. 0-5321-2516, 0-5321-2683 และ 08-1531-0035
