หลายคนอาจเคยผ่านหูผ่านตากับกระแสข่าวในสังคมออนไลน์ถึง “ผัก 5 ชนิดห้ามกินดิบ” เพราะมีสารที่อาจก่ออันตรายได้ ประกอบด้วยกะหล่ำปลี ถั่วงอก หน่อไม้และมันต่างๆ ถั่วฝักยาว และผักโขม แต่ทราบหรือไม่ว่า ข้อเท็จจริงเป็นเช่นไร เนื่องจากผักเหล่านี้มีคุณค่าทางโภชนาการและสารสำคัญช่วยป้องกันโรคบางชนิดเช่นกัน
ผศ.ชนิพรรณ บุตรยี่ อาจารย์ประจำหลักสูตรพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ตอบข้อสงสัยในประเด็นข้างต้นว่า จริงๆ แล้วผักทั้ง 5 ชนิด ไม่ได้ห้ามรับประทานดิบโดยสิ้นเชิง เพียงแต่ว่าผู้ป่วยบางกลุ่มอาจต้องระวัง ประกอบด้วย
1.กะหล่ำปลี ข้อจำกัดของการห้ามกินดิบ คือ กลุ่มผู้ป่วยที่มีภาวะไฮโปไทรอยด์ (Hypothyroidism) ซึ่งเป็นภาวะต่อมไทรอยด์ทำงานต่ำ โดยในกะหล่ำปลี จะมีสารชื่อกอยโตรเจน (Goitrogen) ซึ่งอยู่ในกลุ่มของสารที่ขัดขวางการสร้างฮอร์โมนในต่อมไทรอยด์ทำให้ร่างกายนำไอโอดีนไปใช้สร้างฮอร์โมนธัยรอกซินได้น้อยกว่าปกติ หรือทำให้ต่อมไทรอยด์ทำงานต่ำยิ่งขึ้น แต่หากนำกะหล่ำปลีไปผ่านความร้อน สารกอยโตรเจนก็จะสลายไปได้
“แต่สำหรับคนปกติที่ร่างกายไม่มีปัญหาอะไร ก็สามารถกินได้ ซึ่งข้อเท็จจริงแล้วกะหล่ำปลีมีประโยชน์ เพราะมีสารที่เรียกว่า ไอโซไทโอไซยาเนต (Isothiocyanate) เป็นสารที่สามารถกระตุ้นเอนไซม์ทำลายสารพิษได้ ที่สำคัญยังมีสารพฤกษเคมี (Phytochemical) ซึ่งมีฤทธิ์ต่อต้านอนุมูลอิสระ ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้แข็งแรงอีก
แต่หากกังวลสารกอยโตรเจน ก็อาจนำไปนึ่งผ่านความร้อนเล็กน้อย สารกอยโตรเจนก็จะหายไปบ้าง ในขณะที่สารไอโซไทโอไซยาเนตจะสลายไปเล็กน้อยก็ไม่เป็นอันตรายกับคนปกติ” ผศ.ชนิพรรณกล่าว และว่า ที่ต้องกังวลคือ กะหล่ำปลีอาจมีสารเคมีหรือยาฆ่าแมลงตกค้างได้ ดังนั้น ก่อนนำมารับประทานต้องล้างทำความสะอาดให้ดีก่อนด้วย
2.ถั่วงอก ที่ห้ามกินดิบเพราะอาจมีเชื้อจุลินทรีย์หรือสารฟอกขาวปนเปื้อนได้ เนื่องจากเมื่อเพาะถั่วงอกจะต้องอาศัยความชื้น ซึ่งเหมาะที่จุลินทรีย์จะเติบโตได้ง่าย อย่างพวกเชื้อซัลโมเนลลา และเชื้ออีโคไล ซึ่งหากกินดิบ โดยล้างไม่สะอาดก็อาจรับเชื้อเหล่านี้ ดังนั้น ทางที่ดีหากจะกินดิบ ก็ควรแช่น้ำด่างทับทิมก่อนเพื่อฆ่าจุลินทรีย์ แต่หากไปกินตามร้านอาหาร ก็ไม่แน่ใจว่าจะสะอาดหรือไม่ ยิ่งในคนที่ภูมิคุ้มกันอ่อนแอ อย่างเด็กเล็ก หรือหญิงตั้งครรภ์ก็ย่อมเสี่ยงรับเชื้อโรคได้ง่ายกว่าคนร่างกายแข็งแรง
3.ถั่วฝักยาว ต้องระวังพวกสารกำจัดศัตรูพืช เนื่องจากหากมีการฉีดสารเคมีป้องกันพวกแมลงศัตรูพืชนั้น ปกติจะต้องทิ้งไว้ประมาณ 7 วันเพื่อให้สารสลายไปเองตามธรรมชาติ แต่เราไม่รู้ว่ามีการทิ้งระยะการเก็บหลังฉีดพ่นยาตามระยะเวลาดังกล่าวหรือไม่ ซึ่งหากมีการปนเปื้อนจะเป็นอันตราย เนื่องจากสารที่ใช้คือโมโนโครโตฟอส (monocrotophos) ถั่วฝักยาวจะดูดซึมสารเคมีนี้ไว้ภายใน การล้างจากภายนอกอาจไม่เพียงพอ ซึ่งหากจะรับประทานนอกจากล้างน้ำภายนอกแล้ว ต้องแช่น้ำทิ้งไว้สัก 5 นาที โดยอาจทำ 2 ครั้ง หรืออาจหักเป็นท่อนๆ ก่อนล้างเพื่อให้สารเคมีออก
4.หน่อไม้ดิบ รวมทั้งมันสำปะหลัง พวกนี้จะมีสารไซยาไนด์อยู่ตามธรรมชาติ ปกติจะไม่กินดิบกัน เพราะร่างกายจะขับสารพิษออกมาได้น้อยมาก ดังนั้น จึงต้องนำไปต้มในน้ำเดือด เพื่อให้ขับสารพิษเหล่านี้ออก อย่างไรก็ตาม หากเผลอกินเข้าไป สารไซยาไนด์จะไปจับเม็ดเลือดแดงทำให้ร่างกายขาดออกซิเจน หมดสติ และถึงตายได้ เหมือนที่เป็นข่าวหน่อไม้ปี๊บนั่นเอง ดังนั้น หากจะทานก็ต้องนำไปต้มในน้ำเดือด ซึ่งหากต้มประมาณ 10 นาที จะช่วยลดสารพิษได้ประมาณ 90%
5.ผักโขม จริงๆ ผักโขมกินดิบ ไม่ได้ส่งผลอันตราย เพียงแต่มีสารต้านโภชนาการ อย่างกรดออกซาลิก (Oxalic Acid) จะไปต้านการดูดซึมธาตุเหล็ก และแคลเซียม ดังนั้น จึงไม่เหมาะกับคนที่มีภาวะขาดธาตุเหล็ก และแคลเซียม แต่สำหรับคนปกติไม่มีปัญหา และในกรณีที่กินคนละมื้อ อย่างหากกินผักโขมดิบในมื้อเช้า และไปกินอาหารชนิดอื่นที่มีธาตุเหล็กและแคลเซียมในมื้ออื่นๆ ก็ไม่มีผลต่อการดูดซึมแต่อย่างใด
ดังนั้น การกินผักทั้ง 5 ชนิดนั้น หากต้องการกินดิบ ก็ต้องมีข้อควรระวัง แต่ไม่ได้หมายความว่าห้ามกินเลย และในผู้ป่วยบางกลุ่มโรคก็ต้องระมัดระวัง หากปฏิบัติตามหลักโภชนาการและแนวทางการบริโภคอาหารปลอดภัยก็ไม่ต้องกังวลแล้ว ที่สำคัญอย่าลืมว่าหลักโภชนาการที่ดีคือ กินอย่างหลากหลาย ไม่ใช่อย่างใดอย่างหนึ่ง
ที่มา : มติชนออนไลน์
