เวลาที่เราทำขนมหรือเบเกอรี่ นอกจากแป้ง เนย ไข่ และน้ำตาล ที่เป็นส่วนผสมหลักแล้ว ส่วนผสมที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้เลย คือ “นม”
หลายคนรู้จักแต่นมที่เราบริโภคทั่วๆไป แต่ทราบหรือไม่ว่าปัจจุบันมีนมให้เราเลือกใช้หลายชนิด
บางครั้งเวลาจะเลือกใช้นมแต่ละที ถึงกับยืนงงอยู่หน้าตู้แช่ สุดท้ายก็เลือกยี่ห้อเดิมๆแบบเดิมๆ
มาดูกันดีกว่าว่า ในท้องตลาดมีนมและผลิตภัณฑ์จากนมกี่ประเภท เพื่อเป็นทางเลือกให้กับเชฟมือใหม่
1.นมสด มีหลายประเภท แบ่งตามระดับไขมันของนม
– นมเต็มมันเนย (whole milk) เป็นนมที่แทบจะไม่ผ่านการเติมแต่ง หรือลดทอนสิ่งใดออกไปจากนมวัว คุณค่าสารอาหารจึงใกล้เคียงกับน้ำนมที่เพิ่งรีดเสร็จใหม่ๆ ประกอบไปด้วยไขมันนม 3.5% ( น้ำ 88% เนื้อนม8.5% )
– นมพร่องมันเนย (low-fat milk) นมที่ถูกแยกไขมันและแคลอรีออกไปแต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการเหมือนนมเต็มมันเนย
– นมปราศจากไขมัน (non-fat or skim milk) นมที่มีไขมันต่ำกว่า 0.2% ให้แคลอรีน้อยที่สุด แต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการพอๆกับนมเต็มไขมันเนย
ส่วนใหญ่นมที่นำมาทำอาหารหรือขนมจะใช้นมเต็มมันเนยเท่านั้น ยกเว้นขนมแนวสุขภาพที่ต้องการไขมันต่ำ นอกจากนี้ยังมีนมออร์แกนิก (organic milk) เป็นนมที่ได้มาจากวัวที่ถูกเลี้ยงด้วยอาหารปลอดสารเคมี ปริมาณสารอาหารในนมจึงเหมือนนมทั่วไปทุกอย่าง นมปราศจากแล็กโทส (lactose free milk) ผลิตมาเพื่อคนแพ้แล็กโทส รสชาติและคุณค่าอื่น ๆ เหมือนนมทั่วไป
2.ครีม คือ ชั้นไขมันลอยขึ้นมาบนผิวนมเต็มมันเนย ต้องมีส่วนประกอบไขมันอย่างน้อย 18% ครีมมีหลายชนิด แบ่งตามระดับไขมันเนยและการนำไปใช้ คนส่วนใหญ่รู้จักแต่วิปปิ้งครีม (whipping cream) ซึ่งมีไขมันสูงถึง 30-35% นอกจากนี้ยังมี heavy cream และ double cream ซึ่งมีไขมันสูงขึ้นไปอีก คือ 36-38% และ 48% นอกจากนี้ยังมีครีมที่ใช้ทำอาหารที่มีไขมันต่ำลงมา เช่น single cream หรือ light cream มีไขมัน 20% ใช้ในอาหารคาวหวาน ครีมส่วนใหญ่ที่วางขายเป็นแบบพาสเจอไรซ์มาแล้ว สามารถเก็บได้นาน 6 เดือน
3.ฮาฟฮาฟ (half-half) มีไข่มันต่ำประมาณ 10-12% ไม่ถือเป็นครีมซะทีเดียว นิยมนำมาใส่ในเครื่องดื่มหรือขนมที่ต้องการไขมันน้อยๆ
4.บัตเตอร์มิลค์ (buttermilk) เป็นหางนมที่ได้จากขั้นตอนการผลิตเนย มีรสเปรี้ยวอ่อน ๆ เนื่องจากน้ำตาลแล็กโทสในน้ำนมแปรรูปเป็นกรดแล็กติก บัตเตอร์มิลค์นิยมใช้ในขนมอบจำพวกเค้ก มัฟฟิน เพื่อให้เนื้อขนมนุ่ม
5.โยเกิร์ต (yogurt) เกิดจากการหมักน้ำนมด้วยแบคทีเรียกลุ่มแล็กติก ทำให้นมมีรสเปรี้ยวและตกตะกอนแยกและข้นหนืด ส่วนโยเกิร์ตกรีก เป็นโยเกิร์ตเนื้อข้นต่างจากโยเกิร์ตทั่วไป จึงมีโปรตีนมากกกว่าโยเกิร์ตปกติถึงสองเท่า มีโซเดียมและคาร์โบโฮเดรตต่ำกว่าโยเกิร์ตทั่วไปครึ่งหนึ่ง โยเกิร์ตรสธรรมชาตินำมาทำอาหารได้ทั้งคาวหวาน
6.ซาวร์ครีม (sour cream) ครีมที่ผ่านการหมักโดยการเติมกรดแล็กติก ทำให้เนื้อข้น มีรสเปรี้ยว นำมาใช้ผสมเป็นเครื่องน้ำจิ้มในอาหารฝรั่ง หรือทำขนมก็ได้
7.เครมเฟรซ (cream fraiche) คือ Heavy Cream ที่ผ่านการหมักเช่นเดียวกับซาวร์ครีม แต่มีไขมันสูงไม่ต่ำกว่า 45% นิยมนำมาทำอาหารคาวหรือขนม (โดยมากเป็นขนมที่มีส่วนของช็อกโกแลตหรือผลไม้)
นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์นมบรรจุกระป๋อง เช่น นมข้นจืด (evaporated milk) เป็นนมที่ระเหยเอาน้ำออกไป 60% นำไปฆ่าเชื้อแล้วบรรจุกระป๋อง นมข้นหวาน (condense milk) ก็ผ่านกรรมวิธีเช่นเดียวกันแต่ใส่น้ำตาล เวลาซื้อผลิตภัณฑ์จากนมนอกจากสังเกตวันหมดอายุแล้ว ควรเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม คือ 3-4 องศาเซลเซียส (เฉพาะแบบ dairy product) เมื่อเปิดใช้แล้วควรเก็บเข้าตู้เย็นทันที
