เช้าวันหนึ่ง ผมไปได้กุ้งตัวเล็กหน่อยมาจากตลาดสด แม้เป็นกุ้งขาวเลี้ยง ไม่ใช่กุ้งทะเล แต่ความที่เดี๋ยวนี้แม่ค้าไม่ค่อยเอากุ้งตัวเล็กๆ มาขาย พอพบก็เลยอดซื้อไม่ได้ครับ ตั้งใจเลยว่าจะเอามาทำ “กุ้งแช่น้ำปลา” กินให้แซ่บสะใจ
ผมจำได้ว่าเมื่อหลายปีก่อน ปรากฏสูตรกุ้งแช่น้ำปลาแบบล้ำสุดสุด แพร่หลายขึ้นในโภชนพิภพ ที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในย่านพระนครกรุงเทพฯ คือเขาปรุงผสม “วาซาบิ” ในน้ำราดรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดนั้นด้วย เลยทำให้มีรสเผ็ดซ่าซ่านวูบวาบๆ เป็นสีสันเพิ่มขึ้นอีกเท่าทวีคูณ
ตอนแรกว่าจะชวนทำสูตรนี้ แต่ครั้นค้นในอินเตอร์เน็ต พบว่ามีคนบอกสูตรไว้เยอะแยะแล้ว เลยคิดว่าถ้าเรามาพูดอะไรซ้ำๆ คงไม่มีประโยชน์ จึงจะลองพูดไปอีกทางหนึ่งแทน
เท่าที่ไล่อ่านวิธีทำกุ้งแช่น้ำปลามา ผมพบว่าทุกสูตรล้วนใส่น้ำตาลทั้งสิ้นนะครับ ไม่น้ำตาลทรายก็น้ำตาลปี๊บ แถมใส่ในปริมาณสัดส่วนไม่ใช่น้อยๆ เสียด้วยซี ทีนี้ผมเลยพอเข้าใจว่าทำไมเวลาไปสั่งเมนูนี้กินตามร้าน ถึงได้หวานแสบไส้ไปเสียเกือบทั้งหมดเลย
ที่บอกว่าครั้งนี้จะพูดไปอีกทางหนึ่ง ก็คืออยากเสนอให้ลองลิ้มชิมรสชาติความหวานของเนื้อกุ้งสดๆ กับอยากให้ลองฉุกคิดถึงการเลือกใช้วัตถุดิบหลักของเมนูนี้ นั่นก็คือ “น้ำปลา” ครับ น้ำปลานั้นเป็นเครื่องปรุงรสอาหาร ตัวมันเองผ่านการปนปรุงมาก่อนแล้ว หากเราพลิกอ่านฉลากข้างขวด ก็จะทราบว่าน้ำปลาขวดนั้นๆ ผสมน้ำตาลทรายกี่เปอร์เซ็นต์ (ผสมมากก็ออกหวานมาก) หรือมีวัตถุปรุงแต่งรสอะไรเจือปนอีกบ้าง ที่จะทำให้มันมีรสชาติแผกแตกต่างกันไป เช่น มีกลิ่นปลาหอมๆ หรือมีรสหวานแซมเค็ม หรือมีความนัวมากๆ จากเกลือปรุงรส (MSG ฯลฯ) ซึ่งเราควรรู้จักเลือกน้ำปลาให้ต้องตรงตามรสนิยมของเราในกับข้าวแต่ละจาน
ผมต้องการปรุงกุ้งแช่น้ำปลาจานนี้ให้รสวัตถุดิบโดดเด่นออกมาเต็มที่ ซึ่งไม่ยากเลยครับ ที่เราต้องทำ ก็คือเอากุ้งมาล้างให้สะอาด แกะเปลือกไว้หาง ตัดเอามันกุ้งออก ผ่าหลังแบะเนื้อให้แบน ชักไส้ดำทิ้ง
ปอกกระเทียม ล้างเด็ดก้านพริกขี้หนูเขียวแดง บีบน้ำมะนาวสดๆ ไว้พอควร
หั่นมะระจีนบางๆ ขยำเกลือคั้นเอาน้ำขมสีเขียวอ่อนๆ ออกสักครั้งหนึ่ง
ชอบกินน้ำปลาอะไรแบบไหน หวานมากหวานน้อย เตรียมไว้
พอคิดว่า อีกสักสิบนาทีจะเริ่มกินกันแล้ว ก็เรียงตัวกุ้งแบๆ ลงจาน แซมด้วยชิ้นมะระจีน ราดน้ำปลาดีๆ ของเราให้พอแฉะๆ ตัวกุ้ง เอาเข้าตู้เย็นช่องแข็งนาน 5 นาที
ระหว่างรอ หันมาหั่นกระเทียม ซอยพริกขี้หนูบางๆ ใส่ถ้วย ราดน้ำมะนาวจนท่วม อย่าไปกลัวเปรี้ยวครับ เดี๋ยวมันจะต้องไปรบรากับรสเค็มของน้ำปลาอีก
น้ำตาลล่ะ? ดังที่แจ้งแล้วว่า วันนี้จะลอง “พูดไปอีกทางหนึ่ง” จึงจะไม่ใช้น้ำตาลใดๆ เลยครับ ด้วยหวังให้รสหวานธรรมชาติของเนื้อกุ้งสดๆ เปล่งศักยภาพออกมาเต็มที่ โดยไม่ต้องสู้รบกับความหวานโด่ๆ ของน้ำตาลทรายเหมือนทุกครั้ง
ครบ 5 นาที ยกจานกุ้งมาวาง บรรจงตักพริกกระเทียมน้ำมะนาวราดให้ทั่ว ดูให้น้ำมะนาวมากพอจะอุ้มเนื้อกุ้งได้ทั่วถึง จนกรดมะนาวเริ่มทำปฏิกิริยาเปลี่ยนสีเนื้อกุ้งสด จากสีเทาๆ เป็นขาวอมส้มอ่อนๆ ในบางจุด
แค่นี้ก็กินได้แล้ว บางคนโรยใบสะระแหน่หน่อยหนึ่ง ว่าหอมดี ก็ตามแต่ใครชอบล่ะครับ
ถ้าหาได้กุ้งทะเลตัวเล็กๆ เนื้อจะยิ่งกรอบเด้ง หวานอร่อยเป็นพิเศษเลยแหละครับ
“สูตรสามัญ” ที่พยายามปรุงน้อยที่สุด เพื่อรับรสหวานของเนื้อกุ้งสดๆ อย่างเต็มที่ อีกทั้งพิถีพิถันในการเลือกน้ำปลาให้ถูกรสถูกลิ้นที่ต่างคนต่างชอบนี้ ย่อมจะมีรสต่างจากสูตรทั่วๆ ไป ที่มักปรุงหนักน้ำตาล หรือใส่ผงชูรส/ผงปรุงรสเสียจนนัวลิ้น
ลองดูซิว่า เราจะค้นพบรสชาติใหม่หมาดที่แซ่บสุดสุด ถูกปากถูกใจเราตลอดไปหรือไม่
สำหรับจานนี้ของผม ใช้น้ำปลาปลาสร้อยแท้ ฝีมือชาวบ้านจากบ้านเกยไชยใต้ อำเภอชุมแสง นครสวรรค์ เขาหมักเพียงเกลือกับปลาเท่านั้นโดยไม่ปรุงใส่อะไรอื่นเลย รสและกลิ่นปลาหอมมากๆ ถ้าชอบแบบนี้ คงต้องเลือกใช้น้ำปลาปลาสร้อยซึ่งยังพอมีผลิตขายที่อำเภอสรรพยา ชัยนาท และอำเภอกงไกรลาศ สุโขทัย ครับ
ใครติดรสกลมกล่อมหวานรัวนัวลิ้นของน้ำปลาที่ผสมผงชูรสหนักๆ คงไม่คุ้นหรอก แต่หากเป็นคนเสพติดกุ้งแช่น้ำปลา อยากชวนให้ลองสูตรแซ่บสุดอันแสนสามัญนี้ดูสักครั้งหนึ่งครับ
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
