สิ่งที่ผมเชื่อเสมอมาเกี่ยวกับเรื่องอาหาร ก็คือสูตรกับข้าวอะไรก็ตาม ไม่ใช่จะเป็นอกาลิโกที่เปลี่ยนแปลงปรับปรุงต่อๆ ไปไม่ได้ ทั้งหาใช่ ‘ความลับ’ สลักสำคัญชนิดคอขาดบาดตาย หากถูกเปิดเผยออกไปไม่ ค่าที่ว่าวัตถุดิบอาหารนั้นย่อมเปลี่ยนแปลงคุณภาพไปตามยุคสมัย แล้วไหนยังจะความสนุกซุกซนของคนปรุง ซึ่งคงอดไม่ได้หรอก ที่จะแอบใส่นั่นใส่นี่เพิ่มเติมเข้าไปจากสูตรที่รู้มา ทำให้รสชาติอาหารมีวิวัฒนาการไปอย่างไม่รู้จบสิ้น
ครั้งนี้ก็เลยจะขอมาเปิดเผยสูตรผัดเผ็ดแบบหนึ่งของแม่ผม ที่บ้านในอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ของเราทำกินกันมาตั้งแต่ผมยังเด็กๆ ครั้นถามแม่ว่าเอามาจากไหน เขาก็จำไม่ได้เสียแล้ว เอาเป็นว่า ขอเอาของที่ผมคิดว่าอร่อยมากๆ มาแบ่งปันชวนลองทำดูนะครับ
“ผัดพระราม” นี้ ได้ชื่อมาจากสีของผัดเผ็ด ที่เมื่อปรุงเสร็จแล้วจะเขียวอื๋อ มีความเผ็ดร้อน หอม ข้นมัน แบบที่สามารถจำแนกแยกความแตกต่างไปจากกับข้าวพื้นฐานที่ปรากฏในตำราอาหารไทยร่วมสมัยได้ชัดเจน
เกริ่นมาดูจะซับซ้อน แต่เครื่องพริกแกงผัดพระรามมีเพียงพริกขี้หนูสวนสีเขียว พริกชี้ฟ้าเขียว หอมแดง กระเทียม กะปิ และรากผักชีมากๆ เท่านี้เองนะครับ ถ้าหากว่าตำแล้วยังไม่เขียวพอ อาจเพิ่มของเขียวอื่นๆ ตามวัฒนธรรมพริกแกงเขียวหวานเป็นตัวช่วยบ้างก็ได้ เช่น ใบผักหวานบ้าน ใบผักชี ใบพริก เป็นอาทิ ตำเข้ากันให้ละเอียดไว้ก่อน
จะผัดกับน้ำมันพืช น้ำมันหมู หรือกะทิสดเคี่ยวเป็นขี้โล้ก็ได้ทั้งนั้น อยากใช้อะไรก็เตรียมอันนั้นครับ
เนื้อสัตว์ที่จะเอามาผัด ก็ใช้ได้ตั้งแต่เนื้อวัว หมู ไก่ ปลา ฯลฯ อยากกินอะไรจัดไว้ให้เรียบร้อย
ของสำคัญที่เป็นอัตลักษณ์ของผัดพระรามบ้านแม่ผม ก็คือใบผักที่ใส่ในตอนท้าย มีผักชีและใบกะเพรา อย่างละเท่าๆ กัน
ทีนี้คงเริ่มเห็นความแตกต่างนะครับ ว่าทำไมผมถึงกล้าบอกว่านี่เป็นสูตรประจำบ้าน เพราะว่าเท่าที่สืบรู้มา ไม่เคยเห็นบ้านไหนใช้ใบผักสองชนิดนี้ควบกันปริมาณมากๆ ในกับข้าวจานใดมาก่อน
ระยะต้นหน้าหนาว ใบกะเพราไม่ว่าจะที่ขึ้นเองตามป่าตามทุ่งข้างทาง หรือแม้ปลูกตามแปลงตามสวน จะควบแน่นน้ำมันหอมระเหยมากที่สุดในช่วงปี จึงย่อมเป็นเวลาดีที่เราจะกินใบกะเพราอร่อยๆ กันน่ะครับ
เมื่อเตรียมทุกอย่างพร้อมแล้ว ตั้งกระทะบนเตาไฟกลาง เคี่ยวกะทิจนแตกมันเป็นขี้โล้ (หากใช้น้ำมัน ก็เทลงไปเตรียมผัดได้เลย) ตักเครื่องพริกแกงลงผัดจนหอม คอยทยอยใส่น้ำ น้ำมัน หรือหัว/หางกะทิ แล้วแต่ว่าเราชอบใช้อะไร จนส่วนผสมมีความข้นมันอย่างที่ต้องการ ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาดี จึงใส่เนื้อสัตว์ที่เราจะกินลงไปผัดเคล้ากระทั่งสุกนุ่ม
สุดท้ายก็คือ ใส่ใบกะเพราฉุนๆ และผักชีหอมๆ ลงไป ผัดเพียงครู่เดียว พอผักทั้งสองอย่างสลด กลิ่นหอมและกลิ่นฉุนร้อนของผักชีและใบกะเพราวูบวาบขึ้นมาจนรู้สึกได้ ก็ตักใส่จานเอามากินกันเลย
ของที่กินแกล้มแนมกัน เป็นเบาะแสชวนให้บางคนอาจเดาต่อไปได้ว่า สูตรผัดพระรามของแม่ผมนี้จะมาจากทางไหนได้ เพราะบ้านเราเจาะจงกินกับผักบุ้งลวก (ผักบุ้งจีนจะดีที่สุด) จนสุกนุ่ม ผมน่ะกินแบบนี้มาตั้งแต่เด็ก
ผักบุ้งลวกแบบนี้ มันเหมือนของแนม ‘ข้าวพระรามลงสรง’ (ซาแต๊) ไหมล่ะครับ ก็คงต้องว่าพอจะเหมือนอยู่บ้าง แต่ก็มีความต่างอย่างมากมาย จากสูตรที่ผมจาระไนมาทั้งหมด
เปิดเผยสูตรลับมาขนาดนี้ ลองทำกินดูนะครับ แล้วถ้าพลิกแพลงแต่งโน่นเติมนี่ให้ลงตัวแบบที่ชอบได้ต่างออกไปยังไง อย่าลืมบอกแนะกันบ้าง และขอกระซิบว่า ลำพังกระทะนี้เอง ผมก็พลิกแพลงสูตรเดิมไปหน่อยหนึ่งแล้วละ โดยการเอาพริกแกงเหลืองมาตำใส่รากผักชีเพิ่ม มันเลยกลายเป็น ‘ผัดพระลักษมณ์’ ไป
น่าสนุกน้อยอยู่เมื่อไหร่ล่ะครับ…
ที่มา : มติชนออนไลน์
ผู้เขียน : กฤช เหลือลมัย
