“ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์” ฟู้ดสไตลิสต์ แถวหน้าของประเทศที่จัดแต่งจานอาหารออกมาใครเห็นก็ต้องร้องว้าว เขามาเปิดเผยเคล็ดลับใน “Farmhouse Sandwich Workshop 2019” กิจกรรมดี ๆ ที่ทางฟาร์มเฮ้าส์แบรนด์ขนมปังอันดับ 1 คู่คนไทย จัดขึ้นเพื่อเสริมทักษะผู้ประกอบการแซนด์วิชไทยในยุคดิจิทัล ทั้งการสอนถ่ายภาพด้วยมือถือ กลยุทธ์การตลาดออนไลน์ และการสร้างสรรค์ไอเดียเมนูใหม่ พร้อมพาเยี่ยมชมโรงงานขนมปังที่ทันสมัยที่สุดในเอเชีย
อ.ดวงฤทธิ์ บอกว่า การตกแต่งอาหารที่ดี คือการดึงจิตวิญญาณของอาหารออกมาให้น่ากินที่สุด เพราะอาหาร คือสิ่งที่เกิดขึ้นมาแล้วอยากให้เราหยิบเข้าปาก ดังนั้นการเสิร์ฟอาหารต้องให้ครบอายตนะทั้ง 6 ก็คือ ตา หู จมูก ลิ้น กายและ ใจ เช่นเรื่องเสียงก็มีความสำคัญ อย่างเสียงตำครกโป๊กๆ หรือ เสียงสับหมู ก็มีส่วนทำให้เรารู้สึกว่าอาหารนั้นโฮมเมดน่ากิน
“การจัดจานอาหารอาจไม่ต้องเนี๊ยบกริบเสมอไป ให้มีธรรมชาติ หกบ้าง หยดบ้าง ฉ่ำน้ำกระจายบ้าง เป็นละอองบ้าง จะช่วงเพิ่มเสน่ห์” แล้วก็เกิดคำถามว่าฟู้ด สไตลิสต์จะทำให้อาหารน่ากิน และ ครบอายตนะทั้ง 6 ได้อย่างไร อาจารย์จะมาเปิดเผยเคล็ดลับกันกับสูตรเด็ดเคล็ดลับในการทำแซนด์วิช 6 แบบกัน
โดยบอกว่าการทำแซนด์วิช คนไทยจะคุ้นเคยอยู่ไม่กี่ไส้ แต่แท้จริงแล้วแซนด์วิช คือ อาหารที่กินง่ายๆ กินได้ระหว่างทาง ครบสารอาหาร 5 หมู่ แล้วประกบคู่ด้วยขนมปัง ดังนั้นแซนด์วิชสามารถประยุกต์ได้หลายแบบ ซึ่งในเวิร์คช็อปครั้งนี้ได้คิดค้นมา 6 แบบ ได้แก่
แบบที่ 1 “แซนด์วิช สะเต๊ะลือ” เป็นตำรับวังสวนสุนันทา ใช้ขนมปัง 3 ชิ้น ทุกชิ้นทาเนยเตรียมไว้ ชิ้นแรกนำน้ำสะเต๊ะคนให้เข้ากันแล้วเอามาทาบนขนมปังที่ทาเนยไว้ก่อนแล้ว นำขนมปังชิ้นที่ 2 มาวางทับ จากนั้นใส่ผักดองที่อาจปรุงเผ็ดเล็กน้อย แล้วต่อด้วยผักที่คนในน้ำอาจาด เช่น แตงกวา หอมแดง พริกชี้ฟ้า ตรงนี้ต้องระวังอย่าให้น้ำอาจาดหยดลงไปมากเพราะจะทำให้ขนมปังเละไม่น่ากิน จากนั้นประกบด้วยขนมปังแผ่นสุดท้ายเป็นอันจบ ตัดแล่งเป็นสามเหลี่ยมสี่เหลี่ยมตามใจชอบ
แบบที่ 2 “แซนด์วิช พะแนงไก่กับไข่เป็ดไล่ทุ่ง” ตำรับนี้ยังคงเป็นตำรับชาววัง สูตรของม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ทาเนยบนขนมปังทั้ง 3 ชิ้น ชิ้นแรกทาด้วยพะแนงไก่ที่เป็นแบบแห้ง จะโรยกะทิสดให้มันนิดๆก็ได้ และนำแผ่นที่2มาประกอบ โดยแผ่นที่ 2 วางไข่เป็ดต้มสไลด์ไม่หนามาก วางด้วยพริกหยวกดอง หอมแดงดอง พริกชี้ฟ้าสดหั่นยาว ใบมะกรูดซอย และ โหระพา เอาแผ่นที่ 3 มาปิดเป็นอันจบ
แบบที่ 3 เป็นตำรับชาวบ้านบ้าง กับ “แซนด์วิชคอหมูย่างคลุกน้ำจิ้มแจ่ง แตงกวากรอบ” สูตรนี้เหมาะกับน้องๆวัยเรียนที่ทั้งต้องการพลังงาน ที่กินง่ายในเวลาเร่งด่วน
วัตถุดิบใช้หมูปิ้งที่ขายทั่วไป หรือ คอหมูย่างก็ได้ ทาเนย 3 แผ่นเหมือนเดิม เอาคอหมูย่างสไลด์เป็นชิ้นบางๆ วางเรียงให้เต็ม หรือ ถ้าเป็นหมูปิ้งก็รูดไม้ออก วางลงไป จากนั้นปิดด้วยแผ่นที่2 และทาน้ำจิ้มแจ่วที่แถมมาให้มีรสชาติแทนซอส แล้ววางแตงขวาใช้วิธีฝานบางๆ ตามทางยาว หรือ จะใช้มีดปอกเปลือกผลไม้ฝานเป็นแผ่นบางๆ ก็ได้ นำมาวางบนน้ำจิ้มที่ทาไว้แล้ววางแผ่นสุดท้ายประกบ แตงกวาจะเพิ่มความสดชื่นให้แซนด์วิชหมูปิ้งอร่อยครบเครื่อง จะเห็นว่าแซนด์วิชสามารถมีลูกเล่นเปลี่ยนไส้ได้หลากหลาย สนุกมากขึ้น
แบบที่ 4 “แซนด์วิชปูนิ่มทอดกรอบ มายองเนส เสิร์ฟพร้อมส้มตำ” เลือกใช้ฟาร์มเฮ้าส์ห่อสีแดงเพราะขนมปังแผ่นนุ่ม ทาเนยทั้ง 3 แผ่น แผ่นแรกวางปูนิ่มทั้งตัว โรยมายองเนส แผ่นที่ 2 ใส่ส้มตำ เราเลือกส้มตำไทยที่มีรสชาติหวานเปรี้ยว คลุกเส้นกับน้ำให้เข้ากันก่อน แล้วค่อยตักมาวางบนขนมปัง อย่าให้มีน้ำติดมามากเดี๋ยวขนมปังเละ เกลี่ยให้ทั่ว ประกบขนมปังเป็นอันจบแซนด์วิชรสจี๊ดจ๊าด
แบบที่ 5 แซนด์วิช จานบินในหลวงรัชกาลที่ 10 แปลงจากสูตรท่านผู้หญิงมณีรัตน์ บุนนาค แซนด์วิชไส้นี้ร.10 ทรงโปรดมากสมัยเรียนจิตรลดา ไส้จะทำคล้ายซอสเนื้อของสปาเก็ตนี้ จะมีเนื้อไก่สับผสมซอสมะเขือเทศ ผัดกับหอมใหญ่ พริกไทย เกลือป่น ซอสแม๊กกี้ ผัก 3 สี ถั่วลันเตา ข้าวโพด แครอต ผัดกับเนย ให้รสชาติจัดจ้าน อิ่มอร่อยสบายท้อง
แบบที่ 6 เป็นสไตล์ของหวาน “แซนด์วิชสตรอเบอร์รี่กับครีมสด” นำมาจากคนญี่ปุ่นจะนิยมรับประทานวิปครีมกับ สตรอว์เบอร์รี่ เรามาประยุกต์ ทาเนยบนขนมปัง 3 แผ่น ถุงแดง บีบวิปครีมที่ต้องแช่ไว้ในตู้เย็นเสมอ ให้เต็มแผ่น แล้วหั่นสตอเบอร์รี่เป็นชิ้นบาง วางให้เต็ม ประกบแผ่นที่ 2 แล้วทำแบบเดียวกัน ประกบท้ายเป็นอันเสร็จ
“โย” โสภิตา โตสกุล เจ้าของร้าน space4bakery จากอำเภอเมือง จังหวัดระยอง บอกว่า ร้านที่ทำอยู่เป็นคาเฟ่ ขายกาแฟและขนม และเป็นที่รู้จักจากขายแซนด์วิชโบราณ ที่มีหมูหยอง น้ำสลัด โบโลน่า ความพิเศษคือจะเน้นคุณภาพวัตถุดิบ และรสชาติที่เคยเป็นยังไงก็ต้องเหมือนเดิมทุกครั้ง ส่วนขนมปังเลือกใช้ของฟาร์มเฮ้าส์เพราะนุ่มที่สุดแล้ว คิดว่าแซนด์วิชเป็นอะไรทีกินได้เรื่อยๆ ไม่ใช่อาหารกระแส พอได้มาเรียนเวิร์คช็อปครั้งนี้ก็ได้ไอเดียใหม่ๆ ที่จะนำไปปรับใช้ โดยส่วนตัวมองว่าไส้หมูสะเต๊ะก็เข้าดี อาจจะหาไส้ใหม่ๆ ให้ดูหลากหลายขึ้นด้วยต่อไป
ในส่วนของการถ่ายภาพ กอล์ฟ–สรรสิทธิ์ กรวิโยธิน ช่างภาพโฆษณาชื่อดัง บอกว่า สำหรับคนที่เป็นมือใหม่ยังไม่มีเข้าใจเรื่ององค์ประกอบภาพมากนัก ง่ายที่สุด คือ หามุมที่น่ากินให้เจอแล้วซูมเข้าไปถ่ายแบบจะๆ แล้วจะออกมาน่ากิน ทั้งนี้ทั้งนั้นสิ่งที่ต้องมาพิจารณากันอีก คือ 1) การเลือกแสง แสงที่ถ่ายแล้วดูดีสุดคือแสงธรรมชาติ ที่ทำให้สวยและรูปมีมิติคือแสงริมหน้าต่าง เพราะจะทำให้มีเฉดมีเงา 2) ระยะในการถ่ายภาพ หากเป็นมือถือให้เลือกใช้ระยะเทเล เพราะจะทำให้รูปสมส่วนไม่บิดเบี้ยว 3) การจัดองค์ประกอบศิลปะ เช่น จุดตัด 9 ช่อง และ จุดตัดสามเหลี่ยม 4) Mood and Tone เช่น การใช้คู่สีเดียวกัน หรือ สีตรงข้าม
มาถึงการตลาดออนไลน์ โดย “ต่อ–ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี” ผู้ก่อตั้งและผู้บริหาร Penguin Eat Shabu ร้านยอดนิยมที่สร้างแบรนด์สนั่นโซเชียลด้วยสโลแกน #ไม่อร่อยต่อยเพนกวิน บอกว่า สินค้าชนิดเดียวกันแต่สามารถขายในราคาที่แพงกว่าคนอื่นได้เพราะการทำแบรนด์ดิ้ง ที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มและยอมจ่ายเงินให้เรา โดยต้องเริ่มคิดว่าจะแตกต่างอย่างไร จุดที่ต้องสังเกตให้พบคือ pain point ที่ลูกค้ามีและเราต้องแก้ให้ได้ ยกตัวอย่าง แท็กซี่ผู้ใช้บริการมี pain point คือ เรียกแล้วไม่ไป สารพัดเหตุผล ทำให้เกิด Grab ขึ้นมาแก้ตรงจุดนั้น หรือ โรตีสายไหม อยุธยา ทุกร้านเหมือนกันหมด ราคาก็ฮั๊วกันหมด สรุปไม่รู้จะซื้อร้านไหน หรือ ซื้อมาแล้วกินยาก บางทีแป้งกับไส้หมดไม่พร้อมกัน นี่คือ pain point วันหนึ่งก็เกิดร้าน แคนดี้เครปขึ้นมา สร้างความแตกต่าง ตั้งเป้าขายนักท่องเที่ยว ทำสายไหมหลากสีสัน แป้งหลากสีสัน ม้วนพร้อมกิน แม้กระทั่งทำเป็นซูชิ เปิดร้าน ไปถึงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้สายไหมเก็บได้นาน 6 เดือน ตอบโจทย์ทุกอย่างทำให้มูลค่าธุรกิจต่อปีหลายล้านบาท
เจ้าของ Penguin Eat Shabu บอกอีกว่า สำหรับการทำธุรกิจในยุคนี้ ของดีอย่างเดียวไม่พอแล้ว ต้องตอบโจทย์ลูกค้า การมีเอกลักษณ์สำคัญมาก แล้วต้องตอบโจท์ลูกค้า มีในสิ่งที่คู่แข่งไม่มี และต้องเลียนแบบยาก ที่สำคัญแก้ปัญหา Pain point ดังนั้นการทำแซนด์วิชก็เช่นกัน จะทำยังไง ทำไม่ง่าย แต่ต้องเริ่มคิดให้ไกลและให้ความสำคัญกับโซเชียลมีเดียด้วย เพราะเป็นการบอกต่อที่ได้ผลมากในยุคสมัยนี้
ด้าน “นฤมน อินทคร” หรือ กวาง เจ้าของร้านสลัดบ้านคุณยาย ที่มีผู้ติดตามในเฟซบุ๊คกว่า 1.3 แสนคน และเดินทางมาจากอ.สัตหีบ จ.ชลบุรี กล่าวว่า ขนมปังที่ทางร้านเลือกนำมาใช้ต้องสดใหม่ นิ่มและหาซื้อง่าย โดยฟาร์มเฮ้าส์ตอบโจทย์นี้อย่างมาก การมาร่วมกิจกรรมครั้งนี้รู้สึกตื่นเต้นมาก เพราะได้มาเห็นข้างในโรงงานฟาร์มเฮ้าส์เป็นครั้งแรก ต้องขอชื่นชมว่าเป็นโรงงานที่สะอาดจริง ๆ แม้จะผลิตต่อวันจำนวนมาก ส่วนการทำเวิร์คช็อปกับผู้เชี่ยวชาญนั้นได้รับความรู้เพิ่มเติม และนำไปบอกเล่าต่อได้ เช่นเราสามารถเอาของคาวมาทำร่วมกับแซนด์วิชแล้วอร่อย มีการแลกเปลี่ยนประสบการณ์ ได้ไอเดียใหม่จากเดิมที่มีแต่ไส้ปูอัดหรือทูน่า รวมถึงนำไปครีเอทเมนูเพิ่มและตกแต่งจานได้หลากหลาย จึงอยากให้ฟาร์มเฮ้าส์จัดกิจกรรมดี ๆ เช่นนี้ต่อไป
