พี่สาวชาวอัมพวาไปเที่ยวเมืองพม่า แล้วซื้อปูเค็มจากเมืองมะริดมาฝาก ทั้งผม น้องสาว และหลานสาว ซึ่งไม่ได้กินหลนปูเค็มมานานมากๆ เนื่องจากเวลาไปกินที่ไหนก็ตาม มันจะหวานแสบคอทุกครั้ง จึงจัดแจงทำกินเสียหนึ่งหม้อ เอร็ดอร่อยปรีดิ์เปรมกันไป
มีคนบอกว่าปูในเมืองไทยเริ่มมีน้อยลงมาก โดยเฉพาะปูนา ซึ่งตายหมดเนื่องจากยาเคมีเกษตรตกค้างในแปลงนา จนเดี๋ยวนี้ถึงกับมีทำฟาร์มปูนากันแล้ว ปูแสมก็มีน้อยลงเช่นกัน พี่สาวเล่าว่า ปูเค็มที่เธอซื้อจากมะริดนั้น “เขาก็บอกว่าจะส่งมาขายที่เมืองไทยนี่แหละ” เป็นอย่างนั้นไป
หลังจากหลนหม้อนั้น ผมเผอิญได้ลูกมะดันสดมา แล้วก็หาซื้อปูได้จากรถพุ่มพวงเจ้าประจำ เลยคิดจะทำ “หลนกะทิปูเค็ม” กินอีกสักหม้อ
ไหนๆ จะกินหลนกะทิ ก็ต้องลงทุนลงแรงกับ “กะทิ” สักหน่อย โดยการไปซื้อมะพร้าวขูดมาคั้นเอง จะได้กลิ่นรสหอมหวานมันมากกว่ากะทิกล่องกะทิขวดอย่างเทียบกันไม่ได้เลยครับ เติมน้ำนิดเดียวเพื่อคั้นเอาหัวกะทิก่อน แล้วจึงเติมมากกว่าเดิมหน่อย คั้นให้ได้หางกะทิที่ไม่ใสมากนัก
เครื่องหลนหม้อนี้ มีหอมแดงซอย ใช้แยะๆ เลยครับ แล้วก็มีพริกชี้ฟ้าหั่น พริกขี้หนูสวนทั้งเม็ด ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดซอยละเอียด
รสเปรี้ยวเราใช้มะดันซอยเอาแต่เนื้อ ส่วนรสเค็มนั้นมาจากปูเค็ม แต่ถ้าเรามีปูจืด (คือปูดองที่ไม่เค็ม) ก็เพิ่มเกลือหรือน้ำปลาได้ตามชอบ
หากอยากให้มีรสหวานเพิ่มจากความหวานกะทิ ก็เตรียมน้ำตาลปี๊บไว้
ส่วนเนื้อหลนนั้น เราอาศัยหมูสับครับ ส่วนใครจะผสมกุ้งทะเลสับ เนื้อปูแกะ หรือปลาหมึกหั่นชิ้นเล็กๆ ก็ตามทุนทรัพย์ของแต่ละท่าน
เริ่มทำโดยตั้งหม้อหางกะทิบนไฟกลาง ทยอยใส่ข่าซอย ตะไคร้ซอยลงไปก่อน ตามด้วยปูเค็ม หอมแดง พริกสด และเนื้อมะดันซอย หยอดเติมหัวกะทิเป็นระยะๆ
พอกลิ่นหอมๆ ของปูเค็ม และกลิ่นเปรี้ยวชื่นใจของมะดันสุกลอยขึ้นมา ก็ใส่หมูสับ ยีๆ ให้เนื้อหมูแตกๆ ออกจากกัน แล้วก็ใส่ใบมะกรูดซอย ปรุงรสเปรี้ยวเค็มเพิ่ม กับเติมหัวกะทิให้ได้ความข้นมันอย่างที่ต้องการ
บางคนชอบหลนที่มีน้ำมากหน่อยไว้ราดคลุกข้าว แต่บางคนก็ชอบแบบข้นๆ พอให้จิ้มผักติด ก็แล้วแต่ใครชอบแบบไหน ควรปรุงรสให้จัดๆ ไว้หน่อยนะครับ เพราะเราต้องกินหลนกับข้าวกับผัก ไม่ได้กินเปล่าๆ
ถามว่าผักอะไรที่นิยมกินกับหลน ปกติผมเห็นคนมักกินกับมะเขือเปราะ แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วพู ใบบัวบก แต่ที่อยากให้ลองหามากินดูก็คือ ขมิ้นขาวกับยอดมะม่วงอ่อน โดยเฉพาะยอดมะม่วงนั้นจะเปรี้ยวอมฝาดหน่อยๆ กินตัดรสมันของหลนกะทิได้ดีมากๆ เลยแหละ
ใครที่เคยกินแต่หลนน้ำปลาคือ หลนหมูสับปรุงเค็มด้วยน้ำปลา แล้วมาได้กินหลนกะทิปูจืดก่อน จะรู้สึกว่ามันมีกลิ่นปูที่หอมแปลกขึ้นมาหน่อย ถ้าชอบก็ลองขยับขึ้นเป็นหลนกะทิปูเค็ม กลิ่นและรสจะหอมแรงขึ้นไปอีก ทีนี้พอกลับไปกินหลนน้ำปลา จะพลอยรู้สึกชืดๆ ไปเลย จนอาจต้องเสาะหาน้ำปลาที่กลิ่นรสแรงๆ กว่าเดิมมาทำในครั้งต่อๆ ไป
กับข้าวกับปลาใหม่ๆ ที่ได้ลองลิ้ม ย่อมจะเปลี่ยนรสลิ้นของเราไปบ้าง ไม่มากก็น้อยทุกครั้งที่ได้กินครับ
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
