“ปลาสลิดบางบ่ออร่อย แต่บางบ่อก็ไม่อร่อย” ไม่รู้ใครเคยได้ยินมุขขำขันนี้บ้าง แต่ก็คงนานมาแล้วนะครับ ที่อำเภอบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการ เป็นถิ่นฐานปลาสลิดรสดีมีชื่อเป็นที่รู้จักทั่วเมืองไทย ปลาสลิดแดดเดียวและปลาสลิดเค็มเป็นของแนมแกงเผ็ดแกงส้มที่อร่อย ไม่ว่าจะทอดหรือปิ้งก็ตาม ความมัน เนื้อที่ฟู ตลอดจนกลิ่นซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะ (บางคนว่าคือกลิ่นตึๆ) นั้นติดลิ้นคนไทยครัวไทยมานาน จนชั้นแต่ตามร้านข้าวต้มแบบจีนก็ยังมีรายการปลาสลิดทอด และยำปลาสลิดให้เลือกสั่งกินได้แทบทุกร้าน
ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช อดีตนายกรัฐมนตรี
ผู้รอบรู้เรื่องอาหารไทยเคยเขียนไว้ในหนังสือ “คึกฤทธิ์พ่อครัวหัวป่าก์” (พ.ศ.2522) ตอนวัฒนธรรมการกินของคนไทย (ต่อ) ว่า “…ปลาสลิดนั้น ใครกินบีบมะนาวเพื่อจะเอารสเปรี้ยว
ก็เชยแหลก ต้องแนมด้วยกระเทียมดอง…”
อ่านแล้วก็นึกถึงอะไรขึ้นมาได้อย่างหนึ่ง ซึ่งก็อาจมีคนนึกได้และลองทำมาแล้วนะครับ ก็คือ “ยำปลาสลิดใส่กระเทียมดอง” โดยฉวยเอารสชาติที่คุณชายคึกฤทธิ์เสนอไว้ว่าเป็นของคู่กันนั้น มาแต่งเป็นรสชาติหลักของยำปลาสลิดจานนี้ซะเลย
ปกติร้านข้าวต้มทั่วๆ ไปก็จะปรุงรสเปรี้ยวในยำปลาสลิดด้วยน้ำมะนาวนะครับ (บางร้านเป็นมะนาวเทียมอีกต่างหาก) ซึ่งที่จริงก็คงไม่ถึงกับ “เชยแหลก” อย่างที่คุณชายท่านว่าหรอก เพียงแต่รสชาติมันก็จะคล้ายๆ กันไปทุกร้าน และที่สำคัญคือ ผมรู้สึกว่ายำตามร้านข้าวต้มเกือบร้อยทั้งร้อยออกหวานนำมากๆ โดยเฉพาะหากเขาปรุงด้วยน้ำตาลทรายปัจจุบันนี้ จะได้รสหวานแหลมเจี๊ยบที่นำโด่งขึ้นมาเลยทีเดียว
พอนึกถึงสูตรนี้ขึ้นมาได้ ก็เลยจะยำให้ได้รส-กลิ่นตามใจตัวเองสักครั้งหนึ่ง เราจะใช้ปลาสลิดทอดหรือปิ้งก็แล้วแต่ชอบนะครับ แกะเนื้อเป็นชิ้นๆ เอาไว้เลย
เครื่องยำนั้น เนื่องจากสูตรนี้เราเลือกใช้กลิ่นและรสกระเทียมดอง มันก็จะมีแนวโน้มค่อนข้างเป็นอารมณ์จีนๆ อยู่ เลยคิดว่าจะใช้หอมใหญ่ซอยบางๆ ตามขวาง พริกขี้หนูสวนหั่นหนา น้ำมันงานิดหน่อย น้ำปลาใช้ขวดที่กลิ่นอ่อนที่สุดเท่าที่มีในครัว และใช้เพียงเล็กน้อยก็พอครับ เพราะเราจะใช้น้ำกระเทียมดอง ซึ่งมีรสเปรี้ยวเค็มหวานในตัวเองมาช่วยปรุงรสยำจานนี้อยู่แล้ว
เนื้อกระเทียมดองซอยละเอียดจากหัวกระเทียมทั้งหัว ซอยบางๆ และด้วยเหตุที่ว่านี่คือยำปลาสลิด ไม่ใช่ยำกระเทียมดอง ดังนั้น จึงไม่ต้องใช้มากหรอกครับ
เพื่อจะให้มีความสดชื่น ไม่ใช่มีแต่กลิ่นของปิ้งของทอดและของดอง เราก็อาศัยใบและก้านผักขึ้นฉ่ายมาเพิ่มความสดกรอบ แถมขึ้นฉ่ายยังมีอารมณ์แบบจีนๆ หน่อยๆ ตามคอนเซ็ปต์เป๊ะอีกต่างหาก
อย่างไรก็ดี ผมก็ไม่อยากให้กลิ่นรสมันหลุดโลกออกไปจาก “ยำ” ที่คุ้นลิ้นพวกเรามากนัก จึงขอตบรสเปรี้ยวหอมจี๊ดๆ ด้วยน้ำมะนาวนิดหน่อย เป็นการดึงเอาอารมณ์กลับมาบ้างน่ะครับ
ยำเป็นสำรับที่มักปรุงเร็วๆ และนิยมกินทันทีที่ปรุงเสร็จ ยำปลาสลิดของเราจานนี้ก็เช่นกัน เมื่อเราจัดวางเนื้อปลาสลิด หอมใหญ่ กระเทียมดอง พริกขี้หนู และก้านขึ้นฉ่ายลงในชามอ่างแล้ว ก็เหยาะน้ำมันงา น้ำปลา น้ำกระเทียมดอง และน้ำมะนาวตามไป คลุกเคล้าเข้าด้วยกันเบาๆ จะได้ยำแห้งๆ รสเปรี้ยวเค็มเผ็ดแปลกลิ้นไปจากความคุ้นชินบ้าง ชิมและเติมให้ได้รสที่ถูกใจ ทีนี้ก็ตักใส่จาน โรยใบขึ้นฉ่าย ยกไปกินได้แล้ว
เงื่อนไขสำคัญของสำรับนี้อยู่ที่กระเทียมดองครับ ซึ่งแม้หาซื้อได้ทั่วไป แต่ที่จะดองได้ดี ไม่ใส่สีจนเหลืองอ๋อย รสน้ำดองไม่หวานจนเลี่ยน แต่มีรสเปรี้ยวเค็มและกลิ่นหอมเจืออยู่พอเหมาะ ก็ใช่ว่าจะหาได้ง่ายๆ นัก
แต่ถ้าเราเพียรหาจนเจอ ก็นับว่าโชคดี และน่าสนุกที่จะพลิกแพลงใช้กระเทียมดองรสดีๆ นั้นมาทำกับข้าวอื่นๆ ได้อีก เช่น กระเทียมดองผัดหมู ผัดไข่ หรือเอาง่ายๆ เลยก็คือกินแนมกับปลาช่อนแดดเดียวย่าง
ส่วนยำปลาสลิดสูตรกระเทียมดองนี้ วันไหนมีแกงเผ็ดกะทิมันๆ ลองยำมาไว้กินแนมแกงดูสักจานนะครับ
ที่มา : มติชน
ผู้เขียน : กฤช เหลือลมัย
