แหนม หรือชิ้นส้ม เป็นเนื้อหมักยอดนิยมที่ทำได้ทั้งจากเนื้อวัว หมู ปลา หรือกระทั่งเห็ด แต่แหนมที่คนชอบกินมีขายแทบทุกหัวระแหงเห็นจะเป็นแหนมหมูสับสดที่ผสมหนังหมูหั่นเคล้าไปกับข้าวสุก เกลือ เม็ดพริก กระเทียมสด ห่อมัดหมักบ่มไว้นานพอ จนออกรสเปรี้ยว มีกลิ่นหอมยั่วยวน แบบที่คนชอบกินแหนมคงยากจะอดน้ำลายไว้ไม่ให้สอปากได้
แค่กินแหนมดิบๆ หั่นชิ้นพอคำ กับขิงอ่อน หอมแดง พริกขี้หนู ชิ้นมะนาวหั่น ก็อร่อยแล้ว ไม่ต้องพูดถึงว่าเอาไปยำ ผัดพริกใบกะเพรา ทำข้าวผัดเม็ดร่วนๆ ใส่ไข่ไก่และต้นหอมซอย ย่าง หรือทอดน้ำมันให้สุกหอม กินแนมกับข้าวจานหลัก ก็ยิ่งอร่อยครับ
ผมมีสำรับแหนมๆ อยู่อย่างหนึ่ง ทำกินมาหลายครั้ง จนคิดว่าพอจะเอาสูตรมาบอกเล่าชวนกันทำได้บ้างละครับ ก็คือ “แหนมหลน” เป็นของที่ทำง่ายมากๆ เพียงแต่ต้องพิถีพิถันเลือกวัตถุดิบสักหน่อยเท่านั้นเอง ใครชอบกินหลนกะทิกับผักสด มาลองทำกินดูไหมล่ะครับ
พระเอกของหลนชามนี้ย่อมคือแหนม มีข้อแม้อยู่ว่า ควรใช้แหนมที่ “เป็น” แล้ว คือเก็บในอุณหภูมิห้องไว้นานจนเปรี้ยวจัดได้ที่ เพื่อที่เราจะอาศัยรสเค็ม หวาน และเปรี้ยวจากตัวแหนมนี้ปรุงรสไปเลยทีเดียว โดยพึ่งพาน้ำปลา น้ำตาล และมะขามเปียกให้น้อยที่สุด
วิธีเลือกซื้อก็อาศัยสังเกตวันเวลาข้างห่อแหนม ถ้าใกล้ถึง หรือเลยกำหนดไปแล้ว แหนมนั้นจะเปรี้ยวอร่อย เนื้อไม่แห้งผาก แต่ชุ่มน้ำ หอมกลิ่นเปรี้ยวที่ได้จากการหมัก ไม่กระด้างๆ เหมือนแหนมแท่งที่เพิ่งหมักไม่นาน
ได้มาแล้วเอามายีๆ ให้ค่อนข้างละเอียด หนังหมูถ้าเขาทำมาเส้นยาวนัก ก็หั่นทอนให้สั้นหน่อย จะได้กินสะดวกๆ
ที่จริงหลนหม้อนี้ใช้แหนมอย่างเดียวก็ได้ แต่ผมพบว่า บางครั้งแหนมเปรี้ยวๆ จะมีข้อด้อยตรงที่เนื้อกระด้างไวเมื่อถูกความร้อน จึงแก้โดยผสมหมูสับสดเข้าไปในเนื้อหลนด้วย ทำให้รสชาติและเนื้อหลนนุ่มนวลขึ้น
เครื่องหลนปกติเขาก็จะใช้หอมแดงซอยแยะๆ พริกชี้ฟ้าหั่น-พริกขี้หนูทั้งเม็ดตามชอบ แต่สำหรับหม้อนี้ ผมอยากให้คนชอบกินยำแหนมได้พลอยระลึกรสชาติแบบผสมผสานไปด้วย จึงใส่ขิงอ่อนสับซอยไปนิดหนึ่ง พอให้มีกลิ่นขิงจางๆ ลอยปริ่มๆ อยู่ริมจมูก
ถ้าทำได้ ควรใช้กะทิสดคั้นเอง โดยหาซื้อมะพร้าวขูดมา ใส่น้ำอุ่นนิดเดียว คั้นกรองกระชอนให้ได้หัวกะทิข้นๆ หลนหม้อนี้จะได้ไม่น้ำเจิ่งนองกลายเป็นต้มกะทิไปน่ะครับ
แล้วเราอาจคั้นน้ำน้อยๆ อีกครั้ง ให้ได้หางกะทิไว้เคี่ยวกับหมูสับก่อนสักหน่อยหนึ่ง ก็นับเป็นการใช้มะพร้าวขูดอย่างคุ้มค่าครับ เอาหางกะทินี้ใส่ชามหมูสับ ยีๆ ให้หมูแตกตัวซะก่อน มันจะได้ไม่เป็นก้อนเวลาเราเอาไปหลน
เมื่อเตรียมของพร้อมแล้ว หลนแต่ละหม้อใช้เวลาทำแค่ครู่เดียวแหละครับ เราตั้งหม้อที่ผสมหัว-หางกะทิไม่ต้องให้ข้นมาก (เก็บหัวกะทิส่วนใหญ่ไว้ก่อน) บนเตาไฟกลาง พอเดือด เติมเกลือเล็กน้อย ใส่ขิงสับซอย หอมแดง พริกชี้ฟ้า-พริกขี้หนูลงไป สักครู่ก็ตามด้วยหมูสับ คอยคนไว้อย่าให้หมูจับกันเป็นก้อน
พอเห็นว่าหมูสุกแล้ว จึงใส่แหนมเปรี้ยวๆ ที่เราเลือกมาอย่างดีและยีไว้จนละเอียดแล้วลงไป หยอดหัวกะทิตาม เพื่อให้ได้ความหอมมันและข้นเนียนอย่างที่เราต้องการ
เมื่อกลิ่นเปรี้ยวของแหนมเริ่มโชยขึ้นมา ลองชิมรสดูครับ มันควรจะใช้ได้เลยด้วยซ้ำ ถ้าเราไม่ใช่คนที่กินรสจัดมาก ปกติหลนแหนมจะปรุงรสอ่อนๆ แต่ถ้าคิดว่ายังอ่อนรสอะไรอยู่อีก ก็ปรุงเพิ่มอย่างที่ต้องการ
มันเป็นหลนรสเปรี้ยวอ่อนๆ จากกลิ่นหมักตามธรรมชาติของหมูแหนม หอมมันกะทิสด หวานจากหอมแดง ส่วนพริกจะเป็นตัวที่ให้ความสดชื่น ดังนั้นใครชอบพริกที่ยังไม่สุกมาก สามารถเปลี่ยนมาใส่พร้อมแหนมก็ยังได้ครับ
กินกับผักสดกรอบๆ อย่างมะเขือ แตงกวา เม็ดสะตอ ฯลฯ เป็นเครื่องจิ้มรสโปร่งๆ ละมุนละไมของมื้อกลางวันหรือเย็น ที่พอจะมีลมหนาวให้รู้สึกเบาๆ ผิวเนื้อในวันนี้ได้ดีครับ
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
