ผมไปได้ผักกาดดองต้นงามๆ มาจากตลาดริมทางแถบเขางู ราชบุรี ลองมานึกไล่ดูว่าจะทำอะไรกินดี ก็มีได้ตั้งแต่ผัดไข่ ต้มจืดซี่โครงหมู แกงเหลืองใส่หอยแครง ยำกินกับข้าวต้ม หรือจะเอามาต้มกับมะระจีนจนเปื่อยนุ่ม แบบที่ร้านข้าวต้มเก่าแก่ย่านถนนราชดำเนิน กรุงเทพฯ เขาเรียกของเขาว่า “จับฉ่ายเซี่ยงไฮ้” ก็ยังได้
แต่แล้วผมไปเจออีกสูตรหนึ่ง คือต้มผักกาดดองนี้กับปลาช่อนทอด หรือหมูกรอบก็ได้ ปรุงรสด้วยน้ำดองผักกาดและเต้าหู้ยี้สีแดงๆ ใส่พริกชี้ฟ้าพอให้ออกรสเผ็ดนิดๆ สูตรนี้ให้ต้มจนเปื่อยนุ่ม ออกแนวจับฉ่ายที่รสเข้มขึ้นมาหน่อย
การปรุงโดยใช้เต้าหู้ยี้แดงเป็นตัวทำเค็มนี้คงมีอีกมากมายหลายสูตรครับ ที่ผมเห็นแล้วอยากลองทำมากๆ ก็คือต้มเส้นแกงร้อน (วุ้นเส้น) ในน้ำกะทิแบบครบเครื่อง เน้นปรุงเต้าหู้ยี้เสียจนน้ำซุปนั้นออกสีชมพูสวยทีเดียว
แถมมีอีกสูตร ในหนังสือ ครัวย่าหยา (พ.ศ.2553) ของคุณนวพร เรืองสกุล คือ “เย็นตาโฟ” เธอต้มกระดูกหมู ผักกาดดอง เต้าหู้ทอด ลูกชิ้นปลารวมกันจนสุก ปรุงรสด้วยต้นหอมซอย กระเทียมเจียว เต้าหู้ยี้ และน้ำส้มพริกตำ
เย็นตาโฟแบบนี้เป็นซุปใส แต่ผมคิดว่าคงน่าสนใจดี ถ้าเราจะต้มต่อไปจนกระทั่งส่วนผสมทั้งหมดเปื่อยนุ่ม ให้เหมือนที่เขาต้มกับปลาช่อนทอด คือให้น้ำขลุกขลิก เข้าเนื้อ คล้ายจับฉ่ายที่น้ำน้อยๆ หน่อยไปเลย
ตกลงใจแล้วก็เริ่มกิจการของเราได้ โดยหั่นผักกาดดองเป็นชิ้นใหญ่หน่อย น้ำดองเก็บไว้สำหรับคอยเติมให้ได้รสและกลิ่นอย่างที่ต้องการ
ทอดเต้าหู้แข็ง หมูสามชั้น ซี่โครงหมู พอให้ผิวตึงๆ นะครับ ไม่ต้องถึงกับแห้งแข็ง
เตรียมกระเทียมกลีบใหญ่ พริกแห้งเม็ดใหญ่ แล้วก็น้ำตาลอ้อย ซีอิ๊วขาวไว้ปรุงรสเพิ่ม
เอาก้อนเต้าหู้ยี้มาบี้ให้ละเอียด ผสมกับน้ำสีแดงๆ ในโหลของมัน จะได้น้ำสีชมพูข้นๆ ที่เติมกลิ่นเติมรสหลักๆ ให้สำรับนี้ครับ
ถ้าชอบกลิ่นเหล้าปรุงรสอาหาร จะใช้สาโท เหล้าจีน หรือเหล้าแดงแบบจีนแคะมาปรุงเพิ่มก็ได้
เอาทั้งหมดที่ว่านี้ใส่หม้อใบใหญ่ ยกตั้งเตาไฟ เติมน้ำให้ท่วม ทีนี้ปล่อยให้เดือด แล้วคอยชิมรสชาติให้อ่อนให้เข้มตามที่ต้องการ ถ้าน้ำแห้งก็เติมทีละน้อยครับ ต้มเคี่ยวไฟอ่อนไปนานราว 2 ชั่วโมง ผักกาดดองจะเปื่อยนุ่มพร้อมๆ กับเต้าหู้ หมูสามชั้น และซี่โครง พอให้เหลือน้ำขลุกขลิกๆ รสชาติของเต้าหู้ยี้ น้ำดองผักกาด ซีอิ๊วขาว จะเค็มกลมกล่อมเมื่อตัดด้วยรสหวานของน้ำตาลอ้อยแต่พอเหมาะพอดี ตรงนี้ต้องอาศัยลิ้นใครลิ้นมัน ฝีมือใครฝีมือมันล่ะครับ
ปกติสูตรต้มเต้าหู้ยี้จะใช้เต้าหู้ยี้ชนิดสีแดงจัด แต่ถ้าเราอยากได้กลิ่นน้ำดองผักด้วย เมื่อเติมน้ำดอง ก็จำต้องลดปริมาณเต้าหู้ยี้ลง ไม่งั้นเดี๋ยวจะเค็มไปกันใหญ่สิครับ สีจึงอาจไม่แดงสวยสมใจ บางคนต้องใช้ตัวช่วย เช่น แก่นไม้ฝาง หรือสีผสมอาหารเติมอีกเล็กน้อย แต่หากไม่ใช่เรื่องที่เราเห็นว่าสลักสำคัญอะไร ก็ไม่ต้องใส่หรอกครับ เพราะเท่าที่ทำมานี้ ก็จะได้สีน้ำตาลปนแดงกึ่งอ่อนกึ่งเข้ม ยังไงก็สีไม่เหมือนน้ำพะโล้หรือต้มเค็มทั่วไปแน่
ถ้าจะให้ดี เมื่อเปื่อยแล้ว ทิ้งข้ามวันหรือข้ามคืน ค่อยมาอุ่นกินในมื้อถัดไป แม้เราปรุงรสไว้อ่อนๆ แต่มันก็จะยิ่งกลมนัวเข้าเนื้อ อร่อยขึ้นไปอีก
ใครชอบกลิ่นน้ำดองผักหรือกลิ่นเต้าหู้ยี้มากกว่ากัน ก็ลงมือปรุงถ่วงรสให้ได้อย่างใจเลยทีเดียวนะครับหม้อนี้
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
