น้ำพริก เป็นอาหารหลักคู่ครัวไทยมาตั้งแต่อดีต ซึ่งมักจะขาดไม่ได้ในสำรับอาหารไทยๆ จัดเป็นอาหารสุขภาพชั้นเยี่ยม เพราะทั้งส่วนผสมและวิธีการกินคู่กับผักเคียงที่ให้รสชาติ และได้ประโยชน์ทั้งโปรตีน วิตามินครบถ้วน อีกทั้งยังไม่ต้องกังวลใจกับคอเลสเตอรอล ซึ่งเป็นปัญหายอดฮิตของคนในยุคสมัยนี้ สำหรับวิธีทำก็ง่ายและประหยัดอีกด้วย
ส่วนผสมหลักของน้ำพริกนั้นส่วนมากจะใช้พืชผักสมุนไพรที่นิยมปลูกเป็นผักสวนครัวที่หาได้ง่ายมีประโยชน์กับร่างกาย เช่น กระเทียม พริก มะนาว มะขาม และของที่มีติดครัวอยู่แล้วอย่าง กะปิ กุ้งแห้ง น้ำปลา น้ำตาล ถ้าไม่มีมะขาม มะนาว ก็ปรุงรสความเปรี้ยวด้วย มะม่วง ตะลิงปลิง มะอึก มะดัน แทนก็ได้
นอกจากใช้ผลไม้รสเปรี้ยวแล้ว น้ำพริกยังใช้ปลาแห้งต่างๆ มาทำได้อีก เช่น ปลาช่อนแห้ง ปลาสลิด หรือแม้แต่พืชผักอื่นๆ ที่ไม่มีรสจัด ก็ยังนำมาตำหรือทำน้ำพริกได้ เช่น ใบมะกรูด ใบทำมัง กล้วยดิบ เห็ด และรวมทั้งอาหารอื่นๆ ที่มักมีติดครัวอยู่แล้ว สามารถนำมาปรุงเป็นน้ำพริกรสแซ่บๆ ได้ เช่น ไข่ต้ม ไข่เค็ม ปลากระป๋อง เต้าหู้ยี้ เต้าเจี้ยว ปลาเค็ม ปลาร้า เป็นต้น
จึงไม่น่าแปลกใจที่คนไทยจะมีตำราอาหารว่าด้วยเรื่องของน้ำพริกหลากหลายร้อยรส ที่จัดเป็นอาหารจานสร้างสรรค์ของไทยที่ชาติไหนๆ ก็ต้องอิจฉา เพราะคนไทยขอแค่ให้มีกระเทียม พริก กะปิ กุ้งแห้ง น้ำปลา น้ำตาล มะนาว พืชผักรสเปรี้ยว หรือ ปลา กุ้ง ปลากระป๋อง ปูเค็ม ก็สามารถดัดแปลงมาตำน้ำพริกได้สารพัดชนิด นำมากินกับผักสดหรือผักลวกต่างๆ เช่น ถั่วผักยาว แตงกวา กระถิน ชะพลู ชะอม มะเขือเปราะ มะเขือยาว มะเขือพวง และมีเครื่องเคียงอย่าง ปลาช่อนแดดเดียว ปลาสลิด ไข่เจียว กินกับข้าวสวยร้อนๆ แค่นี้ก็เป็นอาหารสุขภาพของใครหลายๆ คนที่ไม่เคยล้าสมัยไม่ว่ายุคสมัยใดๆ
ที่มาของน้ำพริก
น้ำพริก เป็นอาหารที่อยู่คู่คนไทยมานานหลายร้อยปี ช่วงแรกๆ ที่น้ำพริกเข้ามาในเมืองไทย ถูกใช้เพื่อการดับกลิ่นคาวในอาหารและกินพร้อมอาหาร สำหรับวิธีการทำน้ำพริกก็ไม่ยุ่งยากอะไร เพียงแค่มีรสเผ็ดของพริก รสเปรี้ยวของผลไม้ รสหวานจากน้ำตาล และรสเค็มจากเกลือและน้ำปลา เอามาผสมรวมๆ กันเท่านี้ก็เรียกว่า น้ำพริก ได้แล้ว
น้ำพริกภาคกลาง จะมีรสชาติกลมกล่อม ไม่มีรสใดรสหนึ่งโดดออกมาจนเกินไป คือ มีทั้งเผ็ด เค็ม เปรี้ยว และหวาน ที่ผสมกันพอเหมาะ น้ำพริกของคนภาคกลางส่วนมากเป็นตำรามาจากในวังที่เน้นเรื่องความสวยงาม เช่น น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาทู น้ำพริกเผา เป็นต้น
น้ำพริกเหนือ สำหรับเครื่องปรุงน้ำพริกของคนเหนือ ต้องเอาไปย่างหรือเผาให้สุกก่อน เพื่อจะช่วยเพิ่มความหอมและอร่อยให้มากขึ้น แต่ถ้าเป็นน้ำพริกสูตรดั้งเดิมจะปรุงรสด้วยเกลือเป็นหลัก ส่วนผสมของน้ำพริกส่วนใหญ่ได้มาจากท้องถิ่นนั้นๆ เช่น เนื้อสัตว์ พืช ผัก แมลง และที่ขาดไม่ได้ คือ ถั่วเน่า (ถั่วเหลืองที่เอามาหมักแล้วทำเป็นแผ่นตากแห้ง) แทนการใช้กะปิ จึงทำให้มีกลิ่นและรสเฉพาะตัวไม่เหมือนใคร น้ำพริกที่ขึ้นชื่อและถือเป็นเอกลักษณ์ของภาคเหนือ เช่น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปู๋ (น้ำปู๋ หรือ น้ำปู ได้จากการตำปูสดเคี่ยวจนงวด) น้ำพริกข่า เป็นต้น
น้ำพริกอีสาน ได้แก่ แจ่ว ป่น ซึ่งต้องกินกับข้าวเหนียวและอาหารพวก นึ่ง ปิ้ง ทอด ถ้าเอามาตำรวมกับเครื่องปรุง อย่าง ปลา เห็ด ก็จะเรียกว่า ป่น น้ำพริกอีสานส่วนมากจะมีรสเผ็ดนำ เค็มตาม ส่วนความหวานและเปรี้ยวได้รสชาติตามธรรมชาติของเครื่องปรุงเท่านั้น แต่ที่ขาดไม่ได้ คือ ปลาร้า สำหรับน้ำพริกของคนอีสานที่ทุกคนรู้จัก เช่น ปลาร้าบอง น้ำจิ้มแจ่ว น้ำพริกปลาร้า เป็นต้น
น้ำพริกใต้ วิธีการทำมีหลายแบบ เช่น ใช้คลุกเคล้ารวมกันด้วยมือเรียก น้ำชุบหยำ หรือ น้ำชุบโจร แต่ถ้าตำและปรุงให้เข้ากันเรียก น้ำชุบผัด น้ำพริกคนใต้ส่วนมากจะมี พริก หัวหอมแดง และกะปิ น้ำพริกใต้รสชาติจะเผ็ดร้อนและจัดจ้านได้จาก พริกสด พริกแห้ง พริกไทย รสเค็มจากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยวจากส้มแขก ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก หรือมะขามสด น้ำพริกของคนใต้ที่รู้จักกันดี เช่น น้ำพริกไตปลาแห้ง น้ำพริกโจร น้ำพริกกุ้งเสียบ น้ำพริกพริกไทย น้ำพริกมะขามทอด เป็นต้น
เมนูน้ำพริก
น้ำพริก เป็นอีกเมนูที่อยู่คู่คนไทยมานานจริงๆ เรื่องของประโยชน์ก็เป็นที่รู้กันดี ดูได้จากคนโบราณรุ่นก่อนๆ ที่แข็งแรงไม่มีโรคภัยเหมือนคนสมัยปัจจุบันที่ชื่นชอบกับอาหารจานด่วนกันมาก น้ำพริกนั้นมีให้เราเลือกกินมากมายจนไม่สามารถบรรยายได้หมด เอาเป็นว่า ใครชอบกินน้ำพริกอะไร ก็เลือกตามความชอบได้เลย และขอนำเสนอสูตรน้ำพริกรสดี 2 สูตร มาฝาก
น้ำพริกกะปิ เชื่อว่าทุกคนรู้จักและคุ้นเคยกับรสชาติน้ำพริกกะปิเป็นอย่างดี ขั้นตอนและวิธีทำง่ายๆ ขอแค่มีเครื่องปรุงสดๆ ใหม่ๆ ก็อร่อยแล้ว
เครื่องปรุง
– กะปิอย่างดี ห่อใบตองย่างไฟให้หอม 1/2 ช้อนโต๊ะ
– พริกขี้หนูสด 10 เม็ด (เผ็ดมาก เผ็ดน้อยแล้วแต่ตามชอบ)
– กระเทียม 5 กลีบ (กระเทียมไทยกลีบเล็ก)
– กุ้งสดต้มสุก 3-5 ตัว (กุ้งแห้งแช่น้ำให้นิ่มก็ได้)
– มะเขือพวง 10 ลูก (ใส่หรือไม่ ก็แล้วแต่ชอบ)
– น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ (มะนาวต้องสด)
– น้ำตาลปี๊บ 1-1/2 ช้อนโต๊ะ (ตำน้ำพริกให้อร่อยต้องใช้น้ำตาลปี๊บเท่านั้น)
– น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ (ถ้ากะปิอย่างดีและอร่อยก็ไม่ต้องใช้เลย บางคนใส่น้ำปลาเพื่อต้องการให้น้ำพริกขลุกขลิกเท่านั้นเอง หรือจะใช้เป็นน้ำต้มกุ้งยิ่งดี)
วิธีทำ
พริกขี้หนูสด กระเทียม กุ้งต้มหรือกุ้งแห้ง ใส่ลงในครก ตำส่วนผสมให้เข้ากันดี จากนั้นใส่กะปิย่างหอม น้ำตาลปี๊บ ใส่มะเขือพวงลงไปตำหรือบุบพอแตก ทีนี้ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว (บีบสดๆ จะหอมเปลือกมะนาว) ชิมรสชาติให้มีครบทั้ง 3 รส เค็ม เปรี้ยว หวาน ทีนี้ก็ตักใส่ถ้วย กินกับผักสด ผักลวกตามแต่ชอบ
ถ้าชอบเผ็ดมากก็เติมพริกสดบุบๆ ลงไปได้ สำหรับมะเขือพวงอย่าตำ ต้องบุบพอแตกเท่านั้น ห้ามตำจะไม่อร่อย
น้ำพริกสูตรที่ 2 คือ น้ำพริกปลากระป๋อง ที่บางคนอาจจะคิดว่า ปลากระป๋องไม่น่าจะเอามาทำน้ำพริกได้แล้วจะอร่อยหรือ เมนูน้ำพริกปลากระป๋อง อาจเป็นเมนูเด็ดบนโต๊ะอาหารของท่านก็ได้
น้ำพริกปลากระป๋อง
เครื่องปรุง
– ปลากระป๋อง ชนิดดีๆ 1 กระป๋อง
– ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เอาไว้แต่งหน้า
– กระเทียม หัวหอมแดง
– พริกชี้ฟ้า
– น้ำปลา น้ำตาล
– น้ำมันพืช
– ผักสดต่างๆ เช่น แตงกวา ผักกาดขาว ถัวผักยาว มะเขือเปราะ
วิธีทำ
นำเอา ข่า ตะไคร้ กระเทียม หัวหอมแดง พริกชี้ฟ้า ไปเผาพอสุก อย่าให้ไหม้ แล้วนำมาโขลกหยาบๆ ไม่ต้องถึงกับละเอียดมาก จากนั้นเอาไปผัดในน้ำมันให้มีกลิ่นหอม เติมน้ำตาล น้ำปลา แล้วจึงเอาปลากระป๋องใส่ลงไปคนจนได้ที่ ชิมให้ได้รสชาติตามต้องการ ทีนี้ก็ตักขึ้นมาใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย กินกับผักสดชนิดต่างๆ หรือจะกินกับผักต้มก็ได้
กุศโลบายอย่างหนึ่งของคนโบราณที่ทำให้เราได้กินผักก็คือ น้ำพริก เพราะด้วยรสชาติที่เผ็ดร้อนของน้ำพริก เราจึงไม่สามารถที่จะกินน้ำพริกกับข้าวเปล่าๆ ได้เพียงอย่างเดียว ส่วนวิธีการกินน้ำพริกแต่ละชนิดก็ต้องกินคู่กับผักชนิดต่างๆ ที่แตกต่างกันไป เช่น ผักสด ผักต้ม ผักทอด ผักผัด เป็นต้น
เมื่อเรากินน้ำพริกแนมผัก จะได้รสชาติอร่อยและคุณค่าทางอาหารเพิ่มขึ้น รวมถึงเส้นใยผักยังช่วยในระบบการย่อยอาหารได้อีกด้วย และที่สำคัญที่สุดการกินน้ำพริกยังเป็นการอนุรักษ์รักษาพืชพันธุ์พื้นถิ่นไม่ให้สูญหายไป และทุกครั้งที่เรากินน้ำพริกแนมผักหรือเครื่องเคียงต่างๆ จึงเป็นการอนุรักษ์ผักพื้นบ้านของแต่ละท้องถิ่นไม่ให้สูญพันธุ์ ดังนั้น น้ำพริก จึงเป็นการสนับสนุนให้คนทั่วไปนิยมกินผักนั่นเอง
ที่มา : เทคโนโลยีชาวบ้าน
ผู้เขียน : พิชญาดา เจริญจิต
