“การกะเกณฑ์ว่าอะไรเป็นอาหารไทย ไม่ใช่อาหารไทย ตำราอาหารมีภาษากล่อมเกลาให้เราเชื่อสิ่งบางสิ่งว่าเป็นไทยแท้ ต้องเป็นแบบนี้ ห้ามเปลี่ยน บางสิ่งไม่ใช่ไทยแท้ เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อ 10-20 ปีที่ผ่านมา แต่100ปีที่แล้วไม่มี
“เพราะอะไรตำรากับข้าวจึงอนุรักษ์นิยม มีการพิมพ์ตำราจำหน่ายไปทั่ว มีกลิ่นโหยหาอดีตความเป็นไทยแท้ จะเห็นได้ว่าเมนูอาหารมันสอดคล้องกับสภาพสังคม ณ เวลานั้น” กฤช เหลือลมัย ผู้เขียนคอลัมน์ ต้นสายปลายจวัก นิตยสารศิลปวัฒนธรรม กล่าวตอนหนึ่งในการเสวนาหัวข้อ “อาหารนอกตำรา” จัดโดยสโมรสรศิลปวัฒนธรรม โดยมี เอกภัทร เชิดธรรมธร เป็นผู้ดำเนินการเสวนา ที่มติชนอคาเดมี เมื่อวันที่ 20 กุมภาพันธ์ ที่ผ่านมา
ในวงเสวนา กฤช เหลือลมัย สื่อถึงคำจำกัดความของอาหารไทย ได้อย่างน่าสนใจ โดยชี้ให้เห็นว่าอาหารในแต่ละภูมิภาคมีมากกว่าที่เราคิด มากกว่าในตำรา รวมทั้งยกตัวอย่างเมนูอาหารที่ไม่มีอยู่ในตำรา ว่า
อาหารอีสานในตำรามีแต่ลาบก้อย แต่ไม่ค่อยมีอาหารเขมร เพราะฉะนั้นคิดว่าตำรามาตรฐานมีอุดมการบางอย่างทางการเมืองแฝงอยู่ เช่น เขาต้องการให้เห็นว่าอาหารอีสานมีแต่ลาว แต่ไม่มีจีนหรือเขมร ปัญหาตรงนี้ทำให้เกิดภาพจำบางอย่างบางภาพชัดเจนมาก ขณะที่บางภาพหายไป
ในภาคเหนือ มีเมนูน้ำพริกอ่อง แต่ไม่เห็นอาหารชาวเขาในตำรา ตรงนี้ไม่ใช่เรื่องผิดร้ายแรง แต่สิ่งที่เกิดขึ้นนั้น ในวันนี้เราพยายามส่งเสียงเล็กๆ เพื่อนำไปสู่พัฒนาการอาหารไทย ให้มีพลวัตก้าวไปข้างหน้ามากกว่ากรอบตรงนี้ ภายใต้ตำราที่ตกหล่นไป อีกด้านเป็นตำรากระแสรอง เป็นสูตรอาหารพื้นถิ่น
โดย กฤช เหลือลมัย ได้กล่าวถึง ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ว่า เป็นคนหัวก้าวหน้าในเรื่องอาหาร ที่เขียนหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ เนื่องจากความคิดปิดกั้นเรื่องอาหาร ไม่มีในตำรานี้ เช่นเดียวกับตัวเขาเองที่จะมาสร้างที่อยู่ให้กับ “อาหารนอกตำรา”
นอกจากนี้ กฤช เหลือลมัย มองว่า ความแตกต่างของอาหารแต่ละที่ขึ้นอยู่กับ “ภูมิอากาศ” ด้วย บางคนไปเที่ยว12ปันนา กินเนื้อน้ำค้าง แต่พอมาทำเองที่บ้าน ชักเนื้อขึ้นไปตากสูงๆ แต่ทำออกมาก็กินไม่เหมือนกัน
ไฮไลท์ของการเสวนาอาหารนอกตำรา กฤช เหลือลมัย ได้ฉายภาพกับข้าวกระแสรอง กว่า 20 เมนู ที่เห็นแล้วชวนหิวเลยทีเดียว พร้อมทั้งเจ้าตัวยังปรุงเมนู “ผัดพระราม”แสนอร่อย เมนูกับข้าวรสเข้มข้นจัดจ้าน สีเขียวเข้ม ที่มีส่วนผสมของหอมแดง กระเทียม พริกขี้หนู ข่า รากผักชี(เยอะๆ) เอามาตำ ผัดกับหัวกะทิ ใส่น้ำปลา ใบกระเพรา ใบผักชี มาให้ผู้เข้าฟังเสวนาชิมด้วย เมนูนี้หน้าตาจะเหมือนแกงเขียวหวานแห้ง แต่ไม่มีกลิ่นมะกรูดเท่าไหร่ รสชาติจัดจ้าน ถ้าได้กินกับข้าวสวยร้อนๆ บอกเลยว่าสะเด็ดมาก
นอกจากนี้กับข้าวกระแสรองที่ กฤช เหลือลมัย ฉายภาพให้ดู แต่ละเมนูขอบอกว่า เรียกน้ำย่อยยั่วๆเลยจ้า อาทิ แกงเหลืองส้มโก่ยกับกุ้งทะเล โดยส้มโก่ย เป็นพืชขึ้นเป็นเถา บางคนเรียกว่าองุ่นป่า มีรสเปรี้ยวปนขม ปกติไม่ค่อยนำมาทำอาหาร เคยได้ยินว่าที่จ.สุราษฎร์ธานี เอามาทำไวน์ผลไม้ ผมเอาส้มโก่ยมาแกงเหลืองกับกุ้งทะเล รสชาติอร่อยมาก และเมื่อส้มโก่ยเจอกับความร้อน จะทำปฏิกิริยา ไม่กัดลิ้น กินง่ายด้วย
เมนูแกงจืดเกสรดอกทุเรียน , แกงส้มดอกราชพฤกษ์กุ้ง ซึ่งดอกราชพฤกษ์ยังเอามาดอกจิ้มน้ำพริกกะปิอร่อยมาก , ผัดกระเพราที่ใช้กระเพราที่เก็บตามริมทาง กลิ่นฉุนมหากาฬ , แกงหลอก เป็นอาหารจ.เพชรบุรี เครื่องแกงจะไม่ใส่พริกในพริกแกง เอาไปผัดกับหัวกะทิ ใส่ฟักทอง หน่อไม้เปรี้ยว เมนูนี้คนเพชรบุรีบอกว่ามันไม่ใช่แกงจริง หากินยาก ในจ.เพชรบุรีน่าจะมีขายอยู่ 2 ร้าน , ผัดเผ็ดมะพร้าวขูด , แกงร้วม มีในจ.สิงห์บุรี เป็นแกงกะทิใส่หน่อไม้ พริกแกงเผ็ด โดยเมนูนี้ กฤช เหลือลมัย ค้นพบว่าคำว่าร้วมเป็นคำไทยลาว ใช้ในพื้นที่จ.นครสวรรค์และลพบุรี แปลว่า ขมอ่อนๆ
ข้าวพระรามลงสรง , พะโล้เห็ดเผาะ , ต้มจิ๋ว ใครอ่านตำราอาหารในวัง เป็นต้มเนื้อวัวกับมันเทศ เค้าโครงคือต้มยำ ใส่ตะไคร้ ข่า หอม กระเทียม เนื้อวัวติดมัน อย่าลืมพริกแห้งเม็ดใหญ่เผา , แกงคั่วกะทิหัวจาก พบที่บ้านยางแดง สนามชัยเขต จ.ฉะเชิงเทรา มีความเค็มนิดๆอร่อยมาก , พล่าดอกพยอม พบที่บ้านยางแดง เครื่องยำประกอบด้วย น้ำพริกเผา หมูย่าง น้ำมะนาว น้ำปลา รสชาติกรุบกรอบหอม อร่อยดี
โดย กฤช เหลือลมัย อธิบายเกี่ยวกับ “น้ำพริกเผา”ด้วยว่า ผมเข้าใจผิดมาตลอด น้ำพริกเผาจริงๆไม่ใช่แบบที่ขายบรรจุขวดในปัจจุบัน แบบนี้สมัยก่อนเรียกว่าน้ำพริกผัด เป็นน้ำพริกผัดแบบจีน หอมกระเทียมพริกเอาไปเจียวหมด ส่วนน้ำพริกเผาจริงๆจะเอาเครื่องไปคั่วไฟ ตอนแรกนึกว่าไม่มีแล้ว แต่ยังพบเห็นได้ตามตลาดชาวบ้าน
ขาไก่ซุปเปอร์ บางคนนึกถึงร้านสกายไฮ ราชดำเนิน เปิดวันนี้วันสุดท้าย(20ก.พ.) ขาไก่ซุปเปอร์แต่ละร้านจะไม่เหมือนกัน บางร้านไม่ต่างกับต้มยำ แต่ที่สกายไฮมีความข้นมาก ทำไมถึงเรียกขาไก่ซุปเปอร์ มีเรื่องเล่าว่ามาจากร้านข้าวต้มแถวถ.วิภาวดีมีเมนูนี้ และตั้งอยู่ใกล้โรงแรมชื่อซุปเปอร์ เรียกไปเรียกมาเลยเป็นขาไก่ซุปเปอร์ แต่อาจมีเรื่องเล่าเวอร์ชั่นอื่นก็ได้
นอกจากนี้ กฤช เหลือลมัย ยังยกตัวอย่างกับข้าวกระแสรองอีกหลายเมนู อาทิ แกงเขียวหวานมะเดื่อ , แกงขาว , ยำเห็ดตับเต่า , อ่อมปูนา ฯลฯ
โดยเขาสรุปว่า จากอาหารหลาย10เมนูในหัวข้ออาหารนอกตำรา ชี้ให้เห็นว่าในโลกนี้ไม่ได้มีชนชั้นสูงเท่านั้น ยังมีชาวบ้านตัวเล็กๆด้วย อาหารก็เช่นเดียวกัน การอธิบายคำว่าอาหารไทยนั้นทำไม่ได้ ประเทศไทยกว้างมาก มีหลายเชื้อชาติ บางครั้งค้นหาในกูเกิลถึงนิยามอาหารไทย ก็ออกมาเป็นภาคกลาง
“ผมมองว่าอาหารเป็นภาพสะท้อนของสังคม ผ่านวัฒนธรรม ลึกๆพยายามเสนอแนวคิดอีกมุม ลึกๆอาหารมีมากกว่าที่เราเข้าใจ นิยามอาหารไทยแต่ละคนไม่เหมือนกัน บางทีตำราอาหารมันสร้างภาพที่แช่แข็งของอาหาร ไม่เป็นพลวัตของอาหาร
“อาหารไทยเคยปรากฏในงานศิลปะไหม ทิศทางอาหารไทยมันจะนำพาไปสู่การทะลุเปลี่ยนแปลงสร้างนวัตกรรมใหม่ๆได้จริงหรือ ผมว่ายาก อย่างทำอาหารตามยูทูบ เรากล้ากินไหม ตรงนี้มันอยู่ที่รักแรกลิ้นแบบไหนมากกว่า รักแรกลิ้นคืออาหารที่เราคุ้นเคย อาหารที่เราเคยกินตั้งแต่ตอนเด็กๆแล้วอร่อย รสชาตินั้นก็จะติดปากเรา
“ขนบการทำอาหารไทย คือ ทำตามวัตถุดิบ ขั้นตอน วิธีการ อาจไม่ต้องอาศัยความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบเลยก็ได้ มันอยู่ได้ด้วยวิธีทำอาหาร ถ้าคนยุคก่อนเคยอยู่วัด เรียกว่าวัฒนธรรมแกงสำรวม มีของถวายพระเยอะๆ เด็กวัดจะมีวิธีทำให้ของเหล่านี้กินได้ เทลงหม้อและอุ่น ในแต่ละวัดจะมี1คนที่ทำได้ ไม่ใช่ทำได้ทุกคน การปรุงนั้นเกิดได้ปัจจุบันทันด่วน โดยไม่มีทางเลือก ทำให้เร็วที่สุด
“รวมทั้งสิ่งหนึ่งที่หายไปในวัฒนธรรมอาหารไทยแบบหนึ่ง คือ ต้องรู้จักวัตถุดิบ มันเรียกร้องความสามารถเรียกร้องประสบการณ์ลิ้นของคุณ เข้าใจวัตถุดิบที่แท้จริง เป็นขนบนอกตำรา เรียนนอกตำรา”กฤช เหลือลมัย กล่าวในการเสวนา
นอกจากนี้คอลัมนิสต์ต้นสายปลายจวัก ให้สัมภาษณ์เกี่ยวกับอาหารไทยแท้มีหรือไม่ และอาหารไทยในอนาคตจะเป็นอย่างไรด้วย ว่า อาหารไทยแท้มีในแต่ละยุค มันเปลี่ยนมาตลอด มีอาหารของเขาในยุคนั้นๆ พอยุคต่อๆมาคนไม่กิน ก็เลื่อนเปลี่ยนผ่านไป ความแท้ก็มีแต่ในยุคสมัยของมัน ซึ่งรวมถึงอาหารพื้นถิ่นก็ต้องเป็นอาหารไทย เพราะอยู่ในประเทศไทย
“ส่วนอาหารไทยในอนาคต ผมว่ามันคงเปลี่ยนมากๆ ถ้าเราดูสภาพตอนนี้ ร้านอาหารในมหาวิทยาลัย ไม่ใช่ของที่เราเคยกินแล้ว ตอนนี้แทบจะหาข้าวแกงกินไม่ได้แล้ว เป็นอาหารอย่างอื่นที่เข้ามาใหม่ อาทิ อาหารฟิวชั่น คงไปข้างหน้าโดยรับเอาอิทธิพลอาหารตามเทรนด์ของโลกเยอะขึ้น อย่างอาหารเกาหลี อาหารจีน ตอนนี้มีหม่าล่าเต็มบ้านไปหมด เหล่านี้ในอนาคตจำกัดเป็นอาหารไทยได้อยู่แล้ว
“ถามว่าเมื่อก่อนก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารไทยไหม แต่ตอนนี้ก๋วยเตี๋ยวก็เป็นอาหารไทยแล้ว ผัดไทยยังเป็นอาหารไทยเลย ทั้งๆที่ผัดไทยเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว เพราะฉะนั้นนิยามคำว่าอะไรไทยไม่ไทยมันเปลี่ยนตลอดเวลา เมื่อก่อนพริกไม่ใช่อาหารไทยแน่ถ้าเป็นสมัยอยุธยาตอนกลาง มันมาจากสำเภาลำแรกพอลงมาปั๊บจะบอกว่าเป็นอาหารไทยก็ไม่ใช่แน่ๆ แต่ตอนนี้มันใช่แล้ว น้ำพริกก็เป็นอาหารไทย มันจะเปลี่ยนไปตามยุคสมัย พอคนกินมากขึ้น คุณจะบอกว่ามันใช่อาหารไทย ฉะนั้นอย่างหม่าล่า ดูจากส่วนผสมก็เป็นอาหารที่เรากินอยู่แล้ว
ถามว่า อาหารไทยแท้ๆจะมีไหม กฤช เหลือลมัย กล่าวว่า ต้องถามว่าไทยแท้คืออะไร พอถามมากเข้า มันก็จะจำกัดนิยมความเป็นแท้เข้ามาอยู่ที่สเตตัสของคนถามหรือคนที่มีอำนาจมากขึ้นๆ และก็อันตรายด้วย
“อาหารไทยมันไม่สามารถขังตัวเองเอาไว้ในกรอบหรือเรื่องอนุรักษ์นิยม เราแค่พูดว่ามันเป็นอุปสรรค แต่ลิ้นคนมันขังไม่ได้หรอก ลิ้นมันจะซอกซอนไปหาอะไรอร่อยๆกิน ถ้ามันชอบถูกปากมันก็จะยึดมาเป็นของกินหลักของมัน ก็จะมาเป็นอาหารไทยได้ แต่พอมันไม่ถูกปากไม่อยู่ในกระแส มันก็ถูกปฏิเสธไปเอง”คอลัมนิสต์ชื่อดังกล่าวทิ้งท้าย
