ผมชอบเก็บลูกมะเดื่อดิบจากต้นมะเดื่อที่ขึ้นอยู่ตามริมห้วย ริมทางหลวงชนบท แม้แต่ตามตรอกซอกซอยหลายแห่งในเมืองใหญ่ๆ อย่างกรุงเทพฯ มาแกงเขียวหวานกิน ตั้งแต่ก่อนจะมาเห็นว่า ใน ตำรับสายเยาวภาฯ (พ.ศ.2478) ตำรากับข้าวเก่าของ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท มีระบุวิธีกินมะเดื่อว่า “ผลมะเดื่อ ใช้ผลอ่อนกินดิบ” และในตำราอาหารชุดประจำวัน ของคุณ จิตต์สมาน โกมลฐิติ (พ.ศ.2516) ก็มีสูตร “แกงเนื้อมะเดื่ออ่อน” ด้วย แถมผมทั้งเขียน ทั้งพูดชักชวนผู้คนให้ทำกินบ้างมานานนับสิบปีเห็นจะได้ ก็ไม่รู้ว่ามีคนลองทำหรือไม่อย่างไรนะครับ แต่สถานการณ์ที่ต้นมะเดื่อริมทางถูกตัดโค่น ถูกฟันทิ้งง่ายๆ ต้นแล้วต้นเล่า ก็คงพอบ่งบอกความสำเร็จหรือล้มเหลวของภารกิจผมได้บ้างกระมัง
ภายในปีเศษๆ ที่ผ่านมา ต้นมะเดื่ออุทุมพร (Ficus racemosa) แถบริมคลองภาษีเจริญ ฝั่งธนบุรี แถวบ้านของผมยังคงถูกตัดโค่นอย่างต่อเนื่องไปหลายต้น เมื่อวันก่อน ผมผ่านไปเห็นต้นหนึ่งออกลูกดิบสีเขียวสะพรั่งกำลังน่ากิน เลยเด็ดมาถุงหนึ่ง
อย่างไรก็ดี ต้นนี้เองก็มีร่องรอยถูกตัดฟันกิ่งไปกว่าครึ่งต้นแล้วครับ จึงน่าสงสัยว่ามนุษย์ฝั่งธนฯ จะยอมปล่อยให้มันมีชีวิตต่อไปอีกนานเพียงใด
มะเดื่อนั้นมีหลายพันธุ์ ที่เห็นบ่อยๆ คือมะเดื่อปล้อง มะเดื่อฉิ่ง มะเดื่อน้ำ และก็มะเดื่ออุทุมพร ซึ่งผมคิดว่าเหมาะจะเอามาแกง มาผัดเผ็ดที่สุด เพราะเนื้อมันแน่น ไม่เละ รสมัน หวานอร่อย มีเมล็ดมากพอๆ กับเนื้อ จึงมีกากใย (fiber) ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมาก
ผมเคยแกงเขียวหวานมะเดื่อใส่เนื้อวัวติดมัน พริกขี้หนูสวนทั้งเม็ดทั้งก้านกินบ่อยๆ ครั้งนี้เลยคิดจะลองเปลี่ยนสูตรเป็นผัดเผ็ดดูบ้าง
ก่อนอื่น เราเอาลูกมะเดื่อมาล้างฝุ่น เด็ดขั้ว ให้ยางขาวๆ ไหลออกจนหมด แล้วเอาไปต้มจนสุกนุ่ม จะให้นุ่มมากนุ่มน้อยขนาดไหนก็แล้วแต่ชอบนะครับ แล้วอาจผ่าครึ่ง หรือถ้าลูกไม่ใหญ่นัก จะผัดไปทั้งลูกเลยก็ได้
กระทะนี้ผมจะผัดเผ็ดหมูย่าง ดังนั้น ใครชอบหมูย่างแบบไหน ก็หามาหั่นเตรียมไว้ ผมใช้ส่วนน่องหมู ถามหาได้ตามเขียงหมูที่คุ้นเคยกันนะครับ ผมเอาจี่ในกระทะจนผิวนอกแห้งเกรียม น่องหมูนี้นิ่มมากๆ ต่อให้ย่างให้จี่จนแห้งยังไงก็ไม่เหนียวแน่นอนครับ เสร็จแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ไว้
เตรียมพริกแกงเผ็ดที่ชอบ กะทิ พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ และใบโหระพาสด
เครื่องปรุงรสใช้น้ำปลาและน้ำตาลปี๊บตามปกติ
เริ่มทำโดยคั่วหัวหรือหางกะทิในกระทะจนกระทั่งแตกมันเยิ้ม ใส่พริกแกงเผ็ดลงผัดจนหอม เติมกะทิพอให้เป็นน้ำแกงขลุกขลิกๆ
ใส่ลูกมะเดื่อต้มลงไป เพื่อให้ซึมซาบน้ำแกง เคี่ยวจนเริ่มงวด ใส่ชิ้นหมูย่าง พริกชี้ฟ้าหั่น ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลา ตัดหวานนิดๆ ด้วยน้ำตาลปี๊บ แล้วก็เติมกะทิให้ได้ความข้นมันตามชอบ
สุดท้ายคือโรยใบโหระพาลงไปคลุกจนใบสลดก็ใช้ได้ครับ ปิดไฟ ตักใส่จาน
อนึ่ง มะเดื่ออุทุมพรนี้เนื้อแน่น ไม่เละง่าย ดังนั้น เราควรต้มจนนุ่ม เคี่ยวในน้ำแกงให้รสของพริกแกงและกะทิซึมเข้าเนื้อ เพราะกระทะนี้เรา “ผัด” ไม่ใช่แกงเขียวหวานหรือแกงเผ็ด ที่ถ้ายิ่งอุ่น มะเดื่อจะยิ่งเอิบอิ่มน้ำแกงในหม้อได้เรื่อยๆ เรียกว่าถ้าแกงไว้ค้างคืน จะกินอร่อยกว่าแกงเสร็จใหม่ๆ มากเลยแหละ
ถ้าใครหาต้นมะเดื่อจนเจอ (ซึ่งไม่ยากเลยครับ) ทำใจกล้า เด็ดมาปรุงจนสำเร็จอย่างที่ผมชวนทำ แล้วรู้สึกว่าอร่อยดี ก็เท่ากับว่าท่านเป็นเสียงเงียบๆ อีกเสียงหนึ่งที่ช่วยเปลี่ยนแปลงสถานะของมะเดื่อ จาก (วัช) พืชยืนต้น มาเป็นพืชอาหาร ซึ่งผลิตวัตถุดิบชั้นดี ปลอดภัย เป็นโอชะของไม้ริมทางให้ครัวไทยมาตั้งแต่เมื่อเกือบร้อยปีก่อน
เรื่องเก่าๆ ไม่เล่า มันลืม ของอร่อยๆ พอไม่ได้กินบ่อยๆ ก็พลอยลืมเลือนไปได้เช่นกัน
ในกรณีมะเดื่อนี้ การอนุรักษ์พันธุ์ของมันจึงคือการ “รู้จักกิน” นั่นเองครับ
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
